Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Натта писал(а): Какое действие на тесто оказывает такое количество желтков? Вот у меня есть очень простой рецепт куличей, который всегда удается, и когда мы на работе в понедельник устраиваем дегустацию куличей - мой один из самых вкусных. Но - там по рецепту 6 яиц на 300 г масла, вкусный-то он вкусный, но "тело" кулича получается очень хрупким, осыпается в крошку под ножом. На моем блюде всегда очень много крошек было. Тогда я попробовала изменить рецепт, критически его осмыслив - и убрала "лишние" яйца, оставила только 2. Вкус не изменился, а крошек стало в разы меньше. Уже второй год пеку по-новому, на 2х яйцах. Всегда удивляюсь на старинные рецепты, где счёт яиц идет на десятки, и думаю - а какой в этом смысл? Что это дает тесту? Вот раньше наверное неликвид был яиц - ведь их 40 дней никто (!) не ел, накопилось, понимаешь, и холодильников нету, и тепло на улице приходит, их не продать - у всех своих полно, надо использовать срочно, пока не стухли. Вот и грузили яйца бочками.
Теперь вот думаю - и масла много, сделаю новый замес - положу только 200.

Чем отличается куличное тесто от обычного дрожевого, рыхловатого сдобного теста -
куличное тесто "отслаивается" полосами. Для того чтобы получить правильное КУЛИЧНОЕ тесто должны соблюдаться определенные правила.

В тесто для куличей разные компоненты добавляются постепенно. Между стадиями замеса теста имеются интервалы, в которые тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. прежде всего и объясняется длительностью приготовления куличей.

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси яиц, молока или кефира.
4. Вымешивание предварительного, первого теста.
5. Тщательное вымешивание основного, второго теста.
6. Добавление ароматизаторов ( изюм, орехи, и т.д.)
7. Выпечка.

В комнате где будет вымешиваться тесто должно быть тепло до 25 градусов тепла.Не должно быть сквозняков и обязательное условие постоянная температура в комнате.
Все продукты и посуда должны быть комнатной температуры .

Муку просеиваем 2 - 3 раза через сито .
Обязательное правило и самое главное , что тесто надо вымешивать долго , очень тщательно до появления пузырьков. То есть, ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЮБОЙ КУЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ С ЛЮБЫМ СООТНОШЕНИЕМ ПРОДУКТОВ , ЗАМЕСИТЬ ПЕРВОЕ ТЕСТО БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МАРГАРИНА ИЛИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.
ИХ ДОБАВЛЯЮТ ПРИ ВЫМЕШИВАНИИ ВТОРОГО ОСНОВНОГО ТЕСТА- ПОСТЕПЕННО , В ТЕПЛОМ СОСТОЯНИИ .
То есть, замесили первое тесто, оставили где-то 30 минут , чтобы оно отдохнуло. Потом наливаем по немногу тепленькое растительное масло без запаха и теплыми руками месим хорошо тесто. После этого наливаем по немногу теплый растаявший маргарин ( 72- 78% жирности , не меньше) и хорошо вымешиваем тесто до появления больших пузырьков !!!!!!! По времени заместа занимает на 2 кг муки около 20-30 минут.

Если вы надумали добавлять в куличное тесто изюм, орехи и цукаты , то должны поступать следующим образом. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

После этого тесто обязательно должно расти вверх и поднятся почти в 2 раза . Опять вымешивайте его до исходного состояния. И так оно подойдет уже третий раз.
После этого можете работать с тестом.

Куличное тесто всегда закладывают в форму до 1/3 или половина обьема формы. Тесто вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.
Куличи выпекают в формах из тонкой жести . На дно формы постелить промасленную бумагу, края смазать маслом и обсыпать немного мукой.
Долюны дать хорошо подниматся изделию из теста в форме . В случае если тесто не поднимится хорошо ( особенно сплетенное), то оно потрескается и не получится равномерной гладкой поверхности выпечки .

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень ВАЖНО. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила. Кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа . Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 - 600 грамм) выпекается за 25 - 30 мин при температуре 160-165 градусов.
Изначальная температура духовки должна быть около 190 градусов.

Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение месяца , которые накрыты полотном из льна.