Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Никогда не ела вкусной баранины !!! Обидно.....

Светлана! 4 страницы рецептов!!!
Главное, на мой взгляд- обрезать все, что не красное мясо (София, мне хорошего мяса, наверное, не купить!!! )
убрать все прожилки и проч.

Надежда, а четыре страницы рецептов-это где?
АндрейВ.

я имела в виду 4 страницы форума ))
хотите, могу попозже своих рецептиков накачать. у меня их дома собрание сочинений на 2 книжные полки

Хочу, если с бараниной!
АндрейВ.

В понедельник начну носить рецепты ксерить на работу- за 2 недели до окончания цветения ирисов как раз подготовлюсь к нашей встрече!!!

Договорились! Но тока без излишнего фанатизма! (это я по поводу рецептов)
АндрейВ.

Чакапули:
Телятину или баранину на ребрышках (1 кг) порезать на небольшие кусочки (5-6 см), потушить минут 10, потом добавить обжаренный лук (3-4 шт.) и тушить вместе. Когда мясо будет почти готово, влить стакан белого вина, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, несколько зеленых слив и смесь мелко нарезанных трав: эстрагон (очень много), киндза, петрушка, мята (их всех вдвое меньше, чем эстрагона), чуть-чуть укропа.

Надежда! Я правильно понял: Нарезать баранину, раскалить казан, налитьтуда растительного масла, обжарить слегка (сколько по времени?), затем добавить немного воды что бы чуть покрыть поверхность мяса и далее тушить? Лук обжаривать отдельно? После добавления вина и зелени все перемешать и дальше снять с огня или немного потушить?
АндрейВ.

да, лук обжарить отдельно, тушить, пока мясо не станет очень мягким. это от мяса зависит- от 1 до 2 часов, нужно пробовать. а вот вино и травы - в самом конце, только чтобы все "схватилось". Сливы должны стать мягкими- минут за 10-15. Вино - на несколько минут, траву некоторые вообще всыпают и снимают кастрюлю с огня. Мне кажется, что лучше несколько минут протушить. я не очень запутала по поводу времени? мне так же объясняли.
Импровизация- это весело!
в каждом селе свое видение самого вкусного плова!!!

Это готовится плов, а потом поедается всей (ну почти всей) деревней!

И чеснок молодой целыми головками...Вкуснотень!
Вера

А жаровня до чего хороша!

Обалденная тренога под казан!!! Завидую-ю-ю.

Просто кваша писал(а):Не могу сообразить что можно вкусно сделать из баранины .... сильной экзотики мой едок тоже не приемлет
Впрочем, кажется тему слишком сужаю - мне лично всякая баранина интересна

Лена, делюсь своим скромным опытом:
Баранья нога с чесноком и прованскими травами
Вычитал рецепт в какой-то импортной красивой книжке. Делал раза 3-4.
Ногу нашпиговать чесноком в прорези (по вкусу, в принципе, можно и без чеснока), чуть обмазать раст. маслом, посыпать прованскими травами (тоже – по вкусу, можно и не сыпать, или сыпать что-нибудь другое, чили к примеру;-)). Потом самое главное – надо найти плотный (не брынзу)овечий сыр, причём крупными кусками. Я за неимением брал целый круг адыгейского и резал вдоль на блины. Нога оборачивается пластами сыра. Сыр овечий в отличие от коровьего от температуры не плавится. Затем всё вот это заворачивается в пергамент (бумага для запекания, а я опять-таки за неимением, заворачивал в кальку) и обвязывается бечёвочкой. И в духовку! Где-то на час-полтора.
Получается очень нежненько! Да, так же делал косулячью ногу, только предварительно вымачивал неск. часов в слабеньком маринаде.
Сергей

Супер! А насколько сильно греть духовку?

Просто кваша писал(а):Супер! А насколько сильно греть духовку?

Ооо.. чтоб я помнил... Думаю, не слишком сильно. Попробую вспомнить книжку, после выходных.

Почитал эту ветку и вспомнил молодость в Узбекистане, горный туризм, на лодках по горным рекам, баранина на костре... (в горах барана меняли на 2 бутылки водки в Советское время )

