Домашние заготовки

[Аллюня]

А я кручу томат на ручной соковыжималке "Струмок". В особо жадные дни могу жмых прокрутить 2-й раз (к 15л ведру сока + 1 литр), довожу до кипения и закатываю в стерильные банки.
Хочу выразить особую благодарность Мамане! за ее кабачковую икру! Варила сама и друзьям советовала, теперь ходим вокруг банок и облизываемся! Низкий вам поклон!!!

[Esme]

Только что получила новый интересный рецепт:

Солянка с грибами (рецепт Наташи Зиновьевой)
Нарезать 2 кг свежей капусты, 2 кг шампиньонов (грибы можно любые - подберезовики, опята, что будет), 1 кг лука, 1 кг моркови (её на терке потереть). Обжарить по отдельности в растительном масле и смешать. Добавить 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 1,5 л томатного сока (можно заменить 0,5 кг томатной пасты, разведенной в 1 л воды), 5 лавровых листиков, 10-15 горошин перца. Кипятить 15 мин., добавить 1 головку измельченного чеснока, кипятить еще 5 мин., добавить 1 ст. ложку уксусной эссенции, размешать, снять с огня, разложить по стерилизованным банкам, закатать. Выход 8 банок 0,7-литровых.

Растительного масла у меня ушло примерно 0,7 л (Наталья в рецепте не указала, сказала только, что все обжарить по отдельности). 6 банок закатала, а 1,5 л оставила на попробовать.
Выводы: мне понравилось, семья еще не пробовала, завтра выскажутся. Думаю, что будет очень неплохо выглядеть с целыми маленькими грибочками. Следующую партию попробую сделать без чеснока (мне кажется, он капельку огрубляет вкус), как только начнутся настоящие грибы (с шампиньонами тоже неплохо)
Чуть не забыла - для перестраховки перед закаткой простерилизовала банки 20 мин.Жалко будет, если такой труд пропадет. Еще думаю, как уменьшить количество масла, получилось вкусно, но люблю его поменьше.

[Анина]

Август самое время солить огурцы. Огурчики в это время плотные, замачиваем их в холодной воде на 5-7 часов. Предварительно готовим емкость для засола. Идеальный вариант - дубовая бочка, теперь редкость. Берем пластиковый баллон на 30-50 литров. Промываем изнутри с содой, ополаскиваем. Ответственный момент - зелень и прянности. В зависимости от объема набираем листья вишни, смородины, дуба. Зонтики укропа, эстрагон веточками, листья хрена, чеснок. Зелень хорошо моем, крупно режем. Зелени много не бывает, важно соблюсти пропорции. НЕльзя очень много класть укропа и листьев смородины (чем грешат многие, т.к. это проще всего). Листья вишни кладем побольше, дубовых - совсем немного. С чесноком тоже аккуратнее. Если не хотите съесть огурчики в первый же месяц, позднее чеснок способствует размягчению огурцов. Зелень в процентном отношении примерно так-
Листья вишни -30%; Листья хрена- 20%; Эстрагон - 10%;
Листья дуба - 5%; Укроп - 15%; Листья смородины 15%;
Чеснок - 5%.
Разводим рассол: на ведро колодезной или родниковой воды (12 литров) высыпаем 1 кг пачку соли помола №1, либо 0,9 кг той же соли (если подвал или погреб попрохладнее). Кстати, если посоленные огурчики покажутся солоноватыми. положите их на полчаса в чистую холодную воду, хотя лучше, конечно же, не пересолить.

Кладем на дно бочонка слой зелени (1/3 или 1/4 в зависимости от объема) затем слой огурцов, слой зелени и т.д. до верха. Верхний слой - зелень. Заливаем рассолом. И плотно закрываем крышкой. Опускаем в подвал. Оставшийся рассол переливаем в банку. Теперь два-три раза, дней через 3-4, открываем и доливаем рассол при необходимости. Он должен быть по самый край емкости.
Огурчики при таком посоле не идут ни в какое сравнение с баночными. А уж аромат - слов нет.

Храним в погребе, в гараже. Он не очень холодный (кроме как зимой). Поэтому, методом проб и ошибок, чтобы не было плесени, поступаем след. образом. Сначала освобождается, по мере использования, точнее потребления, достаточное количество 3-х литровых банок, затем заготовив банки, помыв, обдав кипятком, и точно также крышки, открываем баллон, перекладываем огурцы в банки, доставая их дуршлагом (рассол очень холодный зимой), доливаем рассол из баллона кружкой, закрываем крышками полиэтиленовыми, которые для консервации и ставим там же, в погребе. В этом году последнюю баночку открыли в июле. Крепкие, хрустящие, а уж букет - из вареной зелени такого никогда не будет. Можно брать и из баллона, но тогда "пляски" - борьба с плесенью. Например, холщовую тряпку покипятить минут 10-15 в крепком-крепком соляном растворе, подложить под крышку и периодически проделывать то же самое.

