Рецепты квашенной капусты

[Михална]

И вообще капусту лучше солить крупной солью (помол 1).

[тамара]

Михална ! Не знаю, моя мама много моркови кладет,и все очень вкусно получается, я бледную не люблю. Помню у школьной подруги мама квасила вообще без моркови До сих пор перед глазами пятитлитровая банка с бледнятиной . А хрустит- не хрустит, наверное и от сорта зависит, от того, как помял, при какой температуре стоит, когда проткнули..

[mahaon]

У нас в Череповце и Череповецком районе делают серые щи, в Вологде про них даже не слышали. Для этого садят сорта с маленькими кочанами или берут крупный кочан, удаляют первые грязные листья, оставляя зеленые. Капусту не шинкуют, а рубят сечкой в корыте. На дно бака укладывают в один слой, нарезанный ломтиками черный хлеб, иногда его подсушивают. Хлеб закрывают листьями капусты и потом укладывают нарубленную капусту. Можно добавить морковь, это дело вкуса. Кто-то ошпаривает кипятком, кто-то нет. (Ошпаривают потому, что зеленые листья жесткие). Под гнет и на 2 недели для закисания. Соли не требуется. Так просто, как квашенную капусту эту не поесть. Варится все одновременно: мясо, капуста и картофель целиком. В конце картофель разминается вилкой, добавляется чеснок и ГОТОВО!!! Вскуснятина Есть одно преимущество этих щей: их можно хранить на балконе при любой низкой температуре. Они промерзают и становятся мягче. При теплой погоде они через чур закисают, становятся "вырви глаз". Советую, правда с опозданием. Если нет сечки, можно нашинковать.

[тамара]

mahaon ! Мне кажется, если варить мясо вместе с картошкой и капустой (пусть и кисло), то картошку и разминать не придется. Может у Вас мясо другое, я меньше двух часов говядину не варю.

[mahaon]

Тамара! Щи я варю со свининой, ребрышками, около часа. Картошка разваривается, но не вся, поэтому нужно проверять.

[Просто кваша]

mahaon, немножко непонятно. Но ведь не в холодную же воду всё вместе закладываете? Наверное сначала до пены доводите, и снимаете ее? И еще - а как же мелкие косточки ( всегда что-то открашивается и ловится при процеживании бульона)?

[mahaon]

Да, хорошо сократила свое объяснение . В холодную воду кладется мясо, когда закипит, снять пену, положить нарезанный лук, посолить, и потом пошла картошка, и капуста. Все томится на самом медленном огне. Бульон никогда не процеживаю, кроме холодца. Покупаю свинные ребрышки на хрящах, если их нет, тогда свинина с косточкой. Когда мясо готово достаю, разрезаю на небольшие кусочки, удаляю косточки и обратно в щи. Варятся после закипания 1-1,5 часа.

[Просто кваша]

Усё, пошла делать:)

[Лютик]

А у меня уже щи есть дома, вчерашние....Приду с работы и наемся с хлебом и чесноком(обильное слюноотделение)

[тамара]

Лютик ! Ну понятно,вчера тебе было не до щей.

[Лютик]

Ну да, ну да...Тока сварила.Кушать буду сегодня, в самый раз после вчерашнего, если домашние уже не слопали

[Морковкин]

Может я запаздал про капусту, но рецепт с журнала правильный. Так капусту на Вятке квасили, только ещё мяту ложили, а у нас тмин или укроп. Так капусту позднюю делали и перед самым морозом, для весеннего потребления и хранили в речке или холодном погребе. Если в Москве делают по другому, что так не бывает?

[Петров]

Да только не рубленной, а четвертями.

[julia]

Почему только четвертями? Кочаны и рубили, и на сечке секли, и четвертями солили (лят). Все зависит от условий. Если есть кадушки, речка (без сливов химических предприятий) или обширный погреб, то любой вариант возможен. Вот мой сосед яблоки мочит в ржаной болтушке. Класс. Такие они получаются прозрачные, со слезой. А вкус.... И капуста не хуже. И все почему - он живет на даче и все заготовки делает на природе... А в городской квартире только в кастрюле и получается заквашивать. Так что четверти нам редко "светят". Только если в частных домах Серебряного бора или поселке на Соколе....
А на Урале капусту квасят со ст. свеклой. Она получается красной. С такой капустой делают пельмени - для опохмела они хороши.

[тамара]

Юль! Чего это ты поселок Сокол вспомнила? Это моя вторая родина. Ох, как мало там старых домов осталось

[Морковкин]

Тамара, а вы писали что с Киришей,потом с Сокола..

[тамара]

Морковкин! С Киришей моя мама.

