Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

БойТон писал(а): У меня такая капуста не получается ,не пойму что делаю не так .Хотя солили всегда вместе .

Есть поверье,что квасить капусту надо на какую-то определённую фазу луны.Я не в курсе на какую именно,потому что не солю капусту,просто слышала.
Ну и сорта,возможно,сейчас другие

Капусту солят на 6-7 дней после новолуния .А вот насчет сортов Вы правы .Раньше сажали только Отечественные сорта .

Порасспрашивал маму о квашении.
Её правило :20 гр. соли на 1 кг капусты.
Много лет уже делает на глаз.Режет капусту всегда ножом,дочь помогает.В тазу ( больше полведра) перемешивает капусту,морковь,горсть соли.
Давно как капусту не мнет.Хорошо перемешивает в тазу и складывает в эмалиров. кастрюлю для брожения.Капуста и без перетирания хорошо даёт сок.Мнут для более быстрого квашения и салатов.(это с её слов) малые дозы.
В кастрюле уплотняет капусту,накрывает листьями,кружок и гнет ( камень,банка с водой).Стоит на полу в прохладе.Сок пробует на соль.При появлении пузырьков протыкает палкой до дна.При сильном брожении с верху присаливает, чтобы плесени не было.Готовую капусту укладывает в трехлитровые банки ,сверху уплотняет капустными листьями,что были в кастрюле при квашении.Если банки на зимнее хранение,то на листья добавляет соль для сохранности.При укладке в банки можно добавлять клюкву,укроп.... Мама ничего не добавляет.Каждый год капуста одинаково вкусна.
Банки под капроновую крышку и в погреб.Был там вчера и баночку взял.
Вроде все просто,но всё зависит от незаметных мелочей.
Мама подходит очень ответственно,для нее мелочей нет.Поэтому у нее капуста без осечек.А какие у нее солёные огурчики!!!
Я заквашиваю капусту малыми порциями по 3-5 литров,чтобы промашки были не так заметны.В квартире ведь тепло и процесс идёт быстро.

Ждем рецепта соленых огурцов .

БойТон писал(а): Ждем рецепта соленых огурцов .

С солеными огурцами ещё сложнее.Они более капризны в процессе засолки и капризны в хранении.Нужен погреб.Даже подпол уже тёплый и для хранения солений не подходит.В нем мама даже картошку не хранит,она прорастает.
Принцип засолки огурцов похож на капустный.В большой эмалированной кастрюле,много листьев хрена,смородины,зонтики укропа,вишня, дуб,гнет,груз,прохладное место.При готовке- укладка в банки,сверху листья ,из кастрюли для плотности,рассол,крышка капроновая и в погреб.Огурчики плотные,хрустящие,резкие до нового урожая.

Марш писал(а): Порасспрашивал маму о квашении.
Её правило :20 гр. соли на 1 кг капусты.
Давно как капусту не мнет.
Стоит на полу в прохладе.
При появлении пузырьков протыкает палкой до дна.

Самый правильный рецепт!
Заквашиваться должна не на кухне, где жарко(ни в коем случае не у батареи), а в лёгкой прохладе, правда дольше идёт процесс, но зато вкуснее...

Zigor писал(а): а в лёгкой прохладе

А прохлада- это сколько градусов по Цельсию? Приблизительно. 18гр -это прохладно?

16* прохладно, но лучше 12-16* гр.

Zigor писал(а): 16* прохладно, но лучше 12-16* гр.

Да,в деревенском доме по осени на полу не более 15 градусов.

Ну, спасибо!!! следующий "замес" попробую с семенами укропа и с солью буду эксперементировать. Только вот где в городской квартире найти 15 градусов? Может батареи где-то отключить? Кстати, заквашивала капусту 2-го января , так понравилось.. все объевшиеся, спойно так , на работу не надо...

КрыжИр писал(а): Ну, спасибо!!! следующий "замес" попробую с семенами укропа и с солью буду эксперементировать. Только вот где в городской квартире найти 15 градусов? Может батареи где-то отключить? Кстати, заквашивала капусту 2-го января , так понравилось.. все объевшиеся, спойно так , на работу не надо...

Вот,капуста у вас получилась.Значит готовили правильно.Вопрос в хранении.В холодильнике 0 - 2 тепла достигнуть сложно.Может на лоджии,балконе, пока нет сильных морозов.
Употреблять квашеную капусту необходимо.Витамин С мы можем получить из фруктов,а молочнокислых бактерий в других продуктах не найти. Беда в том,что наши желудки перестали легко переваривать кв. капусту.В прежние времена ели бочками,теперь банками.Наверное наши организмы отравлены добавками в продукты.
Меня до недавнего времени тоже раздувало от квашеной капусты.Ведь мы ее то с картошкой,или с другой едой.Стал искать выход.Попробовал есть ее после еды .Заправил горчичным маслом( какое было), лучок порезал,подсластил. С черным хлебушком и хорошо жуя.Прошло на ура. Никакого дискомфорта. Попробуйте те, кто капусты " боится".
Я такой салат ем два раза в день. Может масло горчицы помогает переварить легко,а не употребление отдельно и после еды.

Марш писал(а): В прежние времена ели бочками,теперь банками.

Сейчас слушаю лекции по истории Нетужилова, пока мы в 15-16 веках. Так вот там ели ее бочками, потому как кушать чего другого мало что было) А у меня прям зависимость от капусты квашенной Я ее и утром ем и в обед. И вообще, когда перекусить охота... И кушаю ее безо всего, без масла-лука и прочего. Попробовала как-то с маслом - другой вкус получился, осталась при своем.
А папа мой предпочитает не с семенами укропа, а с семенами тмина капусту. Но тут главное с количеством не ошибиться...

Я тоже сама квашу капусту. Расчет соли и сахара такой: на 3 кг шинкованной капусты кладу 5 ч.л. соли( с горкой) и 1 ст. л сахара, добавляю морковь , перемешиваю и мну. Получается 3- х л.банка Иногда рассол остается.я выливаю его в банку,и оставляю. Ставлю квасить,утром и вечером протыкаю капусту до дна шампуром из нержавейки. 3- 4 дня стоит в тепле.
Если вижу , что пузырьки выходят , а рассола сверху мало,подливаю из банки. Потом крышки на банки и в закрома.

Мне с тмином тоже очень нравится .

Капусту порезала,посолила, помяла вместе с морковью. Накрыла тарелкой+ гнет. Она не заквасилась,
т.к. дала мало сока. Стала портиться. Соль примерно 60 гр. на 3,5 кг капусты и 0,5 кг моркови.
Качаны были небольшие, около 1,7 кг каждый. Капуста не та, объем слишком маленький
(полведра примерно) или руки не те?