[Анина]

Только что получила новый интересный рецепт:

Солянка с грибами (рецепт Наташи Зиновьевой)
Нарезать 2 кг свежей капусты, 2 кг шампиньонов (грибы можно любые - подберезовики, опята, что будет), 1 кг лука, 1 кг моркови (её на терке потереть). Обжарить по отдельности в растительном масле и смешать. Добавить 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 1,5 л томатного сока (можно заменить 0,5 кг томатной пасты, разведенной в 1 л воды), 5 лавровых листиков, 10-15 горошин перца. Кипятить 15 мин., добавить 1 головку измельченного чеснока, кипятить еще 5 мин., добавить 1 ст. ложку уксусной эссенции, размешать, снять с огня, разложить по стерилизованным банкам, закатать. Выход 8 банок 0,7-литровых.
В ближайшее время сделаю и добавлю фото.

Сделала. Добавляю:

Растительного масла у меня ушло примерно 0,7 л (Наталья в рецепте не указала, сказала только, что все обжарить по отдельности). 6 банок закатала, а 1,5 л оставила на попробовать.
Выводы: мне понравилось, семья еще не пробовала, завтра выскажутся. Думаю, что будет очень неплохо выглядеть с целыми маленькими грибочками. Следующую партию попробую сделать без чеснока (мне кажется, он капельку огрубляет вкус), как только начнутся настоящие грибы (с шампиньонами тоже неплохо)
Чуть не забыла - для перестраховки перед закаткой простерилизовала банки 20 мин.Жалко будет, если такой труд пропадет. Еще думаю, как уменьшить количество масла, получилось вкусно, но люблю его поменьше.

Esme, разрешите алаверды?
В подобную солянку я добавляю соленые огурчики либо грибы должны быть квашеные, обжариваю только лук и морковь, можно вместе. Да, и без чеснока. Получается по вкусу, как покупная солянка в наши советские времена, кто помнит. Кстати, эту же солянку я делаю частенько просто на стол зимой, конечно без уксуса и поменьше специй, чтобы не забивать запах грибов и овощей.

[Esme]

Анина, спасибо. Огурцы соленые имеются, можно и по Вашему рецепту попробовать. Теперь только дело за настоящими грибами (из леса, а не из магазина).

[федора]

Анина прочитала рецепт ваш огурцовый а у меня имеется для 3л банки.Все как нравится со специями и подготовкой.Банка заполнена огурцами теперь наливаем воды холодной не кипяченой у меня из крана отличная течет с этим без проблем.Выливаем и сыпем 100г стаканчик соли в эту воду размешиваем до полного растворения и выливаем в банку.Прижимаем кружком я обрезаю по краю старые капроновые крышки. Затем насыпаем 1ст ложку горчичного порошка закрываем простой крышкой и сразу же опускаем в полвал точнее в темное место так как на свету огурцы рыжеют.Готовы они через месяц.

[Анина]

Анина прочитала рецепт ваш огурцовый а у меня имеется для 3л банки.Все как нравится со специями и подготовкой.Банка заполнена огурцами теперь наливаем воды холодной не кипяченой у меня из крана отличная течет с этим без проблем.Выливаем и сыпем 100г стаканчик соли в эту воду размешиваем до полного растворения и выливаем в банку.Прижимаем кружком я обрезаю по краю старые капроновые крышки. Затем насыпаем 1ст ложку горчичного порошка закрываем простой крышкой и сразу же опускаем в полвал точнее в темное место так как на свету огурцы рыжеют.Готовы они через месяц.

Федора, как раз основная масса банок у меня уходит на такие огурцы. Все остальные заготовки делаю в банках меньшего размера. Только соли я кладу 2,5 ст. ложки на литр воды (развожу сразу в двух литровой банке), и огурцы бродят у меня на кухонном столе дня 4, затем снимаю оставшуюся пену, доливаю рассол до верха, закрываю крышкой для консервации - и в подвал. Горчицу не кладу - плесени все равно не будет. А в бочонке делаю в конце "закаточного" т.е. заготовительного сезона. И все же в бочонке получаются вкуснее баночных. Может потому, что бродят не четыре дня и в комнате, а в прохладном месте и дольше. (А горчицу добавляю в банки с помидорами, надо попробовать добавить и в огурцы).

