Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Нина кулинарка знатная у нас!!!
Все очень вкусно, как всегда.
Спасибо, Нина!

lucienna писал(а):Все очень вкусно

А как полезно по сравнению с тем, что мы в магазе покупаем! Ну, типа буженины мы все делаем, а вот всяки-разные колбасы...!!!

Девочки, я после встречи решила, точно сделаю как у Нины вкусняшки мясные. Рецептик почитала и ... Что сказать, на все талант нужен, у Ниночки он есть. Преклоняюсь.

Ниночка, а напиши пожалуйста подробно, как рулет делала, который на встречу приносила. Грудинка - это то, что на ребрах? Как солила и пр....

Лариса, смотри здесь, все очень хорошо показано ссылка не работает
Рецепт очень прост.

Грудинка свиная - 1000 гр
Соль нитритная – 25 гр.
Вода для рассола - 150 мл
Пакет вакуумный для засолки.
Так как нет нитритной соли, можно посолить обычной солью. Соль развести в воде и залить грудинку, поставить в холодильник хотя бы на сутки, чтобы мясо просолилось. Через сутки достаньте из воды, промокните излишки воды, обсыпьте травками, какие любите, можно добавить чесночку.
Так как шкура у меня не в "почете", но без нее, мясо будет не такое сочное, я обычно шкуру подрезаю с обеих сторон, мясо заворачиваю, а потом соединяю концы шкуры так,чтобы рулет был весь в шкуре. Пришлось обмотать сначала нитками, а потом натянуть сетку, можно еще намотать пару слоев пищевой пленки и в духовку на 60 град до достижения внутри куска мяса 40 град, затем поднять температуру до 70, а потом до 80 град и держать мясо до достижения температуры внутри мяса 70-72°.
Температуру поднимаем плавно, чтобы не пересушить рулет. Когда рулет будет готов, вынуть, снять пищевую пленку, если она была и положить в коптильню на копчение, в чашечку для щепы положить ольховую щепу и пару щепоток чайной заварки (сухой). Выставляем либо холодное, либо горячее копчение 20 минут разницы не будет, т.к. рулет запеченый. При горячем копчении наливаем 100 мл воды в кастрюльку скороварку. Затем остужаем и ставим в холодильник или на балкон до полного остывания и созревания.Шкурку снимаю после того, как порежу рулет на ломтерезке.

Девочки и мальчики, сегодня я приготовила Мясной хлеб любительский, сейчас он у меня "остывает" в холодильнике, разрезик завтра.
ссылка не работает
и разрезик
ссылка не работает

И рецептик....

ninyureva,
Я когда нибудь изойду слюной перед экраном. Это же надо столько всякой вкуснятины то делать! Вот я и кушать захотела, а у нас между прочим уже час ночи. На ночь есть вредно!

Под руководством Ниночки запекла грудинку (рулет), такой, как она на встречу приносила и выше давала рецепт......
Нинуля, спасибо! Очень вкусно!
ссылка не работает

ХЛЕБ МЯСНОЙ любительский
Говядина 35%
Свинина 40%
Шпик хребтовый 25% порезать на кусочки 5х5 мм и убрать в морозилку.
Соль нитритная 25 гр. на килограмм мяса.
Перец черный или белый
Кардамон или мускатный орех
Сахарный песок
Воды 10-15% от массы мяса
У меня было1620 гр .мяса
Мясо каждого вида смолола на самой мелкой решетке, разложила в вакуумные контейнеры отдельно друг от друга ,пропорционально посолила нитритной солью, перемешала и поставила в холодильник на предпосол на сутки
На следующий день сначала в блендере перемолола говядину со льдом и переложила в комбайн. Затем перемолола свинину со льдом и переложила в комбайн. Насыпала приправы.

И смешала в комбайне до липкого состояния, добавляя лед. Шпик достала из морозилки, обдала кипятком и в конце добавила к свинине и говядине, все перемешала. Следить на температурой.Температура не поднималась выше 10,7 °

Чтобы выдавить мясо в форму , я использовала вакуумный пакет, отрезав один носик,для придания формы, импользовала форму для хлеба, смазала ее свиным жиром и выдавила мясо. Оформила крышу хлеба,

Выпекала в духовке на двух режимах:
Поставила в духовку на конвекцию на 160° на 80 минут, потом перевела на 130° 70 минут .
Можно выставить температуру 130° и запекать в течение 180 минут до достижения температуры внутри 75°.на одном режиме. Затем вынуть из формы и поставить в духовку для подрумянивания . Затем на балкон для остывания.

Приятного аппетита!!!

.

Нина,это фантастика!!! Полный восторг! Так готовить- это талант!

@лена писал(а):Нина,это фантастика!!! Полный восторг! Так готовить- это талант!

Это ещё и хобби, перешедшее в профессионализм!!! Балдю.........

Я только чуть-чуть, полглазком погляжу . тут вредители моей нежной души изгаляются...

Приезжайте, угощу!!!!

Ну что? никого не сподвигла на колбасу? Тогда еще один рецептик выложу
Колбаса варено копченая московская высшего сорта по ГОСТ
Говядина 850 гр
шпиг свиной хребтовый,
порезанный 6х6 мм 280 гр
соль нитритная 34гр
сахарный песок 2 гр
перец черный или белый 1,5 гр
кардамон или мускатный орех 0,5 гр
воды (льда) от 7 до 15% от веса сырья
Мясо смолоть на мясорубке с решеткой диаметром 2-3 мм., Посолить и оставить на сутки в холодильнике для созревания.
На следующий день мясо хорошо перемолоть в блендере со льдом, перемешать в комбайне с приправами до липкого состояния, в конце вымешивания добавить шпиг, обваренный кипятком и хорошо перемешать. Температура не должна подниматься выше 10°. Набить оболочку для колбас, у меня это белковая оболочка диаметром 45мм. и повесить на осадку на 2-4 часа при 4-8 градусах. У меня она висела на балконе.
Затем после балкона она два часа висела на кухне для отепления.
После отепления батоны положила в духовой шкаф на конвекцию при температуре +40°, затем каждые полчаса поднимала температуру на 5-10°, доведя ее до 70°.

После духового шкафа, обжаренные батоны варят паром при температуре воды +87° до повышения температуры внутри батона до 71-72°. Вот такой у меня агрегат -пароварка

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов. У меня колбаса охлаждалась на балконе, температура внутри батона понизилась до 20°и затем коптила в коптильне скороварке на холодном копчении в течение 20 минут.

Приятного аппетита !!!