Рецепты квашенной капусты

[АндрейВ]

Сорт Слава, ведро эмалированное,плашка под гнёт дубовая, гнёт-окатыш из нашего ручья-вот и все соображения... Уже неделю хрустим под водочку, дезинфицируемся от вируса!

[Нюра]

КитоBOY, небольшой лайфхак - когда у вас получится хороший засол, то оставьте полстакана рассола в холодильнике и потом вылейте этот стакан в свежезаквашенную капусту в качестве затравки. Ну там все нужные грибы и бактерии там уже в нужных пропорциях имеются.

Если хотите ускорить процесс, то добавьте кроме соли еще немного сахара, так брожение пойдет шустрее.

Ну и да, сорт конечно важен, вот только если сами не выращиваете то уж что есть в магазине то и приходится солить и тут мой совет будет в кассу.

[ЗояК]

АндрейВ,
Андрей, а когда сеете Славу? Именно сеете. И когда квасите Славу?
Я тоже люблю и всегда квасила Славу, посев семенами был всегда в июне , числа 10-15- это для того, чтобы она созрела попозже и квасить можно было бы в октябре.
Но способ этот очень для меня тяжелый, июнь-июль-август-самые жаркие и сухие месяцы, теперь и осень жаркая и сухая, а Слава самая капризная , и любимая всеми жучками-паучками.
Собираюсь,короче, переходить на поздние сорта, но не знаю, какие выбрать.
А вот у Вас Слава, Вы же как то ее вырастили!

[АндрейВ]

Зоя, я всегда её сеял на майские праздники, сейчас сократил свой огород и больше капусту на закваску не сею (покупаю на нашем базаре). Оставил только цветную и брокколи. А заквашиваем всегда после первых заморозков...

[КитоBOY]

АндрейВ, Во время закваски, почти вся белокочанная капуста на базаре "Слава". Имею о ней представление, когдо то выращивал. Но есть гарантированные признаки сорта, по которым ее можно отличить? Или другую пригодную для закваса.

[АндрейВ]

Но есть гарантированные признаки сорта, по которым ее можно отличить?

Признак есть: у Славы кочан похож (по форме) на шляпку молодого гриба боровика-снизу как бы плоский, а сверху выпуклый. Такая вот характерная форма...

[ЗояК]

АндрейВ,
Да, здорово, что Славу можно купить на рынке, а у нас никто не выращивает Славу.
Андрей, но как же так, если посеять Славу на майские, то уже в августе кочан лопнет. Во всяком случае у нас так.
Поэтому и не сажают, посеешь рано- лопнет, а позже- высохнет.
Какую же лучше сажать? Из поздних мне надо, потому что я люблю квасить по старинке, то есть в октябре всю капусту.

[КитоBOY]

АндрейВ, Она, не…? В экземпляре 3.6 кг. Продавец утверждал «Слава». Говорят он каждый год здесь торгует. Жена вчера нашинковала большую эмалированную кастрюлю. Поставили под гнет. Сейчас протыкал, пока хрустит.

[АндрейВ]

Зоя, у вас в Рязанской области гораздо теплее чем у нас в Калужской, потому и созревает она раньше... А по поводу сортов для квашения зайдите на сайт Семко партнёр, там представлены очень хорошие и разные сорта и гибриды для квашения.

[АндрейВ]

АндрейВ, Она, не…?

Не похожа... Хотя бывают исключения...

[КитоBOY]

все нужные грибы и бактерии там уже в нужных пропорциях имеются.

Я учитывал эту составляющую. Даже вчера предлагал стакан рассола, с замечательных наших, квашенных огурцов в капусту добавить. Но остался не понятым.
Неужели идеи насчет капусты закончились ?
П.С. А наш Медведев итоговый турнир АТР взял. Потрясающе.

[АндрейВ]

Зоя, специально для Вас: https://semco.ru/catalog/semena_ovoshchey_1/?PAGEN_1=4 там очень подробные характеристики...

[Оладушка]

Мне кажется, что капуста для квашения должна иметь вот такую форму

слава.png (154.29 КБ) 5974 просмотра

слава.png (154.29 КБ) 5974 просмотра

Уплощённую,с жилками не сильно толстыми.
Фото не моё, с инета

[AI]

Я учитывал эту составляющую. Даже вчера предлагал стакан рассола, с замечательных наших, квашенных огурцов в капусту добавить. Но остался не понятым.
Неужели идеи насчет капусты закончились ?

