Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Кузинамама,Лариса, наоборот, у тебя очень хорошо получилось, выдавливать через пакет очень тяжело. Я сначала обрезала небольшой уголок, еле выдавила маленькую колбаску, потом "отхватила" уже порядочный кусок от угла пакета, но все равно тяжело, мало этого основной кусок не схватился с этой колбаской- не стал единым монолитом. Так что я в следующий раз по твоему методу буду делать, т.е. ложкой и ручками "утрамбовывать".
Нееее..., далеко не уйду .

Кузинамама писал(а):Ты куда с сумками? Далеко не уходи.

Нашу колбасу куда-то потаранила, держи её

ninyureva, Ниночка, это я уже на рулет нацелилась))) грудинка в рассоле лежит со вчерашнего вечера.
Спасибо тебе огромное, что рецептами делишься.

Zigor, Игорь, ну че выдаешь....
Анина, Нинуль, спасибо, но я сама только учусь.

Ну что Вы делаете? Я уже вся слюнями изошлась!

Итак, предлагаю
Колбаса любительская свиная по ГОСТ
Свиная лопатка 825 гр (75%)
Шпик 275 гр (25%)
Соль нитритная 25 гр
Перец белый 1 гр
Мускатный орех или кардамон 1 гр
Количество воды(льда) 20-25% от сырья мясного-220 мл
Лопатку распустила на самой мелкой решетке два раза. Перемешала с солью . Поместить на созревание – на сутки при Т 0..+4°С.
На следующий день прокрутить в блендере в пастообразное состояние, добавляя лед , следить за температурой, она не должна превышать 7-10°. Затем перемешала в Кенвуде, добавив приправы , а также добавляя лед, до липкой консистенции, В конце замеса добавила ошпаренный шпик и еще раз хорошо перемешала, чтобы шпик равномерно распределился. Набила 1 пузырь и остаток в оболочку диаметром 43-45 мм.

Подвесила в холодильник для осадки на 2 часа. По истечении указанного времени вынула из холодильника и подвесила для отепления на кухне. После того, как колбаса стала комнатной температуры, положила на решетку в духовку для образования цвета, поднимала температуру плавно, начиная с 50° до достижения температуры внутри батона 50°.
Затем батоны «варила» на пару в кастрюле, нагрев и поддерживая температуру воды в пределах 75-85°.Когда температура внутри батона достигла 70° колбаса готова. Вынула и поставила остывать на балкон, а потом в холодильник.

Приятного аппетита!!!

Решила я себя "побаловать" на международный женский день и сделать колбаску
Пользовалась также рецептом из книги Юхневича
Колбаса варено копеченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР364)
Говядина жилованная 1 сорта 20%
Говядина жилованная жирная 80%
Мясного сырья у меня было 954 гр ( пашина)
Соль нитритная 29 гр
Сахарный песок 2 гр
Перец черный или белый 1,5 гр
Перец душистый 0,5 гр
Мускатный орех или кардамон 0,3 гр
Воды до 5% (можно больше)
Я выбрала второй вариант технологической схемы производства варено копченых колбас, а именно: приготовление фарша . Так как у меня куттерра нет, я дважды провернула мясо через самую мелкую решетку мясорубки, добавила соль и приправы, хорошо перемешала. Затем уже в блендере доводила мясо до пастообразного состояния. Периодически добавляла колотый лед, чтобы не дать температуре подняться выше 4-5 °. После блендера мясо сложила в дежу комбайна и вымешивала крюком до получения однородной массы.
ссылка не работает
Дальше наполнила оболочку, у меня белковая круговая оболочка 43 мм, фаршем , и подвесила в холодильнике на осадку на сутки. У меня получилось 3 колбаски .
ссылка не работает
После холодильника колбаски у меня висели на кухне для отепления в течение 2 часов.
После этого я варила колбаски на пару при температуре воды + 75°до достижения температуры внутри батона +70 °.
После этого колбаса у меня 3 часа лежала в холодильнике и только после этого я ее коптила . Но произошел "конфуз", одна колбаска скинула с себя "рубашку"(справа), очевидно из-за того,что была проколота, во время набивки,чтобы удалить воздух.

