Рецепты квашенной капусты

[Ким]

Лентяйка, у меня так раньше было. Подсказали, что недостаточно я утрамбовывала ее, поэтому и сока мало и портиться. Я теперь толкушкой деревянной утрамбовываю

[Барбарисса]

Лентяйка, у меня так раньше было. Подсказали, что недостаточно я утрамбовывала ее, поэтому и сока мало и портиться. Я теперь толкушкой деревянной утрамбовываю

И соли мало. С учетом веса моркови получается 15 г на 1 кг.

[Марш]

Капусту порезала,посолила, помяла вместе с морковью. Накрыла тарелкой+ гнет. Она не заквасилась,
т.к. дала мало сока. Стала портиться. Соль примерно 60 гр. на 3,5 кг капусты и 0,5 кг моркови.
Качаны были небольшие, около 1,7 кг каждый. Капуста не та, объем слишком маленький
(полведра примерно) или руки не те?

Режьте соломкой и перемешивайте с солью в тазике.Соль должна на вкус чувствоваться.Сок должен пойти и мять не надо.Если сока не будет и не знаю на что думать.На незасолочный сорт капусты,или её не поливали.Бывают ли незасолочные сорта и не знаю.Только летом салатные и ранние. А лишняя соль будет тормозить сквашивание.
Может вы очень крупно порезали? Я тоже не мастер по нарезке соломки.Я режу капусту на кучке уже порезанной и получается,что измельчаю-нарезаю по нескольку раз.С краю переношу в центр и опять мельчу.Всё хорошо получается и влаги много.Чуть соли и сок идёт.

[Марш]

Капусту порезала,посолила, помяла вместе с морковью. Накрыла тарелкой+ гнет. Она не заквасилась,
т.к. дала мало сока. Стала портиться. Соль примерно 60 гр. на 3,5 кг капусты и 0,5 кг моркови.
Качаны были небольшие, около 1,7 кг каждый. Капуста не та, объем слишком маленький
(полведра примерно) или руки не те?

Режьте соломкой и перемешивайте с солью в тазике.Соль должна на вкус чувствоваться.Сок должен пойти и мять не надо.Если сока не будет и не знаю на что думать.На незасолочный сорт капусты,или её не поливали.Бывают ли незасолочные сорта и не знаю.Только летом салатные и ранние. А лишняя соль будет тормозить сквашивание.
Может вы очень крупно порезали? Я тоже не мастер по нарезке соломки.Я режу капусту на кучке уже порезанной и получается,что измельчаю-нарезаю по нескольку раз.С краю переношу в центр и опять мельчу.Всё хорошо получается и влаги много.Чуть соли и сок идёт.

Это мамина закваска.

[Лентяйка]

[Это мамина закваска.

Закуска хотел сказать?

[Марш]

[Это мамина закваска.

Закуска хотел сказать?

Да ,к деревенскому хенеси.
А под завязку ягодный дессерт. Земляника с черникой, ряженка по желанию.
Вот так в деревне и живём.

[ninyureva]

Долго я искала рецепт хорошей квашенной капусты, но как ее готовила мама у меня не получалось, и здесь девочки давали рецепты, но все не то (для меня). В этом году попробовала новый рецепт и капуста по этому рецепту мне понравилась.

[n-a-tka]

Земляника с черникой, ряженка

Очень вкусно выглядит! И полезно!

[Нюра]

Она не заквасилась,

Если капуста хоть раз в сезон хорошо получилась, то когда она будет заканчиваться отлейте в стакан немного рассола и потом при новом засоле влейте в кастрюлю эту ну как бы закваску. Дело пойдет веселее и капуста получится такая же как и предыдущая.

Теперь сорта. Кочан для засолки нужен такой, у которого та сторона где кочерыжка плоская, а не вытянутая. Вот такая



А не такая

[lucienna]

И еще она белая должна быть, а не зеленая.

Только в магазинах теперь такую нужную редко можно найти.

