Рыба. Вкусно.

Оладушка · #801

ЗояК писал(а):
Оладушка писал(а): Большая рыбина?
Да, на 2 кг.
Просто я не успеваю все готовить за 1-2 дня, какие-то очень трудоемкие у меня закуски(( вот и начинаю за 3-4дня готовить то, что может полежать в холодильнике.

Я бы сделала так:за 2 дня до Нового года разделала бы рыбу на филе,посолила бы.На ночь я обычно оставляю при комнатной температуре после засола.А утром убираю на холод.Потом останется только порезать на кусочки и всё.

fisherka · #802

А я вообще сразу на кусочки режу и засаливаю в большом салатнике, чтобы лишнюю грязь потом не разводить.

Разницы во вкусе не заметила - что филейкой солить, что кусочками. Это я про семгу и форель...в принципе, и нельму также делала. Соль в граммах не считаю, всё "на глаз". Сверху пищевая пленка. Часа три в тепле постоит и убираю в холодильник. Обычно, или за день солю, или за два. А тридцать первого уже только раскладываю и украшаю.

ЗояК · #803

Спасибо, девочки, так и сделаю. А я и не знала, что надо несколько часов подержать в тепле(комнатной температуры). Первый раз буду солить .

Оладушка · #804

И вот ещё насчёт специй.Мне кажется благородную рыбу лучше не портить специями,она и так сама по себе хороша.
Это селёдку или скумбрию можно пряными сделать

tep · #805

Оладушка писал(а): И вот ещё насчёт специй.Мне кажется благородную рыбу лучше не портить специями,она и так сама по себе хороша.

tep · #806

Самый простой посол:2 столовых ложки соли(с горкой),1 столовая ложка сахарного песка.Натираете рыбу и оставляете на 3-6 часов при комнатной температуре,затем заворачиваете в чистую хб. ткань и в холодильник ,всё на следующий день рыба готова.

Кузинамама · #807

https://gelmintoz.net/zhivotnye/glisty- ... oveka.html

Опасные для человека гельминты, которых можно встретить в горбуше, кете и т.п. - дифиллоботрииды и анизакиды
Помимо высокотемпературной термообработки, обезопасить рыбу можно промораживанием: "Личинки гибнут в условиях заморозки при –20° С в течение 1–2 суток; в морозильной камере бытового холодильника при –4° С — через 25–30 дней; при домашнем способе посола в холодильнике — не раньше, чем через 15 дней"

ЗояК · #808

tep писал(а): Самый простой посол:2 столовых ложки соли(с горкой),1 столовая ложка сахарного песка.

Борис а этот рецепт на какой вес рыбы , уже подготовленной и очищенной от всего?

Анина · #809

ЗояК, Зоя, на 1 кг рыбы возьмите 4 столовых ложки соли и 1-2 ст. ложки сахара, смешайте их и натрите рыбу этой смесью. Положите в какую нибудь посудину, вылейте сверху грамм 50 водки (рыбка станет плотнее и обеззараживание, алкоголь выветрится за время посола), и сверху положите очень легкий гнет, например - пустую тарелку или крышку от кастрюли. Подержите так часов 5 при комнатной температуре, потом на пару суток в холодильник. Рыбку периодически переворачивайте, она даст сок. Через 2 дня упакуйте в пакет и положите в морозильную камеру при -18-20* минимум на двое суток (больше можно). Своих качеств после промораживания рыбка не потеряет. Достанете из морозилки когда, ее и нарезать будет легче.
Промораживать обязательно! Ложки с солью и сахаром - под нож. Т.е. берете ложкой соль и проводите ножом по кромке ложки, что бы получилась ровно столовая ложка. Ложку поглубже берите)

fisherka · #810

Девочки, а вы только охлажденную семгу покупаете? Я всегда с/м беру, и магазинах и у бр-в. Интернет зло - народ в ВК видео постоянно выкладывает, как в наших ТЦ по семге на льду воробьи скачут, а то и хуже (не буду говорить кто).

У меня прямо брезгливость теперь появилась к рыбе на льду. Конечно, неизвестно что с мороженой рыбой происходило, но смысл тогда переплачивать почти в два раза? У нас уже и с/м 1000 руб. за кг.