Кем непонятым? Зачем новые идеи? Всё уже известно - для квашения необходимо наличие сахаров и закваски молочнокислых бактерий, плюс к тому условий для их развития - температуры 20 - 22°C, выше и ниже их могут забить другие, способные испортить капусту. Три дня при этой температуре, потом в холод. Все известные мне случаи умягчения капусты (огурцов) - это несоблюдение температурного режима, либо загрязнение материала почвой либо экскрементами пожирающих капусту слизней и насекомых (мыть и вырезать нужно лучше), в которых могут содержаться самые разные микроорганизмы, иногда избыток добавляемого сахара. Разные сорта тоже добавляют варианты, но, это не самое главное.
Про закваску стаканом рассола - я частенько для запуска процесса молочнокислого брожения грибов, огурцов, помидоров, капусты (почти нет, и так хорошо получается), добавляю пару ложек кефира, лучше самодельной свежей закваски, всё получается. Добавление сверху горчицы помогает избавиться от плесеней, которые тоже могут испортить квашеные овощи.
Однозначно сказать, отчего капуста (огурцы) стали мягкими, не получится, причин много.

[ЗояК]

АндрейВ, Спасибо, но мне хотелось бы рекомендации конкретного сорта капусты для традиционного заквашивания( капуста+морковь+соль )
А сайт ,действительно, информативный, унесла в закладки.

[АндрейВ]

АндрейВ, Спасибо, но мне хотелось бы рекомендации конкретного сорта капусты для традиционного заквашивания( капуста+морковь+соль )

Ну там же написано (те гибриды которые для квашения): Рекомендуется для потребления в свежем виде, квашения и непродолжительного хранения. Вкусовые качества свежей и квашеной продукции отличные...

[КитоBOY]

Провидение сдалось перед нашим коллективным разумом. Капуста хрустящая. Замечательная. Только пробовал.

[Нюра]

Небольшой лайфхак из личного опыта.

Все знают, что в капусту часто добавляют клюкву, это и красиво и вкусно. Клюква у меня не водится, но есть красная смородина. Первый раз я добавила ее в капусту из-за затоваривания в морозилке, а теперь морожу специально для этого.

[Хвеся]

АндрейВ, Спасибо, но мне хотелось бы рекомендации конкретного сорта капусты для традиционного заквашивания( капуста+морковь+соль )
А сайт ,действительно, информативный, унесла в закладки.

Давно не заглядывала. Я сейчас сажаю на квашение Мегатон и хранится не плохо. А Слава да, трескается. Московская поздняя ещё хорошая, с семенами, правда, проблема. А Мегатон можно из проф.упаковок купить.

[селяночка]

Я тоже поделюсь личным опытом.
Когда проквашенную готовую капусту я раскладываю в банки, то сверху капусты укладываю клапан из обрезанной пластиковой крышки или прозрачной крышки от стаканчика сметаны например.Обрезаю бортики, оставляя плоский круг. Этот клапан постоянно держит капусту в соке, и она не чернеет и не теряет вкуса даже при длительном хранении .

[АндрейВ]

А я укладываю "клапан" из капустного листа... Считаю, что пластик в рассоле это плохо, ведь не спроста капусту не квасят в пластиковых ведрах.

[ЗояК]

ведь не спроста капусту не квасят в пластиковых ведрах.

Как же так? А я собралась покупать пластиковые пищевые ведра для засолки, правда,огурцов. Но, собственно, какая разница-огурцы или капуста.
Вот опять смутили (((

[Бобёр]

Много всяких капуст (квашеных) перепробовал с рынка.
Каких там только нет - и с клюквой, и с виноградом, и с прочими добавками.
Но, самая вкусная - с яблоками!

[АндрейВ]

Но, самая вкусная - с яблоками!

В нашей семье считают наоборот: яблоки забирают у капусты вкус и добавляют рыжий цвет (железо) в капусту...

[Оладушка]

Мне продавец на рынке говорила,что она добавляет к капусте рассол от мочёных яблок

[казявка]

и я тоже очень сильно люблю квашеную капусту и сок от неё - из квашеной капусты очень вкусные щи и борщ получаются - мням ням......

[КитоBOY]

Ой. Дай поцелую. Несмотря на безобразный ник и авку. Как вы думаете, кто лучший в мире приготовитель борща? Не отметайте, у вас была правильная мысль. Но это отдельная тема.
Касательно авки, приятно посмотреть на «фотомордочку», как дочь Жени говорила. Номер один - Мама удава. Такое сочетание женского интелекта и сексуальности. А ася чего стоит? Дальше не скажу …
Да, сам безликий. Исправлю.
Ну вот опять не туда

[mamaudava]

Ой. Дай поцелую. Несмотря на безобразный ник и авку. Как вы думаете, кто лучший в мире приготовитель борща? Не отметайте, у вас была правильная мысль. Но это отдельная тема.
Касательно авки, приятно посмотреть на «фотомордочку», как дочь Жени говорила. Номер один - Мама удава. Такое сочетание женского интелекта и сексуальности. А ася чего стоит? Дальше не скажу …
Да, сам безликий. Исправлю.
Ну вот опять не туда

Не, ну спасибо, конечно, за комплимент и все такое Но почему я всплыла в квашеной капусте?

