Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Нина, тогда расскажи про свою закваску, пожалуйста.

Люся, попробуйте вырастить такую закваску (мука ржаная)
Закваска
1 день
50 г муки и 50 мл воды (может, чуть меньше, или чуть больше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место с температурой 30*С без скозняков .Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого доливаем воды 50 мл , взбиваем вилкой до получения пены( таким образом насыщаем кислородом нашу будущую закваску), досыпаем 50 г муки перемешиваем , чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло температурой 25*С
3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний , а именно добавляем воды 50 мл и взбиваем в пену, добавляем муки и вымешиваем до густоты сметаны И опять в тепло.
Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую пускаем в дело.
Пы.сы. смотрите, сколько по рецепту Вам надо закваски, и исходя из этого. Кормите закваску, чтобы у вас было нужное ее количество..
Перед следующим использованием закваски, ее надо заранее вынуть из холодильника, выдержать при комнатной температуре и подкормить.

Нина, спасибо.
Но не оченть поняла, как с вечной поступать. Она просто стоит в холодильнике или ??? Что?
Вот понадобилась мне закваска. Я беру вечную и использую??? Или опять проделываем с ней манипуляции в течение 3-х дней и делим на 2 части?
Прошу пардону за бестолковость, я только учусь.

В идеале именно так, Но я делаю немного по другому. Допустим ,вы собираетесь завтра печь хлеб, тогда сегодня утром, вынимаем закваску из холодильника, даем ей немного согреться, отбираем столовую ложку закваски добавляем воду и муку ( 50/50) и оставляем ее бродить, когда закваска достигла своего "пика" она начинает "Опадать",как правило это ближе к вечеру , тогда Вы снова берет ложку уже этой закваски и проделываете теже манипуляции (оставшуюся закваску, к сожалению придется выкинуть, таков закон). Утром, следующего дня (когда Вы будете печь хлеб) добавляете муки и воды столько, чтобы Вы могли забрать столько закваски, сколько Вам необходимо для выпечки хлеба и должен остаться остаток( хотя бы столовая ложка) закваски, которую вы подкормите и уберете в холодильник до следующего раза.
Вот моя заквасочка, которая стоит в холодильнике Т +6*С. Вы видите она пузырится.
ссылка не работает
Если очень жалко выбрасывать закваску, то ее можно использовать для маски как для рук, так и для лица. А еще ей можно мыть волосы.

Я вот завела закваску, вчера пекла ржаной хлебушек. Ну до чего хорош получается - мммм...!
Нина, закваска ржаная у меня, если белой мукой тесто замесить, может получиться подовый хлеб? Ни разу не пробовала, а тут вот решила - а что если замахнуть на белый?

Нина, спасибо! Вроде поняла.

Ольгуня, Оля, конечно получится. Можешь перевести часть ржаной закваски в пшеничную, а можешь добавить ржаной, в тесте ты ее не увидешь. Я вот плюшки, которые здесь выкладывала, пекла с добавлением ржаной закваски.
Люся, держай, ничего сложного, зато какой хлеб получается-сказка.

ninyureva, Нина! Мука+вода забродит? Без дрожжей?

Удивилась я. Закваску растила не первый раз, но только впервые такой хлеб удачный получился. Красавец вкуснющий. Вот думаю теперь по рецепту чёрного белый сделать.
Я на ночь запускаю закваску. Откладываю нужное количество, довожу мукой и водой до необходимой массы и в пакете до утра. А утром уже тесто, выстаиваю и пеку.В ту часть, которая остается, добавляю в равных количествах воду и муку и тоже на ночь на кухне оставляю. Утром убираю в холодильник.

masleno, Оля, забродит. В одном рецепте читала, что можно ст ложку кефира добавить. А так к третьему дню уже пузырится весело. Оставляю на кухне на холодильнике.

