Мясо - делимся способами приготовления

[basic]

Нина,добрый вечер!Прошу прощения...а где вы писали рецепт приготовления сыровяленой колбасы?
Смотрится -потрясающе!!!И то,что вкусно,даже нет сомнений!!!
Оболочки у меня есть...не хватает подробной рецептуры...

[ninyureva]

Ленок, что касается рецепта, каждый раз делаю по разному, вот только сегодня три колбаски "замутила" по такому
Рецепт:
750 гр. свинины( у меня окорок)
250 гр сала хребтового( лучше посоленого)
40 мл конъяка. Если есть бальзам на травах можно использовать его.
25 гр соли( лучше бы нитритной соли, она в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.)
½ ч.л. майорана
½ ч.л. перца молотого черного или белого.
Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 8 мм)
Сало порезать кубиками 4х4 мм.
В фарш из мяса добавить соль, специи и конъяк, Теперь добавить сало, порезанное кубиками и снова перемешать и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой. После созревания начинаем хорошо вымешивать фарш, чтобы на руках осталась только сальная пленка, а фарш превратился как бы в «комок». Я вымешивала в Кенвуде.
Теперь набиваем колбаски через насадку на мясорубку, стараемся набивать без воздушных пустот. Если есть пустоты, проколоть иголкой. Готовые колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшего созревания мяса можно завернуть в бум.салфетку и укутал пленкой.
После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - остекленный балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.
Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью.
На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.

Как подготовить черева
Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти прозрачные кишочки с замечательным натуральным цитрусовым запахом.Я вместо уксуса использовала лимонную кислоту и для запаха цедру лимона.

[basic]

Нина,спасибо!
Нитритная соль есть...но я с ней на вы...
и бальзамы есть...и коньяк...и приправ по назаказывала
И особое спасибо!за подробное описание процесса подготовки кишок...
а то ,в чем я их только не замачивала...
а запах все равно присутствовал надо было подольше вымачивать... :wall
Спасибо!Буду пробовать!!!И ждать новых рецептов!!!спасибо!

[ninyureva]

basic, Лена, бояться соли не надо, ну а если все же сразу боишься использовать эту соль, тогда возьми обычную соль 15% и добавь10% нитритной.Если будешь использовать бальзам, то конъяк уже не используй. И Еще ,забыла написать, ножи у мясорубки должны быть очень острыми, чтобы они мясо не"жевали", а резали" иначе колбаса будет плохо сохнуть. Если ножи тупые, тогда лучше порежь мясо обычным ножом.
Что касается запаха , согласна с тобой, попробуй подольше вымачивать и использовать лимон.А вообще есть черева практически без запаха, а есть,с запахом, как не "мой". Вот я не могу использовать говяжьи черева, у меня нюх, как у собаки, поэтому я очень реагирую на все эти запахи. И все колбасы делаю в свинных черевах, а говяжьи, и белковые лежат без использования.

[basic]

Нина,спасибо!
Да я и подумала ,что просто сокращу количество нитритной соли...
А насчет ножей и правда беда...надо уже новую мясорубку покупать
И насчет нюха...это тоже моя проблема...я обрабатывала и содой и уксусом и чесноком натирала...а про лимон не вспомнила...
Буду все осваивать заново...уж очень захотелось своей сыровяленой колбасы

[basic]

Нина,добрый вечер!Прошу прощение...возник вопрос,когда готовили ветчину
по домашнему,и первым этапом было погружение мяса в соляной раствор на
2 неделе...где надо держать посуду в холодильнике (балконе) или просто в комнате?

[ninyureva]

basic, Лена, у меня стоял лоток в холодильнике.

[пчелка]

пчелка, вкусно очень, уже все "смолотили", сейчас по новой готовлю

Ну вот видите, а вы еще переживали по поводу внешнего вида В мясе вообще не перебираю, без него как без хлеба, не наедаюсь, хоть и женщина

[ninyureva]

пчелка, Так ведь хочется и эстетики и вкуса Это наверное, кого к чему приучили,я выросла на мясе, поэтому без него ни туды и не сюды.