Ну и нарезочка (черные вкрапления- это душистый перец)
ссылка не работает
Приятного аппетита!!!

ninyureva,
Я когда-нибудь слюной захлебнусь.
Как всегда оооооооооооооочень вкусно. Даже только глядя на фото.

перепелки жареные ...
Тушку освободить от пера вручную. Освобождая от пера, тушку нельзя обварить кипятком, нельзя, как курицу держать ее в кипятке. Я знаю,что некоторые, чтоб не мучится - делали так, а это неправильно!
Самый простой способ приморозить перепелку и когда кожа подмерзнет, перо снимается легко.
Свободную от пера тушку, дальше обработать как курицу. Освободить зоб, освободить от внутренностей.Над газовой горелкой на кухне, подержать,чтоб пух и мелкие прилипшие перышки ушли.
В подсоленой воде не более 5 мин. перепелку обварить.Это нужно,чтоб кожа стала упругой и не пропускала подкожный жир.
На сковороду перепел попадает в таком виде

( у меня дикие перепелки после охоты )
Жарить эту птицу можно без масла. Т.к. она сама по себе жирная.
Блюдо деликатесное.Чтоб порадовать ценителей дичи.

Нам вчера лосятину привезли, все-таки самые вкусные отбивные из лосятины!

Эта ветка очень вредная , её надо в "Худеем вместе"

Zigor писал(а):Эта ветка очень вредная

Еще какая!!!! Особенно про лосятину
А кому-то и медвежатина небось достается...

Мясо,когда я мариную, я беру рассол с домашних помидор, да и сами помидоры раздавила там же. В нем есть всё! А мясо у меня в основном дикое (кабан, перепелки, утки, коза).
Пробовала мариновать с киви. Но тут надо не переусердствовать с киви. Мясо распадается....

Сейчас в другую тему искала фотки и нашла про мясо - делала 9 января, описывала про это в другой теме, когда писала про сохранившиеся помидорки.

Итак, свои помидорки (мелкие) разрезала половинками, добавила в пассированные лук+морковь, протушила.
ссылка не работает

Заранее замариновала свинину (кубиками по 3-4см) - соевый соус, горчичный соус, соль, перец и обязательно базилик
ссылка не работает
Ну а потом мясо добавить в помидоры-лук-морковь, протушить под крышкой...
ссылка не работает
все остальные специи добавить по вкусу

Поверьте, съели всё, даже дети не выпендривались - как это обычно бывает: "Не буду, там лук, там морковка..."

Татьяна Беликова, понравился маринад! Спасибо! А базилик тоже везде к мясу добавляю, особенно в тефтели. Горчичный соус - можно просто горчицу или готовится отдельно?

Муж у меня все еще питается отбивными из лосятины Папа в гости намылился, грит мне оставте!

С куриц перешла на цыплят-корнишонов - мясо совсем другое по вкусу и бульон вкусноты необыкновенной! Ну и у кого есть возможность - попробуйте Иртышские куры, куры как в детстве, когда еще они курицей пахли, обалденные! Вот если их нет - тогда корнишоны покупаю.

Полина, я люблю готовый горчичный соус, есть такой у "Пикадор". "Кальве" и т.п. В этих соусах присутствуют еще и семена горчицы. Это как смесь горчицы и майонеза... типа того. Люблю его добавлять и в мясо для маринования для шашлыка, барбекю. А еще когда морской гребешок готовлю в горчичном соусе - к обыкновенно приготовленной горчице добавляю такой соус.
Ну а базилик со свининой - просто ПЕСТНЯ!!!