masleno, Оля, да забродит, только надо брать ржаную муку, там все части зерна, которые способствуют брожению. С пшеничной тоже можно, но это будет значительно дольше, так как она очищенная. Можно на смыве от изюма заводит закваску, тоже замечательно получается. Я заводила на хмеле, очень душистая хмелевая закваска получается.
Вот вчера пекла хлеб пшеничный заварной, правда без закваски. . Вкусный, просто нет слов, мягкий, не крошится, мякиш воздушный, несмотря на казалось тяжелый хлеб (внешне)

Надо мне теорию постигать... Пока кажется, что всё очень сложно. Выпекать собираюсь в мульте ( на даче). Здесь у меня ужасающая духовка.... Плита очень старая.

lucienna, при выпечке кексов, советуют прокладывать от пригорания пергаментную бумагу для выпекания, может и Вам попробовать по периметру выкладывать, вдруг не будет пригорать...

lucienna писал(а):Товарисчи! У хлеба получается корочка толстовата, да и чуть пригорает по бокам,там где тен хлебопечки проходит.
Есть способы устранения этих недостатков? Подскажите, плиз. Особо ничего в инете не нашла.

Люся, чтобы ответить на Ваши вопросы, надо знать ,по какому рецепту Вы печете хлеб, на какой программе.

ninyureva, Вот с хлебопечкой у меня засада полная. На любом режиме и рецепте получается толстая корка.
Читала, читала интернетовские советы, голова кругом.
Нашла, что толстая корка, значит мало масла.
Еще самая тонкая корочка на сэндвиче.
Вот попробовала и масла добавила больше и на режиме сэндвич испекла и
А ржано-пшеничным вообще убить можно.
Он сам по себе тяжелый, а из-за этой корки, как кирпич.

lucienna, напиши нам раскладку рецепта по которому печешь, фото батона посмотреть бы... и в разрезе.

Я пек ржаной хлеб из одной ржаной муки, тесто сделал жидкое, поднималось плохо.
Получил тяжёлый плоский кирпич.
Надо, чтобы колобок отставал от стенок, не размазывался по ним, тесто должно быть в меру тугим.

Zigor, пекла по разным рецептам, данным в инструкции к хлебопечке.

Последнее:
Сэндвич:
вода -110 мл,
яйцо -- 1,
соль- 1/3 чл
сахар -1.5 сл
растительное масло -1 сл, взяла примерно 1.25 сл
мука высший сорт - 2 чашки
обезжиренное сухое молоко -1.75 сл
разрыхлитель - 1 чл
сухие дрожжи -0.5 чл.
Время - 2.55 часа, вес 450 г, корочка - слабая
И вуаля - творение ссылка не работает

Корочка темновата для светлой, на 3-ем фото видно - сбоку пригоревший.
И так все.
Вот думаю, разве бывает бесплатный сыр в мышеловке

