Re: Домашние заготовки. Часть 3

[Любовь Николаевна]

Я вчера на варенье накидала всего: остатки слив, ранеток, неспелые дыни, черноплодку.
Когда сахаром засыпала - пахло только дыней. Начала варить - слива все ароматы забила. Не знаю, что в итоге получиться) Варю способом "пятиминутка".
У меня ещё дыни на грядке остались, тоже цукаты хочу сделать. Сушилки пока нет, буду в духовке сушить

[Анина]

Лариса, Нина, как аппетитно выглядит, прям через экран вкусно.

У меня дынек нету давно) и арбузы съели, надо было цукаты хоть из арбузных корок наделать. Осталось три небольших арбуза, сделаю из них из корок цукаты. Прямо завтра займусь.

Кстати, вчера читала книгу Т. П. Сулаквелидзе про грузинскую кухню (1959г издания), хотела уточнить - омбало 100% необходим для харчо или обойдемся)))), автор пишет - можно добавить омбало , значит, можно и без него, хочу завтра сварить точно по ее рецепту.
так вот, нашла там рецепт варенья из баклажан, кто баклажаны не знал куда девать? И вообще очень много рецептов блюд из баклажан.
Книга в инете есть, интересная, и главный постулат - надо много травок!!! особенно кинзы, будем сеять..

[va-spb]

Анина, спасибо, положил в библиотеку Грузинские блюда 1959 год
Есть там и харчо и ткемали 1959 года
Pirina, Капуста квашеная со свеклой (кочанами) - стр 227

[Ким]

Анина, я нашла из семян Омбало (мята болошница), там куда др травок есть, но надо минималку на 1000 р, а там ну совсем нечего брать кроме травок... Еще от КсюКоролев едет ко мне кусочек корня омбало, если успеет прижиться (спасибо! ). Если найдешь где еще эти травки - свистни, пжл... Я тут сохранила себе небольшой словарик (уже цитировала эту форумчанку с форумхауса):

На всякий случай, когда приходится сталкиваться с рецептами Кавказской кухни в современной кулинарной литературе, интернете, а также покупать свежую или сухую пряную зелень на рынке у кавказцев, чтобы не было непонимания с продавцами, даю два названия пряных трав. Грузинский и русский вариант. По крайней мере, мы дачники или где? Не найдём на рынке – вырастим на участке, главное, знать, что нам рОстить! К тому же, в последнее время, практически невозможно найти необходимые приправы в продаже. Образно говоря, всё пытаются выдать рабочего мула за скаковую лошадь. Для этого на малознакомую или совсем незнакомую пряную зелень даю ссылки, чтобы иметь представление о том, как выглядит диковинный зверь. Думаю, что укроп с реганом и кинзой в представлении не нуждается. А вот Омбало и Церецо… Наиболее часто встречающуюся в рецептах пряную зелень выделю жирным шрифтом.
Итак, приступим.

Пряности (Сунели):

Алисарчули шапрани (Квители-квивили) - Имеретинский шафран ((Жёлтый цветок)Carthamus tinctorius L.)или кардобенедикт(бархатцы (Tagetes signota Barti));
Анисули – анис (Pimpinella anisum L.);
Бадиани – бадьян, звёзчатый анис (Illicium verum Hooker fil.);
Барамбо – мелисса (Melissa officinalis L.);
Булгарули - красный перец, паприка (Capsicum annuum L.)
Дапнис потоли, дапнис хе – лавровый лист (Laurus nobilis);
Даричини – корица (Cinnamomum zeylanicum Blume);
Джавзи – мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.);
Джанджапили, Коча – имбирь (Illicium verum Hooker fil.);
Дзира – кумин (Cuminum cyminum L.);
Или – кардамон (Elettaria cardamomum White et Mason);
Кама, Окропи – укроп (Anethum graveolens L.);
Киндзи – кинза, кишнец, кориандр (Coriandrum sativum L.);
Какачос тесли – мак (семена) (Papaver somniferum L.);
Кондари – чабер (Satureia hortensis L.);
Майорани – майоран (Majorana hortensis Moench.);
Мдогви – горчица (Brassica nigra [L.] Koch);
Михаки – гвоздика (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry);
Ниахури – сельдерей (Apium graveolens L.);
Ниори – чеснок (Allium sativum L.);
Омбало - мята блошница (Mentha pulegium);
Охрахуши, Макидонели, Мцванили– петрушка (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill);
Пильпили – молотый чёрный перец (Piper nigrum L.);
Питна – мята (Mentha piperita L.);
Прасси – лук порей;
Рехани (Реган)- фиолетовый базилик (Ocymum basilicum);
Розмарини – розмарин (Rosmarinus officinalis L.);
Салби – шалфей (Salvia officinalis L.);
Тархуна – эстрагон (Artemisia dracunculus L.);
Ташава – орегано, душица (Origanum vulgare L.);
Тмини - тмин (Carum carvi L.);
Урци – чабрец, тимьян, Богородицкая трава (Thymus vulgaris L. или Thymus serpyllum);
Уцхо-сунели – пажитник или фенугрек голубой (Trigonella caerulea [Desr. ex Lam.] Ser);
Хахви – репчатый лук (Allium cepa L.);
Церецо – зелень фенхеля (Foeniculum vulgare Mill.);
Цицака – острый перец-чили см. The Peruvian ají amarillo chile (fresh)(Capsicum frutescens L. and others);
Цицмати - кресс-салат (Lepidium sativum L.);
Шашквлави – зелёный базилик (Ocymum basilicum).

