Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Iriska писал(а):

ninyureva писал(а):И еще забыла сказать, что крыша в ржаном может опадать, если соли меньше,чем положено .

Или слишком много жидкости. Или слишком много дрожжей.

Причин масса...

lucienna писал(а):Причин масса...

А то. Даже настроение влияет.

Ким писал(а):
Про ржаной с опавшей крышей - оказалось, что опала именно крша, а сам хлеб остался высоким, пористым и чрезвычайно вкусным. Мои сказали, чтоб такой пекла и на крышу внимания не обращала...

Полин, печешь такой хлеб?
Хочу немного добавть к рецепту. Замешиваю в хлебопечке на самом коротком режиме - 20минут. Закладка по очереди: вода, потом мука одна и другая, потом кориандр и тмин (стала добавлять). Заранее солод заварила частью кипятка, сюда же и соль с сахаром. Запускаю замес и минут через 5 в остывший солод вливаю 2 ст. л. растительного масла и все выливаю на тесто. Тесто после замеса минут на 20-30 оставляю в хлебопечке, потом мокрыми руками в форму и к включенной духовке вплотную, сверху на ручку духовки полотенце и прикрываю форму с хлебом как колпаком. Как поднимется, ставлю в печь. 5-6 минут 210' и 55-60 минут 180'.
Только что снова испекла, хлебушек прямо "пружинит", аромат необыкновенный, я еще недавно форму новую купила, длинную прямоугольную (в Ашане), ну очень удобная буханочка получается, невысокая, но длинная.

Морщинки на нижней части хлеба от бумаги, которой форму застилала. Для белого хлеба (белый тоже в ней печь стала, удобная очень оказалась форма) бумагу не стелю.

Люди, я нашла живые дрожжи по 100 гр и поделила 12,5 гр. На сколько это муки и воды получилось? Что дальше с этим кубиком делать, теплой жидкостью залить? Применительно к ХП пожалуйста

Сейчас наткнулась на этот сайт - вроде недорогой ассортимент http://www.pudov.ru/produktyi-i-ingredi ... uchshiteli Кто-нибудь у них покупал?

Полина, на 1 кг. муки используют 25-30 гр. живых дрожжей (прессованных). Если ты будешь использовать ХП, то в зависимости от того, как у тебя идет закладка продуктов, надо дрожжи покрошить и положить так, чтобы на первоначальном этапе работы программы, когда идет предварительное выравнивание температуры ,вода не касалась дрожжей. У меня Панасоник, поэтому я крошу на дно ведерка дрожжи, дальше остальные сухие продукты и сверху заливаю жидкость.Все. Остальное идет по программе.

ninyureva, Нина, спасибо! У меня тоже Панасоник. Тогда на ночь поставлю Их перед тем, как крошить, нужно разморозить? Или так покрошить, заодно и растают?

Полин, раз мороженные, просто отколупни сколько надо и вниз ведерка, Все будет ОК.

А мы разводили в воде с сахаром и.. вроде как мукой.. давали этому начать пенится, "проснуться" дрожжам..

BECHA, да, я тоже так от бабушки помню, но в ХБ сухие дрожжи идут вниз, сверху мука и прочее, еще сверху жикость. Поэтому уточнила про живые и ХП.

Я дрожжи стал сверху класть, на горку мучную, прямо кусочком...

Разговор шел о замесе теста в хлебопечке, а хлебопечки у всех разные, и закладка продуктов тоже.

Zigor писал(а):Я дрожжи стал сверху класть, на горку мучную, прямо кусочком...

Замороженные дрожжи? Игорь, а какая у тебя ХП? На самом деле у меня плохо получается выпекать с живыми дрожжами, а хочется. Правда у меня по инструкции положено сначала заливать жидкие ингридиенты, а потом сухие, но в моей ХП нет функции выравнивания температуры, поэтому я дрожжи активирую и потом выливаю их сверху на муку, там ведь получается небольшое количество жидкости.