А селедку тоже промораживать, наверное, нужно?

А почему в морозильной камере бытового холодильника -4, такое разве бывает? У меня на одном холодильнике кнопки от -16 до -32, а на другом только крутилка. Хотите сказать, что в нем может быть -4?

А я и в него рыбу запихиваю, когда в большом места нет. Редко, но бывает...

Анина · #811

Таня, -4 это в советских бытовых холодильниках было в морозилке.
Я форель беру охлажденную, сейчас в рыбных заказах в основном, потому вот этот рецепт и пользую много лет уже. Я селедку промораживаю по любому, т.к. обычно сразу чищу штук 5-6, присаливаю чуть, особенно если красная внутри, посыпаю молотым кориандром, можно еще пару горошин черного перца положить - я не кладу (появляется аромат маринованной рыбки) и каждую селедину в пакет и в морозилку. Потом достаю по мере надобности по 1-2 штуке. она и режется после морозилки отлично и вкус не теряет и досаливается.

tep · #812

Ну в нашей глубинке охлаждённой красной рыбы не было никогда,поэтому солим заморозку.Сегодня прошёлся по магазинам,цены на сёмгу и форель потолочные,решил попробовать купить филе горбуши и посолить,,так сказать бюджетный вариант,на бутерброды на праздничный стол пойдёт,конечно водички после разморозки много,но ничего страшного,мясо вроде бы плотное,значит замораживали свежую.Кстати селёдку засаливают только замороженную,по крайней мере так делали в СССР,это и надёжная защита от различных паразитов.

fisherka · #813

tep писал(а): Сегодня прошёлся по магазинам,цены на сёмгу и форель потолочные

Да уж... мы и на базы сгоняли, а толку-то...цена почти такая же, как в магазинах и на рынках. Раньше приличная разница была. Что с ценами на рыбу происходит? Красная икра - ужас какой-то, даже на базах. Бабуля у нас щучью икру любит, а она почти как красная стала стоить. Мне так ее и за 10 руб. не надо, а тут 450.

Совсем с ума сошли, кто ее брать будет по такой цене? Сегодня попался на глаза фарш из щуки - 300 р.

Анина · #814

в СССР можно было и не досаливать, наоборот, вымачивали, плотную - в молоке, а мягкую в чае. Т.к. бочковая была частенько пересоленая. Зато вкусная какая.

fisherka · #815

Нин, а у нас всегда селедка пересоленная до невозможности.

Анина · #816

Тань, у вас селедка небось другая. А у нас тут такое продают((

bony · #817

Если солить горбушу- то я режу на ломтики, когда она чуть оттает. Порезать тоненько репчатый лук. Посолить рыбку- помять лук, выложить к рыбе и слегка смешать, добавить немного растительного масла без запаха. По этому рецепту делать именно горбушу.

fisherka · #818

Анина писал(а): Тань, у вас селедка небось другая. А у нас тут такое продают((

А откуда у нас другая?

Сосьвинскую мы уже забыли, когда видели. А ту, что сейчас продается, из одного места, наверное, везут.

Кузинамама · #819

bony писал(а): Если солить горбушу- то я режу на ломтики, когда она чуть оттает. Порезать тоненько репчатый лук. Посолить рыбку- помять лук, выложить к рыбе и слегка смешать, добавить немного растительного масла без запаха. По этому рецепту делать именно горбушу.

А мы наоборот, соленую горбушу резали тонкими ломтиками, вымачивали в сладкой (как чай) воде, резали соломкой лук и все это смешивали с маслом подсолнечным.

Алла Г. · #820

У меня очень вкусная получается рыбка. Все просят на праздники посолить: форель или семга (лучше Норвежская она жирнее и вкуснее) дать оттаять из морозилки, промываем, удаляем голову и кости, получаем филе с кожей 1 кг. Промокаю полотенцем от лишней влаги, 2 ст. ложки мелкой соли без верха и 1 ст. ложка сахарного песка без верха (снимаю ножом лишнее), мешаем и натираем филе с двух сторон и с торцов равномерно. Складываем два куска вместе кожей наружу и заворачиваем в полотенце. Кладем в тару, сверху пакет не плотно (чтобы не подсохла), сверху банку с водой - гнет и в холодильник ровно на 3 дня. Попробуйте не пожалеете. Кто любит посолонее, можно с небольшой горкой ложки отмерять.

