Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Когда отец был жив, в бочке по 40-50 литров солили. Сейчас в таких объёмах не с кем собирать, что помню. Грибы заливали водой, через день, можно через два дня, и даже три, потом грибы перекладывали в новую воду(менять воду) и так каждый день, мочили где то неделю, пока грибы не перестанут уменьшаться в объёме. Грибы должны после отмочки стать мягкими, не ломкими, это важно. Потом укладывали в бочку(можно и в банку) слоем, пересыпали солью, листья смородины, укропа, листья хрена, и опять слой грибов, листья укроп, и тд, , потом гнет, и примерно на месяц, не помню точные сроки, но какой то срок под гнетом они должны пролежать.
Можно просто отварить, воду слить, и солить, но мне отмоченные больше нравятся. За чеснок не помню точно, отец вроде добавлял, но мама говорит, не надо. Как то руки помнят как делать, а в голове уже размываются тонкости.
Солили так грузди, чернушки, молоканы(на срезе под шляпкой, как молочко выделяется), волжанки в основном.

Добавлю для разнообразия выбора.
Можно грибы отварить, и в пакетах заморозить, зимой на супчик или пожарить. Отварить, присолить в вар, в банки, и холодильник, потом пожарить. Можно просто нарезать, разложить порционно в пакеты, и заморозить, сейчас мы так в основном делаем с белыми и подберезовиками, как правило на супы, как со свежими получаются.

КрыжИр писал(а): ↑06.10.2021, 17:16 Ищем уточнения по засолке грибов без уксуса.

Могу предложить рецепт засолки осиновых(тополиных) груздей. Грибы отвариваю 20 минут, промываю и отвариваю ещё раз 20 минут и снова промываю. Третий раз варю 20 минут уже в солёной воде, 2 столовые ложки на литр воды. В банки добавляю немного чеснока, корень хрена, душистый перец. Горячие грибы раскладываю по банкам, набиваю максимально плотно и заливаю рассол в котором грибы варились. После залива рассола, в нескольких местах протыкаю ножом до дна банки, чтобы вышел воздух, после доливаю рассол, чтобы он полностью покрыл грибы. Если не получается уложить грибы так чтобы не всплывали, то делаю распорки из зубочисток. После остывания возможно понадобиться долить рассол ещё раз. Храню в холодильнике. Пробовать начинаю примерно через месяц.

Я придумала вместо гнёта в банках, использовать п/эт пакеты, в которые наливаю воду. Грибы накладываю не до верха, а пакет с водой заполняет всё оставшееся пространство. Да, поверх грибов кладу листик хрена. Надеюсь, что он немного тормозит образованию плесени. Хотела попробовать горчицу... да что-то передумала. Но засаливаю всего литр опят. Вот второй год засаливаю сырые рыжики, предварительно вымачивая их три дня в воде, меняя её по нескольку раз в день. Остальное всё - порционно в морозилку. Как Санёк писал, можно с отваром (на супчик), а можно и без. Самые маленькие, так и вообще живьём, только почистив ножки и смахнув лесной мусор тряпочкой. Я их ещё и обжариваю, так и места меньше, да и, когда воды в грибах меньше (она ведь при жарке испаряется), кажется, что они больше похожи на свежие. Сейчас морозилка спасает и ягоды, и грибы, да и овощи.

Спасибо всем, кто откликнулся! Что-то уже вырисовывается. А то я перешла тоже на порционную заморозку отваренных по первому разу, а солила давно. Подзабылось.

Irus писал(а): ↑06.10.2021, 20:39 Вчерашний "улов".

Irus, , Олег, это рядовки? Что-то никогда не собирала. А как готовите?

ДочьЖени писал(а): ↑07.10.2021, 17:29 Вот второй год засаливаю сырые рыжики, предварительно вымачивая их три дня в воде, меняя её по нескольку раз в день.

Таня, а зачем ты рыжики вымачиваешь? Они ведь не млечники, их можно сразу солить. Я вымачиваю только сырые грузди и волнушки.

