Мясо - делимся способами приготовления

[Iriska]

Вот все жду и надеюсь, что кто то последует моему колбасированию.

Я тоже делаю, но без нитритки. Предубеждение у меня к ней. Делаю по старым, еще бабулиным рецептам.
Вот что на прошлой неделе готовила:

Ну и балык к Новому году вялить поставила...

[anina]

А я только на вареную колбасу типа ветчинной соглашаюсь, и то иногда. В форме делаю, типа пресса, варю в кастрюле при температуре примерно 75гр.
Нитритку мне запретили строго на строго, поэтому такой розовой красивой не получается,зато купили мешалку, фарш вымешивать.

[ЕленаН]

Iriska, можно бабулиным рецептом колбасы поделиться?

[Ким]

Вот все жду и надеюсь, что кто то последует моему колбасированию.

У нас колбасы не едят, а вот буженина по твоему рецепту уже была? Если была - пошли в нужном направлении... Или окорок, например посольский, я бы проследовала МК

[Iriska]

Iriska, можно бабулиным рецептом колбасы поделиться?

Каким именно?
Проблема в том, что я их все делаю на глаз.
Первая - печеночная (там еще свиная, но не о ней речь). Отвариваем сало, морковку и лук. В другой кастрюле отвариваем печенку. Пропорции - произвольные. Я люблю: 1,5 кг печенки, 0,5 кг сала, 2 большие морковки и 2 большие луковицы, соль - бульон на вкус. Без специй. Все два раза пропускаем через мясорубку. Добавляем один-два стакана молока или сливок. Забиваем в череву. Коптим. Остужаем. Можно есть. Кстати, можно и без черевы обойтись и не коптить. Получится вкуснейший паштет.
Вторая - языковая. Тут еще проще. Отвариваем язык в соленой воде с пряностями (любимыми). Вынимаем, режем на 1,5 килограмма добавляем 2 ч.л. желатина. Хорошо перемешиваем. Формируем в пакете для запекания колбаску. Опускаем ее в кастрюлю с водой. Кипятим минут 10. Достаем, остужаем. Можно есть.
Третья - в данном случае куриная со свиным сердцем и языком. Но можно импровизировать. Тут важно соблюдать несколько принципов. Колбаса может быть разной. Но где-то 1\4-1\6 часть - сало. Половина (не меньше) - мясо, порезанное кусочками. Остальное - связущая часть. Начинка должна быть очень холодной.
Итак, именно эта колбаса: беру 1 кг куриного мяса и белого, и красного (обычно это курица весом где-то 1,6-1,7 кг). Сердце - 0,3 кг., язык - 0,8 кг, сало - 0,2 кг. Мелко режу куриную грудку, язык и сало. Остальное куриное мясо и сердце прокручиваю на мясорубке. Сначала с обычной решеткой, потом с мелкой. Во второй раз через мясорубку пропускаю и 200 мл замороженного молока (я замораживаю его в формочках для льда). Затем очень хорошо вымешиваю фарш. Добавляю туда 3 ч.л. соли и пряности (какие вы любите). Я кладу - чайную ложку молотого кумина, 1\2 чайной ложки молотого черного перца, 2-3 чайных ложки паприки. Опять хорошо вымешиваю. Соединяю с порезанным куриным мясом. языком и салом. Перемешиваю. Накрываю пищевой пленкой. Ставлю в холодильник часа на 2 выстояться.
В это время отмачиваю кишки в холодной воде.
Набиваю колбаски. Вешаю их созревать в прохладное место часов на 6-12. Затем копчу 30 минут. Или готовлю в духовке при 80 градусах часа 3.
С колбасой важно не боятся импровизировать. Как в прочем и с другой готовкой. Когда почувствуете КАК нужно готовить, так и будете делать на глаз. Именно такая и будет самой вкусной. Проверенно!

[Iriska]

Нитритку мне запретили строго на строго, поэтому такой розовой красивой не получается,зато купили мешалку, фарш вымешивать.

Нитритка дает не только цвет, но и привкус. Мои уже привыкли к натуральным колбасам. Магазинные задаром не нужны. И ты привыкнешь.
А по поводу мешалки - завидую белой завистью. Я мешаю ручками. Устают...
Но больше я хочу приспособу, которая фарш рубит в мелкую дисперсию. Эх, мне бы такую штуку!...

[anina]

Нам даже привыкать и не надо, потому как мясо любим в разных видах . И все равно розовое оно или серое, жалко только своего нет, все из магазинного. На рынке тоже свое давно не продают, покупают на крупных свинофермах, разделывают и торгуют. Говядину вообще не знаю откуда берут.
На днях некогда было свою колбасу лепить. А мужики мои завтракают исключительно бутерами с колбасой и сыром. Купили ветчину Тульского мясокомбината. Красивая, плотная, розовая, на разрезе видны куски мяса, вроде даже много мяса, но вкус , химота- химотой, даже описАть не могу, будто жуешь пластик какой то, ни аромата, ни вкуса. Чувствуется на языке только соль и химия. А помню в советские времена по большому блату доставали рубленную колбасу в натуральной оболочке, и ведь приличная была колбаса, очень даже вкусная, и мясом она пахла. Нитрит в ней был, но может не было консервантов, фосфатов, загустителей, усилителей, наполнителей всяческих.