[Нюра]

Только в магазинах теперь такую нужную редко можно найти.

Это да. Поэтому и приходится бдить, как нужную в магазин завезли - хватай, не зевай, запасайся.

Эх, был бы нормальный погреб, я б Славу растила на всю зиму. Вот она для засолки самая лучшая.

[lucienna]

я б Славу растила на всю зиму

А семена-то в продаже есть сейчас? Все больше другое. Правда я особо не присматривалась.

[Марш]

Она не заквасилась,

Если капуста хоть раз в сезон хорошо получилась, то когда она будет заканчиваться отлейте в стакан немного рассола и потом при новом засоле влейте в кастрюлю эту ну как бы закваску. Дело пойдет веселее и капуста получится такая же как и предыдущая.

Теперь сорта. Кочан для засолки нужен такой, у которого та сторона где кочерыжка плоская, а не вытянутая. Вот такая



А не такая

У меня есть и такая и такая.Зелёная выглядит не сочной и хорошо висит хранится.А на белой и сочной начинает гниль заводиться.Я её и использую на всё подряд :салаты,в щи,в засолку.Спасибо что предупредили.Буду знать.
Сорта я не знаю,сестра покупала рассаду у проверенного продавца на рынке.
Всё очень уродило.

[Лентяйка]

Точняк! У меня как раз была зелёная с вытянутой кочерыжкой. Из вкусвилла. Вот и не получилось.

[КрыжИр]

я б Славу растила на всю зиму. Вот она для засолки самая лучшая.

Я ее тоже раньше всегда брала.

В этом году попробовала новый рецепт

Нина, и где он? , чем отличается от предыдущих?

[Чарли 83]

Люся, семена продают везде. Слава1305. Так называется.
А у меня самый вкусный сорт для квашеной это Московская поздняя. Кочаны до 20 кг очень очень крупные. Сажать редко метро на метр

[Zigor]

Она не заквасилась,
т.к. дала мало сока.

Можно было добавить подсоленной воды...

[Оладушка]

Можно было добавить подсоленной воды...

Знаю,что некоторые заквашивают именно рассолом.Что-то там соль и сахар.Пропорций точных не имею

[Нюра]

Рассол: на 1 л воды по 1,5 столовых ложки соли и сахара. Прокипятить и остудить до чуть теплой.

[ninyureva]

Капуста квашеная "Медовая"
Рецепт:

...Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия...
Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется - можно опять быстро наделать.
Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения - жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно - морковку "à la coréen". В кумпанию к ней и по настроению - тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) - если хочется разнообразия. Или вообще "без ничего и с ничем". Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.
Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не "маринадом" же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).
Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой - почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее - кладите четыре ложки мёда, менее кислую - две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но "медовая" капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.
Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём "болота" в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и "выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов". Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей "ячейкой общества" за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!
Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно!
Приятного аппетита и быстрого опохмела!
рецепт отсюдаhttp://www.emkolbaski.ru/community/topi ... -medovaia/

[Ким]

Нина, прочитала как роман!

[ninyureva]

Да, Полина, на том форуме такой народ.

[Наталья57]

Капусту порезала,посолила, помяла вместе с морковью. Накрыла тарелкой+ гнет. Она не заквасилась,
т.к. дала мало сока. Стала портиться. Соль примерно 60 гр. на 3,5 кг капусты и 0,5 кг моркови.
Качаны были небольшие, около 1,7 кг каждый. Капуста не та, объем слишком маленький
(полведра примерно) или руки не те?

Если капуста дала мало сока,значит соли мало положили или капуста несочная. Немецкая капуста( удлиненные кочаны) не подходит для квашения.

[Лентяйка]

Не знаю, что такое немецкая капуста. Знаю голландские гибриды. Да, была чуть удлиненной формы , зеленоватой. Моя бабушка считала, что для квашения нужно покупать капусту как можно белее.

[БойТон]

Завтра посолю по новому рецепту .С медом что -то новенькое для меня .