У меня Панасоник и там дрожжи вниз, но я наплювал и если с отсрочкой старта(в ночь), то мороженные дрожжи куском сверху кладу, чтобы не контактировало с жидкостью. Если запускаю в ускоренном режиме, то если мороженные дрожжи, то активирую в теплой жидкости, если свежие, то просто кидаю как попало, лишь бы дрожжи свежие были...

Игорь, в твоей ХП есть режим выравнивания температуры? Меня интересует ситуация с замороженными дрожжами.что- то у меня плохо получается.Сколько дрожжей надо положить на полкило муки? Я кладу 25 гр, может это мало? Как - то плоховато поднимается и корочка бледная.

Непонимаю.. почему нельзя дрожжи стартованные по бабушкиным рецептам водой, ложечкой муки и сахаром развести в заливаемой в хлебопечку воде и влить тогд аположено воду вливать?
Зачем замроженные дрожхи которые не являются живими дрожжами, а являются спорами пихать в таком виде куда-то??

BECHA, дело в том,что ХП не сразу начинает замешивать тесто, а какое то время "просто стоит" и ,если залить разведенные дрожжи, то они начнут работать раньше, чем начнет работать сама ХП, в итоге дрожжи перебродят и хлеб не поднимется. Вот почему предлагают в ХП использовать сухие дрожжи.
Татьяна 2254, я чуть выше писала, сколько надо использовать живых дрожжей и совсем не факт, что чем больше дрожжей вы положите, тем лучше поднимется тесто. Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Татьяна 2254, я на 400-500 гр муки положила в этот раз 12,5 гр живых дрожжей, все прекрасно поднялось. А сухих я кладу 1-1,5 ч ложки. 25 гр - тесто перекисает наверное?

Быстро бродят только олигосахариды, полисахаридам требуется фермент для их гидролиза в коротких олигомеров глюкозы которые сбраживаются дрожжами, так что нет, дрожжи не бродят и от их кличеста не может "перекиснуть".
Нежелательный привкус не перекисания, а продуктов разложения (и окисления) дрожжей (старых что хранились), это совсем не привкус кислых типов хлеба (можно такой ржаной сделать, это дело мурижится сутки на одной ржи с клейковиной, получается мокрый-тяжелый хлеб, ну или есть варианты "целнозерные" подобные, очень вкусны с молоком).

Дрожжи без субстрата работать не будут, затравка из вода + дрожжи + сахар + немного муки аналогична опаре, за несколко часов перекиснуть не может как и начать сбраживать субстрат основной порции муки (мика за несколько часов не впитает жидкость почти наверное), во время работа режима замеса теста из дрожевой жидкости и муки и стартует процесс.

Татьяна 2254, да, у меня есть выравнивание. Замороженные дрожжи я тоже использовал, но они хуже поднимаются, чем живые и, чем дольше лежат в морозилке, тем хуже поднимаются. 3 месяца хранятся, если сразу заморозить...
25 гр. это много, я 12.5 гр. кладу на 400-500 гр. муки. У Вас дрожжи медленные (или старые), активировать надо раньше. Я когда покупаю, всегда ищу свежайшие...

Аналогично, беру самые свежие. И сразу делю. Кладу столько же 1/8 часть от пачки 100г на 500г муки. Я стараюсь замороженные не класть, если завтра печь, то сегодня на ночь кусочек нужный достаю и кладу в холодильник, он тогда не расползается сильно, как если бы без холодильника размораживать.

