Моченые яблоки

АндрейВ · #1

Бабушка моя мочила яблоки, бабушки не стало и спросить рецепт теперь не у кого. Помню только, что бралась ржаная солома и делался солод из ржаной муки. Допустим ржаную муку я где нибудь достану, а вот ржаную солому уже вряд ли. Может кто-нибудь подскажет как мочить яблоки на современном этапе?
АндрейВ.

тамара · #2

Андрей! В ПХ много рецептов было. Но я лучше у соседки по даче узнаю, она мочит.

АндрейВ · #3

Тамара, в ПХ действительно было много рецептов, но чем больше я их читал, тем больше у меня возникало вопросов. Так что трясите соседку!
АндрейВ.

надежда N · #4

Из книги Молоховец:
1473) ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ.

Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

1474) Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.

1475) На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной патоки, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана соли, эстрагона и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.

1476) Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.
Подавать к жаркому.
еще:
яблоки нужно помыть, на дно емкости положить листья вишни или смородины и в один ряд яблоки стебельком кверху, затем листья, слой яблок и так далее.Верхний слой листики.И залить сладкой водой из расчета на 10литров воды 400 г сахара или 600 г меда и 3 столовые ложки соли, все это прокипятить и залить холодной.Накрыть деревянной доской с грузом.
И готовы они будут через месяц.
и еще сообщение из форума:
Яблоки перебрать и обмыть водой. Дно посуды, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом . Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Я делала сусло на 2 литра воды и добавила 1 ст.л. сахара.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

АндрейВ · #5

Всегда вставал в тупик когда читал Молоховец. Ну например: №1474, мерка яблок это сколько? Или еще: Заварить ведром кипятка ржаную муку, дать настояться, а потом слить воду в яблоки. А муку то Куда? Ну и т.д. Короче мозги сломаешь!
Самый последний рецепт мне более понятен, но смутно помню, что бабушка делала по другому.
АндрейВ.

Лена К. · #6

Я точно не помню, как делала когда-то, но ржаную муку ничем не заваривала. Она мирно образовывала осадок в ведре. (Кстати, ржаная мука в нашем Перекрестке продается).
Вот что-то типа этого (рецепт найден в инете):

"Хорошо бы разжиться соломой, но можно использовать листья вишни или смородины. Промытые яблоки, без повреждений и битых пятен уложить как можно плотнее друг к дружке в посудину. Сверху тоже положить слой соломы или соответсвенно листьев. Я накрывала специальным деревянным кругом с дыркой, ставила небольшой гнет, а потом в это отверстие вливала рассол: на 10 литров воды положить 150гр соли, 300гр сахара и 100гр солода. Солод можно заменить 150гр ржаной муки. Посудину с яблоками выдержать в течение недели при постоянной температуре 15-18 градусов. В течение этого времени в яблоках образуется молочная кислота, как при закваске капусты. Через недельку можно проверить как прошло брожение, если недостаточно, то перенести яблоки в помещение потеплее и оставить бродить еще на несколько дней. Такие яблоки могут храниться в холодном помещении в течение нескольких месяцев."

Кстати, насчет ржаного солода тоже могу поспособствовать - я его для хлеба на ВВЦ покупаю, www.doma-hleb.narod.ru

тамара · #7

Ржаная мука везде в продаже есть - вчера в Ашане увидела, сразу Андрея вспомнила

Кузя · #8

Полный офф - за Путинское президенство у меня слово мочить ассоцируется... Мочить яблоки

Простите я из диких мест, где яблоки так просто не растут и сиё словосочетание не употребляется.

тамара · #9

Кузя ! Аналогично

Андрей! Все-таки порылась в старых журналах, нашла рецепты. Первый совсема простой. Сложить яблоки в емкость, залить суслом из 400 г сахарного песка и 3 столовых ложек соли на 10 л воды. Поставить в теплом месте, придавить гнетом.
Второй посложнее. Емкость застелить листьями вишни или смородины, положить несколько слоев яблок, потом опять листья и так до верху, сверху опять же листья. Сусло: на 10 л воды 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли. Муку предварительно размешать в теплой воде, потом залить кипятком, посолить, процедить - сусло готово. Можно для заливки взять просто сладкую воду - на 10 л воды 400 г сахара или 600 г меда, 3 столовые ложки соли. Емкость с яблоками, залитую суслом или сладкой водой, поставить в холодное место, положить гнет. В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать сусло, поэтому его надо добавлять. Уровень жидкости во время замачивания должен быть на 3-4 см выше кружка, не котором лежит гнет. Яблоки готовы через 30-40 дней.

АндрейВ · #10

Тамара, а почему эти рецепты так кардинально отличаются?
В одном ржаная мука и соль, а в другом сплошная сладость: мед и сахар! Какой из них классический? Как Выбрать?
АндрейВ.

надежда N · #11

Андрей мерка, как пишет Молоховец- это 2 ведра. Какие- не знаю

))

Просто кваша · #12

Андрей - нивапрос. Классический, конечно, с медом

А никому не попадался рецепт мочения с горчичным порошком?
Делала, было здорово. Потеряла бумажку. И та тетка, что давлал мне рецепт, тоже его потеряла.
Помнится только, что был он расссчитан на пятилитровую банку ( помните такие) и обохдился без сложностей, муки и солода.
(Впрочем, можно попробовать наобум из расчета приведенных пропорций соли и сахара...А горчицы, вроде, 2 столовые ложки верхом...Не помню

)

АндрейВ · #13

Лена! А вот я склоняюсь к мысли, что классический способ-это все-таки с ржаной мукой и ржаной соломой. В деревнях с этим было проще (в смысле дешевле) чем с сахаром и медом. Кстати, горчичный "солод" наверно должен быть чем-то схож с ржаным и уж конечно они оба кардинально отличаются от сахарно-медового "рассола".
АндрейВ.

тамара · #14

Андрей! Не могу не спросить: а что большой урожай ждете

Просто кваша · #15

Андрей, сахар в горчичном варианте был.

К тому же классическая кухня, она была не только в деревне.
Вот люблю сайт ( уже ссылалась на него)
http://www.syrnikov.ru/Mycookery/index.html
Там разыскиваются и даются именно аутентичные рецепты.

Это я не в качестве спора - это я к тому, что и классических вариантов может быть как минимум несколько.
Заодно извиняюсь

Думала Вы предлагаете выбрать между медом и сахаром. В деревнях, конечно же, подслащивали солодом, по большей части.