Мясо - делимся способами приготовления

[ninyureva]

По случаю была в районе Микояновского комбината, прикупила мяса, в том числе грудинку свиную на коже, решила сделать рулет.
Рулет из свиной грудинки
Грудинка на коже 1 кг
соль 1 ст. ложка
прованские травы 2 ст. ложки
лук - 1 головка
чеснок 2 дольки
перец черный и белый молотый.
Хорошо помыть мясо, шкурку почистить, поскоблить Затем шкурку подрезать от мяса, но не до конца., Разложить на столе кожей вниз;
Натереть мясо солью, посыпать рубленный чеснок и лук, поперчить белым молотым и черным горошком перцем, посыпать прованскими травами. Завернуть мясо в рулет и сверху обмотать кожей, обвязать шпагатом плотно. Варить в мультеварке в сильно соленой воде можно положить лаврушку и перец горошком. 2,5 часа (кожа должна стать очень мягкой). По прошествии времени, рулет достать, охладить и поставить в холодильник до полного остывания и "созревания".Снять шпагат. Если хотите,можно рулет поставить в духовку для запекания до золотистой корочки. Я этого не делаю, так как кожу я все равно выбрасываю потом.

Приятного аппетита!!!

[яблонька]

А я на днях делала мясо по-грузински ( от написанного рецепта не отступала, только мяса было около 3 кг и все соответсвенно увеличила). Надо : на 1 кг свинной вырезки 1 ст. л. меда, специи ( петрушка или сельдерей, базилик, розмарин, укроп, соль, перец), 1 ст.л. сока лимона, 1 ст.л. сметаны ( вот тут я на все взяла стакан), раст. масло. Приготовление :1. Мясо нарезать крупными кусочками, промыть, обсушить. 2. Зелень мелко порезать, добавить соль, перец.3. В мясо выложить смесь специй, добавить мед, полить соком лимона , все перемешать и поставить в холодильник на 1-3 часа. 4. К мясу добавить сметану, перемешать, выложить в форму, смазанную раст маслом, поставить в духовку и запекать до готовности прим 1-2 часа (зависит от вашей духовки, у кого как печет). Было просто изумительно на вкус ! Чем-то похоже на вкус шашлыка. А мне понравилось еще и простотой приготовления, а то любимый рецепт мяса в пиве- ну очень долгая процедура. А сама хочу обязательно приготовить куриный рулет по рецепту Ларисы - люблю я куру!

[ninyureva]

яблонька, мне кажется,что для свиной вырезки ( именно вырезки) 2 часа многовато в духовке, но это мое ИМХО. А вообще интересный рецептик, спасибо.

[masleno]

яблонька, Света! Я вчера приготовила мясо по твоему рецепту. Только не из вырезки, а "из того, что было"))) К приезду мужа приготовила - оценил! Спасибо, вкусно! Только намаялась со своей духовкой..... У меня ВСЁ сложно в исполнении ))) Старая эл/плита...

[яблонька]

Оля, у меня завтра немножко гости, так я уже размораживаю куриную грудку и по рецепту Ларисы буду пробовать, но с твоей морковкой. А духовка у меня уже целый год - элекрический духовой шкаф, умница необыкновенная(эт я маленько хвалюсь!).

[masleno]

ЗдОрово! А я 3-ий год учусь в этой духовке готовить.. Но всё равно рада этой плите - теперь могу запекать, выпекать...

[яблонька]

Кузинамама,Лариса, спасибо за рецепт куриного рулета ! Не только понравился, но гости еще и рецепт утащили !

[Пузенко Наталья]

ЗдОрово! А я 3-ий год учусь в этой духовке готовить.. Но всё равно рада этой плите - теперь могу запекать, выпекать...

masleno, у меня тоже была такая же проблема- по совету отца положила туда два кирпича огнеупорных на днище теперь супер!
Попробуй, надеюсь и твоей духовке это поможет и доставит тебе меньше хлопот

[ninyureva]

Уважаемые, хочу угостить вас
"Бастурмой сыровяленой"

- кусок вырезки говяжьей примерно 1 кг весом
чаман (пожитник) молотый 40 гр ( или 2 ст.ложки с горкой)
соль крупная ( не иодированная) 250 гр
чеснок 2 головки, если не крупные или одна крупная
острый красный перец (молотый) 1 ст.л.
паприка 1 ст.л.
мука пш. 1 ст.л.
Можно еще добавить травки, кто какие любит.