va-spb, Володя, при выпечке ржаного лучше использовать закваску. В ржаной муке нет клейковины, которая бы "поднимала" хлеб, поэтому "сколько не меси тесто, оно не будет эластичным.Повышенная кислотность ржаного теста, содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба, Вот поэтому желательно хлеб печь на закваске, или можно использовать сыворотку, кефир и др. кисломолочные продукты, чтобы улучшить структуру теста, и соответственно хлеба.Вот мой вчерашний из чисто ржаной муки на закваске.
ссылка не работает
lucienna, Люся, посмотрела рецепт, ну что сказать, набор продуктов.Из этого набора хорошего хлеба не получится. Зачем в дрожжевом тесте разрыхлитель? А если это не дрожжевое тесто, то зачем дрожжи? И такого количества дрожжей мало. На 500 гр муки требуется 20 гр прессованных дрожжей или 5 гр сухих. По структуре этот хлеб больше похож на кекс. На вкус не знаю. На третьей фотографии, по моим ощущения, тесто было "крутое". Что значит 2 чашки муки, "сколько" это в граммах.
Количество жидкости 110 гр, это значит ,что муки должно быть не больше 180 гр., думаю в 2 чашках это значительно больше. Жидкости берется 60% от веса муки.( +- несколько миллилитров). все зависит от муки. Даже с учетом масла, яйца, жидкости в тесте мало.
К моей ХП мерная чашка расчитана на 310 мл жидкости, муки под нож получается 223 гр, значит жидкости на это количество муки должно быть , как минимум,134 гр.
ссылка не работает
Время для приготовления хлеба около 3 часов, для такого количества "сдобы" тоже мало.
В каком порядке закладываете продукты, сначала сухие, потом жидкие или наоборот?
Только прошу не обижаться, просто жалко и продукты, и ваш труд.
Попробуйте по такому рецепту.
Обычный белый хлеб
Мука пшеничная в/с 400 гр
соль 1 ч.л. (прилагается к ХП)
сахар 1 ч.л. ( такая же)
масло растительное 1 ст. ложка ( тоже к ХП)
дрожжи 1 ч.л.( от ХП) примерно 4 гр.
Вода 260 мл(+-) Сначала налейте 240 мл, и смотрите на колобок. Придется постоять у хлебопечки и проследить весь процесс замешивания . "Колобок" должен получиться мягким , но не липким, напоминать по ощущениям "мочку уха", детскую попку.
ссылка не работает
Может не очень хорошо видно, но понять можно, что тесто мягкое. "Колобок" надо прочувствовать и тогда никаких проблем не будет.
Режим выпечки "Основной". Есть у Вас? какие режимы есть? Напишите.
В моей ХП закладка идет: сначала все сухие ингредиенты, а потом жидкость.Значит старайтесь положить дрожжи так, чтобы они не начали работать до момента замеса теста, т.е. на дно ХП, потом муку, соль,сахар и масло, сверху жидкость.
И еще раз прошу,не обижаться.

Нина, да что Вы я совсем не собираюсь обижаться. Советы Ваши ценны и нужны, думаю всем, а не только мне. Таких рукодельных еще поискать...
По поводу Х/П
1. Рецепт к х/п дан
2. Закладка продуктов в том порядке,как написано так сказано в инструкции
3. В стакан х/п входит 250 мл воды, а муки 170г, взвесила, померяла.
4. Режимы и время
обычный белый хлеб - 2.50
французский хлеб -3.30
сладкий хлеб - 2.50
кекс - 1.30
хлеб из муки грубого помола -3.25
сэндвич - 2.55
бездрожжевое тесто - 0-10
джем, варенье - 1.20
иогуртовый хлеб - 3.20
дрожжевое тесто - 1.20
быстрый хлеб - 1.30
освежающая выпечка - 1.0

Странно, места не хватило на сообщения пишу продолжение.

Дрожжи высыпаю в углубление в муке, они ни с чем не контактируют. За колобком наблюдаю, со стеночек соскребаю, жидкости добавляю тоже,если что.
В данном случае колобок не был сухим, но наверное и не очень эластичный.
Самый длинный режим у меня 3.30. Как увеличить для 4-х часов не знаю. Меняющихся параметров нет. Все строго заданные режимы, да и пригорает он по бокам, там где тэн проходит ( на фото это видно), если время увеличивать вообще все сгорит.
Хлебопечка Smile ВМ 992
Попробую по Вашему рецепту , потом отпишусь..

lucienna, Люда, на твои 2 чашки муки(340гр, если правильно взвешено) надо 210 мл жидкости суммарно вместе с яйцом...
Правильно Нина про тесто пишет, очень густое(уверен) и дрожжей непонятно..., а разрыхлитель только в кексы кладут и мне кажется на режиме "французский" лучше будет, у тебя замес сразу начинается же, не как у меня с Ниной...
Сделай по Нининому рецепту, он самый простой и надёжный.

lucienna писал(а): если время увеличивать вообще все сгорит.

Странно, время выпечки не очень должно меняться, это а ржаном дольше. Меняется время расстойки..., надо будет почитать про твою печку....

Игорь, честно говоря, про время не знаю.
При смене корочки на среднюю или темную, время увеличивается на 5-7 минут на каждый шаг. Вот я и подумала, что будет больше гореть.