[julia]

Том! Старых домов, не спорю, осталось мало. Но ведь и в коттеджах можно солить капусту . А их там сейчас очень даже много . Там даже микроклимат другой, чем в Москве. И туда, в поселок, даже с Алабяна гулять ходят, хотя парк рядышком....

[Ульяна]

Опять про капусту. Я читала, что самая полезная квашеная капуста - это перетертая с солью, а не залитая рассолом. А по поводу гипертонии, то можно ее солить морской солью. А что касается моркови, то я в капусту тоже много моркови кладу, как бабушка и мама делали (думаю кто как привык)... А у нас около дома бабулька квашеной капустой торгует, у нее в капусте моркови очень мало, но есть то брусника, то клюква. Мы иногда у нее покупаем, капуста объеденье... а как делает не говорит... секрет. Но я слышала, что многие немного сахара добавляют, но если у кого диабет, то такую капусту уже нельзя.

[тамара]

julia ! Ты мне рассказываешь про поселок.Там не только я, но и моя Наташка выросли. А парк у Ленинграда - это просто большой сквер.

[julia]

Ульяна! Морковь дает сахара для образования молочной кислоты. Поэтому ее и добавляют. Кроме того, нужна сладкая капуста. Я уже года два не могу купить Славу или Подарок.. А голландская капуста очень жесткая. Раньше мой любимый салат был из шинкованной капусты с яблоком и морковью. Теперь даже не делаю: даже через четрые-пять часов после нарезки и перетирания с солью и сахаром, капуста остается "деревянной". Перешла на салаты из пекинской капусты - она все больше напоминает "старую" белокочанную. Современные лежкие сорта б\к капусты и квасить мне не удается (впрочем, это можно отнести на счкет моих , так сказать, кулинарных успехов ). Но раньше-то мы всю зиму ели свою капустку... Что же касается брусники и клюквы, то эти ягоды добавляют уже после брожения - перед помещением капусты на холод. Ведь и брусника и клюква содержат фенольные соединения, которые тормозят развитие бактерий. Потому брусника и клюква в погребе долго не портятся, даже залитые обычной кипяченой водой (один из способов заготовки этих ягод).

[Просто кваша]

Что касается брусники, то в воду можно добавить сахара и немного корички. Так моя мама делала

[Алексеевна]

Просто кваша! Я тоже бруснику мочу с корицей, но, кроме сахара, добавляю соль. Скорее, соли больше, чем сахара. Вкус - изумительный! Это ягоды к котлетам и вообще к мясным блюдам.

[Просто кваша]

Надо будет попробовать.

[Грузовоз]

Капусту пора квасить!? Мы делаем сразу много и потом по 3 л. банкам раскладываем. Квасим по команде с верху, от родителей, они ориентируются на новолуние или полнолуние, я так и не запомнил ещё. К лунным календарям отношусь никак, но тут другой случай? Капуста всегда получается хорошо. Вот на эти выходные команда поступила, а кто ещё этого придерживается? По этим срокам капусту делаем всегда, ещё до моды на лунные календари.

[надежда N]

мы тоже хотели заквасить, но пока капуста в основном зеленая, белой нет.

[Грузовоз]

А если разрезать?

[тамара]

Мы уже кастрюлю доедаем.
Грузовоз! Вы в погребе банки храните?
Между прочим, кто сколько моркови кладет? Я люблю много, муж трет мало, а была у меня подруга в школе, так еемама вообще без моркови квасила. И еще: сахар все добавляют?

[надежда N]

я сахар не кладу. а моркови- достаточно много.
и иногда чуть-чуть клюквы
а еще мне нравится со свеклой

[Zigor]

Действительно белокочанной днем с огнем не сыщешь. Раньше ее из Белорусии привозили. А эта сверху зеленая, не такая по вкусу. Я тоже квашу после полно-новолуния и еще хорошо бы чтоб кочаны чуть прихватило морозом.Только где он? Как то делал в новолуние, вся мягкая стала, может это и не причем, но я больше не эксперементирую. Песок немного кладу. Раза в 2 меньше, чем соли.Морковка обязательно, но все на глаз и вкус. Не люблю специи в капусте-тмин и прочее. Только клюкву.

[тамара]

Надь! А со свеклой какой рецепт?
Zigor! У меня муж столько же, сколько Вы сахара и соли кладет.

[hohotushka]

Знаете,муж посолил кастрюльку,но морковки положил мало ,и вот она стоит такая бледная и неаппетитная,завтра буду солить сама(с морковкой)

[Zigor]

Zigor! У меня муж столько же, сколько Вы сахара и соли кладет.

Наверно вкусы одинаковы.

[надежда N]

со свеклой я квашу кочаны кусками (режу на 6 и более частей, в зависимости от размера), а свеклу- кружочками.
А самое вкусное- капуста по-гурийски, со свеклой и уксусом, но рецепт дома.

