Домашние заготовки. Часть 5.

[Ольгуня]

Кто-нибудь закрывал груши в сиропе? Поделитесь, пожалуйста,рецептом

[КрыжИр]

Кто-нибудь закрывал груши в сиропе

Оля, я не закрывала, но порывшись в интернете, нашла основные два способа. Первый - закрывают, как компот концентрированный (две заливки). Отличее от других фруктов - дать настояться, и сироп наливать до самоговерха. Все рецепты с лимонкой.
Второй - как пятимянутка - залить сиропом, дать настояться 6 часов, вскипятить, дать настояться, вскипятить.
Тоже с лимонкой. Добавляют корицу.

[ДочьЖени]

Все рецепты с лимонкой.

А я вместо лимона добавляю айву японскую. Как раз она поспевает к варенью из груш.

[Ольга В]

У кого-нибудь сохранился рецепт соления ( именно соления, без добавления уксуса) грибов открытым способом? Не могу найти бабушкин рецепт, а сама готовила только один раз, не запомнила. Может у кого то остались старые рецепты?

[КрыжИр]

У кого-нибудь сохранился рецепт соления ( именно соления, без добавления уксуса) грибов открытым способом?

http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=435653#p435653
Ольга, только я не перекладываю в стеклянную банку. У меня бабушка солила в эмалированной кастрюле. Еще добавляли в грибы гвоздику и черный перец горошком.Потом марлю, сложенную в несколько слоев, потом гнет. Протыкали палочкой в кастрюле. При хранении марлю надо периодически промывать под струей воды и опять укладывать на грибы.

[Цветочек]

Кто-нибудь закрывал груши в сиропе? Поделитесь, пожалуйста,рецептом

Еще можно так закрыть. Вечером почистить и нарезать груши кусочками засыпать сахаром и оставить на ночь. Должны дать многа сока. С утра разложить по банкам и стерилизовать 15 мин и закатать. Если сока не достаточно добавить воды.

[Ольга В]

КрыжИр, спасибо огромное, но не он. Что помню из рецепта - так ни в коем случае не класть чеснок ! Он даёт кислоту. И да, гвоздику и перец горошком и душистый добавляли. Варили дважды.

[КрыжИр]

Ольга В, Оля, точно варили дважды. Второй раз бабушка делала раствор соли такой, чтобы горчил. Чеснок можно и не класть. Это по желанию. Но мы всегда клали при закладке в кастрюлю. Было вкусно. У меня записи на даче. Могу посмотреть только в выходные. Я сама солила по этому рецепту.

[Ольга В]

КрыжИр, Ирина, спасибо огромное! Посмотри пожалуйста

[КрыжИр]

Ольга В, Оля, заглядывала в тему "Грибы"? Нам там ребята/девчата еще вариантов накидали. Может что и выберешь для себя.Может еще кто откликнется. Грибы люблю очень - и собирать , и есть. Самой интересно стало.

[Ольга В]

КрыжИр, не, не то.
Вот что у меня сохранилось из старой бабушкиной тетради, большая часть листа выгоревшая
Грибы
1 раз варим 20 мин
промыть, дать стечь
варим второй раз....
на 1 кг вареных грибов 1 ст ложк мелкой соли......
на 3 кг грибов 3 л соли на 2 стакана воды......
4 лавр листа горсточка перца
10 шт душ перца 2 шт гвоздики...
на дно кастрюли, как укладывать укроп, хрен и смородину
сверху укроп марлю и груз.
чеснок не добавлять, будут кислить!!!
и вот тут у меня начинаются вопросы:
в каком количестве воды варить второй раз(ну не в двух же стаканах воды варить т3кг грибов, и зачем тогда именно соль разводить в стаканах)?
приправы указаны из расчета на 1 кг вареных грибов или на 3 ?
сколько варить второй раз ?