[Zulu]

Вопросы есть, ответьте пожалуйста. Впервые консервирую.
Банок мало и делаю в порллитровые салаты и лечо..
Можно ли их не стерилизовать. Я банки стерилизую над паром, крышки кипячу. Ставлю перевернув на полотенце . Иной раз они стоят по часу дожидаясь своей очереди.
Сколько времени максимум может пройти с момента стерилизации до закладывания салата ?
Почему где то пишут что нужно уксус класть во время приготовления, а где то после перед закатыванием ? Как лучше ? Что лучше уксус или разбавленная эссенция ?
Сколько не докладываем до края банки ? Опять таки где то читала 1-2 см. Где то что чем меньше тем лучше.
Во время заполнения банок на горлышко попадает немного салата. Его снимаю и все. Нужно вытирать или нет ?
Как узнать что все норм ? Через какое время можно успокоиться и отправить банки на хранение ? Когда они "лопаются" обычно ? Через неделю- две ? Могут ли во время хранения в подполе (не погребе, а подполе) через месяц или два испортиться ?
И еще мне бы рецептик борщевой заправки ( если был, то извините, читала только начало несколько страниц и конец несколько стр-горячая пора)
Упала в том месте где в норковую шубу банки заворачивают.Нашлась причина супруга попрекнуть .

[надежда N]

Вопросы есть, ответьте пожалуйста. Впервые консервирую.
Банок мало и делаю в порллитровые салаты и лечо..
Можно ли их не стерилизовать. Я банки стерилизую над паром, крышки кипячу. Ставлю перевернув на полотенце . Иной раз они стоят по часу дожидаясь своей очереди.
Сколько времени максимум может пройти с момента стерилизации до закладывания салата ?
Почему где то пишут что нужно уксус класть во время приготовления, а где то после перед закатыванием ? Как лучше ? Что лучше уксус или разбавленная эссенция ?
Сколько не докладываем до края банки ? Опять таки где то читала 1-2 см. Где то что чем меньше тем лучше.
Во время заполнения банок на горлышко попадает немного салата. Его снимаю и все. Нужно вытирать или нет ?
Как узнать что все норм ? Через какое время можно успокоиться и отправить банки на хранение ? Когда они "лопаются" обычно ? Через неделю- две ? Могут ли во время хранения в подполе (не погребе, а подполе) через месяц или два испортиться ?
И еще мне бы рецептик борщевой заправки ( если был, то извините, читала только начало несколько страниц и конец несколько стр-горячая пора)
Упала в том месте где в норковую шубу банки заворачивают.Нашлась причина супруга попрекнуть .

банки безопаснее использовать только что ошпаренные. если они долго ждут- налейте в миску новый кипяток и поставьте в нее банки горлом вниз. Нужна ли стерилизация- зависит от рецепта. Если ничего не сказано- закатывайте сразу. Для подстраховки лучше оставить остывать под шубой- норковую не обязательно, можно любое плотное одеяло . Взрываются банки, по-моему, либо сразу ( в первый месяц), либо уже никогда. Уксус, влитый перед закатыванием банки, лучше сохраняется, т.к. испаряется при кипячении. Но, опять же, есть рецепты, требующие кипячения с уксусом. Пролитый салат я просто вытираю, банку заново не обрабатываю. До верха оставляю 1-2 см, жидкие вещи- по плечики. Все мои консервы стоят в шкафу в городской квартире при 20-25гр.

[Анина]

Вопросы есть, ответьте пожалуйста. Впервые консервирую.
Банок мало и делаю в порллитровые салаты и лечо..
Можно ли их не стерилизовать. Я банки стерилизую над паром, крышки кипячу. Ставлю перевернув на полотенце . Иной раз они стоят по часу дожидаясь своей очереди.
Сколько времени максимум может пройти с момента стерилизации до закладывания салата ?
Почему где то пишут что нужно уксус класть во время приготовления, а где то после перед закатыванием ? Как лучше ? Что лучше уксус или разбавленная эссенция ?
Сколько не докладываем до края банки ? Опять таки где то читала 1-2 см. Где то что чем меньше тем лучше.
Во время заполнения банок на горлышко попадает немного салата. Его снимаю и все. Нужно вытирать или нет ?
Как узнать что все норм ? Через какое время можно успокоиться и отправить банки на хранение ? Когда они "лопаются" обычно ? Через неделю- две ? Могут ли во время хранения в подполе (не погребе, а подполе) через месяц или два испортиться ?
И еще мне бы рецептик борщевой заправки ( если был, то извините, читала только начало несколько страниц и конец несколько стр-горячая пора)
Упала в том месте где в норковую шубу банки заворачивают.Нашлась причина супруга попрекнуть .