Татьяна Беликова, понЯл! А расскажи про гребешки! Я их только в жульене ела, очень вкусно, но надоедает.

Гребешок заливаю уксусом 9%, добавляю полукольцами резанный репчатый лук, растительное масло, сухую (или готовую) горчицу, соль, сахар, растертые вареные желтки нескольких яиц, соль, сахар по вкусу. Все хорошо перемешать и оставить в хол-ке на сутки. Можно кушать. Я когда есть, добавляю горчичный соус, или немного майонеза (для мягкости вкуса). Единственное моё отступление от классического рецепта - я уксусом заливаю гребешок сначала. И только потом начинаю готовить остальное - отваривать яйца, доставать на стол нужные ингредиенты, резать лук... Это личное отношение к такой еде без термообработки - чтобы было время поработать уксусу, вместо отварки гребешка. Любим это блюдо на НГ. Готовлю большую салатницу. Да! Самое главное - это готовлю или в эмалированной, или в фаянсе. Чтобы окисления не было.

Вчера сделала колбасу свиную рубленную в пузыре.(рецепт был взят с сайта Ем.колбаски)
Все очень просто.
Мякоть свинины ( у меня была , как я ее называю пашина) и грудинка полужирная.
Мясо 1400 гр
Соль нитритная 12 гр
Соль обычная 14 гр.
Паприка 1,5 ч.ложки
Чеснок сухой 1 ч.л.
Мясо провернуть через мясорубку с решеткой 6- 8 мм. Добавить специи и вымесить до липкого состояния.
Пока готовите череву, фарш можно поставить в холодильник для «процветания фарша».
Набить плотно пузырь, перевязать шпагатом и выложить в духовку с температурой 40 ° буквально на 30 минут, затем перевести температуру на 80° и допекать до готовности , до достижения внутри батона температуры 70-72°. На это может уйти до 5 часов,

Очень вкусная колбаса получилась.
Приятного аппетита!!!

Я уже здесь выкладывала рецепт сарделек, но это совсем другой рецепт...
Вчера использовала последнюю свининку (шейка и часть лопатки) и решила сделать
Сардельки свиные по ГОСТ ( рецепт из книги Юхневича).
Свинина 1500 гр
сало 110 гр
соль нитритная 21 гр
соль поваренная 11 гр
сахар 3 гр
перец черный молотый 2 гр
кориандр молотый 2
чеснок (можно сушеный) 1 гр
Воды 25-30% от массы куттированного сырья ( мяса)(400-480 мл) очень холодной или замороженные кубики льда.
Мясо разморозить не до конца, прокрутить мясо через мясорубку с самой мелкой решеткой два раза, затем провернуть сало. Готовый фарш частями прокрутить в блендере, добавляя холодную воду или лед ( размолотый в крошку)до получения эмульсии.Затем перетертый фарш переложить в дежу комбайна.Сухие ингредиенты смешать и добавить в фарш. Все тщательно перемешать,добавляя оставшуюся воду или лед до полного поглощения влаги. Консистенция фарша должна быть липкой.Если вымешивать руками, то в перчатках . Мешать долго и тщательно, также до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги.Температура готового фарша не должна подниматься выше 10°, для этого фарш периодически надо охлаждать в холодильнике.

Убрать фарш в холодильник на сутки, я этого не делала, а сразу набила в свиные черева, перевязывая через каждые 9-10 см.Набивать плотно, без воздушных пузырей. Оставить сардельки на 2 часа при комнатной температуре для осадки затем убрать в холодильник на ночь.
Термообработка:
Можно провести в духовке, можно на плите в воде, поднимая температуру медленно. Я это делала на плите .Залить сардельки теплой водой и поставить на плиту на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 °( порядка 2 часов). После достижении воды 80 ° плиту выключить и оставить сардельки еще на 20 минут ( температура внутри сарделек должна быть 70°). Затем сардельки охладить холодной водой и поставить в холодильник для окончательного охлаждения.Часть сарделик можно заморозить. Перед употреблением, сардельки можно разогреть в воде, при желании можно обжарить.

