срочно ищу рецепт засолки огурцов с горчичным порошком

Просто кваша · #31

Онучи-то мокли - тряпка же! А вот лапти - нет. Бутыли для хранения жидкостей мастера плели из лыка. О сыпучих - соль там всякая уже не говорю.
Тысячи лет в мокрой обуви ходить никто б не стал:)

gayka · #32

baraban писал(а):Все очень просто. Я этот рецепт называю "рецептом для леньтяев". Не нужно ни стерилизовать, ни закатывать. Получаются соленые огурцы, напоминающие по вкусу бочковые.
Прежде всего, как я уже говорил, сначала идет процесс молочно-кислого брожения. В рассоле появляется кислота, которая уже является консервантом. По достижении определенной концентрации этой кислоты молочно-кислые бактерии умирают. Процесс брожения прекращается. Рассол осветляется. На дно опускается белый налет - продукты брожения.
quote]
Как я уже писала засолила я огурчики в воскресенье, стоят они пока ещё в кладовке- образуют кислоту.
Пока ещё не кислые, но уже солёные, хрустящие и необыкновенно вкусные. Я на 4 месяце беременности и эти огурчики- это то, о чём я мечтала всё это время.
Огромное вам спасибо ! ! !

тамара · #33

gayka! Здоровья Вам и Вашему будущему потомству.

Крошка Ру · #34

baraban, я пробовал похожий рецепт, только огурцы заливались не рассолом, а холодной водой. Соль клалась сверху банки горкой на двойной слой марли. Условие: соль должна быть крупной, а вода родниковая или колодезная. Пробовал делать такие огурцы дома на фильтрованной и омагниченной воде, вкусно, но не совсем то, как на даче. Но обязательно попробую и Ваш рецепт с горчицей.
Я думаю, что одним из условий засолки огурцов с горчицей тоже является использование хорошей воды.
Кстати, надо будет попробовать использовать фильтрованную промороженную воду.

baraban · #35

Солим огурцы на даче. Вода у нас не родникова, а из артезианской скважины глубиной 150 м. Вода вкусная, но очень жесткая. Очень часто в чайнике приходится удалять накипь. Но я слышал, что жесткая вода для засолки огурцов - самое то.
И попутный вопрос. Если вода жесткая (много кальция и магния), то при поливе почва раскисляется?

Просто кваша · #36

Раскисляется потихоньку.

julia · #37

Если вода жесткая (много кальция и магния), то при поливе почва раскисляется?
Просто кваша! А это какая же получается реакция? Карбонаты солей кальция и магния добавляем в кислую среду при нормальной температуре. Что то не выходит раскисления... Не напишите уравнение?

Просто кваша · #38

...и атмосферном давлении

Нет не напишу. Честно признаюсь - не почвовед. И поэтому о рекациях, протекающих под ногами имею весьма смутное представление.Если бы мы имели дело только с почвенным раствором - куда ни шло. А система "раствор-воздух-почвенное вещество-микрофлора" для меня, по недостатку образования, неразложима на простые химические реакции.
Но хорошо знаю, что на Западе есть проблемы с выращиванием кислолюбивых гортензий и рододендронов, связанные с постоянным поливом именно жесткой водой. Приходится специально подкислять почвы, чья кислотность постепенно уменьшается.

А вода... Она вообще субстанция изумительно интересная. Вот скажите каков рН дистиллированной воды? Первое, что приходит в голову и по всем законам - 7. И ничуть не бывало - 6. А бидистиллят до 5-ти доходит.

AI · #39

Можно и я внесу свою лепту в описание нюансов?

Как и Baraban пользуюсь почти таким способом очень давно, изначально прочёл в "ПХ", только суть не в горчице (без горчицы заготовка тоже получается, основной консервант здесь молочная кислота), а в закрывании банки полиэтиленовой крышкой, но не герметичной для консервирования, а обычной для прикрывания вскрытых банок, подобрать нужно крышки туго сидящие, но не герметичные. Этой осенью нашёл подходящие только в пятом магазине.
При молочнокислом брожении через негерметичную крышку выходит СО2 и капельки рассола, который, высыхая, закупоривает зазоры и не пускает внутрь кислород воздуха, из-за чего и плесень в атмосфере СО2 не развивается. Более того, из-за образования при опускании рассола вакуума крышка поджимается к горлышку сверху, как при горячем консервировании.