[КрыжИр]

Я тоже пытаюсь скорее доесть то, что заквасила. Хочется попробовать новые рецепты!Пока нашла магазинчик, где продают капусту, как Лена на фото показала.

[Марш]

Вчера вечером начал резать капусту для квашения.
Было два качана по 4 кг. Успел покрошить только один качан,посолил,перемешал и в 5 литровые ведёрко утрамбовал на ночь.
Второй качан и морковь освоил утром.Часть капусты отобрал на свежий салат.
Соли всего положил 6 ст. ложек с небольшой горкой.на вкус получилось солоновато. Буду следить. Утрамбовал всю капусту в ведёрко,но в нем наверное ,литров шесть. Чуть капусты пришлось отложить,сок побежит.
Больше ничего не добавлял. Капуста своя.
Бродить оставил на полу в квартире.

[Наталья57]

Вчера вечером начал резать капусту для квашения.
Было два качана по 4 кг. Успел покрошить только один качан,посолил,перемешал и в 5 литровые ведёрко утрамбовал на ночь.
Второй качан и морковь освоил утром.Часть капусты отобрал на свежий салат.
Соли всего положил 6 ст. ложек с небольшой горкой.на вкус получилось солоновато. Буду следить. Утрамбовал всю капусту в ведёрко,но в нем наверное ,литров шесть. Чуть капусты пришлось отложить,сок побежит.
Больше ничего не добавлял. Капуста своя.
Бродить оставил на полу в квартире.

А сахар вы не кладете? Всегда без сахара капусту квасите?

[Марш]

Вчера вечером начал резать капусту для квашения.
Было два качана по 4 кг. Успел покрошить только один качан,посолил,перемешал и в 5 литровые ведёрко утрамбовал на ночь.
Второй качан и морковь освоил утром.Часть капусты отобрал на свежий салат.
Соли всего положил 6 ст. ложек с небольшой горкой.на вкус получилось солоновато. Буду следить. Утрамбовал всю капусту в ведёрко,но в нем наверное ,литров шесть. Чуть капусты пришлось отложить,сок побежит.
Больше ничего не добавлял. Капуста своя.
Бродить оставил на полу в квартире.

А сахар вы не кладете? Всегда без сахара капусту квасите?

Без сахара,только соль.
Закисает и так хорошо.Сахар,лук,масло раст. добавляем перед едой.Менее кисло и вкуснее на вкус,если с сахаром.Иногда даже приходится добавлять соль перед едой.

[Семеновна]

Олег! А капуста белая какая! Что за сорт? Сам выращивал? Два года квашу покупную...ну полное разочарование... получается мягкая и с медом ,и только с солью. Надо свою растить.

[Марш]

Олег! А капуста белая какая! Что за сорт? Сам выращивал? Два года квашу покупную...ну полное разочарование... получается мягкая и с медом ,и только с солью. Надо свою растить.

Рад бы сказать,но не знаю.Куплена рассадой на рынке у проверенного продавца.Её знает моя сестра.
Я думал сорта из Голландии,но нет: наши. Ранее сажал капусту,но результаты были не очень.Кила развивалась.
Посадку рассады делал по её (продавца) наставлениям.В лунку компост,горсть золы.Через 10 дней,как принялась,полить раствором соды пищевой.Пол-пачки на ведро воды.(этого я не сделал)
Посадка была на новом месте и не стал.Просто хорошо поливал и подкармливал настоем навоза в воду для полива.Была цветная,брюссельская и два вида качанной.

[Шведка]

Цветная капуста вообще загляденье

[Лентяйка]

Обалдеть

[Зося]

Сейчас подняла свои записи.
На 10 кг капусты 200 гр соли, ни больше не меньше ( так и написано). Гнет не меньше 10% от общего веса.
Капуста всегда получается на 5 с +
Боченочек на 10 кг съели до НГ. Купила капусту буду по новой солить. Хочу попробовать Пилюску.... не знаю получится ли.