шаповалова · #821

Алла Г. писал(а): заворачиваем в полотенце

Полотенце бумажное или вафельное? И зачем оно нужно? Вроде сока не много выходит при засолке.
Я тоже так солю, но без полотенца.

Liliya S · #822

Кузинамама писал(а): https://gelmintoz.net/zhivotnye/glisty- ... oveka.html

Опасные для человека гельминты, которых можно встретить в горбуше, кете и т.п. - дифиллоботрииды и анизакиды
Помимо высокотемпературной термообработки, обезопасить рыбу можно промораживанием: "Личинки гибнут в условиях заморозки при –20° С в течение 1–2 суток; в морозильной камере бытового холодильника при –4° С — через 25–30 дней; при домашнем способе посола в холодильнике — не раньше, чем через 15 дней"[/quo
А мы ведь покупаем промороженную рыбу,а потом начинаем готовить...,значит "все" уже погибли...?

tep · #823

Liliya S писал(а): А мы ведь покупаем промороженную рыбу,а потом начинаем готовить...,значит "все" уже погибли...?

Алла Г. · #824

шаповалова писал(а):
Алла Г. писал(а): заворачиваем в полотенце
Полотенце бумажное или вафельное? И зачем оно нужно? Вроде сока не много выходит при засолке.
Я тоже так солю, но без полотенца.

Нет не в бумажное, а в обычное кухонное полотенце или х/б ткань. Меня так сотрудница научила не вдавалась в подробности зачем, но за три дня если не накрыть думаю заветрится, если в пакет убрать может задохнуться. Сока выделяется достаточно под гнетом, если рыба не сухая куплена конечно.

Анина · #825

Liliya S писал(а):
Кузинамама писал(а): https://gelmintoz.net/zhivotnye/glisty- ... oveka.html

Опасные для человека гельминты, которых можно встретить в горбуше, кете и т.п. - дифиллоботрииды и анизакиды
Помимо высокотемпературной термообработки, обезопасить рыбу можно промораживанием: "Личинки гибнут в условиях заморозки при –20° С в течение 1–2 суток; в морозильной камере бытового холодильника при –4° С — через 25–30 дней; при домашнем способе посола в холодильнике — не раньше, чем через 15 дней"[/quo
А мы ведь покупаем промороженную рыбу,а потом начинаем готовить...,значит "все" уже погибли...?

ну, если после того, как ее заморозили, она к вам на стол упала и нигде ее не кантовали, не размораживали и прочее)))), значит - все уже погибли и по новой никто не прицепился))))

Liliya S · #826

Ой,то что в магазинах рыба, она проморожена промышленным способом.......низкими температурами.,а речная свежая на любителя.

Игорь Сясьстрой · #827

Я в этом году впервые попробовал миногу. Несмотря на ее не самый приятный внешний вид, маринованная оказалась очень даже вкусная. А так с рыбой проблем нет - один рыбак постоянно с утра со свежей рыбой с Онежского озера стоит, другой - с Ладожского. И заодно они форель свежую с питомника в Карелии привозят... Так что когда в гости в Питер - с копченым лещом обычно)

martin-vorontsovw · #828

Очень вкусная красная рыба. Подмороженную красную рыбу разделить на 2 половинки по хребту. Натереть смесью поровну соли и сахара (но сахара можно поменьше), можно поперрчить. Положить на разделочную доску под уклон, чтобы во что-то стекал сок. Через 4 часа этим соком смыть все с рыбы и повесить на крючки. Через сутки можно есть. Эх и вкусная рыба получается! А если подольше посушить, вообще получается жесткая к пиву.