Дорогие мои, спасибо всем за советы, что не бросаете.
Вы пишите, пишите, я на ус буду мотать.

Люда, тогда ставь "французский" с бледной корочкой...и посмотри сроки на дрожжах, очень зависит, даже на половине срока хранения уже хуже поднимается..., я то живыми пользуюсь...

Что за программа дрожжевое тесто? Если есть замес теста, то должна быть и выпечка, посмотрите режим кекс. Кекс вы замешиваете отдельно, потом кладете в ведерко тесто и включаете программу " кекс"- это и есть выпечка. Но Вам лучше попробовать испечь на самой длинной программе. В конце замеса теста, на стенках не должно быть теста, вот как у меня на фотографии. Можно скорректировать программу, ставите программу "дрожжевое тесто, в конце программы, если хлеб не очень поднялся, отключаете ее и оставляете тесто еще минут на 20( в зависимости от подъема теста), потом включатете программу кекс Попробуйте поставить между ведерком и теном фольгу, она не даст так тесту гореть.

Люся, насчет воды, тебе правильно написали.

Нина, у Люды думается и нет по краям теста, очень оно крутое получается..
Да, фольгу пожалуй стоит попробовать...

Фольгу попробую, спасибо.
Про режим дрожжевое тесто в инструкции сказано:
"Программа для приготовления дрожжевого теста, которая обеспечивает его подъем и перемешивание."
Отдельного режима ВЫПЕЧКА нет.
На всех режимах идет замес, расстойка и выпекание.
Про жидкость поняла, ее должно быть 50-60% по отношению к массе муки.
Про дрожжи знаю, что лучше Саф-момент. Посмотрела дату, от октября 13 г.
Что-то их сейчас нет, прикупила Саф-левюр, писали они тоже неплохие.

lucienna писал(а):Саф-момент. Саф-левюр,

Не помню, какие-то надо в воду сыпать, а другие в муку...на них написано, хотя это для отсрочки старта...

lucienna, Люся, что написано про программу "кекс"? Я пользуюсь и обычными прессованными, просто крошу их на дно ХП и все.

Так, посмотрела инструкцию твой ХП.,такое впечатление,что кто составлял инструкцию, очень далек от понимания,что такое хлеб и вообще выпечка и с чем "ее едят". Дрожжи и разрыхлитель присутствуют во всех рецептах, независимо хлеб печешь или кекс.
Люся не смотрите эти рецепты - они никудышние, это только перевод продуктов. Что за программа 12, какой ее временной интервал? Вы ею не пользовались?

ninyureva писал(а):дрожжи и разрыхлитель присутствуют во всех рецептах, независимо хлеб печешь или

Во как...
Рецепты к машине очень часто врут, Люда, в Хлебопечку за рецептами!

Нина, Игорь. у меня такая маленькая книжечка-инструкция, в ней инфы с гулькин нос.
Не догадалась в интернете посмотреть, а где ты нашла, ссылку дай пожалуйста.
Я ведь думала, то что дано в инструкции верно для данной хлебопечки. Во наивная чукотская девушка
Про 12 режим сказано, что для освежения старого хлеба. Не знаю, что такое, не пробовала.

Я пробовала рецепты: быстрый хлеб, кекс ( получилось практически одинаково), французский хлеб.
Ржано-пшеничный и "Геркулес", эти рецепты из инета, ( может и с Хлебопечки ) там показывают красивые, пышные, а у меня кирпичи с толстой коркой. Мне правда режим надо к ним подбирать. Пекла либо на цельнозерновом, либо на французском, так как время указано более 3.5 часов.
Вот как-то так.

lucienna, Люся,я эту инструкциюв инете читала ,думаю она такая же как и у тебя книжечка, а ссылку не сохраняла.Ты попробуй включи этот режим "освежение" и посмотри ,что он из себя представляет.