Приятного аппетита!!!

Помидоры-помидорами, а мяска хочется Угощайтесь!

Не знаю можно ли курицу отнести к мясу, все-таки птица...
Но у меня есть очень простой и удачный рецепт для ленивых. Курочка получается суперсочная. Даже грудка.
Берем небольшую курочку, срезаем лишний жир. При желании под кожу положим смесь молотых сушеных трав. Но я это не делаю. На каждые полкило птицы берем 3\4 чайной ложки соли. Обсушиваем курочку бумажными полотенцами. Натираем солью птЫчку. Плотно заворачиваем в пакет и убираем на пару-тройку суток в холодильник.
Затем ставим духовку на полную мощность. Параллельно хорошо разогреваем на плите сковородку. Обсушиваем бумажными полотенцами курочку. Кладем на горячую сковороду грудкой вниз. Ставим на полчаса в духовку. Через полчаса переворачиваем. Еще через 20 минут переворачиваем. И еще через 10 минут вынимаем.
Наслаждаемся.

Поверьте - действительно вкусно и сочно. Пока не попробовала - сама не верила.

На днях решила приготовить
окорок Тамбовский по ГОСТ 18236.
За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол)
свиной окорок 1170 гр
Соль нитритная 3%- 35 гр
Сахара 1%-12 гр
Воды 400 мл.
Посол сырья
Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.
Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.
Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.
По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.

Угощайтесь, и
Приятного аппетита!!!!
Готовится очень быстро, а главное вкусно!

Нина, молодец! Вкусненько!)
А вот и книга

Володя, спасибо. Мне супруг ее скачал, ею и пользуюсь.

Колбаса из советских времен, так и называется " Колбаса советская" по ГОСТ16181

Ниночка, давай рецепт )), я черева купила, намедни уже украинскую колбасу делала - отвал башки)), получается на килограмм мяса - метр кишок, умяли - даже сфотать не успела....

Лариса, это сыровяленая колбаса....

ну и ничего, я люблю сырое мясо))

Требуется консультация знатоков приготовления мясных колбас. Купила нитритную соль , содержащую нитрита натрия 0,5 - 0,6%. Сколько грамм этой соли я должна положить в фарш, если, предположим, ее требуется по рецепту 5 гр. Никаких перерасчетов на количество нитрита натрия делать не надо, а просто взять 5 гр этой (купленной) соли и добавить в фарш? Вопрос возник из-за того, что есть нитритная соль с иным процентным содержание нитрита натрия. Кто и как пользуется этим инградиентом? Очень умно спросила или совсем не понятно?

Требуется консультация знатоков приготовления мясных колбас. Купила нитритную соль , содержащую нитрита натрия 0,5 - 0,6%. Сколько грамм этой соли я должна положить в фарш, если, предположим, ее требуется по рецепту 5 гр. Никаких перерасчетов на количество нитрита натрия делать не надо, а просто взять 5 гр этой (купленной) соли и добавить в фарш? Вопрос возник из-за того, что есть нитритная соль с иным процентным содержание нитрита натрия. Кто и как пользуется этим ингридиентом? Очень умно спросила или совсем не понятно?

У меня 0,6% , беру столько сколько надо по рецепту. Иногда могу взять какой то процент нитритной от общего количества, а остальное - обычная соль.
Лариса, а это для тебя
Колбаса Советская сырокопченая по ГОСТ 16181