[Нюра]

Хочу попробовать Пилюску.... не знаю получится ли.

Получится конечно, только стоит ли. Она очень вкусная, спору нет, но уксус ведь там вместо продуктов молочнокислого брожения.

[Зося]

Нюра, Лен, а я вот по этому рецепту хочу. С ФХ рецепт от Павел Т.
Капуста "Пилюска"
Рецепт капусты я узнал от жены (родом она с юга Руси) название в ихних краях пилюска (за достоверность не ручаюсь), но закуска к крепким напиткам самая моя любимая!
Так начнем с тары для засолки, кадка дубовая 20 литров используем под эту консервацию одну и туже кадка, весь вкус и аромат кадка раскрыла только на второй раз!
Ингредиенты: из расчета на 20 литровую емкость.
Капуста белокочанная сорт "Слава"(кочаны желательно помельче), свекла примерно 1 кг, сельдерей 1 корень крупный, перец острый один или 2 стручка в зависимости от размера, чеснок 3 головки, лавровый лист 2 шт, перец черный горошком, гвоздика 3-4 шт.
Подготовительная работа, чистим сельдерей и нарезаем на тонкие дольки делим на две части (одна часть идет в кадку другая в маринад), чистим чеснок и острый перец (освобождаем от семян и нарезаем на дольки), чистим свеклу и нарезаем на дольки, подготавливаем капусту, нарезая её на четверти. Укладываем слоями вертикально и плотно (крупные дольки в нижние слои), каждый слой перекладывавшем, сельдереем, свеклой, чесноком, перцем и специями!
Маринад, вода 6 литров, соль (крупная) из расчета 1 ст ложка без горки на 1 литр, половина сельдерея нарезанного дольками, кипятим маринад 10-15 минут, дальше вынимаем шумовкой сельдерей и заливаем теплым IMG_1140.jpg маринадом капусту! Оставляем в тепле на 2-3 дня до начала интенсивного брожения, дальше опускаем в погреб, капуста готова через 40 дней (но мы не разу не дотерпели до полной готовности) обычно начинаем есть через 2-3 недели!

[Нюра]

Тут вообще-то вариант квашенной капусты, но рассол он почему-то называет маринадом. Видимо потому что классическая пилюска эта капуста залитая именно маринадом, т.е. соль + уксус, готовность через сутки.

А такой рецепт конечно хорошо должен получиться. Удачи, раскажешь потом.

[Кузинамама]

Пилюска

Видимо это Пелюстка. Пелюстки (Укр) - Лепестки

[Мышка]

Мы при квашении капусты режем на четвертинки кочаны или на такие части, которые удобно укладывать на квашение на так так называемую пелюстку и ее укладываем в нашинкованную капусту. Ни какой уксус и прочее добавки мы не используем. Некоторые ее квасят отдельно так же с нашинкованной капустой с добавлением столовой свеклы, для ее эстетического окраса, но опять же это квасится не с основной массой капусты. Так солила моя мама и бабушка. Норма соли- на эмалированное ведро нашинкованной капусты с горкой ложили 2/3 стакана крупной не йодированной соли, количество моркови по желанию и от имеющейся возможности. Старались по больше ложить для красоты, ни когда морковь граммами не измеряли при квашении капусты. Бабуля еще добавляла на ведро нашинкованной капусты столовую ложку сахара песка, мама моя не добавляла. Ну а дальше, как и все закладка в тару протыкание и конечно же гнет.

[БойТон]

Моя с медом завтра будет готова .Пелюстку как -то делала ,вкусняшка .