Игорь, Нина и Нина ,спасибо за ответы. Вот когда уже пасибки вернут? Ниночка,твое сообщение я прочитала, конечно, и норму тоже знаю ,но 12,0 гр показалось мало,положила 2 кусочка,примерно 25 гр получилось, но ситуация лучше не стала. Поэтому и поинтересовалась,как Игорь делает, если даже замороженные кидает. Я тоже покупаю свежайшие дрожжи,если верить тому, что написано.Сразу делю на кусочки в морозилку. Но хлеб же печется часто, невозможно каждый раз бегать в магазин за свежими. Когда гости, пеку из сухих,тогда всегда отлично получается. Неужели дело в печке,? смотрю у всех Панасоник. У меня LG, не покупала, подарили. Еще вопрос возник к тем у кого хорошо получается, какой фирмы дрожжи покупаете?

Свежие дрожжи спокойно лежат неделю без заморозки, я их кладу в отсек с крышкой на дверце холодильника. Последнее время, дрожжи стали по структуре другими, не ломаются, как раньше, а как замазка стала тягучая..., у нас в Питере свой завод дрожжи клепает, есть по 50 гр. и по 100гр. Очень хорошие были такие, но давно не вижу их...

Игорь, спасибо, у нас таких нет, конечно. Регионы разные и поставщики естественно тоже. У меня дрожжи Люкс Экстра ОАО Саф-Нева, наши, МО г. Химки. Кстати в морозилке они вообще-то хуже не становятся. Бывают еще какие-то, не помню название, но не питерские.

Татьяна 2254 писал(а):Игорь, спасибо, у нас таких нет, конечно. Регионы разные и поставщики естественно тоже. У меня дрожжи Люкс Экстра ОАО Саф-Нева, наши, МО г. Химки. Кстати в морозилке они вообще-то хуже не становятся. Бывают еще какие-то, не помню название, но не питерские.

Ну где у людей внимание, а???

После замораживания остаются только СПОРЫ дрожжей, а не сами живые активноделящиеся бактерии!

"Свежие" или "несвежие" абсолютно уже не важно, они МОРОЖЕНЫЕ, это НЕ опара которая лежит в холодильнике и не морозится.

Вы тут вообще о чём говорите то, воду в ступе толчёте??!

Игорь, у нас в том районе Комбината пищевых продуктов жилконтора была, был там разок. Запашок в округе еще тот.
Про комбинат. Вот тут их страница http://www.drozzi.spb.ru/index.php? посмотрите фильм коротенький, понял, почему у дрожжей такая слоистая структура встречается.
На каждый вид дрожжей там рекомендуется своя температура хранения http://www.drozzi.spb.ru/index.php?modu ... rticleId=9

BECHA, а почему в декларации написано про заморозку и разморозку?
http://www.drozzi.spb.ru/userfiles/file/7.pdf

Zigor, Игорь, позвони им в рабочее время. Я им на почту письмо отправил.

Zigor писал(а): а почему в декларации написано про заморозку и разморозку?
f

В этой дрожжевой массе ведь точно хватает спор. (режим хранений всё же при слабых "плюсах"..)
Культуру винных дрожжей "консервируют" сначала глицерином толко после чего их "замораживают" (это получается загустевающий "антифриз" без кристаллизующйся воды, своего рода сироповидная жидкость которую хранят в морозилке, в виноделии критично как можно быстрее вырастить нужный штамм дрожжей что бы постороннюю флору подавить).
К стати есть и дрожжи "винодельческие" которые специално отобраны что бы крахмал гидролизовать и стойкие к содержанию спирта до 18% в жидкости (исползуют при производстве спиртов). В пивоварении крахмалы гидролизуют ферментом солода (проросшего зерна).

Мое письмо на почту Комбината, производящего дрожжи:
Здравствуйте, спорим на форуме журнала "Приусадебное хозяйство" - можно ли замораживать дрожжи в морозильнике?
В таможенных декларациях на вашем сайте написано: "Хранить про температуре от 0 до +4. Замороженные дрожжи оттаивать постепенно при температуре +4 - +6".
Вроде, хранить при Т выше или равной 0.
Но как тогда понять фразу: "Замороженные дрожжи оттаивать.....?".
Будьте любезны, развейте наши сомнения.