Соотношение мяса и всех ингредиентов
Говядина 20%
Свинина 50%
Шпик свиной хребтовый (3х3 мм) 30%
Соль нитритная (3500 гр на 100 кг сырья)
Сахар (200 гр на 100 кг сырья)
Перец черный свежесмолотый (100 гр на 100 кг сырья)
Перец душистый свежесмолотый ( 50 гр на 100 кг сырья)
Кардамон или мускатный орех ( 30 гр на 100 кг сырья)
Конъяк (250 мл на 100 кг сырья)
Если есть, то стартовые культуры использовать.
Лучшим сырьем для колбас является от задних и лопаточных частей туш говядины и свинины.
Я колбасу готовила по второй технологической схеме из книги Юхневича со своими изменениями и дополнениями.
Заранее порезать шпик 3х3 мм и положить в морозилку. Так как у меня нет куттера, то я говядину, свинину не жирную, провернула через мясорубку с самой мелкой решеткой(2 мм) по отдельности.
Следующий шаг: перекладываем говядину в дежу комбайна и начинаем вымешивать крюком для теста, если добавляются стартовые культуры, то добавь. Если нет стартовых, то добавляешь соль и специи, вливаешь коньяк и дальше вымешиваешь, затем добавляешь свинину и вымешиваешь до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок дежи , но надо следить за температурой, она не должна превышать + 5 °. Для этого периодически ставишь дежу в холодильник для охлаждения. Кусочки шпика выкладываешь в дуршлаг и обдаешь кипятком, чтобы смыть частички сала, которые при вымешивании будут "мазаться". И последний штрих - продолжая вымешивать , частями добавляешь шпик в фарш и добиваешься его равномерного распределения!

Ну вот колбасная масса готова, набиваешь оболочку плотно, как только возможно. Кладешь
готовые колбаски в обычный пакет, можно вакуумный, но запаковывать не надо и кладешь на подоконник или туда,где температура не выше 18-20° на 7дней.Это нужно для того,чтобы колбаса не получила "закал", она должна начать сохнуть изнутри наружу.

Периодически проверяешь колбаски, их внешний вид. В этот период соль должна сработать и цвет колбасы начнет меняться, кроме того, колбаса должна начать уплотняться.
Так как для холодного копчения у меня нет прибора, то этот пункт я опустила и Через 7 дней повесила колбасу на балкон при температуре +10°, прикрыв полотенцем от прямого света. На балконе колбаса у меня висела 3 дня, но так как на балконе очень низкая влажность я ее перевесила в холодильник. Где она у меня и висит до сегодняшнего дня.

ninyureva, все поняла, спасибочки. Начинаю процесс изготовления колбасы. Сюрприз для домашних( только какой?).

Нина!

ninyureva, Ниночка спасибо, а свиная часть этой колбасы может быть из живота? Есть в морозилке сейчас такое, с прослоечкой. Жирное, не знаю куда бы его....И тут уже без нитратной соли не обойдешься? Надо таки купить ее...и за говядиной до рынка дойти
И еще вопрос, ты из курятины колбасу не делала? А то я ее на ветчину засолила, в вакуумном пакете уже три дня лежит, а теперь думаю, может колбасу из нее попробовать сделать?

Лариса на сыровялку это мясо не пойдет, потому что оно при вымешивании будет мазаться и твоя колбаса никогда не высохнет. Мясо должно быть НЕЖИРНОЕ! Без соли не советую делать, если не хочешь получить ботулизм. Из чистой курятины не делала.

Я здесь выкладывала рецепт колбасы с курицей http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=453200#p453200

Боже мой, ну когда же пенсия наступит ? Нина, я уже слюной захлебнулась

А на пенсии времени почему-то еще меньше

ninyureva, Нина, я просто в шоке, слюной захлебнулась. Даже и не представляла себе, что дома можно такое приготовить.
Как то пыталась сделать домашнюю колбасу, получился котлетный фарш в кишках, ничего общего с колбасой, больше не пытаюсь.
А соль нитритная обязательный компонент? Она только окраску придает или еще на что влияет?
Даже не знаю, где ее можно купить.

va-spb писал(а): А вот и книга

Спасибо! А как туда заходить? Или скачивать нужно?