[Iriska]

Купили ветчину Тульского мясокомбината. Красивая, плотная, розовая, на разрезе видны куски мяса, вроде даже много мяса, но вкус , химота- химотой, даже описАть не могу, будто жуешь пластик какой то, ни аромата, ни вкуса. Чувствуется на языке только соль и химия.

Я на Новый год сделаю ветчину из индейки и вяленых помидорок. Жаль ветчинницы нет. Но я приспособилась готовить в пакетах из-под молока. И из языка сделаю.
Оба рецепта простейшие.
Плюс будет балык из индейки, свинины и курицы. Несколько видов сала. Рулеты из курицы и рульки. И колбаску варено-копченую какую-нибудь забацую. Может быть и печеночную.
Это - мясные нарезки. Все свое. Готовится просто, выходит дешевле, чем аналогичное магазинное. Сметается со стола - влёт.

[ЗояК]

ветчину из индейки и вяленых помидорок. Жаль ветчинницы нет. Но я приспособилась готовить в пакетах из-под молока. И из языка сделаю.
Оба рецепта простейшие.
Плюс будет балык из индейки, свинины и курицы. Несколько видов сала. Рулеты из курицы и рульки. И колбаску варено-копченую какую-нибудь забацую. Может быть и печеночную.
Это - мясные нарезки. Все свое. Готовится просто,

Ирина, а рецепты этих вкусняшек? В инете , наверное, можно найти, но Ваши -то проверенные.

[Iriska]

Я все на глаз делаю...
На самом деле все колбасы - это не сложно.
Попробую написать рецепты. Но мы соли кладем поменьше, чем положено...
Ветчина из индейки: Мясо индейки - 700-800 гр, соленое сало - 100-200 гр., вяленые помидоры - 150 гр., зелень (у меня мороженая) - 2 горсти, соль - 3 ч.л., сахар - 1 ч.л., желатин - 1 ч.л. с горкой, чеснок - 2-3 зубчика, черный молотый перец. Режем все мясо на маленькие кубики, а так же помидоры, зелень, чеснок - измельчаем. Пересыпаем перцем, солью и желатином. Смешиваем. Плотно утрамбовываю в пакет из-под молока. Ставлю в кастрюлю с водой и в духовку. На 90 градусов. Через три часа выключаем. Охлаждаем. Едим.
Рецепт языковой ветчины я уже дала выше.
Сало у меня будет обычное, маринованное и цыганское.
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... c=472526.0
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... c=412092.0
Балыки делаю так примерно:
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=31364.0
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... c=307241.0
Рулеты - вообще просто. Из курицы удаляю кости, начиняю, свертываю в рулет, заворачиваю в пакет. Отвариваю на маленькой температуре, остужаю.
Из рульки наоборот. Сначала отвариваю, удаляю косточку, начиняю. Добавляю немного желатина, сворачиваю в рулет. Заворачиваю в пакет и еще раз отвариваю на маленькой температуре.
Видимо я мало помогла. Потому что все давно делаю примерно. Не придерживаюсь точной рецептуры.

[masleno]

ЗояК, вот ещё очень простой и вкусный рецепт от Кузиноймамы. Я делала.
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=447093#p447093

[alla]

У нас празднование нового года было почти в "походных условиях" - готовимся к переезду. Поэтому готовила то, что не требует много времени. На горячее была курица в духовке, но готовила я её по-новому для меня рецепту. Вроде, ничего особенного, но мне понравился результат.
Тушку курицы ( около 2 кг) помыть и обсушить. Натираем со всех сторон (и снаружи, и внутри) натереть солью, молотым перцем(черным или жгучим красным) и паприкой (специи можно брать другие - какие вам больше нравятся). Готовим заправку - к 50 гр размягченного сливочного масла добавить натертую на терке цедру лимона(снимаем только желтую часть цедры, белую не трогаем) и мелко рубленый чеснок (5-6 зубчиков). Полученную массу тщательно размешиваем до однородности. Лимон режем на 5-6 частей вместе со шкуркой и помещаем внутрь курицы, туда же можно добавить веточку розмарина (я использовала сушеный). При помощи ложки или ножа приподнимаем шкурку со стороны куриной грудки образовавшийся карман наполняем смесью масла с лимоном и чесноком. Масло распределяем ровным слоем по всей грудке. Остатками масла смазываем курицу со всех сторон - у меня это плохо получилось, масло скатывалось с куриной кожи. Может быть, надо было его растопить? В следующий раз попробую. Курицу уложить на противень на спинку, ноги связать веревочкой и поставить противень в разогретую до 180-200 градусов духовку. У меня курица стояла в духовке чуть больше часа (время зависит от веса курицы).
Результат нам понравился - курочка получилась сочная с румяной корочкой.

[цветочница НИНА]

Делаем домашнюю колбаску.

[татя]

цветочница НИНА, это такой пресс? Серьезный агрегат, самодельный? ЗдОрово!

[цветочница НИНА]

татя,
Ага, самодельный. Его сделал дедушка моего мужа,в конце 50-х годов. И он еще ого-го! Мне очень нравиться, что там сам регулируешь давление массы. Очень удобно.