[ninyureva]

Сегодня я хочу вас угостить
А-ля "Пожарские котлеты"

Поражские котлеты принято готовить из курицы, но я их готовлю из говядины.

Ингредиенты
Молодая говядина — 600 г
Маслo сливочное — 2 ст. л.
Сливки — 2 ст. л
Хлеб (вес ок. 150 г)
Молокo — 2/3 стак.
Сухари панировoчные
Яйцо куриное — 1 шт
Масло растительное (для жарки)
Перец черный (молотый)
Соль ( по вкусу)
Зелень ( у меня сельдерей)

Мякоть мяса пропустить 2 раза через мясорубку( самая мелкая решетка): в первый раз только мясо , во второй раз добавить специи, размоченный в молоке хлеб, растопленное сливочное масло, сливки и специи.
Полученный фарш должен иметь очень легкую консистенцию, немного жидковатую.

Разделить его на кусочки весом по 100 гр, каждую порцию фарша отбить , сделать лепешки ,в середину можно положить брусочек сливочного масла для придания дополнительной сочности.

Сформировать овальные заостренные котлеты веретенообразной формы.

Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять со всех сторон в сухарях и жарить с двух сторон на горячем масле по 2-3 минуты с каждой стороны (не прожариваю, только что бы схватилась корочка). Когда вся партия будет обжарена, уложить на противень и довести 10 минут в духовке при 200°С Подавать, полив маслом со сковороды.

Очень вкусные, сочные!!!
Приятного аппетита

[Анина]

Кстати,вчера сделала а-ля телячью колбасу, для меня она суховатая получилась, наверное я маловато жидкости в нее добавила или плохо на блендере перемолола. Надо будет повторить и исправить ошибки, а моему она понравилась больше,чем домашняя, Вот , сколько людей ,столько и вкусов.
...............................
Если кого зантересует рецепт, напишу.

Ниночка, напиши, пожалуйста. Готовится на пару - то, что надо.

[Кэти2]

ninyureva, Ниночка, многое переписала для себя. Не догадалась, что котлеты в духовку. Сейчас как раз займусь ими…. Спасибо тебе.

[ninyureva]

Анина, Нина, лови.
Колбаса телячья

Телятина и говядина по 300 гр
Свинина 150 гр
Твердый шпик- сало 80 гр( соленое) Кубики шпика 4 мм
Яйца-20 гр (можно заменить желатином или крахмалом)
Фисташки 20 гр
Черный или белый перец по вкусу
Соль 23 гр (желательно нитритную соль) иначе цвет мяса будет серый.
Мускатный орех 2 гр
кардамон 2 гр
Лед/ вода 50/50 от 25% до 30% к весу( но может достигать и 50%)

1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.
2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с самыми маленькими отверстиями решетки .
3. Солим согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию) можно заменить водой холодной. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.
6. Для телячьей колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 4х4 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вмешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме.
7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочку для колбасы можно на базаре или по интернету.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. 9. Готовый батон колбасы варим на пару в мультеварке .Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ.
10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ. Затем обтереть и в холодильник часов на 8-10 на созревание.

Пы.сы. Нина, забыла написать, главное , не нарушать температурный режим, иначе белок в колбасе свернется и колбаса будет жесткая.

[basic]

Нина,спасибо вам за вдохновение!!!
Завтра буду делать вкуснятину по вашим рецептам...а в конце недели, привезут термометры для колбас и мяса
Так что,лед тронулся

[пчелка]

пчелка, Так ведь хочется и эстетики и вкуса Это наверное, кого к чему приучили,я выросла на мясе, поэтому без него ни туды и не сюды.