Соленья:
Гандзили – черемша (Allium ursinum L.);
Джонджоли – дикий каперсник, клекачка (Маринуют верхние молодые побеги в период бутонизации и цветения, в Москве лучше не покупать, вкус и качество не будут соответствовать ценеnu-nu. Вы будете разочарованны. Если в рецепте встречаете Джонджоли, попробуйте использовать простые маринованные каперсы, хотя тоже совсем не то по вкусу. Что-что, а это на даче не вырастишь);
Капари, Нахтоми – каперсы (Capparis spinosa L.);
Пиршушха, Хохната – хрен (Armoracia rusticana G. M. Sch.).

[Ким]

Форумчанку зовут nuwa

Продолжение-окончание:

Как правило, резаные салаты в Кавказской кухне отсутствуют, но на столе обязательно должны быть свежие овощи и зелень (укроп, петрушка, зелёный лук, цицмати, омбало, тархун, кондари, реган, шашхулами, уцхо…)
Самое главное! Укроп (Кама) и петрушка (Охрахуши) идут, в основном, в свежем виде на стол. А при приготовлении используют зелень фенхеля (Церецо) в небольших количествах. Находясь на Кавказе и записывая рецепты блюд, люди, слыша название и видя внешнее сходство церецо с укропом, так и указывают в рецептах – укроп! Постарались также издания по кулинарии советских времён, где все названия зелени шли в переводе на русский язык с большим упрощением. Поэтому, в рецептуре многих блюд, таких, например, как соус Ткемали, встречается рекомендация добавить зелень укропа. Никогда Укроп (Кама) не кладётся в Ткемали, но без маленького пучочка Церецо – это уже не ТОТ САМЫЙ соус Ткемали, впрочем, как и без Омбало…
Кстати, та же история с Омбало (Мятой блошницей). Постоянно в рецептах в русском варианте пишут просто Мята. А это уже совершенно другой вкус блюда. Зелень Омбало имеет небольшие округлые, довольно нежные, листочки и не такой резкий ментоловый вкус, как простая мята. Сушат верхние части растения до начала цветения.
Такая же важная пряность для кухни Кавказа – Уцхо-сунели (Пажитник голубой). Именно Уцхо придаёт блюдам необыкновенный ореховый аромат! Правда, кому-то он напоминает грибной вкус! Без этой приправы и Сациви – не Сациви, и Баже скучновато. Для сухой пряности, в Уцхо-сунели высушиваются и растираются верхние цветущие части растения и семена. Пажитник настолько ценное растение, что ему был посвящён целый трактат Авиценны (Абу Али ибн Сины). Эту зелень используют при приготовлении лекарственных препаратов для лечения тяжёлых желудочных заболеваний. Уцхо-сунели также входит в полный состав Хмели-сунели. При необходимости можно использовать и Чамани, Солинджи - Пажитник греческий или фенугрек
Теперь, что такое Хмели-сунели? В буквальном переводе "Сухая пряность". Хочу заметить, что Хмели-сунели, не настолько часто используемая приправа, как мы себе это представляем. Дело в том, что полный состав Хмели-сунели - это, в идеале, смесь из 11 пряных растений, куда входит корень и листья сушёных сельдерея и петрушки, лавровый лист. Как правило, эти приправы имеют специфицеский резкий аромат и совершенно не сочетаются со вкусом свежей зелени, которая параллельно с сухими приправами употребляется в пищу Хмели-сунели используют для приготовления Харчо, Купат. Честно, даже вспомнить не могу ещё каких-либо блюд с Хмели-сунели, ну, может быть, Сациви. Но, большинство хозяек для приготовления этого соуса с птицей используют взятые отдельно Кориандр, Уцхо-сунели, Омбало. Именно из-за ограниченного использования полного состава, часто делают сокращённый вариат смеси, где в равных частях берут сушёные и перетёртые майорани, кориандр, шашквлави и плюс к этому 1-2% от общей массы молотого цицака и 0,1% имеретинского шафрана. И уже во время приготовления пищи, если необходимо, добавляют сушёные омбало, уцхо-сунели, кондари. (Полный состав: зел. базилик, майоран, кориандр(семена), пажитник, сельдерей, петрушка, чабер, мята-блошница, лавровый лист, 1-2% цицака, 0,1% имеретинского шафрана).
Ещё, если в рецепте вы видите рекомендацию добавить Сунели – это значит, что на свой вкус и цвет вы используете имеющуюся у вас под рукой сухую приправу, ну, разумеется, не Вегету… О любом чуде кулинарной мысли с использованием глютаматов натрия (усилителей вкуса) в Кавказской кулинарии забудьте, как о страшном сне, равно, как и различного вида индийских приправ. У них совершенно другой пропорциональный состав используемых пряностей.
Ещё один важный момент! Если речь идёт о свежей зелени, то в рецептуре упоминаются пучки. Если же, вы встречаете дозировку в столовых или чайных ложках, то, совершенно правильно, мы говорим о высушенной перетёртой зелени или семенах.