Способ приготовления
Вырезку промыть, густо обсыпать крупной солью со всех сторон, положить в вакуумный контейнер или просто в контейнер и убрать в холодильник на сутки
На второй день мясо хорошо промыть и подвесить для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом месте еще на сутки- двое. Пока вырезка вялится готовим чаман - смесь для обработки мяса. Чеснок надо пропустить через мясорубку или чеснокодавилку, затем все вышеперечисленные ингридиенты смешиваются и разбавляются теплой водой до консистенции сметаны. Чаман должен настаиваться, как минимум 12-16 часов в закрытой посуде.
Подвяленую вырезку опускают в чаман, хорошо обмазывают со всех сторон, накрывают крышкой и в таком виде ставят снова в холодильник на 2 суток. По прошествии двух суток, вынимаем вырезку, и если чаман жидкий, то осторожно излишки снимаем ножом, если он хорошо держится, то ничего счищать не надо, обмазаную вырезку снова подвешиваем для подсушивания.У меня она висела на кухне на карнизе напротив приоткрытого окна , через два дня, когда чаман хорошо подсох, я завернула бастурму в льняную салфетку и снова подвесила для дальнейшей сушки

Вообще то бастурму сушат без тканевой салфетки и она становится жесткой, но я такое мясо не люблю, я люблю, чтобы мясо было средней жестости. Бастурма готова через две недели. Угощайтесь сыровяленой колбаской и рулетом тоже собственного приготовления.

Приятного аппетита!!!

[ninyureva]

Люди, АУУУ!!!! Начинаем подготовку к новому году, считаете рано? Думаю нет.
хочу предложить вам
колбаску домашнюю
Ингредиенты:
Свинина полужирная — 600 гр
Свинина жирная (сало) – 70 гр
мясо куриное -400 гр (брала грудки)
Соль — 20 гр
Сахар — 1/3 ст.ложки
Чеснок свежий -1 /2 зубчика чеснока
Мускатный орех молотый — 0,3ст.л.
Перец белый молотый — 0,3ст.л.
Перец душистый горошком молотый —на кончике ножа
Вода 80 мл ( я брала колотый лед)
Оболочка для колбас

Полужирные куски свинины пропустить через мясорубку с решеткой 4мм, жирные куски и грудки куриные пропустить через мясорубку с более крупной решеткой.
Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку). В отдельной посуде соединить приправы перемешать , добавить в фарш, перемешать.
Добавлять понемногу холодную воду (лед) и месить до получения однородной консистенции фарша. Фарш не должен липнуть к рукам.
Набиваем оболочку для колбас по возможности плотно и оставляем в холодильнике на 8-10 часов ( я оставляю на ночь).
Выложить колбасу на решетку духовки, температуру поднимаем постепенно, начиная с 50*С до 80*С.
Держать в духовке минимум 4 часа, периодически переворачивая. К концу четвертого часа в одну из колбасок воткнуть термометр, колбаса считается готовой, когда температура внутри батона будет 68-70 градусов. Готовую колбасу надо охладить в холодной воде . Я держу минут 10 в миске, затем обтереть бумажным полотенцем и убрать в холодильник еще минимум часов на 8 для созревания.

[Елена_К]

Нина какая колбаска красивая и аппетитная
А ничего, что мясо сырое было, как то боязно, уж больно температура низкая

[Зося]

Нина, я прям балдю от твоих кулинарных шедевров.....нет не так......я восхищена тобой. Я на такое не способна.
В эти выходные были в магазине "Рамфуд" что при заводе. Так там на прилавке увидела в маленьких контейнерах.....забыла как правильно называется, кишки во что набивается фарш, так я сразу про твои рецепты вспомнила, но пока не решилась на такие подвиги
но можеееет быыыть когда нибуууудь...........

[ninyureva]

Нина какая колбаска красивая и аппетитная
А ничего, что мясо сырое было, как то боязно, уж больно температура низкая

. Леночка , существуют ГОСТы, в которых оговаривается сырье, приправы, время готовки и температура , при которой готовится колбаса, а также температура,внутри колбасы, когда она считается готовой. Поэтому температура в 70 *С внутри колбасы говорит о ее готовности.
Зося, Оль называется этот продукт "черева"

[Зося]

ninyureva, Нина, точно черева. Как ее лучше подготовить? Я даже представления не имею. Как отличить плохую от хорошей
Помню бабуля в детстве ее мыла/промывала до опупения...... но это от свеже-зарезанной хрюшки, а в магазине как она сохраняется

[ninyureva]

Оля, то что продается в магазинах,уже готово к употреблению. Черева, как правило хранятся в соли, поэтому, когда начинаете готовить, просто промываете хорошо водой под краном, затем минут на тридцать кладете в теплую воду( на 1 литр чайная ложка соды питьевой), после этого промываете в воде с лимонной кислотой или лимончиком. от такой обработки черева становятся эластичными и беленькими. Никаких побочных запахов нет. Насчет плохая-хорошая, если не нарушались условия хранения, то черева хранятся в течение 12 месяцев с даты упаковки. Смотрите на дату .