А вы красиво на тарелочку выкладывайте, никто и не заметит
Видела как раз к новогоднему столу мясо в виде елочки, интересно смотрится

[ninyureva]

Сегодня приготовила
ветчину рубленную домашнюю
рецепт брала с сайта Емколбаски
Свинина нежирная (лопатка) – 500 гр
Грудинка свиная ( реберная часть) – 750 гр
Соль нитритная – 22 гр
Сахар – 3 гр;
Перец черный горошек (дробленый) - 3 гр;
Чеснок – 1/2 зубчика
Вода – 150 мл;

Оболочка - Синюга говяжья – 1 шт;
Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш( через крупную решетку), остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания воды ( брала колотый лет) Это критично!
Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.У меня синюга лежала в воде с питьевой содой и лимоном 1,5 дня.
Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.( у меня она лежала на балконе ночь)
Набитую ветчину помещаем в большую кастрюлю с теплой водой, температурой 30-35*оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Дальше воду нагреваем до 70-80 * и поддерживаем заданную температуру в течение всего времени варки.
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80* - это критично!
Готовое изделие охлаждаем.
Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
Я готовила в мультиварке

Очень вкусно, действительно настоящий ветчинный вкус!!!
Приятного аппетита!!!

[пчелка]

Может кому пригодится, то о чем я говорила, вкусные украшения к новогоднему столу

[Татьяна Беликова]

Пчелка! очень красиво! Но у меня в прошлый НГ елочка из сыра и колбасы очень быстро потеряла привлекательный вид - сыр начал подсыхать и "корёжиться", а на колбасе выступил жир и тоже "подурнела" на вид! Побойчее разошлись небольшие наборчики из кружочком огурчика, сыра-колбасы и прочего всякого, нанизанное на шпажки! К сожалению, фото нет.

[пчелка]

Пчелка! очень красиво! Но у меня в прошлый НГ елочка из сыра и колбасы очень быстро потеряла привлекательный вид - сыр начал подсыхать и "корёжиться", а на колбасе выступил жир и тоже "подурнела" на вид! Побойчее разошлись небольшие наборчики из кружочком огурчика, сыра-колбасы и прочего всякого, нанизанное на шпажки! К сожалению, фото нет.

Это фото нем мои, из интернета, мне идея понравилась, думаю украсить и свой новогодний стол таким украшением
Сделаю одну елочку, родственников много, надеюсь жир не успеет выступить

[Deres]

К новогоднему столу готовила утку, первый раз она у меня получилась, ну просто великолепная. Маринад - сметана или майонез, горчица зерновая, чеснок, соль, перец, базилик, сельдерей и немного лимонного сока. Мариновала за 12 часов до приготовления и нафаршировала яблоками, очень вкусно вышло в первый раз)) раньше получалась тоже вкусная, но туговатая, а эта такая нежная)))

[basic]

Завтра буду готовить утку...с утра разморожу,натру солью,перцем(и внутри и снаружи),затем(только снаружи)медом и чесноком...
вечером буду запекать...с яблоками!!!
И холодец ...и рульку (лопатку с рулькой)в пиве...и паштет из куриной печени...
http://forum.say7.info/topic59169.html
Ура!!!Наступает Рождество!!!Уже испекли с сыном торт медовый вынесли на балкон
А еще ...захотелось запеченной свиной кожи ...купила буду готовить так...
http://www.liveinternet.ru/users/seveli ... 205290107/
уже сделала заготовку...завтра вечером буду запекать

[Zigor]

Ну теперича можно и о мясе поболтать
Утку не рискнул из-за обилия малолеток за столом, побоялся жестковатости и малости мяса...10 ртов, потому вчера замариновал куринные бедра в медово-горчично-соевом соусе с различными травками, щас нарезал антоновки и в путь...
Купил свиной рулет вчера, насовал внутрь чеснока и чернослива, но ёлы-палы попался хряк, в духовке сказал об этом, надеюсь в холодном виде запаха не будет...

[Ким]

Zigor, как это "купил свиной рулет"? Готовый сырой?

[Анина]

Подчеревок (пашина), наверное.

[masleno]

Ага. У нас так и продают - уже в виде рулета, без кожи, ессно. Сала почти нет, а мяса достаточно. Я часто запекаю - недорого получается и вкусно!

