Виноделие и дистилляция (домашнее)

[РоманТ92]

Да конечно.

"Да, конечно здесь" или "да, конечно создать отдельную"? =)

[Виталий Холкин]

Да конечно.

"Да, конечно здесь" или "да, конечно создать отдельную"? =)

В целом все равно.
Но тем по всем видами виноделия и дистилляции на этом форуме пока одна и не слишком активная.

[РоманТ92]

Но тем по всем видами виноделия и дистилляции на этом форуме пока одна и не слишком активная.

Ну, вот это я и собирался изменить путем сбора рецептов.
Собственно, в качестве старта прикрепляю советский рецепт плодового вина из Томского госуниверситета. Пробовал приготовленное по нему яблочное вино лично и должен констатировать, что результат наголову превосходит по вкусовым характеристикам все испробованные мной ранее магазинные сидры и вина.

Добавлю, что как мне объяснили, критически важными для этого самого хорошего вкуса с нужной крепостью минимумом спиртового привкуса являются два элемента рецептуры:
1) Использование именно винных дрожжей;
2) Добавление сахара не сразу полностью, а тремя равными порциями с соблюдением временных интервалов.

[parovoznic]

Шалом, православные!
Тема жива, не?
Вопрос есть.
Или тут никого?

[Виталий Холкин]

Особо живой, тему не назвать.
Но кто-то есть.

[den]

два элемента рецептуры:
1) Использование именно винных дрожжей;
2) Добавление сахара не сразу полностью, а тремя равными порциями с соблюдением временных интервалов.

Мне многие доказывали, что "дикие" дрожжи - лучше, а ещё можно взять хлебопекарных.
Пока сам не поставишь с покупными винными дрожжами, спорить бесполезно.
А с сахаром частями - это мера предосторожности, некоторые штаммы не любят высокий сахар и останавливают брожение.
Получается сладкое сусло с небольшим градусом и всё.
Для ягод с пектином есть специальные винные дрожжи, и не нужно никаких нагреваний до 60С. Это лишнее.

[parovoznic]

Поставил вино на зелёном винограде.
Всё стандартно: размял ягоду, отправил на брожение в 20-литровую бутыль, плюс сахар и дрожжи
Отбродило, норм
Отжал вино через соковыжималку, мезгу отдал курам (ни одну не вштырило).
Поставил получившееся белое вино на созревание.
Прошло два месяца.
Вчера сунулся снять отстоявшееся белое вино с осадка.
А оно, цуко, красное!!! Аки пожарная машина!
Как так-то? Я хотел получить белое!

Кто-нить знает причину?

[den]

Вчера сунулся снять отстоявшееся белое вино с осадка.
А оно, цуко, красное!!! Аки пожарная машина!

Сложно сказать. Цвет скорее связан с попаданием воздуха и окислением полифенолов в хиноны.
Короче, нарушена технология. Пока не наберётся нужный градус, такие вина - нестойкие и могут подпортится.

[Виталий Холкин]

Поставил вино на зелёном винограде.
Всё стандартно: размял ягоду, отправил на брожение в 20-литровую бутыль, плюс сахар и дрожжи
Отбродило, норм
Отжал вино через соковыжималку, мезгу отдал курам (ни одну не вштырило).

А куры при этом не смеялись?

Ну вот смотрите, Вы бродили на мезге, то есть по красной схеме.
Соответственно в вино перешли все возможные танины.

Потом отжимали через соковыжималку, причем отбродившее сусло, соответственно перенесли в сусло все возможные окислительные ферменты и оставшиеся танины. Вообще этот прием ну просто - кровь из глаз.

Пока вино стояло на осадке, оно с помощью окислительных ферментов максимально окислилось, придав коричневатый оттенок вину.
Все что можно в процессе окисления выпало в осадок, кроме танинов. А танины имеют красно кирпичный цвет.
Так что все логично.

А что там со вкусом и ароматом?

[Lyuda]

В фильме "Удар бутылкой"/"Шоковый эффект"(2008) (разный перевод названия фильма Bottle Shock) тоже было показано, как произведенное на частной винодельне в Калифорнии шардоне, разлитое в бутылки, оказалось красным, но спустя месяц цвет вернулся, кстати сюжет основан на реальном событии - Парижской дегустации вслепую 1976г.. Просто недавно смотрела и вспомнила про такой эффект белого вина.

[ДочьЖени]

Для ягод с пектином есть специальные винные дрожжи, и не нужно никаких нагреваний до 60С. Это лишнее.

Я так понимаю, что нагревают некоторые вина для остановки брожения. Можно перенести в холод, можно крепить спиртом (что не всем нравится). Если все дрожжи выбродят, то получится сухое вино. А, если мне нужно полусладкое? Тогда только холод или пастеризация...

[ДочьЖени]

Отжал вино через соковыжималку,

Рекомендуют отжим самотёком... а Вы так жёстко...

[den]

Я так понимаю, что нагревают некоторые вина для остановки брожения. Можно перенести в холод, можно крепить спиртом (что не всем нравится). Если все дрожжи выбродят, то получится сухое вино. А, если мне нужно полусладкое? Тогда только холод или пастеризация...

Нее, там речь идёт о подготовке сусла. В плодово-ягодные всегда добавляют сахар, поэтому полусладкое получить нетрудно.

[ДочьЖени]

Я так понимаю, что нагревают некоторые вина для остановки брожения. Можно перенести в холод, можно крепить спиртом (что не всем нравится). Если все дрожжи выбродят, то получится сухое вино. А, если мне нужно полусладкое? Тогда только холод или пастеризация...

Нее, там речь идёт о подготовке сусла. В плодово-ягодные всегда добавляют сахар, поэтому полусладкое получить нетрудно.

Вот и я о том же! Сахар и нагрев - это речь о разных этапах виноделия. Вы поставили рядом дрожжи и нагрев до 60 градусов. А пастеризацию можно использовать при любых дрожжах. Всё зависит только от того, какое мы хотим вино. Сухие вина при внесении в тепло после хранения готового вина в холоде не забродят снова. А вот сладкие и полусладкие могут возобновить брожение. Поэтому их или нагревают или крепят, или добавляют хим вещества типа серы.

Но вот есть мнение... Второй год делаю вина на ЧКД D254 и В71.
Если применять D254, то сахар полностью не выбраживается и вино получается около 11%. Такое вино похоже на полусухое, т.к. немного: приятно-сладковатое. В этом вся прелесть и достоинство этих дрожжей, т.к. не надо применять искусственное прекращение брожения (прогрев, спиртование, холод, аспирин и т.п.).
В71, более универсальны и любое сусло сделают сухим.
Так что - ничего нельзя заявлять категорично...

[den]

ДочьЖени, В рецептах от Романа пастеризация используется для отделения сока ягод с пектином. Я ваще противник гретых ягод, варений и пр., поскольку появляется неприятный привкус "варёного". Под полусладким обычно понимают 8-10 градусов спирта + до 10% сахара. Такое вино нестойкое и требует условий хранения. Грубо, оно может заплесневеть. В моём понимании - полусладкое, это до 18 градусов спирта + немного сахара для приятности. Сахар и спирт оттеняют излишнюю кислотность ягодного вина. Сахар добавляется частями в любой момент, и во время брожжения и после. Два года отлично хранится просто в стекле.
Виноградное полусладкое - это другое. Формально для изготовления не разрешено использовать сахар и воду.