[Зося]

Спасибо, Нина. Успокоили.....теперь можно и попробовать.
Возник еще вопрос: как лучше набивать? в ручную или можно через спец насадку мясорубки?

[ninyureva]

Зося, Оля, конечно лучше через насадку, только надо стараться набивать плотно без воздушных пузырей, но аккуратно, чтобы оболочка не лопнула.

[Кузинамама]

Я на такое не способна.

да, я тоже....всякий раз смотрю и прихожу в уныние, могут же люди.... и как здорово ТАКОЕ уметь делать. А мы фигню всякую из магазинов едим. Вот как только куплю такой градусник и кишки такие встретятся попробую пожалуй.....

[Анина]

Два покупай мине тоже.

Если серьезно, я даже у Нины спрашивала, где его можно купить, да забыла надо найти в теме, там ответ есть. Летом времени не было, сейчас обязательно попробую, разберусь с делами "последачными".

[ninyureva]

Девчонки на "попробовать" я могу Вам черева выделить, потому что покупать по метрам - это дорого, а покупать,как я покупаю "пучком" вам будет много ( 90 метров). А своя колбаса ни с чем не сравниться, мы знаем, что в нее кладем, льем и т.д. И еще, не принимайте в "штыки", я использую соль нитритную, ту что использовалась по ГОСТу, никакой отсебятины.Можно обойтись и без нее, но будет страдать "цвет" продукта.
Вот у меня сейчас свиная сыровяленая висит "зреет"
ссылка не работает
Если вы "созреете", то могу принести черева на встречу в МУ-МУ(хотя и не собиралась), встреча 31?. Завтра не могу- уезжаю.

[Zigor]

Я балдю, эх жаль далече, а то б напросился на дегустацию...

[ninyureva]

Свиная сыровяленая еще не готова, а вот домашняя уже продегустирована.Ща буду делать "а-ля телячья с фисташками"

[Кузинамама]

Встречу на 7 ноября назначили. Спасибо Нина, обалдеть как выглядит смачно....но думаю если решимся - найдем и черева, чего тебя напрягать....

[Анина]

Обязательно сделаем
Нина, почаще показывай, так познавательно и вкусно, ммм..

[ksuta]

Девушки, небольшие упаковочки по 120руб 5метр продаються в Метро и Перекрестке(правда в некаждом)

[Кузинамама]

А, точно, помню, что видела где-то ....Анина, нам теперь осталось только термометры эти найти.....
ksuta, спасибо!

[ninyureva]

Нина собиралась самогонный аппарат прикупить, так там по моему идет в комплектации такой термометр.

[Кузинамама]

А я не собиралась, у меня есть сей агрегат. Так, что все равно мне искать надо градусник.

[ninyureva]

А мой вчера прикупил сей агрегат , ну все переходим "плавно" на вседеланье самими.

[ninyureva]

Кстати, девочки и мальчики, вот ссылочка на сайт, где есть таблица контроля готовности мяса
http://temperatures.ru/articles/meat_te ... re_control

[Елена_К]

Термометры видела в Стокмане в Меге-Теплый стан

[ksuta]

Нина, а где вы покупаете нитритную соль? Бастурму вы тоже нитритной солью солите или простой крупной?

[Анина]

ninyureva, Нина, термометр точно есть в самогонном аппарате. Я еще хотела спросить, можно ли его использовать. Вот спасибо тебе очередной раз

Лариса, а ты покупай Будем за зиму осваивать. А то я сегодня в очередной раз "колбасу" из индейки сделала. (В мульте бедро индейки запекла, один раз переверув, потом еще час держала на подогреве, налив в мультю 1/3 стакана кипятка, чтобы была помягче. Индейку предварительно мариновала с травками в оливковом масле).