[Анина]

Оль, я редко делаю. Если делаю - натираю черным перцем или смесью перцев, и варю в крепком солевом растворе в луковой шелухе. Предварительно сворачиваю и связываю. Потом на пару часов под гнет, потом запекаю в духовке, недолго. Можно отварить, потом в рассоле оставить на ночь, утром по желанию - либо в холодильник, либо запечь.
Подруга внутрь слой чеснока делает, я вареный чеснок не очень..

[Zigor]

Готовый сырой?

Ага

получается и вкусно!

Опять ага
Анина, сложно как-то, я ж ленивый,
а в холодном никто хряка и не почуял, окромя меня

[Кузинамама]

....а в горячем (в процессе готовки) учуют и соседи )....тоже попался как-то, выбросила. А сырым его (хряка) невозможно опознать? Еще на рынке?

[Анина]

Не, Игорь, никакой сложности, просто писала долго. Получается из- за шелухи красивого цвета и как будто даже подкопченный.

[Zigor]

Кузинамама, Лариса, я ж в магазине покупал, ругался с ними ещё до этого, они плечми пожимают, говорят сами не понимаем, я нюхал, сырое не понять. а на рынке то знают, если своё продают, но там дороже, халявы жеж хочется

[Zigor]

из- за шелухи

шелуха валяется рядом, ты не видела мой семейный лук, слёзы..., тут целый день чистил, чтоб замариновать 4 баночки по 200гр, но сегодня оценили мои мучения...

[masleno]

Кузя! Мне НИ РАЗУ этот хряк не попадался... (ТТТ).
По крайней мере - не прочувствовали! Может потому, что в 2-х слоях фольги запекаю?
Солю, перчу, чеснок кусочками внутрь и , по-поверхностям, из давилки. Заворачиваю в фольгу добросовестно - и в хол-ик. Можно на сутки ( как карта ляжет!))).
Потом часа на полтора в духовку, на небольшом огне (точнее не могу сказать - у нас допотопная плита..). Остывает в фольге, на лоджию выношу.
Ну, наверное, все так делают. Это вместо колбасы мерзкой покупной. А на праздники то же самое, только уже беру подороже, повкуснее. Карбонат, например.

[ksuta]

.. А сырым его (хряка) невозможно опознать? Еще на рынке?

Моя тетушка при покупке сало мало того что обнюхает, так ещё и подпалит маленький кусочек . Запах у них разный.

[Зося]

Хряк воняет ни одна фольга не спасет. Просто вам не встретился такой Оля masleno, .
Я ооочень давно на рынке тоже нарвалась на хряка. Выбросили. Тетка в ресторане работала и про мясо многое знает, так она сказала что у хряка мясо красное как пионерский галстук. Если специально смотреть, то различить можно.

[masleno]

Зося-Оля! Спасибо! Буду знать. Пока - ТТТ. Везло...

[Ким]

Анина, а почему сначала варить, потом запечь? Сразу почему не запечь?

[sokol]

Мясо может быть красным из-за того, что кровь не сошла(забой произведен электрич., застрелен или помер по доброй воле, а еще забивают тонким шилом, тоже вся кровь не сходит, ну это еще и для веса делают), а проверить кастрированный или нет, да это просто - посмалить краюшек шкурки у не кастрированного хряка запах сразу псины(мочи). Если берете на рынке и продавец начинает возмущаться при просьбе посмалить кусочек, все поворачивайтесь и уходите. Говядина до 1.5 - 2 лет - нежно розовая, а старая - темно красная. Рулет у свиней - это сало с прослойками мяса от шеи да задних ног - живот.(оч. вкусный в луковой шелухе и цвет и привкус копченого)

[Анина]

Анина, а почему сначала варить, потом запечь? Сразу почему не запечь?

Полин, а даже не могу сказать точно. Но мне кажется - чуть плотнее мясо - а для рулета это немаловажно. t приготовления то разные получаются, и вкус, соответственно, разный. Вон и Люба пишет - в шелухе как подкопченный получается.
В духовку ставить необязательно, это для шкурки зажаристой.

[ninyureva]

Полина, Нина права, если сразу в духовку, то мясо получаетмя более плотное, я так лопатку запекаю
ссылка не работает

[Анина]

Девочки, лопатка - самый вкус кусок мяса у хрюшки понятно, что с жирком (шея, ребрышки) "слаще". Но - не вкуснее ни разу.

