Мясо - делимся способами приготовления

[Кузинамама]

А, точно, помню, что видела где-то ....Анина, нам теперь осталось только термометры эти найти.....
ksuta, спасибо!

[ninyureva]

Нина собиралась самогонный аппарат прикупить, так там по моему идет в комплектации такой термометр.

[Кузинамама]

А я не собиралась, у меня есть сей агрегат. Так, что все равно мне искать надо градусник.

[ninyureva]

А мой вчера прикупил сей агрегат , ну все переходим "плавно" на вседеланье самими.

[ninyureva]

Кстати, девочки и мальчики, вот ссылочка на сайт, где есть таблица контроля готовности мяса
http://temperatures.ru/articles/meat_te ... re_control

[Елена_К]

Термометры видела в Стокмане в Меге-Теплый стан

[ksuta]

Нина, а где вы покупаете нитритную соль? Бастурму вы тоже нитритной солью солите или простой крупной?

[Анина]

ninyureva, Нина, термометр точно есть в самогонном аппарате. Я еще хотела спросить, можно ли его использовать. Вот спасибо тебе очередной раз

Лариса, а ты покупай Будем за зиму осваивать. А то я сегодня в очередной раз "колбасу" из индейки сделала. (В мульте бедро индейки запекла, один раз переверув, потом еще час держала на подогреве, налив в мультю 1/3 стакана кипятка, чтобы была помягче. Индейку предварительно мариновала с травками в оливковом масле).

[ninyureva]

ksuta, Оксана, бастурму солю обычной солью, крупной, каменной. Нитритную соль покупала в интернет магазине Ем колбаски( http://www.emkolbaski.ru/).Это Ростов на Дону, может и в Москве где есть, но я не знаю, присылают очень быстро, все доходит качественное.
Анина, Нина, конечно же можно использовать, у них у всех одинаковый принцип. Я здесь бросала табличку на предмет готовки мяса, и без термометра ну никакх не определить. Из индюшки очень вкусная колбаса и сардельки получаются, а так я ее не люблю , мне кажется,что она суховата, так же не люблю куриные грудки, я только из них котлеты по киевски готовлю, а вот здесь в колбасу запустила.
Кстати,вчера сделала а-ля телячью колбасу, для меня она суховатая получилась, наверное я маловато жидкости в нее добавила или плохо на блендере перемолола. Надо будет повторить и исправить ошибки, а моему она понравилась больше,чем домашняя, Вот , сколько людей ,столько и вкусов.
ссылка не работает
сделала вот такой батон, а он ни в одну кастрюлю не лезет
ссылка не работает
,пришлось делить на два, варила на пару в мульте три часа
ссылка не работает
потом холодный душ и отлежка в холодильнике до утра
ссылка не работает
Ну и завершающий этап, вот что получилось
ссылка не работает
Если кого зантересует рецепт, напишу.

[ksuta]

Нин, а у вас есть рецепты колбаски из говядины а то мне тут насоветовали говядину есть и красным вином запивать, так хочеться разнообразия.

[ninyureva]