По плову: Баранина ценится с запахом, поэтому выбирается специально кучкар - взрослый самец с курдюком!!! (хвостатые овцы и самки баранов не имеют того суперовского вкуса)
Морковь должна быть обязательно желтой!!! (я так и не понял это сорт или как у гороха зелёный и желтый, видел на полях расла вместе с обычной оранжевой, потом выбирали примерно на 50%, пытался в Тамбове узбекские семена сажать, желтой очень мало выростало, в основном вся оранжевая, ботаники подскажите про желтую морковь)
Желтая морковь не сладкая и обладает специфическим ароматом, плов на ней вкусный и нежный, в отличие от оранжевой, которая забивает вкус мяса и сластит плов.
Морковь в плов используется не только что выкопаная, лучший плов из пролежавшей зиму моркови, чистят и режут её обычно за день до приготовления плова, сутки она вялится тонко разложеная (потом в плове не разваливается на куски и впитывает жир, плов получается рисинка к рисинке)
В плов перед закладкой риса (в некоторых рецептах плова рис отдельно замачивают на несколько часов с добавлением корня шафрана - зарчавы он имеет свой аромат и плов становится желтым, такой рис водой не заливают и готовится он на пару, рис верхние слои обязательно акуратно перемешивают чтобы равномерно разбухал, рис подходит только твёрдых сортов, в России нормальный рис для плова только Краснодарский из Магнита, имеет подходящую твёрдость и нормальный вкус, остальные длиннозерные и пропаренные - туфта)
добавляют отвареный горох - нут (нохат), мелкий киш-миш (не чёрный), куски айвы.
Чеснок головками в рис добавляют на любителя - бывает очень вкусно, но портит вкус настоящего плова.
В домашних условиях, чтобы рис сильно не разваривался замачивать его не надо, добавлять воды не более 1 см сверху риса, а когда вода впитается, закрыть крышкой и на пол часа поставить в духовку на медленный огонь, очень хорошо плов получается и в алюминиевых кастрюлях, главное набить руку,
Говядина для плова очень даже подходит, используют в основном грудинку, в больших казанах жилистые рульки развариваться успевают под рисом, "сахарная косточка" - обязательный залог вкусного плова, вместо бараньего жира используют хлопковое масло или 50х50, в очень крайнем случае подсолнечное масло, но лучше хотябы 50х50 с бараньим жиром .
Рецептов плова очень много, в каждой семье готовят по своему, но вот технология одна.

ЗдОрово! Узнал для себя кое-что новое.

babay133, желтая морковка была в продаже у фирмы Семко, называлась Гюльчатай. Вкус у нее действительно своеобразный, мне не понравилась и больше не сеяла. Еще видела Куроду желтую в голландском каталоге, а в моей обычной Куроде оказалось в этом году около 10% желтой.
А краснодарский рис из Магнита круглозерный или длиннозерный?

Всё очень индивидуально. Мне одно время плов нравился, типа на волне. А теперь , просто краснодарский рис, варится, и сливается, а если не сливается, то до состояния каши. Как время есть.
А дальше- хоть баранина, хоть свинина- главное мясо сделать, и компанию душевную.

Esme писал(а):babay133, желтая морковка была в продаже у фирмы Семко, называлась Гюльчатай. Вкус у нее действительно своеобразный, мне не понравилась и больше не сеяла. Еще видела Куроду желтую в голландском каталоге, а в моей обычной Куроде оказалось в этом году около 10% желтой.
А краснодарский рис из Магнита круглозерный или длиннозерный?

Даже из обычных семян попадается желтая морковь, но это совсем не та морковь. В Узбекистане желтой моркови очень много, стоит она немного дешевле обычной, идёт она только на плов. На вид такая же как и оранжевая коротенькая и широкая где то 15Х5 см в среднем, цвет её насыщено желтый, верхушка 2 см зелёная. Если есть её сырой, то нет сладости и вкуса, имеется небольшой аромат зелёной ботвы, в плове не заменима. Казахи например плов из оранжевой моркови делают и узбеки над ними посмеиваются говорят плов попугай (дословный перевод узбекской насмешки)
Тут в местных семенных фирмах семена спрашивал, сказали раньше бывала, сейчас нет.
Придется заказать желтой моркови и посадить на семена, может что и получется, а то я стал к оранжевой привыкать в плове

Краснодарский рис обычный круглозерный(он больше из местных подходит как по вкусу нак и по твёрдасти), длиннозерный вкуса не имеет (один крахмал) и разваривается, есть ещё на Московских рынках красный рис девзра и чуть вытянутый шлифованый - аланга они лучший вариант для плова.

Грузовоз писал(а):Всё очень индивидуально. Мне одно время плов нравился, типа на волне. А теперь , просто краснодарский рис, варится, и сливается, а если не сливается, то до состояния каши. Как время есть.
А дальше- хоть баранина, хоть свинина- главное мясо сделать, и компанию душевную.

Да, вы правы, живя в России постоянно мы тоже стали более ленивее в плане приготовления пищи, большой выбор полуфабрикатов, лучше уровень жизни, на рынки почти не выбираемся (выбора мало, одни подозрительные личности торгуют, обвешивают и т.д.) всё в гипермаркетах покупаем, выбор отличный. В узбекистане уровень жизни хуже, рынки забиты СХ продукцией, гипермаркетов нет. Каждая семья кулинар!!! Все заготавливают на зиму консервацию (хоть и продают всю зиму, так там заведено, может и от нищеты простых граждан), в россии единици в городе что то заготавливают, идут и покупают что надо.