[Марш]

Моя капуста пениться перестала на четвертый день.Готова.Разложил в банки. Получилось 4 литра. Рассол перестал быть соленым ,соль забрала капуста.
Получилось вкусно и в меру кисленько. Пока нет сильных морозов на балкон в шкаф,пусть дозревает.
Кто сомневается в своих силах можете взять мой рецепт (есть выше) за основу.И пусть вам повезёт!
Про капусту с укропом и другими пряностями из семян,тмин и др.
Можно отдельно душистое растительное масло настоять с нужными семенами,или смесью семян.Будет удобнее.Заправить таким маслом можно не только капусту, а любое блюдо.
А на щи с квашёной капустой ведь надёжнее капуста без приправ.

[АндрейВ]

Пока нет сильных морозов на балкон в шкаф,пусть дозревает.

Если капуста замерзнет, а потом оттает, она уже не будет с хрустом, а станет мягкой и вялой... Мы свою капусту квасим в эмалированном ведре на кухне 5 дней, а потом перекладываем в трехлитровые банки, храним в холодильнике, и хрустим до потери пульса!

[БойТон]

Рецепт с медом понравился .Капуста белая ,хрустящая ,вкусная .В меру соленая ,в меру кисленькая .Угостила родственников -попросили рецепт !

[tatyana21v]

А я квашенную капусту делаю в ст. банке .
На столе нашинкую капусту, посыплю её солью простой. Просто перемешаю (не перетираю)капусту с солью несколько раз и пробую по вкусу чтобы было чуть солоней чем по вкусу. Добавляю теперь перец горошком, лавровый лист и натертую морковь на крупной тёрке (на банку примерно 1 шт.)много не надо а то будет сладкая капуста) Всё это ещё раз перемешали и в банку, ложим и уплотняем не сильно до самого верха. Сверху накрыть марлей. Через некоторое время поднимется сок до горлышка банки. Ставим банку в тарелку и оставляем на кухне. Через 2 дня протыкаем капусту в банке до донышка 3-4 раза (чтобы вышел воздух) накрываем крышкой и в холодильник (капуста станет кислее через несколько дней), а если хотите чтобы капуста сразу была кислая то стоять в тепле надо 3 дня, а уж потом в холодильник.

[АндрейВ]

Самое главное при квашении капусты это гнет, а в банке гнета не получится, нужна кадочка или большая эмалированная кастрюля, а уж после того как заквасилось можно переложить в банку и поставить в холодильник.
З.Ы. Перец и лаврушку в капусту-это круто!

[Наталья57]

Самое главное при квашении капусты это гнет, а в банке гнета не получится, нужна кадочка или большая эмалированная кастрюля, а уж после того как заквасилось можно переложить в банку и поставить в холодильник.
З.Ы. Перец и лаврушку в капусту-это круто!

А мне кажется, главное, не пересолить и не переквасить капусту. А то ,зараза, такая кислая становится, что даже бигас не сделаешь.

[tatyana21v]

#344
Сообщение от tatyana21v » 13.09.2020, 18:17


Дополнение к посту .
Капусту квашенную делаю в женские дни (среда, пятница, суббота) и за 1-2 дня до полнолуния.

[tatyana21v]

АндрейВ,
Андрей. я делаю в ст. банке , а капусту я уплотняю рукой или можно скалкой до самого верха банки. Это как под гнётом она, а буквально через 0,5-1 час капуста уже в собственном соке до верха банки стоит. У каждого свой рецепт.

[КитоBOY]

Очень люблю шинкованную, свежеквашенную, хрустящую капусту. Но, кто бы мне рассказал необходимые и достаточные условия для получения такого результата.
У нас с этим проблема. То получается, то нет. Испытано. Рецепты ни при чем. Тара – да . С некоторой вероятностью, лучше, когда сбраживается в большой, под гнетом. Потом перекладывать в банки. Но все равно гарантии нет. Остановились на том, что все зависит от сорта капусты. В луну и женские дни не верю. Я материалист. Скорее поверю, что рожденный ползать, летать не может.

[КитоBOY]

Извиняюсь за настойчивость. Но вернусь к своему посту выше. Может этими длинными, осенними вечерами, когда делать нечего, кто то поделится своими соображениями У меня впечатленние , что процесс не управляемый