Сначала самое простое - заготовка для борща, там дальше есть еще несколько, выбирайте на свой вкус.
http://www.prihoz.ru/forum/viewtopic.ph ... &start=735
Теперь по вопросам, что знаю. Легче всего определить первые признаки порчи компотов и соков. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными, только в сливовых может появиться легкая пена, которая тоже потом исчезает. Признаки порчи появляются в домашних консервах первые 2-4 недели, вот и возьмите за правило, наблюдайте и избавляйтесь, если вдруг такое случилось. Далее, в домашних условиях нельзя создать температуру СТЕРИЛИЗАЦИИ (выше 100 градусов), поэтому, тепловая обработка у нас дома значительно мягче. Температура внутри банки достигнет 90-93 градусов - произойдет процесс медленной пастеризации. Продолжительность нагревания зависит от вида фруктов и овощей, от количества и состава компонентов, от размера банок. Обычно это время оговаривается в рецептах, общие рекомендации дать затруднительно. Кроме того, не все консервы подвергают стерилизации, опять же, делаем по рецепту.Уксус. Кислота, естественно, более сильный консервант. Иногда уксус добавляется во время варки просто даже и для вкуса блюда (ну и как консервант - тоже). Ведь некоторые, бывает, уксус и в борщ добавляют. Что еще. Да, консервы не должны соприкасаться с крышкой, иначе произойдет окисление, не отравитесь, но есть не советую.
Плоды, овощи, ягоды должны быть не поврежденными гнилью, плесенью, целые, без дефектов. Не экономьте. Пожалейте свой труд и здоровье. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, однако споры некоторых видов микробов остаются жизнеспособными. Особую опасность представляют споры возбудителя ботулизма - тяжелого пищевого отравления. Они встречаются в почве и вместе с плохо вымытыми плодами могут попасть в банку. Поэтому необходима тщательная мойка.
Еще хочу добавить из собственного опыта. Нельзя заниматься консервацией мимоходом, между "мытьем головы" и "копанием грядок". Также как и в приготовлении простого обеда на бегу, ни к чему хорошему это ни приведет. Выберите время, и чтобы старались не впустую, делайте это с удовольствием, а не по необходимости. Тогда все получится. (Прошу прощения за многословие, выдался неожиданный выходной, ленюсь на пару с компьютером).

[Zulu]

Спасибо вам за ответы.Многое встало на свои места-а то что для многих элементарно и над этим не задумываются, для меня проблемно- ведь из-за таких вот мелочей (казалось бы) может постигнуть неудача.
Сейчас за грибами сбегаю и попробую еще грибную икру сделать.

[Нина48]

Поделитесь опытом заморозки овощей и ягод или направьте, где почитать.

[julia]

Где почитать!? в 2007 году в "ПХ" были напечатаны советы по заморозке овощей (и их смесей).
А я поступаю так. Ягоды (землянику, смородину, клюкву (из леса) промываю, обсушиваю, складываю в пластиковые лотки, помещаю в камеру морозильника. Через пару часов замрезшие плоды ссыпаю в полиэтиленовые пакетики. Стараюсь делить порции, но когда пакетов нет, то приходится все ссыпать в один (ягоды, есно, по видам). Сливу и вишню мою, подсушиваю, очищаю от косточек и сразу же раскладываю по порционным (количество, необходимое для приготовления компота или пирога) лоткам или пакетикам.
Помидоры и зелень, кроме листьев мяты не замораживаю, так как мало места в морозильнике. Мяту кладу в лотки для льда, заливаю водой и замораживаю. Использую (в чай, например, )уже кубики. Зеленый горошек без створок тоже замораживаю в пакетах. Стручковую фасоль нарезаю на кусочки длиной 1-2 см, предварительно замораживаю в лотках и затем ссыпаю в пакеты. Кабачки. Сначала из них делаю оладушки (покруче), остужаю, затем замораживаю в лотках, и укладываю в пакеты, пересыпая мукой или сухим укропом. Да! Из пакетов тщательно выдавливаю воздух, укладываю их так, чтобы масса в них лежала плоско, а не кучкой.

[Нина48]

По поводу фасоли. В какой стадии ее замораживаете? Так получилось что в деревне не была две недели, стручки не плоские, есть фасолины. Можно ли ее заморозить или дать
созреть зернам?

[julia]

Для заморозки использую стручковую (овощную) фасоль без семян. Бывало, что и у меня фасоль успевала созреть, пока я "добиралась" до участка. В этом случае я использовала лишь зерно. Но для приготовления блюд, а не заготовок. Когда-то "ПХ" давал рецепт консервирования фасоли и овощного горошка в банках. И я сама пару раз делала бобовые в собственном соку. Вкусно, но вымолачивать бобы - такая нудятина.