Рецепты квашенной капусты

[Просто кваша]

Лапша куриная потеряла всякий смысл с исчезновением из продажи нормальных кур.
А не пропиарены. Вот и не варят.
А у кого есть рецепты неизбитых щей? ( кроме черных, за каковые огромное спасибо )

[АндрейВ]

А что значит "не избитых", не традиционных что ли?

[тамара]

со снытью, например. Правда где ее взять - замерзла, Хотя у Кваши в ее микроклимате, наверное "колосится".

[Грузовоз]

Рыбные щи вкусные, главное капусту не промывать и расольчику добавить. Бабушка и с килькой-тюлькой варила, но правда запах при варке, как у тещи кошачий суп, как начнет варить.
А вот с неванючих рыб или снетка-сущика хорошие получаются. Мы бывает летом на рыбалку банку капусты квашеной берем, заместо ухи варим. Со щучьими головами вообще прелесть.
У меня бабушка строгие посты держала, а без мяса какие щи?
Так вот она, всегда картошку толкушкой давила, получалось густо, вроде как и наваристо. Она ещё лук сырым в тарелку добавляла, а не варила, мы кстати тож так делаем, правда и варим.

[АндрейВ]

Как-то в Астраханской области угощали щами, очень вкусны были, думал, что из свинины-оказалось из белуги.

[Грузовоз]

Так вроде настоящие из рыбы и есть.

[тамара]

мужики, сходите пообедать

[Zigor]

Так вроде настоящие из рыбы и есть.

В старые времена (70-80гг.) в нашей столовой всегда по понедельникам кислые щи со снетками давали. Мужики влёт уничтожали. Зав. столовой мужчина заботливый был.

[Просто кваша]

Нененене, только начали.
Грузовоз, мне общли привезти сущика. Как с ним делать?

[Анина]

Цитирую Максима Сырникова:

То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.

Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.

А если коротко, то так:


По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.

Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.

Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".

Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.

[Просто кваша]

Анина, спасибо, что напомнили , давненько я туда не заходила. А зря

[Грузовоз]

Нет у меня сущика, сущик это мелкий окушек, раньше ловили- делали, а теперь кому эта мелочь по 10 рублей надо?
Снеток, да ещё немного имеется, но к концу и он приходит, уж много летом до пива любителей разводится. А осенью не покупал, но говорят был лов.

[Просто кваша]

Да я уж не о Вас Одни московские знакомые обещали. Снеток у нас бывает на "съездных" выставках на ВВЦ

[Грузовоз]

Так как варятся, как обычно, только снетка в конце добавляют, минут за 10-15. Кстати его можно и не целого ложить, а в виде муки, после мясорубки. Потому, как тот, что на ВВЦ продается, обычно темный и пересушеный, его лучше смолоть.

[АндрейВ]

Цитирую Максима Сырникова:

О как! А я и незнал, что есть такой Сырников, интересный сайт, надо будет в нем порыться. Спасибо Нина за наводку! Первое, что попалось на глаза и заинтересовало-это НЯНЯ, надо будет как-нибудь замастырить.