[ninyureva]

ksuta, Оксана, бастурму солю обычной солью, крупной, каменной. Нитритную соль покупала в интернет магазине Ем колбаски( http://www.emkolbaski.ru/).Это Ростов на Дону, может и в Москве где есть, но я не знаю, присылают очень быстро, все доходит качественное.
Анина, Нина, конечно же можно использовать, у них у всех одинаковый принцип. Я здесь бросала табличку на предмет готовки мяса, и без термометра ну никакх не определить. Из индюшки очень вкусная колбаса и сардельки получаются, а так я ее не люблю , мне кажется,что она суховата, так же не люблю куриные грудки, я только из них котлеты по киевски готовлю, а вот здесь в колбасу запустила.
Кстати,вчера сделала а-ля телячью колбасу, для меня она суховатая получилась, наверное я маловато жидкости в нее добавила или плохо на блендере перемолола. Надо будет повторить и исправить ошибки, а моему она понравилась больше,чем домашняя, Вот , сколько людей ,столько и вкусов.
ссылка не работает
сделала вот такой батон, а он ни в одну кастрюлю не лезет
ссылка не работает
,пришлось делить на два, варила на пару в мульте три часа
ссылка не работает
потом холодный душ и отлежка в холодильнике до утра
ссылка не работает
Ну и завершающий этап, вот что получилось
ссылка не работает
Если кого зантересует рецепт, напишу.

[ksuta]

Нин, а у вас есть рецепты колбаски из говядины а то мне тут насоветовали говядину есть и красным вином запивать, так хочеться разнообразия.

[ninyureva]

ksuta, Оксана, чистой говяжьей колбасы нет, есть Брауншвейгская колбаса, в составе имеет три основных компонента( соотношение) – говядина (45%), свинина(25%) и крупный шпик(30%).
говядина - 450 гр.
свинина - 120 гр
сало свиное соленое 140 гр
соль( лучше нитритная, дает цвет и нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя качество и безопасность домашних колбас) 16 гр.
конъяк 30 мл + 20 мл очень холодной воды или льда размороженного
перец черный или белый молотый 1/3 ч.ложки
мускатный орех 1/4 ч.ложки
чеснок сушеный 1/4 ч.ложки для очень слабого запаха
Мясо и свинину лучше порезать мелко, можно через мясорубку с крупной сеткой,но ножи должны быть острыми, чтобы не рвать мясо. И еще мясо лучше брать чуть замороженное, оно лучше режется на мясорубке. Посолить добавить все ингредиенты перемешать, закрыть крышкой или пленкой , а если есть вакуумный контейнер - отлично и поставить в холодильник на созревание на сутки . По прошествии времени сало свиное ( из морозилки) порезать кубиками 4х4 мм и смешать с мясом из холодильника ,,воду вливать частями и после каждого добавления воды хорошо вымешивать, мясо должно отлипать от рук ,время полного вымешивания минут 30-40, отбить мясо, как на котлеты ( о стол), мясо должно получиться как единое целое ( конгломерат). Промытые черева набиваем очень аккуратно, чтобы не порвались, стараемся набивать плотно ,чтобы не попал воздух, если все же будут воздушные карманы, то надо их проткнуть тонкой иголкой. Завязываем с обоих концов шпагатом и укладываем в холодильник на 12 часов на «усадку» и дальнейшего созревания мяса. Если есть холодильник Ноу фрост, тогда лучше в нем, положить на полочку, где вентилятор, температура +4 *С, периодически переворачивая колбаски .Если нет, то днем колбасу подвешивам на балконе или на кухне около приоткрытого окна,чтобы было движение возуха, но чтобы прямые солнечные лучи не попадали на колбасу, иначе жир окислится, и будет желтого цвета, а на ночь в холодильник и так 3-4 дня, а потом либо подвесить на кухне, либо на балконе до полного созревания. У меня уходит на полное созревание колбасы минимум три недели.
Можно проверить фарш на наличие ингредиентов, достаточно ли. Надо взять кусочек фарша, слепить котлетку и обжарить, дать остыть и попробовать, на предмет "чего в супе не хватает".

пы.сы. есть еще рецепт углической колбасы, но я ее не делала, там только говядина и свиное сало.

[ksuta]

Нина, спасибо. Попробую сделать.

[ninyureva]

Ну вот, сегодня попробовала сыровяленую свиную колбасу. Вкус изумительный, настоящий!!! А вот внешний вид нарезки - оставляет желает лучшего.

[Юляська]

Чтобы с печени было легко снять плёнку, следует опустить её на минуту в горячую воду.

Будете с меня смеяться, но я всю жизнь мучилась с этой плёнкой, пока не прочла этот рецепт. Выложу, может кому-то тоже поможет.

[ninyureva]

А это снова я! И принесла я вам , ни абы что, а
Буженина по домашнему
Окорок свиной с небольшим слоем жира 1-1,5 кг

Готовим маринад
На 1 литр воды добавляем 100 мл яблочного уксуса, перемешиваем
2 головки лука
2 дольки чеснока
Листья сельдерея
1 ч/л горчицы зернами
Перец горошком душистый 3-5 штук
СОЛЬ в МАРИНАД НЕ КЛАДЕМ!!