Сегодня пекла очень вкусный хлеб
Чиабатта
480г муки
18 гр прессованных ( 1/2 ст.л. быстрорастворимых дрожжей )
1/2 ст.л. соли
аскорбинка
1 ст.л. растительного масла
350-450 г воды (в зависимости от влажности и влагоемкости муки, до получения очень мягкого теста)
Прессованные дрожжи развести водой и оставить на 30 минут для активации.
Если печь с сухими, то их надо добавить в муку с аскорбинкой , перемешать и оставить на 20 минут. Далее,все как с живыми дрожжами.
Перемешать муку с щедрой щепоткой аскорбинки, дать постоять полчаса при комнатной Т. Влить воды до получения теста средней консистенции ( у меня мука взяла 330г воды). Перемешать. Оставить на 20 мин для аутолиза. (Аутолиз – техника, при которой основная порция муки и воды соединяется (на малой скорости в миксере или вручную и оставляется на отлёжку 20-30 мин.). Всыпать соль, влить масло, добавить дрожжи растворенные и вымесить до появления признаков развития клейковины . Продолжая вымешивать, влить порциями остальную воду(лучше колотый лед),чтобы температура теста не поднималась выше 26-27*С. Тесто должно иметь консистенцию как на оладьи, или чуть-чуть гуще. Я вымешивала в комбайне Кенвуд.
Оставить тесто бродить в смазанной маслом посуде, пока не удвоится в объеме.(1,5-2 часа)
Припудрить мукой стол, вылить на него тесто, стараясь чтоб не сдулись пузыри. Легкими движениями рук разрезать тесто скребком на 2 порций. Ещё более легкими движениями пальцев слегка стянуть куски теста в батоны или круглые хлебцы и положить на пекарскую бумагу, присыпать сверху мукой и накрыть пленкой и оставить на расстойку перед выпечкой на 45 минут.
Включить духовку с камнем для выпечки на прогрев с температурой 260*
К тому моменту, когда печь раскалится, стряхнуть муку щеткой с хлебных заготовок и положить на пекарский камень .Сбрызнуть хлеб водой ,выпекать в течение 25-30 мин. Дать отлежаться после выпечки до полного остывания.
хлебные заготовки
ссылка не работает
готовый хлеб
ссылка не работает
Приятного аппетита!!!

Нина, у меня вопросы есть.

ninyureva писал(а):с щедрой щепоткой аскорбинки

"Скоко вешать в граммах?" Про аскорбинку поподробнее расскажи, пож-ста. У меня в таблетках , ее надо сначала растолочь? И сколько таблеток надо, если они размером , как раньше Валидол был.

ninyureva писал(а):Перемешать. Оставить на 20 мин для аутолиза.

Т.е. сначала на маленькой скорости слегонца перемешиваем и на 20 минут "забываем"?

ninyureva писал(а):Включить духовку с камнем для выпечки

Камень это что? Если его нет, то как ?

Аленка, Ален,нужна аскорбинка без примесей, я не знаю, в таблетках чистая аскорбинка, если чистая, то надо растолочь ,надо 0,5 гр.
Да, просто хорошо перемешать все ингредиенты и оставить на 20 минут. А дальше , как писала, добавляешь соль, масло, начинаешь вымешивать на средней скорости и понемногу подливаешь раствор дрожжей.
пы.сы. Вот себе в свое время скопировала про аскорбинку из ЖЖ Марианы Агы.
"Тесто с добавлением витамина С получается "крепкое", "сильное": в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.
Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки приготовленном методом очень д о л г о выбраживаемой опары можно аскорбинку не добавлять.
У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить м а к с и м ально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
Подмешивание аскорбинки (порошка витамина С) в муку применялось мукомолами и пекарями в Европе и СССР (смотрите в ГОСТах "Технологическая инструкция про применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки", Приложение 5)где-то с середины 20 века.
Аскорбинка как химическое вещество и её свойства, строение молекулы и т.п. впервые были изучены в 20-30-х годах 20-го века. Впервые аскорбинка в виде порошка чистого витамина С была получена химиками в 1932г, хотя и в 1933г академики все ещё не были уверены, что аскорбиновая кислота и витамин С - это одно и тоже вещество!
К 1960-м годам использование аксорбинки в хлебопекарной промышенности стало повальным и можно сказать неизбежным, практически везде в мире, от кустарных пекарен, до огромных высокопродуктивных хлебозаводов, где без аскорбинки в тесте невозможно было бы производить хлеб (он замеса теста до выпеченной буханки) за три с половиной часа. В Америке гораздо более популярным было использование для тех же целей бромата калия, который впоследствии был выведен на чистую воду как карциногенное вещество, и в Америке тоже все мельники и пекари перешли на аскорбинку.