[КрыжИр]

в каком количестве воды варить второй

Оля, ну тут то как раз все просто на мой взгляд.
Первый раз варили, чуть подсаливая, до тех пор, пока грибы не опустятся вниз. Снимали пену. Потом хорошо промывали в друшлаке. Второй раз варим примерно полчаса, соли кладем больше, чтобы раствор горчил от соли. Воды наливаешь на глазок, чтобы прикрывали грибы, можно и чуть больше. Главное пробовать рассол - должен горчить от соли.Солью не испортишь. В крайнем случае, перед подачей на стол, можно промыть. Соль клали только каменную. Во вторую варку уже добавляли и горошек и лаврушку. А при укладке в кастрюлю ( в которой будет солиться ) тоже добавляли все специи. Чуть подливали раствор, ставили гнет.
У меня как раз вопросы в другом - забыла полный перечень специй.
- запуталась надо ли еще раз присыпать солью после второй варки, уже во время укладки в кастрюлю .
Вообще, как выясняется, можно второй раз и не варить. Вот и хочу разобраться.
А грузди и тд. делала как и все - вымачивала три дня, а потом укладывала в кастрюлю и пересыпала солью со специями.

[fisherka]

Еще просьба, загляни в "Грибы", очень хочу собрать рецепты засолки. А у тебя должен быть от отца хороший рецепт по рыжикам. КМК.

Ирин, ты меня с кем-то перепутала. Мой папа только собирал грибы и меня учил, а чтобы солил не помню - он очень рано умер, мне всего 12 лет было. Это мои бабушки и дед всё солили. Ирина, так тебя какие грибы интересуют? Я видела, что в средней полосе трубчатые солят, а у нас никогда их не солили - ни в Тюмени, ни в Архангельской области, у нас только пластинчатые для этого. Я очень много грибов солю, но только сырые грузди, волнушки и рыжики. Ну вот как-то так у нас принято было... Бабушка в бочках всё сырым способом засаливала, ничего не варила. Из специй клала только анис, листья смородины, листья хрена. А я теперь отвариваю даже сырые грузди (это грех настоящий ), но в холодильнике они плесневеют, если не отварить...так что другого выхода у меня нет. Сырые грузди и волнушки вымачиваю три дня, рыжики можно сразу солить. Если грибов не очень много, то солю примерно также, как Люба рецепт давала. А когда багажниками привозим, то сначала вымачиваю, а потом отвариваю с солью и зонтиками укропа, всего один раз. Для груздей соли нужно больше, чем для волнушек и рыжиков. Утрамбовываю в банки, пластинки чеснока между слоями (можно и без него), сверху ещё рассолом заливаю (1ч. ложка соли на стакан кипяченой воды), и зонтиками укропа забиваю. Ставлю сразу в холодильник. Стоят прекрасно, не плесневеют. Вот сейчас еще литров десять прошлогодних груздей осталось, стоят целёхонькие. В этом году вообще никаких грибов нету, будем экономить...

[КрыжИр]

Ирин, ты меня с кем-то перепутала

Татьян, прости! Точно перепутала - у Полины отец груздья солит . Спасибо за рецепт.

[fisherka]

Ирин, да ты что? Совершенно не за что извиняться.

[КрыжИр]

Ирин, да ты что?

[КрыжИр]

Посмотри пожалуйста

Оля, рецепт бабушкин нашла, но что-то очень кратко. И расходится с моими воспоминаниями...
Цитирую :
- Сварить 1 час, соль, лавровый лист, перец.
Остыть, промыть. В кастрюле - посолить на вкус.
Лавровый лист, перец, чеснок, корица.
Марля, тарелка, гнет.
Залить рассолом.

[ДочьЖени]

Ирин, ты спец по посолу грибов! У меня никогда они не получаются, сначала вкусные, потом быстро покрываются плесенью. Часто промываю марлечку, храню в холодильнике. Вот солёные рыжики и опята уже почти съедены... чтобы не пропали. Грибы остались только в морозилке. Скажи, а, можно ли оставлять грибы в том рассоле, что варились? Я уже и так пробовала и отдельно сваренным заливала... В чём секреты сохранения? В детстве, помню, и грибы и капуста стояли на морозе, наскребали их с трудом... Стояли до весны вкуснющими! Или просто сейчас морозов нет, а холодильник - не вариант?

[AI]

В чём секреты сохранения?

Секреты сохранения в правильной ферментации, чтобы:
1) в процессе брожения образовалось необходимое количество консерванта, в данном случае молочной кислоты, в соленье можно добавить пару чайных ложек сахара на кг и чайную ложку кефира-простокваши (не йогурта из супермаркета) как закваски;
2) температура хранения - не выше 10 градусов Цельсия;
3) промывку верхней части от плесени можно заменить применением в качестве антиплесени (фунгицида) - горчицы , если солить в банке, то можно под крышку класть 4 квадратика современных горчичников в пакетиках-саше. После нескольких вскрытий банки горчичники стоит заменить.

