Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

А правда, поделитесь секретами и рецептами настоящих рыбников!

я не знакома с рыбником, но у пеку праздничный рыбный пирог. если кому-нибудь рецепт подойдет- буду рада.
раскатываем на противень дрожжевой тесто, на него выкладываем сырое филе любой белой рыбы (треска и проч., посолить), слой жареного лука, лучше со сливочным маслом (в пост- растительное), потом сырую семгу кусочками, пролить ее сливками (отрезать кончик пакета и "рисовать" им дорожки). можно посыпать укропом, добавить сырые грибы, если есть.
Сверху закрыть вторым слоем теста.
Вкусная горячая закуска.

Надя, ты печешь почти классический рыбник!
Нашла несколько рецептов рыбника. Если нужны будут сами рецепты - выложу, а пока общие сведения.
В основном рыбники пекут из дрожжевого теста, так как пресное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного ржаного теста тоже очень вкусный. Как правило рыбник это закрытый пирог в форме лодочки, но в разных местностях его пекут разной формы. На толстый слой теста (около 1 см) выкладывают выпотрошенную рыбу , на которую кладут тонкие пластины сливочного масла. Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги, а в отверстие наливают сметану, для того чтобы рыба была еще более нежной и вкусной.
"Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из ПЕЧИ и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок "гуляет" или "ходит", что означает - рыба пропеклась и отстала от корки- пирог готов Испеченные пироги закрывают полотенцем или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат. ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли - привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим."
Печет ся рыбник долго, иногда 1,5-2 часа при 180-200*.
В сибирский рыбник добвляют картофель.

Мне не совсем понятна роль сливочного масла на рыбе. Бабушка моя (царство ей небесное) масла в рыбник никогда не клала, а пирог всегда делала с очень жирным палтусом.

масло- чтобы было нежнее!
я поэтому сливками поливаю.

Тогда понятно почему бабуля не клала масла. Палтус же! Очень нежен и жирен!

Андрей - а подробности? Как она делала-то?

Моя бабуля под слой рыбы всегда НЕ толстый слой риса прокладывает, чтоб из пирога не текло, а в рис впитывалось, иногда рыбку обжаривает предварительно, но не всякую

А я думаю, правильно делать с капустой, и жирной рыбой, капуста жир впитывает. И правильно с салакой, корюшкой, селедкой и прочей, более ценной жирной рыбой.

О, с капустой тоже вкусно, надо попробовать, завтра бабушке скажу, пущай на выходных испечёт

Сам термин "рыбник" мне не очень нравится, может у поморов это так и называется, а у нас просто пироги " с капустой и селёдкой", с "корюшкой", с "салакой и капустой" , с "щукой и зелёным луком", может быть "рыбник" это просто запечённая в тесте рыбина? Сигов и сомов так точно делают, ел, и самое вкусное не рыба. а корочка, пропитанная жиром.

Рецепт рыбника из книги В.М. Ковалёва и Н.П. Могильного "500 рецептов славянской трапезы"

500 г рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вксусу, 2 яйца для смазки

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепёшки круглой и прямоугольной формы. Лепёшка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепёшку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук.Всё сбрызнуть маслом и накрыть второй лепёшкой. Края лепёшки соединить и подогнуть книзу.Дать тесту расстойку, смазать его яйцом м сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при температуре 200-220 градусов.
вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.


По этому рецепту готовить не приходилось, так что пояснить ничего не могу.

Настоящий рыбник - это свежая рыба запеченая на углях в фольге.

Язь , например, или окунь. По сранению с другими рыбами не так много костей.

Вчера пекла рыбный пирог по рецепту моей свекрови В Сибири пекут пироги с замечательной местной рыбой нельмой,муксуном, щекуром. За неимением оной пекла с филе морского языка. Тесто обычное дрожжевое кладется на лист, чтоб чуть свисало с него.На тесто кладется слой отваренного риса,резанный сырой лук, перчится ,солится,пара листиков лаврушки, затем рыба, которая тоже перчится, солится,на нее лук ,рис. Закрывается сверху пластом теста, формируется пирог .Когда пирог поднимется, ставим в духовку 200 град,через полчаса сделать проколы, печется около часа Готовый пирог сбрызнуть водой или смазать маслом и закрыть полотенцем мин на 15,чтоб корка мягче стала

Мням-мням