Маленькие хитрости на кухне и не только

[Lyuda]

Чаще это выражается помутнением консервированных огурцов с различным содержанием уксуса, выпадением осадка и пр. Пытливый ум консерватора сначала обвинял в этом "незасолочные" сорта огурцов, неправильную форму пупырок. Затем в ход пошли фазы луны. А ситуация разрешилось довольно просто, но не очень удобно.
- Отказываемся от полезной натуральной питьевой воды с огородной скважины и нигде её не используем.

Всегда засолка в городе с использованием городской воды, пропущенной через фильтр. Помутнение было из-за негерметичности, поменяла закаточную машинку, сейчас всё ОК.
Правда в засолке использую не гладкие, а пупырчатые огурцы.
Раньше увлекалась фазами луны при засолке капусты, теперь - нет, разницы во вкусе не заметила.
Вспомнила, давно консервировали огурцы на даче, в результате все заготовки помутнели и были выброшены. Да, тоже причину связали с водой, она у нас очень жесткая, выпадает много белого осадка при кипячении.

[Alay]

Самая банальная причина бомбажа - нарушение технологии. Например, недомытое сырье. Или непродезинфицированная тара / крышки / инструменты. Или неправильная обработка сырья - например, слишком крупная нарезка. Или мало консервантов (соли, кислоты, сахара). Или неправильный температурный режим - как по температуре, так и по выдержке.
Да вот, осенью: мариновали томаты методом тройной заливки. Напихали резаного чеснока перед финальной заливкой, чтобы он не сварился. Не сварился, но 10/10 банок - бомбаж.
Самый, кстати, надежный способ прогрева - вовсе не стерилизация в автоклаве, а контроль температуры в центре банки кулинарным термометром. Прогрелось содержимое до нужной по технологии температуры - закатываем. А где и как греть (на водяной бане, в микроволновке, в духовке, ...) - кому как удобно.
От воды может зависеть вкус (кто-то почувствует, а, к примеру, я - нет). Но если в скважине, действительно, завелась дрянь... Чем возить хлорированную воду из города, проще купить молекулярный фильтр (Флерова). Мы используем воду из родника, не раз проверенную.
Огурцы бывают салатные - универсальные - засолочные. Обычно, вид пишут на пакетах. Салатные невкусны в консервах (не хрустят, с пустотами, мягкие...), но бомбаж не дают.

[Нюра]

Я ничего не мариную, только солю. Типа бочковые. И не было еще случая чтобы закатанная банка вспучилась. Уксус вреден вообще-то.

[den]

проще купить молекулярный фильтр (Флерова).

Посмотрел, так это обычный обратный осмос. Единственный недостаток - цена на фильтр и расходники.

Уксус вреден вообще-то.

В виде приправы - нет. Все кислоты из цикла Кребса - пищевые.

[Lyuda]

Самая банальная причина бомбажа - нарушение технологии.

У нас стандартный рецепт был маринования огурцов, но в дачных условиях не получилось. Поэтому согласна с Денисом, проблема бомбажа была в качестве воды.

В виде приправы - нет. Все кислоты из цикла Кребса - пищевые.

Бесконечная история о вреде уксуса, сахара и т.д.. Уксус в домашних заготовках добавляется в небольших количествах по сравнению с консервами в магазинах, употребляется нечасто и немного. А вкус бочковых огурцов на любителя, ощущение прокисшего продукта - та же кислота, пусть и другой формулы.

[Lyuda]

Уксус в домашних заготовках добавляется в небольших количествах по сравнению с консервами в магазинах, употребляется нечасто и немного.

Перечитала своё сообщение, смысл последней фразы неверно выразила, но поправить уже не могу. Имела ввиду, что заготовки с консервированными огурцами употребляем нечасто и немного, чаще используем квашенную капусту, хреновину. Конечно у каждого свои предпочтения.

[Alay]

проблема бомбажа была в качестве воды.

У нас в городе вода в основном волжская, мягкая. А в деревне жесткая, с щелочной реакцией (рН=8). Чтобы не заморачиваться с определением рН маринада, используем самый надежный датчик - собственный вкус. В мариновку берем яблочный уксус собственного изготовления.