[ДочьЖени]

AI, спасибо, Александр Иванович! Горчицу пробовала, но просто россыпью. Клала листья хрена, а наверх сыпала горчицу. Попробую горчичниками - понравилась идея, да и сахар с кефиром нужно пробовать!!! Мысль ясна.

[КрыжИр]

Скажи, а, можно ли оставлять грибы в том рассоле, что варились?

Таня, я думаю, что нельзя. Во всяком случае я такого не помню, чтобы в том же рассоле солить. Да и все рецепты, которые ребята и девчата сейчас дали, только подтверждают, что после варки - обязательно промыть хорошо и дать стечь. Хранили по-разному - и на балконе в баке эмалерованном, и в холодильнике. Марлю всегда промывали. Грибы были вкусные всегда. При подаче на стол добавляли подсолнечное масло и репчатый лук. Вкуснотень!!!

[Агата]

Скажи, а, можно ли оставлять грибы в том рассоле, что варились?

Таня, я думаю, что нельзя. обязательно промыть хорошо и дать стечь. . Вкуснотень!!!

Немного не так. Я стараюсь варить грибы по отдельности, по сортам. Сливается рассол в котором варились грибы только определенных сортов. Например: свинушки, валуи, чернушки - их обязательно варить отдельно и сливать рассол. Сыроежки, лисички, благородные грибы - варю вместе и рассол использую при солении, т.е. не промываю грибы! А уж опята или рядовки точно не промываю, у них самый вкусный рассол!

[Ольга В]

КрыжИр, Ирина. Спасибо. Да что- то правда уж очень кратко

[ДочьЖени]

Спасибо, девочки, за советы!!! Всё "намотала на ус"!
Свой литр солёных опят уже съели... и рыжики тоже были вкусными. Нужно всё же засаливать побольше. Но этот год был не грибной, да и морозы пришли рано. Собирали опят после морозов, так в низинках были "тряпочки", а на горках так и ничего себе, нормальные, но мало. Дособирать до ведра пришлось и в низинку спускаться. В вареном виде все были одинаковыми. А вчера просто пошли с подружкой гулять по лесу... так сыроежки были отличные, выросли после морозов.

[Оладушка]

По рецепту в кожуре. Разве без кожуры вкус томатов не перестанет быть яблочным?

Мы без кожуры закатываем,никакого яблочного вкуса не ощущаю,только сладость добавляется.А когда томаты без кожуры ,то их много входит в банку - около 15 шт среднеплодных , а мелких вообще до 25 шт в банку 0,8.Т.е.сока там немного.170 мл на такую ёмкость.Ну ещё может от сорта яблок зависит?У нас Уральское наливное.

Из томатов любимые консервированные

С уксусом?

[Lyuda]

Оладушка, Возможно от сорта яблок зависит вкус томатов в яблочном соке.
А консервированные томаты делаем с уксусом.
А у Вас все заготовки без уксуса?

[Оладушка]

Оладушка, Возможно от сорта яблок зависит вкус томатов в яблочном соке.
А консервированные томаты делаем с уксусом.
А у Вас все заготовки без уксуса?

Томаты все без уксуса и сахара

[Lyuda]

Томаты все без уксуса и сахара

Печальная история, для меня это не вкусно, хотя говорят полезно. Для меня есть только одни полезные продукты - скучно и однообразно. Я сладкоежка, поэтому это мне не подходит.

[Оладушка]

для меня это не вкусно

Да ,я знаю ,что есть любители именно магазинной консервации ,потому что там уксус

[Alexandr059]

Оладушка, Помню раньше мать тоже так делала, без уксуса, без сахара.
Съедались они через три года.
А магазинные - испарялись мгновенно.
Сейчас не консервируем, потому что имеющиеся рецепты мне не нравятся.
Где бы взять вкусный рецепт, чтоб вкуснее магазинных получались огурцы и помидоры?

[Lyuda]

для меня это не вкусно

Да ,я знаю ,что есть любители именно магазинной консервации ,потому что там уксус

Как можно сравнивать магазинную консервацию с домашней, в ней сплошной уксус, никогда не покупаю.
Знаю, что многие делают заготовки без уксуса. На работе угощали квашеными огурцами, но мне не нравится вкус, как будто прокисший.

[Alexandr059]

Как можно сравнивать магазинную консервацию с домашней, в ней сплошной уксус, никогда не покупаю.