Таким образом я солил (квасил) не только огурцы, но и зелёные помидоры (вот где горчица значительно улучшает вкус), грибы, зелёную редьку и капусту в 10-литровых пластиковых вёдрах из-под селёдки (внутри тарелка и гнёт).

Относительно горчицы в кульках - может стоит попробовать горчичники, которые сейчас продают в проницаемых пакетиках, как чай? Хотя лично мне горчица насыпью нисколько не мешает, она, в конце концов, оказывается на дне.

Кроме того, давно не заморачиваюсь количеством соли на литр заливки - в некоторых книгах приведено необходимое процентное содержание соли при процессах молочнокислого брожения, ведь в химии работают концентрации. Отсчитываю соль исходя из процентного её содержания на единицу обьёма смеси "продукт + рассол". Почти для всех солений это 3%, для капусты чуть меньше. Соль кладу сверху в уже заполненную банку.

julia · #40

AI! Не очень понятна терминология: "в закрывании банки полиэтиленовой крышкой, но не герметичной для консервирования, а обычной для прикрывания вскрытых банок, подобрать нужно крышки туго сидящие, но не герметичные" Как это определить? Подойдут ли обычные полиэтиленовые крышки для консервирования или полиэтиленовые крышки для банок с вареньем? Может быть у них есть маркировка или название? И сколько (до какого уровня) надо наливать жидкости, чтобы при брожении образовалось достаточное количество углекислого газа?

AI · #41

Юлия! Полиэтиленовую крышку надо брать не предназначенную для консервирования, но плотно сидящую, не болтающуюся, у разных заводов они разные.

Водой банка заливается под крышку. Углекислый же газ образуется в процессе брожения из сахаров, содержащихся в продукте (огурцы), уровень жидкости на это не влияет, доверху заливают для того, чтобы под крышкой было как можно меньше кислорода, без которого плесени не развиваются - вспомните, иногда бывает, что под крышкой после консервирования появляется маленькое пятно плесени, которое дальше не растёт, поскольку кислород под крышкой израсходован.

Могу предположить, что подойдут и не так давно появившиеся крышки для вакуумного консервирования, т.к. они представляют собой обратный клапан, но при этом, пожалуй, рассол в клапан попадать не должен и первоначальный уровень рассола может быть до плечиков 3-литровой банки либо не доходить сантиметра 3 до горла литровой или 0,8.

Кстати, не пробовал ли кто использовать такую крышку вместо водяного затвора при брожении вин?

gayka · #42

У меня возник вопрос, в прошлом году я засаливала по этому рецепту огурчики- получились просто пальчики оближешь. В этом году они такие-же вкусные, но почему-то не хрустят, они приблизительно через месяц после засола почему-то стали мягкие, скажите в чём была моя ошибка ведь как мне кажется я делала всё так же как и в прошлом году.
Может каких- то специй надо больше или воды было мало или крышки поплотнее или в тепле не должны были стоять?
Вообшем требуется конкретная расписка: шаг за шагом со всеми подробностями от специалистов.
Да, как я раньше писала- солила я огурцы и в прошлом и в этом году в больших пластмассовых вёдрах.
За ранее благодарна за ответ.
Галия.

Regent · #43

Галия, может дело в сорте огурчиков?

В прошлом году огурцы в паре банок у меня превратились в слизь, в конечном итоге

...

baraban · #44

Скорее всего, сорт огурцов. И еще вода. Вспомните, в прошлом году где вы их засаливали. Мы в Москве не солим. А надаче у нас очень жесткая вода. Я считаю, от воды очень многое зависит.

тамара · #45

Я здесь уже как-то писала, что у астрологов существуют "хорошие" и " "плохие" дни для консервирования. Засоленные в полнолуние огурцы ( и другие овощи) бывают невкусными и пустыми, мягкими. О об этом писал и знаменитый Похлебкин, хотя астрологом он не был.