[КитоBOY]

Это Ассоциативное мышление. Квашенная капуста – отзыв - страшная аватарка – красивая авка. Ваша. Казявка, извиняюсь, молчит. Занимал круговую оборону от нее.
Да, еще забыл. Светлана 77. Когда встречаю ее авку, глаза опускаю в пол. Иногда бываю человеком горячим, как бы чего не случилось.
А может замутить конкурс на лучшую авку? Среди мужиков я победю однозначно. А может и женщины себя проявят. Гюльчатай …!

[селяночка]

А я укладываю "клапан" из капустного листа...

Андрей, а как же этот клапан прижать, чтоб капуста не вспучивалась? Веточки черной смородины или стебли укропа не подойдут???
Я уже много лет практикую такую "упаковку" ,а оказывается зря старалась?

[АндрейВ]

Селяночка, когда капуста проквасилась, разложена по банкам и убрана в холодильник или погреб, там уже ничего не вспучивается... По крайней мере у меня...

[селяночка]

АндрейВ, я имела ввиду вспучивается, не в смысле портится, а в том, что сок уходит вниз, а сухая капуста темнеет и сверху невкусная какая-то делается, по крайней мере у меня.
Я с удовольствием возьму Ваш совет на заметку и попробую в следующем сезоне , спасибо

[AI]

я имела ввиду вспучивается, не в смысле портится, а в том, что сок уходит вниз,

Долив в банке воды (рассола) до верхнего уровня никак не повлияет на уже имеющееся качество капусты, а контакт обезвоженной массы с кислородом (потемнение) будет исключён. Доливайте без боязни, заодно сможете чуть скорректировать солёность, если ошиблись. А если сверху положите 4 квадратика современных горчичников, то и плесень не появится.

[Марш]

Нюра, Лен, а я вот по этому рецепту хочу. С ФХ рецепт от Павел Т.
Капуста "Пилюска"
Рецепт капусты я узнал от жены (родом она с юга Руси) название в ихних краях пилюска (за достоверность не ручаюсь), но закуска к крепким напиткам самая моя любимая!
Так начнем с тары для засолки, кадка дубовая 20 литров используем под эту консервацию одну и туже кадка, весь вкус и аромат кадка раскрыла только на второй раз!
Ингредиенты: из расчета на 20 литровую емкость.
Капуста белокочанная сорт "Слава"(кочаны желательно помельче), свекла примерно 1 кг, сельдерей 1 корень крупный, перец острый один или 2 стручка в зависимости от размера, чеснок 3 головки, лавровый лист 2 шт, перец черный горошком, гвоздика 3-4 шт.
Подготовительная работа, чистим сельдерей и нарезаем на тонкие дольки делим на две части (одна часть идет в кадку другая в маринад), чистим чеснок и острый перец (освобождаем от семян и нарезаем на дольки), чистим свеклу и нарезаем на дольки, подготавливаем капусту, нарезая её на четверти. Укладываем слоями вертикально и плотно (крупные дольки в нижние слои), каждый слой перекладывавшем, сельдереем, свеклой, чесноком, перцем и специями!
Маринад, вода 6 литров, соль (крупная) из расчета 1 ст ложка без горки на 1 литр, половина сельдерея нарезанного дольками, кипятим маринад 10-15 минут, дальше вынимаем шумовкой сельдерей и заливаем теплым IMG_1140.jpg маринадом капусту! Оставляем в тепле на 2-3 дня до начала интенсивного брожения, дальше опускаем в погреб, капуста готова через 40 дней (но мы не разу не дотерпели до полной готовности) обычно начинаем есть через 2-3 недели!

Заквасил капусту этим рецептом. Только четвертинки кочанов закладывал шинкованой капустой. В ней свекла,чеснок,перец,сельдерей. Дух стоит от брожения... сын нос закрывает.
Соли надо тогда больше раза в два, чем в рецепте.

[казявка]

Ой. Дай поцелую. Несмотря на безобразный ник и авку. Как вы думаете, кто лучший в мире приготовитель борща? Не отметайте, у вас была правильная мысль. Но это отдельная тема.
Касательно авки, приятно посмотреть на «фотомордочку», как дочь Жени говорила. Номер один - Мама удава. Такое сочетание женского интелекта и сексуальности. А ася чего стоит? Дальше не скажу …
Да, сам безликий. Исправлю.
Ну вот опять не туда

меня нельзя мужикам целовать потому что я ОН ! ХАХАХАХА...............