Сколько приходилось пробовать домашнюю консервацию, хвалят ее только чтоб не обижать хозяев.
Сами изготовители постоянно жалуются, что плохо едят родственники.
Это реальный факт: большинству нравится именно магазинная консервация.

[tep]

Alexandr059, Попробуйте консервировать помидоры с морковной ботвой,а заместо уксуса лимонная кислота,а заместо сахара мёд.Пальчики оближите.

[Оладушка]

Помню раньше мать тоже так делала, без уксуса, без сахара.
Съедались они через три года.

Мы делаем т.н. натуральные помидоры,конечно,потому что они нам нравятся.Сами томаты вкусные,поскольку выращены в ОГ.Но этот рецепт,думаю,для того,чтобы томаты использовать потом для готовки.В солянку,к примеру,гуляша или зажарки какие.
Мы снимаем кожуру у томатов.Тогда получается сохранить очень большой урожай.

Печальная история

Вкусные,натуральные,полезные продукты - это грустно
А еда с консервантами - это весело и задорно

Я сладкоежка

Вот это печально.Как говорится - хочешь жизнь горькую - ешь сладкое,а хочешь сладкую,ешь горькое
Но о вкусах не спорят,конечно

[Alexandr059]

Вкусные,натуральные,полезные продукты - это грустно
А еда с консервантами - это весело и задорно

Я сладкоежка

Вот это печально.Как говорится - хочешь жизнь горькую - ешь сладкое,а хочешь сладкую,ешь горькое
Но о вкусах не спорят,конечно

Вот я например точно знаю, что шоколад вреден.
Могу есть его, могу не есть, с этим проблемы нет.
Но когда нужен результат в чем то, силы, собраность и концентрация внимания приходится его есть. И тут желание даже непричем. Современная жизнь имеет высочайший темп. Надо успеть на работе, потом на саду, а после еще дома. Чтоб элементарно уложиться во времени, нужно действовать быстро. Очень быстро.

Что касается видов, сортов растений. Вижу, что не съедается, больше не сажу. Заменю цветами.

А уж заготовки тем более должны и обязаны съедаться полностью и быть вкусными. Пользы от них нет, разве что от квашеной капусты.
А вред, так никто вечно жить не будет, так хотя бы вкусно)

Поэтому рецепт "как в магазине" имел бы максимальный смысл.

[Оладушка]

Я теперь поняла,почему вам нужно стимулировать вкус консервов.У вас же в основном тепличные безвкусные помидоры,конечно, им нужно добавлять сладости и кислоты.А мне невдомёк
Вот,кстати,может поэтому магазинные кажутся вкуснее,т.к. консервирование идёт ,в основном,в южных областях,где томат выращивают в ОГ

[Lyuda]

Оладушка, у нас томаты растут в ОГ, заготовки делаем большей частью томатного сока, так как очень любим и когда много томатов. Ещё замораживаем чтобы использовать в супы и зажарки всякие, а консервируем немного, чтобы в праздники за общим столом открыть.
А в теплицах выращивает народ, чтобы раньше есть томаты и чтобы успели вырасти, если лето холодное. Не у всех климат такой, как в Красноярском крае, вроде оттуда знаменитые Минусинские сорта

[Alexandr059]

Я теперь поняла,почему вам нужно стимулировать вкус консервов.У вас же в основном тепличные безвкусные помидоры

Да, не, всё вкусное в свежем виде!
А в консервации - не очень. Поэтому съедаем свежее. Ага, невкусное с куста, до дома не доносится часто. Невкусное или несъедаемое я заменяю другим или цветами. Меня ведь цветы устраивают, купить я всё могу в магазине.

[Оладушка]