--
С уважением, Владимир

Получил ответ:
Добрый день, Владимир.
Оптимальная температура хранения прессованных дрожжей от 0 до +4.
Дрожжи можно замораживать в морозильнике, но чтобы максимально сохранить активность дрожжей,
нужно разморозку производить постепенно, а именно:
в холодильнике при температуре +4-+6 С.
--
С уважением,
Зам. генерального директора по качеству
ОАО "Комбинат пищевых продуктов"
Далее ФИО, телефоны, почта

Надо было и про срок хранения в морозилке спросить, да не догадался(

Ну, может сейчас дрожжи какие-то другие стали делать , всегда однократная заморозка-разморозка на качество дрожжей не влияла. Пироги, Слава Богу, все жизнь печем.

Вчера попробовал новые дрожжи, я такие у нас впервые вижу. По консистенции правильные, как раньше. Очень подъём теста порадовал... В Москве, я думаю, такие есть...

Игорь, я такими пользуюсь, а других вообще не видела в продаже.

Во-о-т, а у нас редкость, нашенские мне стали меньше нравиться...

Да, у нас я тоже только такие покупаю. Но у нас с Ниной микрорайоны рядом, поставщики одни и те же могут быть.

Игорь у меня тоже такие, но производитель другой. Сравнивать некорректно видимо.Хотя название и картинка такие же.

Девочки и мальчики, мне Ваша помощь нужна. В следующую субботу поедем бойца проведать и он просил самсу испечь, а я ее с роду не пекла. В сети, конечно же, рецептов полно, но может есть какие секреты в этом деле. Хочется ведь вкусненьким мальчишку побаловать, а не хрен чего привезти. К тому же сейчас пост и попробовать я не смогу, поэтому прошу проверенного рецепта.

Пробуй смело, в том нет греха. Ты же бойцов кормить будешь, не одного ведь своего. А ведь хочется, чтобы вкусно было и съедобно.
"В субботний день исцелил Иисус больного водянкой, причем Лука свое внимание акцентировал на том, что излечение случилось именно в субботу, когда законники и фарисеи предписывали ничего не делать. Христос сказал им: «Если у кого из вас осел или вол упадет в колодец, не тотчас ли вытащит его и в субботу?" (Лука, 14:5).
http://www.patriarchia.ru/bible/lk/14

Аленка, а ты попробуй себе с постной начинкой испечь самсу. Я давно как-то ела с тыквой и жареным луком самсу.
Р.S я сама любительница самсы, пост закончиться и буду учиться.

Люди, мне и моей семье кажется, что хлеб на живых дрожжах намного вкуснее, чем на сухих. Мои теперь требуют на живых... Неужто и правда так вкус хлеба отличается? Или это коллективный глюк?...

Полина, очень отличается, и не только на сухих или живых, но также на закваске. Самый вкусный на закваске.

ninyureva, Нин, спасибо! Жаль на закваске мне не светит - я несколько раз пробовала (и кормила и прочее) - она не пузырится у меня, не бродит.. И квас не бродит.. Не получается..

Полин, я дважды пыталась с закваской заморочиться, но толком у меня не получилось. А так хочется настоящего хлеба без всяких дрожжей, именно на закваске.

Себе что ли попробовать... А где у нас про закваску?

А где у нас про закваску?

тут чуть было
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=88099#p88099
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=89613#p89613

А где у нас про закваску?

Люся, тебе на форум Хлебопечка

Привезла ревень с дачи. Испеклась шарлотка Угощайтесь,вкусная!

А рецепт где? Симпатично выглядит

Да обычная шарлотка,только вместо яблок ревень. Пеклась в мульте. З яйца,стакан сахара,стакан муки пол пачки разрвхлителя и 4 больших стебля ревеня. Выпечка 65 мин. Да,еще ванилин,любим его запах

По такой холодной погоде хочется чайку-кофейку, а впустую не идет. Пришлось испечь пирожок медовик. Рецептов в инете море.