ksuta, Оксана, чистой говяжьей колбасы нет, есть Брауншвейгская колбаса, в составе имеет три основных компонента( соотношение) – говядина (45%), свинина(25%) и крупный шпик(30%).
говядина - 450 гр.
свинина - 120 гр
сало свиное соленое 140 гр
соль( лучше нитритная, дает цвет и нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя качество и безопасность домашних колбас) 16 гр.
конъяк 30 мл + 20 мл очень холодной воды или льда размороженного
перец черный или белый молотый 1/3 ч.ложки
мускатный орех 1/4 ч.ложки
чеснок сушеный 1/4 ч.ложки для очень слабого запаха
Мясо и свинину лучше порезать мелко, можно через мясорубку с крупной сеткой,но ножи должны быть острыми, чтобы не рвать мясо. И еще мясо лучше брать чуть замороженное, оно лучше режется на мясорубке. Посолить добавить все ингредиенты перемешать, закрыть крышкой или пленкой , а если есть вакуумный контейнер - отлично и поставить в холодильник на созревание на сутки . По прошествии времени сало свиное ( из морозилки) порезать кубиками 4х4 мм и смешать с мясом из холодильника ,,воду вливать частями и после каждого добавления воды хорошо вымешивать, мясо должно отлипать от рук ,время полного вымешивания минут 30-40, отбить мясо, как на котлеты ( о стол), мясо должно получиться как единое целое ( конгломерат). Промытые черева набиваем очень аккуратно, чтобы не порвались, стараемся набивать плотно ,чтобы не попал воздух, если все же будут воздушные карманы, то надо их проткнуть тонкой иголкой. Завязываем с обоих концов шпагатом и укладываем в холодильник на 12 часов на «усадку» и дальнейшего созревания мяса. Если есть холодильник Ноу фрост, тогда лучше в нем, положить на полочку, где вентилятор, температура +4 *С, периодически переворачивая колбаски .Если нет, то днем колбасу подвешивам на балконе или на кухне около приоткрытого окна,чтобы было движение возуха, но чтобы прямые солнечные лучи не попадали на колбасу, иначе жир окислится, и будет желтого цвета, а на ночь в холодильник и так 3-4 дня, а потом либо подвесить на кухне, либо на балконе до полного созревания. У меня уходит на полное созревание колбасы минимум три недели.
Можно проверить фарш на наличие ингредиентов, достаточно ли. Надо взять кусочек фарша, слепить котлетку и обжарить, дать остыть и попробовать, на предмет "чего в супе не хватает".

пы.сы. есть еще рецепт углической колбасы, но я ее не делала, там только говядина и свиное сало.

[ksuta]

Нина, спасибо. Попробую сделать.

[ninyureva]

Ну вот, сегодня попробовала сыровяленую свиную колбасу. Вкус изумительный, настоящий!!! А вот внешний вид нарезки - оставляет желает лучшего.

[Юляська]

Чтобы с печени было легко снять плёнку, следует опустить её на минуту в горячую воду.

Будете с меня смеяться, но я всю жизнь мучилась с этой плёнкой, пока не прочла этот рецепт. Выложу, может кому-то тоже поможет.

[ninyureva]

А это снова я! И принесла я вам , ни абы что, а
Буженина по домашнему
Окорок свиной с небольшим слоем жира 1-1,5 кг

Готовим маринад
На 1 литр воды добавляем 100 мл яблочного уксуса, перемешиваем
2 головки лука
2 дольки чеснока
Листья сельдерея
1 ч/л горчицы зернами
Перец горошком душистый 3-5 штук
СОЛЬ в МАРИНАД НЕ КЛАДЕМ!!

Приправы( перец красный молотый, черный и душистый, молотый, хмели сунели) 2 ч.л.
Лук, чеснок, сельдерей режем, укладываем в емкость, сверху кладем кусок мяса, заливаем маринадом, закрываем крышкой или пленкой и в холодильник на сутки. Я делала в вакуумном контейнере, поэтому мясо у меня стояло 12 часов. За время,что мясо стоит в холодильники, его надо хотя бы раз перевернуть в маринаде.
После того , как мясо простояло у Вас сутки, вынимаем его из маринада, немного обсушиваем, хорошо посыпаем солью и приправами со всех сторон ( см. выше), можно сделать еще соляной раствор и шприцем прошприцевать мясо этим рассолом, чтобы мясо было хорошо просолено и оставляем мясо отдохнуть на 1-1,5 часа. Чтобы во время готовки кусок мяса сохранил форму, обматываем его кулинарной нитью, можно использовать любые хлопчатобумажные нити, только потолще. Процеживаем маринад от жидкости, маринад сливаем, а специи и овощи оставляем, это наша будущая «подушка» для мяса. Укладываем эту подушку на дно емкость ( я брала скороварку), можно мультиварку сверху кладем кусок нашей будущей буженины, и выливаем сок, который накопился во время просаливания мяса.
Выставляем режим , у меня «суп» 2 раза по 25 минут. В мультиварке это будет 2.5 часа на тушении. Готовность можно проверить термометром, внутри куска Т должна быть 72 *С, или просто проткнуть ножом.
После отключения перекладываем мясо в тарелку, накрываем крышкой или пленкой и даем постоять на столе до полного охлаждения, затем убираем в холодильник до полного остывания и «созревания»

Буженина из нашего "детства", не как сейчас- жуешь и не знаешь, то ли это буженина, то ли это "резина", ни вкуса, ни запаха.

Приятного аппетита!!!