Утилизируем урожаи перцев и томатов.
Лечо

Рецепт:500 г сладкого перца, 385 г томатов красных, 95 г лука репчатого, 10 г соли, по вкусу перец чёрный молотый.
Зрелый мясистый перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, нарезать полосками 5-8 м или кусочками. Томаты вымыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук репчатый очистить, мелко измельчить. Подготовленные овощи переложить в кастрюлю, перемешать, влить немного воды(1 кг смеси - 30 мл воды). Тушить при закрытой крышке на умеренном огне 15 мин.Добавить соль и специи. Горячую массу плотно, без воздушных пузырьков, уложить в банки.
Стерилизовать при 100° банки вместимостью 0.5 л - 30 мин, 1 л - 45 мин, 2 л - 1ч.
Замечание:посуду лучше использовать антипригарную(у нас эмалированная чугунная). Мы воды побольше наливаем, поскольку помидоры мясистые, и варим дольше, полчаса.(Люблю,чтобы овощи не "хрумкали")
Думаю, что это базовый рецепт, можно по вкусу добавлять остроту в виде острого перца, чеснока и др. приправы. Мы кладём ещё сушёные семена укропа.
Можно есть как закуску, и также использовать для дальнейшей кулинарии, как зажарку, к примеру.
В этом рецепте нравится, что без уксуса, сахара и никаких лишних телодвижений - сложил всё в кастрюлю и пусть варится

[Sansanych58]

Утилизируем урожаи перцев и томатов.

И всетаки, как то режет слух "утилизация" или на выброс.

Не ожидал, что этот год окажется таким урожайным по огурцам. Перевыполнили в два раза. Солёных и маринованных. По началу пришлось покупать на местном развал огурчиков.
А потом, завал и у самих + и сестра надавала. В деревню наездами : по две недели + две недели отъезд. И конечно были переростки и норм. Всегда делаем о одному рецепту.
Маринованные - 100г стаканчик соли, 100г стаканчик сахара. Вода - четыре 350г кружки.
Это на трех литровую банку или на четыре 720г винтовые банки. Закладываем в стерлизован. банки зелень (укроп - лучше зонтик + 3-4 стебелёчка, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 листа ч.смородины). Двойное кипячение. Первое - 5мин, второе - 10мин. За минуту до конца второго кипячения, добавляем уксусную эссенцию 3 ч/ложки. Заливаем, закручиваем и вверх ногами на двое суток под одеяло или телогрейку.

Маринованные. Уже вскыли. Банка 950г.
Солёные - тоже самое как с маринованными, только без сахара и уксуса. Бывает, что вздуваются (что и было в это году) и осадок выпадает. Не критично. Сливается рассол и кипятится по новой. Банка промывается водой, просто тряской. Раза три. Можно всю "зелень" уже выкинуть. Она все отдала.
Огурчики получаются хрустящие.
Собранный сестрой урожай (у меня) перележал до моего приезда с неделю, а может и больше. Пошли в дело, чуть мягкие. Сейчас пробуем, да, мягковаты, не развалились в хлам, похрустывают. можно пустить в рассольник.

А вот солёные. Немного мутный рассол, но не критично. Чуть вздутая крышка. Стояла в холодильнике. Вкус бочкоых огурцов.

[Sansanych58]

Поделюсь ещё одним рецептом. Бывает, что под конец сезона бывают переростки или закрученные. Жалко выбрасывать. Или как в этом году - завал.
Для разнообразия рецептик - огурцы по Фински. Очень вкусно. Можно сразу выкладывать на стол. Рецепт на 3л. Получаем примерно 4 банки на 720г. Я использовал винтовые.
Вода - 3л.
Сахар - 450г.
Соль - 120г.
Уксус 9% - 400г. (Можно использовать яблочный. Можно уксусую эсенцию - 50г)
Лавровый лист - 9шт.
Перец душистый - 9горошин.
Огурцов 4.5 - 5кг.
Тщательно мою огурцы. Нарезаю кружочками толщиной 3-5мм. Банки стерлизую в микроволновке 15мин. Крышки, кто кипятит, я банки прикрываю в Микре не затягивая, сами под паром стерилизуются.
Процесс: в кастрюлю наливаем воду, кладём специи + сахар +соль. Доводим до кипения. Наливаю уксус. Кладём нарезанные огурцы и кипятим пока они не поменяют цвет с зелёного на оливковый. Огурцы накладываю в банку плотно без маринада. Полную заливаю маринадом до верха. Закручиваю, переворачиваю и под одеяло или телогрейку на два дня.

Через два дня можно есть. Снять пробу. Я клал ещё и чесночёк. Тоже супер.
В интернете есть огурцы по Фински, но нарезка грубая. Огурец на 3-4 части.

[МИНЗДРАВ]

Да ,я знаю ,что есть любители именно магазинной консервации ,потому что там уксус

Там ещё усилители вкуса

И этим фаршируются помидорки

А как их кусать? Всё-же выдавится.

[МИНЗДРАВ]

Томатную пасту делаю каждый год.

ninyureva, а на верхней полке, что, хурма? Её то-же выращиваете?