Взяли колбасы, водки, пива, селёдки, сыра, кетчуп, майонез, салаты вот и праздник после работы на природе. Даже и шашлык жарить не охота, скорей пить и закусывать. (я про наших местных коллег)

babay133 писал(а): в россии единици в городе что то заготавливают, идут и покупают что надо.

А вот с этим разрешите ну совсем не согласиться.

Достаточно заглянуть в нашу тему про заготовки...

babay133, Гюльчатай была именно такого вкуса, как вы описываете, хотя форма, вроде, другая. В принципе желтых морковок должен не один сорт существовать

Esme писал(а):Достаточно заглянуть в нашу тему про заготовки...

babay133, Гюльчатай была именно такого вкуса, как вы описываете, хотя форма, вроде, другая. В принципе желтых морковок должен не один сорт существовать

Вот я и сомневаюсь что это сорт такой раз она в поле вместе с оранжевой растёт, но по этому поводу наши ботанические профи ничего не сказали

Так морковка желтая и есть "настоящая". Оранжевая совсем недавно появилась.

Грузовоз писал(а):Так морковка желтая и есть "настоящая". Оранжевая совсем недавно появилась.

Вроде настоящая белая была

http://mansfeld.ipk-gatersleben.de/pls/ ... tivus,1104

Почитал Пловные страничкии решил добавить свои пять копеек!
Каждый, кто хоть однажды готовил плов, знает как важно
правильно посолить зирвак. То что он должен быть "Чуть пересолён"
ни о чём не говорит, особенно если у плиты блондинка.
В студенческие годы, помогая узбечкам готовить плов,
подсмотрел как эти смуглянки легко решают задачу.
В начале приготовления они промытый рис, заливали кипятком
на 1 пальчик сверху и щедро сыпали в него соль, лиш бы растворилась!
После начинали готовить зирвак, но его НЕ СОЛИЛИ!в нужный момент откидывали рис на друшлаг
и НЕ ПРОМЫВАЯ от соли высыпали в казан.
Соли,оставшейся на зёрнах риса, как раз хватало на весь плов.
Метод хорош ещё и тем, что не надо ломать голову о количестве соли
приготовляя чашку или ведро плова, успех гарантирован в любом случае!

Оригинальный способ, надо опробовать.

Я в плов обязательно добавляю куркуму; специи и чеснок сыплю и кладу на слой мяса и моркови перед засыпкой риса (когда потом начинаешь перемешивать, аромат вырывается как джин из бутылки). Да, и морковку ленюсь резать, а кручу на мулинексовской терке для корейской моркови.
Про другие блюда из баранины. Делаем бешбармак (из тазовой части) и манты (из ноги). А просто ребра вкусно просто поджарить с картошечкой, даже если на них была почка, то и ее туда же.
Беш(с)бармак: в кипящую воду кладем мясо (много, на все дно), чтобы вода покрывала с запасом на выкипание (добавлять воду в процессе варки нельзя). Кипит часа 3, потом достаем мясо и разделываем на большом блюде, запариваем этим бульоном в отдельной пиале нарезанный кольцами и присыпанный черным молотым перцем лук (много). В кипящий бульон кидаем сочни из предварительно раскатанного и чуть подсушенного теста (раньше делала его только на 2 яйцах без воды, а сейчас странная мука, без воды не месится, поэтому воду при замесе добавляю). Сочни всплыли и минут 5 покипели на несильном огне, вынимаются сверху на мясо на блюдо, посыпается черным молотым перцем, поливается запаренным луком. Всем полагается по пиалке этого божественного бульона. И не забыть несколько раз перемешать сочни на блюде, чтобы не слиплись.
Ну а манты, это просто лебединая песня... Я в свое время из Казахстана штук 10 мантышниц сотрудникам сюда привозила.

уважаемые мужчины - специалисты по плову, и знающие кухню Узбекистана! Есть у них одно блюдо с узбекской лепешкой. Не помню точно как называется, приблизительно помню технологию приготовления. Буду очень признательна, если знаете и подскажете точное название и рецепт. Много лет назад мама моей подруги в Ташкенте часто готовила его, необыкновенно вкусно. Так вот приблизительно процесс приготовления таков: в казане разогревается хлопковое масло и томатный сок, в него закладывается большое количество лука,морковь, после некоторого времени кладется мясо, порезанное на достаточно крупные куски и тушится до полуготовности, затем добавляется чеснок, айва.специи и по-моему картофель, крупными кусками,добавляется лепешка и зелень и до готовности. Помню это весьма приблизительно, порядок могла и напутать. Если знаете, подскажите точный рецепт.