[тамара]

По-гурийски я тоже делала раньше, что-то надоело.

[Грузовоз]

Мы делаем только по-старинке. Пробовали и с свеклой, но вернулись к классике.
Берется капуста -сорта Подарок, СБ, Надежда, Белорусская, Тайнинская и похожие.
Кочны удаляются от верхних листьев, они идут на крошево. Удаляются кочерыги, капуста взвешивается, на 10 кг капусты берется 200 грамм соли, 50 грамм сахара, моркови что называется по-вкусу. На дно бака из нержавейки укладываем капустные листья, несколько яблок Антоновки, а затем капусту и морковь. Несколько дней капуста стоит в тепле, потом на холод. Когда капуста готова, раскладываем по банкам и всё. Храним в подполье( часть дома отапливается всю зиму). Моркови кладем меньше, чем на этих снимках.

[тамара]

Грузовоз! А когда в тепле стоит не протыкаете? Мы -обязательно. И чего это Антоновку только на дно? Мы, когда есть, слоями.

[Грузовоз]

Тамара, конечно протыкаем, а бывает и половинку-другую мелких кочнов положим. А яблоки только на дно, меньше теперь квасим, литров 25-30, 2 банки ещё с прошлого года остались, я недавно ел, отличная капустка.

[Семеновна]

У меня в этом году выросла хорошая краснокочанная капуста,а я не знаю,что с ней делать. Может ее можно мариновать? Такая красавица выросла! Подскажите рецептик,плиз

[надежда N]

Маринованная краснокочанная капуста

Свежая, хорошо вызревшая капуста
Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца

У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой, которую за это время приготовили: ополоснутые пряности заливают уксусом и водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и оставляют под крышкой охлаждаться. Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или пергаментом и убирают в прохладное темное место.
Перед употреблением капусту ополаскивают, смешивают с другими добавками (мелко накрошенными яблоками, луком, растительным маслом) и подают как салат.

Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста

Свежая бело- или краснокочанная капуста
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой, немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации :
разогрев до 90 гр С - 20 минут,
стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
Капусту можно засыпать порциями для 1 - 2 банок в кипящую заливку (в соотношении 75 % капусты, 25 % заливки), отварить почти до размягчения и кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться (Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко покрошенным луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протертой морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным маслом и т.п.) для приготовления салатов.

[ksu74]

Добрый вечер
Хочу расказать рецепт салата из квашенной капусты.
Берется 500г квашеной капусты ,добавляем горсть изюма , режем кубиками 1 яблоко, 1луковица кубиками и все заправляется подсолнечным маслом.
Вкус капусты получается необычным ,даже сладковатым .
Попробуйте.

[masleno]

Спасибо! А сколько надо постоять салату , чтобы изюм размягчился ? Или не надо дать стоять ?

[ksu74]

ОЛЬГА, я обдаю изюм кипятком и сразу в салат.
Если кто не любит изюм то можно и без него.
Тоже вкусно получается.

[masleno]

Если кто не любит изюм то можно и без него


Вот это хорошо.Не очень любим изюм . Спасибо еще раз !

[Семеновна]

Спасибо за рецепты, попробую мариновать. А мариновать по-армянски(со свеклой и т.д) можно? Может кто имеет опыт?

[Грузовоз]

Блин, мы по-русски только вспоминаем, а по-армянски то нам зачем? Давайте хотя бы как у нас на просторах родины делают, от Пскова до Хобаравска, а потом по-армнянски.Ну их в Армению и в Грузию, у нас капуста вкуснее!!!!!

[Ивановна]

Я много лет мечтаю о капусте провансаль. В этом году замочила яблоки, грущи, виноград, заморозила вишню и сливу. Сегодня засолила капусту. посолила по такому же рецепту, что у Грузовоза. Сорт Кухарка. Буду ждать готовности. Даже слюнки текут.
В сентябре тоже солила. Но капуста получилась мягкая. Правда в винегрете ничего, есть можно. Но одну капусту без винегрета есть не буду, очень мягкая. Никогда не смотрю на луну. Думаю влияет больше сорт капусты. Солила в сентябре другой сорт. Он весь потрескался. Название сорта осталось в деревне. Но помню, что в описании сорта было написано, что он для кулинарной обработки и среднеспелый.

[Zigor]

Я тоже люблю все пробовать, но надо признать, что классика всетаки вкуснее.

[Грузовоз]

С изюмом, и с другими сухофруктами надо быть осторожней. Очень часто их обрабатывают сернистым ангидридом( сульфитируют). для лучшей сохранности. И в пищю их можно употреблять только после кипячения.

[Марина62]

А корейскую капусту не делаете?