И ещё, напоследок! Многие считают грузинскую кухню острой. Как правило, это заблуждение всех, кто пробовал блюда на Черноморском побережье в Абхазии, в Мингрелии. Эта Западная часть Грузии, находившаяся под Турецким влиянием, использует в огромном количестве красный жгучий перец (цицак), поэтому блюда по остроте – «вырви глаз». Восточная же Грузия, чья культура, в том числе и кулинарная, больше находилась под влиянием Ирана, отличается более гармоничным вкусом блюд. Количество перца резко снижается с перемещением с Запада на Восток от 30% до 5% в некоторых блюдах! И аромат мяса и овощей не теряется за резкостью и остротой перца, а только чуть подчёркивается. Яркость и своеобразие вкуса блюд достигается за счёт использования большого количества всех видов сунели. Кстати, так как вся эта зелень помимо вкусовых, имеет ещё и лечебные свойства, мы и говорим так часто о "кавказском долголетии".

[Любовь Николаевна]

Как-то давно привезли мне из Киргизии приправу для лагмана. Навскидку определила состав как перец, обмотанный травой + какие-то приправы внутри преца, все это было в рассоле, покупалось на рынке. Потом приправа высохла, но оставалась вкусной. И вот в этом году она закончилась. Очень хочу воспроизвести... лагман с этой приправой просто супер.
Нашла в инете рецепт http://www.liveinternet.ru/users/geroma/post245655775/ ... вроде оно, но в ТОЙ приправе было побольше всего.
Джусай вырастила, перца полуострого нет, буду острый со сладким вперемешку делать.

Может, у кого есть рецепт ТОЙ приправы для лагмана?

[Ким]

Начала читать и поняла, что джусая у меня тоже нет, тоже надо семена найти...

[Кузинамама]

Кетчуп из слив.
3 кг помидор, 1,5 кг слив без косточек, 700 г кисло-сладких яблок, 700 г лука репч.

Всё через мясорубку.Варить 1,5 часа на медленном огне.
Добавить 2 ст. сахара, 1 ст.л.соли, 2 ст.л.уксуса 9%, 2 ч.л. перца кр. мол., 4 гвоздики, 3-4 шт. перца горошком.
Варить ещё 40-45 мин. В банки - и закатать.
Я "под шубой" держала до остывания.

Оля, сколько на выходе литров получилось?

[Кузинамама]

Ким, ищи травки, я с тобой, если что.

[Любовь Николаевна]

семена найти

Я покупала у Мармуты. Мой джусай цветет, не знаю, успеют ли вызреть семена.
Если вызреют, отправлю, кому нужно

[Анина]

Ким, ищи травки, я с тобой, если что.

Ким, ищи травки, я с тобой, если что.

Третьей буду))

[Кузинамама]

Вот посмотрите, ну что это за вода в скважине... Это я набрала из-под крана, закипятила в чайнике и залила в бутылку для стерилизации. Мел голимый. И чего удивляться, что некоторые растения начинают бастовать.

[BECHA]

Вот посмотрите, ну что это за вода в скважине... Это я набрала из-под крана, закипятила в чайнике и залила в бутылку для стерилизации. Мел голимый. И чего удивляться, что некоторые растения начинают бастовать.

Если опираться на данные Ново-Иерусалимской метеостанции, то количество осадков с 10-ого сентября 15-ого года суммарно за год выпало 596 мм причем значителная их доля во время с избыточным увлажнением почвы с превышением её максимальной емкости по почвенному раствору, т.е. значительная её часть профильтровалась в нижележащие слои почвы вымывая из почвы ионы элементов питания.\
Даже если мы примем что только 100 мм осадков ушло со смытыми почвенными водами, то суммарно получим 100 л воды с м.к. кв. составил воды внутреннего стока.

Если учесть что подмосковные артезианские (как впрочем и грунтовые воды) таким образом имеют минерализацию по ионы кальция как минимум 50 мг/л (именно как минимум), то только с 1 кв.м. за год реагируя с углекислым газом в виде гидрокарбонатов смыто как минимум 5 г кальция (это всё же более 10 г мела).

Один в этом увидит строгие расуждения, а другому шовинизм будет мерещится ( правда эти-образованые не смогут дать определение шивинизма так как это несуществующая категория измов и не более).

[Кузинамама]

Да какой нафиг шовинизм. А вода не смотря на это у меня самая вкусная. А у соседа через 50 метров постоит пол часа и ржавая становится.
Однако, вернёмся к нашим заготовкам.

[BECHA]

[quote="Кузинамама"] А вода не смотря на это у меня самая вкусная. [/quote]Не несмотря на, а благодаря.