Приправы( перец красный молотый, черный и душистый, молотый, хмели сунели) 2 ч.л.
Лук, чеснок, сельдерей режем, укладываем в емкость, сверху кладем кусок мяса, заливаем маринадом, закрываем крышкой или пленкой и в холодильник на сутки. Я делала в вакуумном контейнере, поэтому мясо у меня стояло 12 часов. За время,что мясо стоит в холодильники, его надо хотя бы раз перевернуть в маринаде.
После того , как мясо простояло у Вас сутки, вынимаем его из маринада, немного обсушиваем, хорошо посыпаем солью и приправами со всех сторон ( см. выше), можно сделать еще соляной раствор и шприцем прошприцевать мясо этим рассолом, чтобы мясо было хорошо просолено и оставляем мясо отдохнуть на 1-1,5 часа. Чтобы во время готовки кусок мяса сохранил форму, обматываем его кулинарной нитью, можно использовать любые хлопчатобумажные нити, только потолще. Процеживаем маринад от жидкости, маринад сливаем, а специи и овощи оставляем, это наша будущая «подушка» для мяса. Укладываем эту подушку на дно емкость ( я брала скороварку), можно мультиварку сверху кладем кусок нашей будущей буженины, и выливаем сок, который накопился во время просаливания мяса.
Выставляем режим , у меня «суп» 2 раза по 25 минут. В мультиварке это будет 2.5 часа на тушении. Готовность можно проверить термометром, внутри куска Т должна быть 72 *С, или просто проткнуть ножом.
После отключения перекладываем мясо в тарелку, накрываем крышкой или пленкой и даем постоять на столе до полного охлаждения, затем убираем в холодильник до полного остывания и «созревания»

Буженина из нашего "детства", не как сейчас- жуешь и не знаешь, то ли это буженина, то ли это "резина", ни вкуса, ни запаха.

Приятного аппетита!!!

[Zigor]

Наверно я не прав, но мне думалось, что буженина запекается, ну, потому что и мама моя и я так делали, или это разные буженины

[ninyureva]

Zigor, наверное можно и запекать, но вот я делаю, как мама делала, только она варила не в скороварках-мультиварках, а в большущей кастрюле на газовой плите на мааааааааааааленьком огне.

[Юляська]

только она варила не в скороварках-мультиварках, а в большущей кастрюле на газовой плите на мааааааааааааленьком огне

Ага, моя мама тоже так варила, ещё при Союзе . По полдня убить на готовку, я так не могу
Правда скороварки у меня нет, но на большом огне всё таки выходит быстрее

[Zigor]

Нина, вот такой кусок на 1.5 кг, накрываю фольгой и 1,5 часа в духовке, но всё ж надо будет мне попробовать поварить...

[ninyureva]

Zigor, если у Вас газ, то можно и в духовке, а в электрических очень "зажаривает", но это мое ИМХО.

[ХабИра]

Да, мама тоже запекала буженину. И еще вспомнила: когда с фольгой была напряженка, мясо обмазывалось тестом. Еще шпиговала его чесноком (можно и кусочки сала добавить, соль, перец) через ножевые проколы. Вкус....аромат...

[Zigor]

газ

Ага

мясо обмазывалось тестом.

Точно, надо попробовать...ржаным, если успею до 27 ноября, а праздников то и нет, на Рождество штоль

[ninyureva]

Ну вот, а сегодня я сняла пробу с "ветчины домашней"
Кусок окорока свиного грамм на 600 положила в соляной раствор( на 1 литр воды 100 гр соли )( мокрый посол). Рассол должен покрывать мясо полностью. 21ноября. на две недели, 2 декабря раствор слила, просушила окорок бумажным полотенцем и снова положила в вакуумный контейнер еще на неделю( сухой посол).9 декабря проварила в мультиварке, постепенно поднимая температуру до 80*С в течение 2 часов. Получилось вкусно. Сейчас стоит кусок к новому году.

Приятного аппетита!!!

[пчелка]

Ну вот, сегодня попробовала сыровяленую свиную колбасу. Вкус изумительный, настоящий!!! А вот внешний вид нарезки - оставляет желает лучшего.

Вид как вид, не выдумывайте. Стоит только попробовать один кусочек, как за другим потянишься сразу Главное что вкусно

[ninyureva]

пчелка, вкусно очень, уже все "смолотили", сейчас по новой готовлю