Девушки, аскорбиновая кислота продается в аптеках в пакетиках по 2,5 грамма в порошке, отечественного производства. Бывает чистая и с глюкозой или с сахаром, надо спрашивать, на витрине не лежит, как все дешевое и наше. Торговать импортным выгоднее.

ninyureva, если в хлебопечке печь хлеб можно аскорбинку добавлять?
Я так поняла она будет клейковину увеличивать???
Для ржаного или ржано-пшеничного подойдет?
У меня что-то опала верхушка хлеба.

lucienna, Люся, в ржаной муке нет клейковины, ее не разовьешь ничем, добавлять нет смысла.В ржано пшеничный тоже думаю особого смысла нет. А крыша может опадать,если во время выпечки открывали крышку ХП, или слишком длительная была расстойка , повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, а также соотношение дрожжей к муке,т.е. количество дрожжей превышает необходимое количество дрожжей на данное количество муки.

Нина, спасибо.
ХП я УЖЕ не открываю, научена. Воды нормально, колобок хороший был, дрожжей по рецепту клала, сначала поднялась крыша, а потом во время выпечки опала. Буду пробовать уменьшить кол-во дрожжей и еще режим сменю, может время расстойки велико. Пекла на режиме грубого помола, попробую на основном.
Вообще читаю сайт ХП и обалдеваю. В полном отчаянии, столько тонкостей, все предусмотреть невозможно.
Думала с ХП все просто, а .

lucienna, попробуй сначала воды, а не дрожжей уменьшить. У меня крышка опадает, когда муку поменяешь (у них влагоемкость разная, сейчас не менять стараюсь). Буквально мл 30 убрать и посмотреть.

Полин, усе буду пробовать.

Девочки, помогите, может знает кто?
Внучке разрешили покушать булочку или печенье домашнее из не сдобного теста. Знает кто нибудь рецептик? Можно с сахарком посыпанные. Бабушка- неумеха попалась, ничего не умеет

Леник, попробуй посмотреть: http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?f= ... B5#p148803

ЛЕНИК писал(а):Внучке разрешили покушать булочку или печенье домашнее из не сдобного теста.

Лена! Болеет??? ТТТ.

Лена, несдобное это значит без яиц и жира, в общем постное. То есть мука+вода+соль+сахар+разрыхлитель(или сода). Но это не каждому ребёнку понравится. Если можно творог, тогда лучше творожное печенье(пачка нежирного творога+ 2 желтка+полчайной ложки соды+2стол.ложки сахара + мука). Муки надо столько, чтобы можно было скатать из теста шар. Можно добавить кусочки кураги, чернослива. Мне больше с сухофруктами нравится, тогда добавляю меньше сахара. Поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Затем раскатать, нарезать и в духовку.

Таня, ничего этого нельзя, ни творога, ничернослива. Она такая голодная, что съест любую булочку, хлеб вчерашний можно, так я только четыре куска даю, больше нельзя, а то бы батон съела. Прям блокада какая то, невозможно вынести, когда ребенок есть просит, а ты не даешь

Лен, а сахар можно? Я пекла печенье на томатном соке. Моим понравилось. Там входит мука, сахар,раст. масло, томат.сок и гаш. сода Эти составляющие внучке можно? Тогда рецепт напишу.