Кликнуть по ссылке книга, читать в браузере или скачать на комп, чтобы читать в программе для чтения файлов djvu

Рулет куриный
рецепт от emkolbaski

-куриное мясо с кожей (у меня окорочка фермерские без кожи) 2 кг
-вода - 200 мл
-соль нитритная - 35 гр (у меня обычная)
-мед - 1 ст л
-смесь специй (у меня перец молотый, чеснок 1 головка на мелкой терке+сушеные яблоки, горсть)
-оболочка (у меня рукав для запекания+формовочная сетка)
все это, кроме яблока, его добавляла перед готовкой, хорошо перемешиваем и оставляем в холодильнике созревать от 3 до 72 часов, у меня 3 суток в вакуумном пакете.
Делала вчера вечером, варила до т-ры 75 гр внутри, сейчас муж уже им позавтракал, одобрил.....
все очень просто, главное в этом деле, не передержать, не превысить температуру, тогда получится "со слезой", а передержишь - сухая котлета.

Ну все, надо термощуп покупать Сильно отличается от того, который ты варила в тетрапаке из под молока по вкусу?

Даже не знаю, у меня еще два таких батона лежат в холодильнике, с кусками сушеного перца и без ничего, с одним чесноком.
По идее не должно отличаться, разница - в оболочке, а она имеет право быть любой. И там желатин есть в рецепте. Мне так кажется, может Нина поправит. А термощуп в этом деле да, необходим.

Да оболочка любая ,согласна, главное надо очень хорошо вымешивать сам фарш (несмотря,что порезан на кусочки), плотно заполнять форму, чтобы не было пустот, иначе будет "разваливаться", а для этого и предусмотрен желатин , я правда этот рецепт не помню, хотя сама тоже иногда добавляю желатин, если чувствую,что мясо не совсем хорошо перемешано ( бывает такое). Да, температурный режим очень важен.

ninyureva писал(а): я правда этот рецепт не помню

Нашла!
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=447093#p447093

Просмотрела поваренную книгу - этого блюда не нашла и потому хочу предложить вашему вниманию "Мясо в пиве". Вкусно невероятно! Блюдо к новогоднему столу!
Берем свинную вырезку и режем кусочками прим со спичечный коробок, только потоньше. Отбиваем и каддый кусочек с обех сторон промазываем ооочень тонким слоем горчицы (прям чуть). Даем настояться минут 20-30. Затем каддый кусочек смазываем майонезом,также с обеих сторон и даем настояться еще 20-30 минут В сковороду наливаем растительного масла и обжариваем каждый кусочек до румянной корочки с каждой стороны. (Таких сковородок с мясом получается несколько.)Все мясо со сковородки складываем в казан. Отдельно обжариваем лук, нарезанный полукольцами. Луку должно быть много. И он тоже вслед за мясом отправляется в казан. Все это заливаем пивом (самым простым, без всяких добавок) и тушшим на медленном огне до готовности. Подаем на стол слегка остывшим. Приятного аппетита!

Извините за ошибки - пишу с телефона, а на нем оч не легко испавлять, текст куда-то убегает.

яблонька писал(а):"Мясо в пиве".

Делал я похожее лет этак... ...30 назад, ужас какая цифра... прошлый век штоли , ну ладно, забыл о чём писал про пиво... Мне не очень понравилось, рецепт был кажись Баварский, может и ошибаюсь, но точно от немчуров... ярко выраженный вкус пива меня не торкнул. Наверно от простуды некоторые пили горячее пиво... похоже.
Без обид, я про себя...

Люди, у кого есть проверенный рецепт приготовления гуся? Имеется гусь домашний 3,5кг. , лежит уже в морозилке. Надо приготовить на грядущие выходные. Хочется сочного и вкусного. Очень боюсь пересушить, поэтому если есть рецепт свой, можно соорентировать по времени и температуры запекания. В инете рецептов много, но хочется от своих соплеменников