КрыжИр писал(а): ↑07.10.2021, 18:47 Олег, это рядовки? Что-то никогда не собирала. А как готовите?

Солю в основном рядовки и чернушки, очень хороши.

fisherka писал(а): ↑07.10.2021, 23:48

ДочьЖени писал(а): ↑07.10.2021, 17:29 Вот второй год засаливаю сырые рыжики, предварительно вымачивая их три дня в воде, меняя её по нескольку раз в день.

Таня, а зачем ты рыжики вымачиваешь? Они ведь не млечники, их можно сразу солить. Я вымачиваю только сырые грузди и волнушки.

Ты, знаешь, Танюша, по незнанию... думала, что нужно вымачивать, а, получается, только навредила... А потом думаю, почему у меня они не такие вкусные, как пишут... А пишут, что, если на столе будут стоять рыжики и чёрная икра, то гости выберут рыжики... Хи-хи... будто нет интернета... Спасибо за подсказку. В следующий раз не буду вымачивать. Рыжики растут у соседа под ёлкой, а он их никогда не собирает. (НО фото из леса)

Irus писал(а): ↑06.10.2021, 20:39 Вчерашний "улов".

А у нас в деревне такие рядовки называют "податавниками" почему-то, и в основном их жарят, получается очень вкусно, необычно.

Сыроежки перебранные от сора, закладываем в эмалированную емкость, заливаем с верхом крутым кипятком, минут через 20, как помягчают, воду слить, снимаем верхнюю пленку у грибов, перекладываем в посолочную емкость и каждый ряд пересыпаем солью из расчета ~ 100 гр/3 л. готовых грибов(можно чуть меньше), кладем гнет.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Посол белых грибов, Архангельская обл., с. Верхняя Тойма.
Берутся молодые белые грибы(не желтяки),какие по больше измельчаем, закладываем в емкость, заливаем с верхом водой, доводим до кипения, ~ 10 мин. кипятим (как начнут уменьшаться в объеме), снимаем, откидываем на дуршлаг, солим пока теплые(см. выше, главное угадать с солью), мешаем и горячими укладываем в банки, сверху 2 ст. л. водки, закрываем, как остынут, убирать в холодное место.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Рыжики.
Этот гриб воды не любит и от нее меняет цвет.Перебрать грибы, не мыть, по резать, положить в 1,5-2 слоя на разогретую сковородку, не много масла, 5-10 мин прогреваем, по готовности посолить не много и разложить по банкам и в холодное место.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Рыжики по рецепту из п.Парфеньево.
В 2 л. воды развести 150 гр. соли, в эмалированное ведро укладываем рыжики, заливаем рассолом и кладем гнет, через 2 дня, как грибы помягчают, переложить в 3х литровые банки плотно, закрыть крышкой, убрать на холод,соли можно брать чуть меньше, но при хранении могут мутнеть.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Взять сухой гриб, очистить от хлама, сохраняем от воды, перекладываем слоями в емкость для посола, посыпая каждый слой солью ( на 5 л.~ горсточка), кладем гнет. Если вода не попала, то гриб цвета не меняет и сохраняет свой вкус и аромат хвойников. Как по солятся, переложить в банки для хранения.
Кроме соли никакие специи в данных рецептах не используются. Кушайте с радостью.

Irus писал(а): ↑08.10.2021, 00:46 Солю в основном рядовки и чернушки, очень хороши.

Олег, а рецепт попросить можно?

КрыжИр, Ирина, про грибы )
Для засолки собираем только грузди и волнушки.
Вымачиваю 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. Сливаю воду и отжимая руками перекладываю в емкость для соления- слой грибов, горсть соли, всё на глаз. Но соли чуть больше, чем просто посолить. Сверху гнёт. Плесень периодически убираю. Не добавляю никаких приправ и специй. Через 30 дней готово. Перекладываю в банки. При подаче добавляю лук, чеснок, душистое растительное масло.
Вот вчерашние баночки.

Людмила 1 писал(а): ↑10.10.2021, 13:42 Ирина, про грибы )

Людочка, спасибо огромное! Не пропадай!

Сезон тихой охоты открыт.