Наверняка очень вкусно, но кушать такое не приходилось, к сожалению...

babay133 а что Вы скажете? может быть Вы знаете это блюдо?
Девочки или кто-нибудь из Вас?

Буквально позавчера приобрел книгу Сталика Хонкишиева "Казан, баран и дастархан". Вот я вроде бы прожил в Средней Азии добрую половину жизни, сколько баранины в разных вариациях поел - не счесть, а прочитал запоем. И дело там не в рецептах, а, ну как бы правильнее сказать, в общей философии приготовления баранины.

Да, теперь рецепт. Основа - в первой книге того же автора (еще он в какой-то телепередаче это показывал), но мне строго повторять как-то неинтересно, поэтому готовлю в несколько измененном виде.

Исходные продукты: баранина некрупными кусками, подойдет практически любая часть туши; очищенный картофель среднего размера, а если крупный, то порезать; растительное масло; лук; соль; зира. Понятно, готовим в казане.

Итак, в казан наливаем масло, прокаливаем до дымка. Хорошо бы в этот момент несколько убрать огонь и прожарить в масле небольшую баранью косточку, или луковую чешуйку. Прожарить до красноты, а потом - выбросить. Количество масла должно быть такое, чтобы в нем целиком чуть обжарить картофелины, небольшими порциями, так, чтобы только-только наружний слой корочкой схватился.

Картофелены пока откладываем в сторону и начинаем там же обжарить куски мяса, небольшими порциями, чтобы масло не успело остывать, до получения корочки. Затем уже все мясо немного прожариваем в том же масле. Примерно до "третьготовности".

Опять вынимаем мясо и начинаем укладывать в казан: вниз - картофель, сверху - мясо. Вот количество мяса нужно изначально брать такое, чтобы оно закрыло всю картошку. Будет больше - не страшно, лишь бы в казан поместилось. Посыпаем поверх зирой и солью. И уж совсем сверху покрываем порезанным крупными полукольцами луком.
Все, плотно закрываем казан и - на огонь. Сначала огонь посильнее, а потом уж можно и убрать, почти до минимума.
Пусть вся эта конструкция потушится некоторое время. Конкретно какое - сказать не могу, все зависит от мяса, в общем, до его готовности.
Да, совсем забыл, крышку казана хорошо бы прикрыть полотенцем, чтобы сильно не остывала.

Очень интересно, надо будет попробовать...

Аж слюнки потекли, как вкусно написано.

ссылка на книгу Сталика
http://lib.rus.ec/b/92340/read
Купить ее можно в ашане за 1000 с небольшим, в Олимпийском за 800.
Красивая и интересная. Но мой муж отазался от казана.

Максик писал(а):Но мой муж отазался от казана.

А почему?

Андрюш, так ему ж готовить, ему мыть. А он уже привык все на решетке барбекю в стационарном мангале делать.
И вообще... из общей экономии денежных средств

На решетке плова не приготовить... У нас так: я готовлю плов, а жена моет казан!

А у нас кто готовит, то и моет, то есть муж

Лен! Так решетку тоже надо быть, по-моему казан отмыть легче.

АндрейВ писал(а):На решетке плова не приготовить... У нас так: я готовлю плов, а жена моет казан!

Вот и я о том же
Не надо мне казана
Решетку сначала отмывают собаки. А уж потом тот, кому она нужнее...
Мне она редко нужна

Максик писал(а):ссылка на книгу Сталика

Точно, не знал, что "Казан, мангал ..." уже в электронной версии есть. Там оригинальный рецепт - под названием "Пирожок", и его вариации.
Собственно несколько изменить технологию меня заставило следующее обстоятельство: нужно было угостить кампанию сослуживцев, отнюдь не имевших пиететного отношения к баранине, даже совсем наоборот. Ну, вот в результате и появилось. Мне показалось, что такой вариант будет более положительно воспринят людьми, непривычными к баранине. В общем-то угадал, единственно: некоторые дамы жаловались на прибавку в весе

А в нашей семье одно из любимых блюд из баранины -голубцы из виноградных листьев.Самое главное,чтобы баранина была жирная.

Голубцы в виноградных листьях - толма. Где взять виноградных листьев? Зимой нечего и мечтать, летом возможно и найдёшь на рынке.

Как раз зимой их на рынке и найдешь (их маринованными для долмы продают), а летом нет-вянут быстро...

Катунь писал(а): Где взять виноградных листьев?

Лозу посадить. Относительно морозостойкие сорта существуют. Ягода там никакая, а вот листья, наверное, в дело пойдут. И на зиму замариновать, наверное, проблем особых не будет.
Хотя, конечно, Вологда ... ?

Так и что что Вологда. Там что, виноград не растет? т.б. цель - листья.