Я с лопатки делаю все, даже фарш. А уж шашлык, только из лопатки.

Давно уже делаем по такому рецепту - Лопатка, (кусочки не мелкие, это для шашлыка вредно ) лук полукольца много (потом его отдельно на чуг. сковороде обжариваем рядом с шашлыками, уходит быстрее шашлыка), соль, перец и 2-3-4 ложки оливкого масла (в зависимости от количества мяса, лишнее лить не надо). Масло создает пленочку на кусочке мяса, мясо получается сочным, и дополнительно от масла получается красивый вид, и вкус (небольшая "зажарка"). Нарезаю часа за 2-3 до стола, гнет как обычно. Получается очень вкусный шашлык. Летом шашлыки каждое воскресенье, т к каждое воскресенье кто то приезжает, и мне проще шашлык нарезать, а муж за 15 минут его пожарит, чем у плиты стоять. Тем более, летом своя зелень и овощи все свои. Девочки, ТТТ, ни разу еще не было, чтобы не удался. Очень советую.
Кефир, томатный сок, майонез, и (ужас) уксус - не предлагать, все давно опробовано и выбор сделан в пользу лучшего.

[Анина]

А вино к шашлыку зачем вкус мяса портить.
И травки все перестала применять, хорошее мясо само по себе вкусно. Единственное, что могу себе позволить, две-три веточки базилика, сорванного с грядки, положить в мясо (базилик не резать).
Лук можно и кольцами, но на один шампур с мясом - ни-ни. Сгорит, а нафиГ он горелый нужен.

[пчелка]

Хряк воняет ни одна фольга не спасет. Просто вам не встретился такой Оля masleno, .
Я ооочень давно на рынке тоже нарвалась на хряка. Выбросили. Тетка в ресторане работала и про мясо многое знает, так она сказала что у хряка мясо красное как пионерский галстук. Если специально смотреть, то различить можно.

Как писала ksuta про свою тетю, так и вы можете распознать хряка. Нужно спичкой поджечь кусочек мяса, если это свинья, то запах будет приятный, если хряк сразу услышите, запах резкий, вонючий, не перепутаете. Так можно делать и с салом.

[AI]

кусочки не мелкие, это для шашлыка вредно

Вот здесь моё мнение абсолютно противоположное, среднеазиатский шашлык из некрупных кусочков, по мне, гораздо вкуснее кавказского из крупных.

....... и 2-3-4 ложки оливкого масла (в зависимости от количества мяса, лишнее лить не надо). Масло создает пленочку на кусочке мяса, мясо получается сочным, и дополнительно от масла получается красивый вид, и вкус (небольшая "зажарка").

За это отдельное спасибо, попробуем.

[Анина]

Александр Иванович, среднеазиатский же в основном из баранины, она дольше будет прожариваться. А свинину режу средними, ближе к крупным, чем к мелким.

[va-spb]

Мои друзья делают шашлык и часто делают такое дополнение к нему

[Кузинамама]

А мы на шампурах совсем перестали делать. Только на решетке.

[va-spb]

А мы им тоже решётку подарили)

[Кузинамама]

Вот и правильно, мне кажется сочнее мясо на решетке:)

[va-spb]

Но картошку в решетку они не забывают подкладывать, иногда перец.

[Барбарисса]

На решетке, кроме курицы, замаринованной по настроению (соль, перец, итальянские травы или свежие травы с базиликом, чесноком), делаю кебабы. Фарш у меня говяжий из лопаточной части, смолотый мясорубкой с крупными отверстиями, кто любит пожирнее - не возбраняется. Примерно на 0,8 кг фарша 1 пучек кинзы, большая луковица и 5-8 листиков базилика. Посолить, поперчить, дать помариноваться часок и слепить небольшие котлетки. На решетке сначала обдать жаром с обеих сторон, чтобы белки коагулировались, затем доводить до готовности, как шашлык. Подавать с овощами по сезону. Приятного аппетита!