Марш · #829

ЗояК писал(а): Девочки , можно ли сделать самой малосольную форель за 4 дня до НГ, если можно, то где ее держать? нашла вот такой рецепт :Форель – 800 г,
Соль – 2 столовых ложки,
Сахарный песок — 1 столовая ложка,
Перец душистый – 5 горошин,
Гвоздика – 5 звёздочек,
Кориандр – полчайной ложки.
На маленькой форельке попробовала, очень вкусно, но сказали соли маловато, вот боюсь не долежит моя слабосоленая до НГ.

Я всегда по такому рецепту солю рыбу: скумбрию,сельдь.Горбушу пока мороженная сразу разделываю. Мякоть тонко строгаю и в лоток.На полкило нарезки ст.ложка соли и чайная сахара.Пряности по желанию и кто-что
любит.Масло растит. добавляю в лоток.Удобно,руки потом не пачкать о рыбу.За один раз отмучался и всё.Головы,хвосты,хребет на рыбный супчик.Икру вынимаю и отдельно солю.Покупаю на местном хладокомбинате.Там горбуша не потрошёная.

ЗояК · #830

Рыбу форель слабосоленую сделала по рецепту Анины (пост 810), соли взяла немного меньше и все-таки посыпала пряностями(как в моем рецепте -пост 799), мою форель съели всю(а это 800гр), купленная форель в упаковке осталась. Спасибо еще раз всем!
Теперь на Рождество купила мороженное филе форели (охлажденную побоялась брать) -600гр.
Сделаю так же- 4-5 часов в тепле , потом холодильник- 2 суток, остается ночь на морозильник.
Меня смущает вот что - на НГ я брала охлажденную рыбу, и морозилась она получается один раз, а сейчас взяла промороженную, и после 2 суток опять ее отправлю в морозилку. Ничего с ней не случится нехорошего?

татя · #831

Марш, Олег, повезло - с икрой рыбка.Я купила горбушу непотрошенную, выбирала-выбирала, а она оказалась с молокой

Марш · #832

татя писал(а): Марш, Олег, повезло - с икрой рыбка.Я купила горбушу непотрошенную, выбирала-выбирала, а она оказалась с молокой

Да,спасибо,действительно повезло.Это с одной стороны,а с другой - рыба,которая носила икру по вкусу много хуже самца.Самец плотнее,жирнее и вкуснее.
Если есть возможность выбрать из замороженных тушек и ищите с икрой,то смотрите горбинку не носу.Так сказал дедушка жены.Он долгое время жил на ДВ и знает.А я не знал.Поеду на хладокомбинат - присмотрюсь.Но прямо и не знаю какую рыбу брать.Икра икрой,а вкус вкусом...
Рыба до НГ была там по 240 р.,ели не ошибаюсь.(горбуша)

Анина · #833

ЗояК, ничего не случится. Она будет уже соленая и так не проморозится, как свежая. Но если уверены, что была сильно заморожена до этого, то можно второй раз и не замораживать.

Анина · #834

ЗояК писал(а): Меня смущает вот что - на НГ я брала охлажденную рыбу, и морозилась она получается один раз?

Кстати, раз уж речь об этом зашла. У меня подруга родом с Дальнего Востока. Сейчас там живет у нее брат и работает он где то там,,,, где надо) вообщем.
С его слов - уже несколько лет назад вышло какое то постановление, и охлажденная рыба не поставляется в торговлю совсем. Вся рыба подвергается шоковой заморозке, а в супермаркетах охлажденная это она же - уже после разморозки. Ну, кроме браконьерской, конечно.

fisherka · #835

Ну вот... а я всегда это подозревала, но со мной все спорили до потери сознания.

Да и браконьеры замораживают... как ее хранить-то охлажденную? Ну ладно дешевую рыбу - ее могут сразу разобрать, а стерлядь, муксун и нельма?

tep · #836

Охлаждённая рыба идёт только с ферм по разведению рыбы,с морей её физически в таком виде доставить нельзя,только заморозка.

Ким · #837

Марш писал(а): Мякоть тонко строгаю и в лоток.На полкило нарезки ст.ложка соли и чайная сахара.Пряности по желанию и кто-что
любит.Масло растит. добавляю в лоток

Чего потом с лотком делать? Или сразу съесть надо? Или как-то храниться это может?

Анина · #838

fisherka писал(а): Ну вот... а я всегда это подозревала, но со мной все спорили до потери сознания. Да и браконьеры замораживают... как ее хранить-то охлажденную? Ну ладно дешевую рыбу - ее могут сразу разобрать, а стерлядь, муксун и нельма?

а стерлядь, муксун и нельму привезите нам, пжлст))))))) разберем

а то у нас такого качества эта рыПка, что и покупать ее не особо хочется..

Марш · #839

Ким писал(а):
Марш писал(а): Мякоть тонко строгаю и в лоток.На полкило нарезки ст.ложка соли и чайная сахара.Пряности по желанию и кто-что
любит.Масло растит. добавляю в лоток
Чего потом с лотком делать? Или сразу съесть надо? Или как-то храниться это может?

Конечно ,храним в холодильнике дней 5 ,или больше.

Songbird · #840

Нина, а соль для рыбы крупную брать? Насколько крупные должны быть куски? Это может быть целая рыбина при посоле? И ещё момент, первый кусок с мякотью будет заветренный и темнее

А водкой точно не будет пахнуть?
Я тут рыбку с вином готовила, больше не экспериментирую, не любитель я изысков и пряностей

Мне вот нравилась селедка и форель от меридиан, так вот в этот раз слабосоленая форель прям копченостями воняла.

Анина · #841

Лена, соль или морскую или крупную помол номер 1 беру. Но думаю - разницы особой не будет.
Рыба должна быть пластами. Т. е. без хребта. А целая у тебя половинка тушки или четверть или треть - не имеет значения, просто соль на вес пересчитай.
Никогда нету ничего заветренного. РыПка даст сок и ты раза три перевернешь ее в этот сок то одной, то другой стороной. Да и посудину можно взять с крышкой.
Водкой точно не пахнет (вино - это ж совсем другой разговор))) проверено не раз. И спирт точно выдохнется))

alla · #842

Songbird писал(а): А водкой точно не будет пахнуть?

не будет! Я делала по Нининому рецепту уже два раза форель - очень вкусная рыбка получается!

Zigor · #843

От водки или коньяка рыба плотнее(жестче) становится, если хотите нежную, то лучше без алкоголя...

Ким · #844

Songbird писал(а): А водкой точно не будет пахнуть?

А я первый раз добавила - у меня пахла. Я решила, что лучше без...

Songbird · #845

Спасибо, как раз грядущие дни рождения приближаются, попробую впервые сама посолить, с чего-то нужно начинать. Пожалуй тогда воздержусь от алкоголя, так как запах в блюдах мне не очень нравится

Мерси, запишу в толмуд

Оладушка · #846

Songbird писал(а): попробую впервые сама посолить, с чего-то нужно начинать.

Рыбу солить - это очень легко.Посыпал солью - и на этом всё!

Songbird · #847

В маринованных огурцах тоже нет ниче сложного, тока дело в пропорциях и вкусовых пристрастиях, сахара больше от вкуса выворачивает, так в и рыбе возможно... А если ещё специи ароматизированные, я вообще есть не стану, все приправы давно выкинуты. Кроме чеснока, лука, черного перца и кинзы, хрена и укропа у меня нет и не будет в доме.
Кто-то солит мелкой солью, я не такой кулинар, и в этом ничего не понимаю, но все мясо, птицу замачиваю в маринаде с крупной.

lucienna · #848

Songbird писал(а): Кроме чеснока, лука, черного перца и кинзы, хрена и укропа у меня нет и не будет в доме.

Это уже немало приправ.
Тем более кинзу мало кто любит.

Songbird · #849

На пальцах сосчитать можно, кинза меньше пахучести имеет, нежели петруха. Я про всякие прованские травы, эстрагон, розмарин, магги, к плову, рыбе и прочие. Знаю, есть любители и их, но пока по лестнице до двери поднимешься, аромат не из приятных ветает.

Оладушка · #850

Songbird писал(а): В маринованных огурцах тоже нет ниче сложного

Ну не скажите.Тут очень много тонкостей.Да,те же приправы,способ стерилизации,ну и уксус.Я,к примеру,пользуюсь яблочным.