[селяночка]

Уважаемый AI!
Большое спасибо за Ваш совет относительно соблюдения температурного режима при квашении капусты. Этой осенью(или уже зимой вообще-то ) я держала капусту именно при рекомендованной температуре (20-22 гр.С). Три дня оказалось достаточным для закваски.Потом на холодную веранду, остудила и по банкам. А вот с этого момента очень удивилась, что в капусту можно подливать воду... как-то не приходилось ранее слышать про такое. И отец так никогда не делал, и бабушка. Так что для меня - новость. Но раз Вам удаётся такая технология, значит имеет право жить!!! К своему стыду я пару лет оставалась без любимого овоща в зиму, скорее всего брала мало соли и квасила в очень тёплом помещении. Капуста делалась скользкой, тянущейся, киселеобразной. прямо гадость...
А вот про горчичники - спасибо, совет доступный для исполнения, свойства горчицы известны давно.

[АндрейВ]

А вот с этого момента очень удивилась, что в капусту можно подливать воду...

По моему, Александр Иванович имел ввиду не воду, а рассол...

[Наталья_В]

имел ввиду не воду, а рассол.

Я при необходимости подливаю кипяченую под соленую воду.

[Нюра]

имел ввиду не воду, а рассол.

Я при необходимости подливаю кипяченую под соленую воду.

А я с самого начала лью рассол, с ним капуста и квасится

[Гала28]

Я в этом сезоне квасила по рецепту "Медовая"...прочитала в этой теме. Спасибо. Понравилась капустка.
Буду так делать. Белая. Хрустящая. Вкусная.
С рассолом всё-таки гораздо проще квасить.

[селяночка]

Гала28 , а можно мне подсмотреть рецепт "медовой" капусты? Подскажите, где поискать. Ключевое слово "белая". Мне очень давно посчастливилось пробовать именно белую квашеную капусту. Вкус помню до сих пор, уж полжизни прошло. У самой такая не получается. Даже морковь убавила, а она всё равно с желтизной. Хочется именно чтобы белая была...

[селяночка]

Пришлось прочитать тему в направлении "назад". И нашла-таки рецепт "медовой "самостоятельно. Спасибо автору. Теперь уже на следующий год попробую.

[ritz]

Напишу рецепт квашеной капусты, достаточно быстрый:

На 3-х литровую банку беру где-то 2.5 кг капусты, 75 гр тертой моркови (можно и без нее), 1.5 литра кипяченой воды комнатной температуры, 2 ст. ложки соли (без горки). Я соли беру не более 1 ст. ложки, т.к. соленую не очень люблю.

В воде комнатной температуры растворить соль. Капусту нарезать тонкой соломкой или кусочками. Укладываю в банку, несколько раз прессую рукой, чтобы больше вошло. 3-4 раза в банку досыпаю тертую морковь (как прослойку к капусте). В этом году морковь не клал.
Банку поставить на блюдо (в таз), прикрыть неплотной крышкой (нужен доступ воздуха), закрыть полотенцем от света и оставить на кухне на 2 суток. Блюдо под банкой нужно, т.к. при квашении выбрасывается рассол.

На вторые сутки из банки отлить часть рассола, растворить в ней 0.5 стакана сахара, снова вливаю в банку. Рассол должен покрывать капусту. Оставляем еще на 1 день при комнатной температуре. Я иногда даже на 2 оставляю (пробую на вкус - набрала молочную кислоту или нет). Потом банку мою снаружи от остатков рассола, прикрываю крышкой (крышку не завинчиваю) и ставлю в холодильник на хранение.

Через 2 дня в холодильнике капуста готова (белая, хрустящая). Если стоит в рассоле, то не потемнеет. Сколько стоит не замерял, т.к. быстро кончается. Может, месяц простоит. Итого 6 дней.

[kulinarochka20]

Вот мой рецепт квашеной капусты в рассоле в банке.
Необходимые ингредиенты для приготовления квашеной капусты:

• 2 кг свежей капусты
• 2 средние моркови
• 1,5 литра воды
• 4 ч. л. соли

[казявка]

kulinarochka20, ого - у меня слюни потекли и как у верблюда - вот это вкусняяяяяшка!!!!

[селяночка]

ritz, обращаюсь с огромной благодарностью за Ваш рецепт квашеной капусты. Сделала и теперь объедаемся!!! У меня в этом году сплошное растройство с капустой - вырастила среднепоздний гибрид, обещали на закваску самое то, а из-за дождей она вся растрескалась уже в сентябре. Квасить рано, хранить - тепло. Ну всё по известному сценарию... Поквасила конечно, но вкус - как (извиняюсь) отрыжка. Только на щи и можно использовать.
Если бы на Ваш рецепт - остались бы мы без зимнего лакомства. Спасибо

[ЗояК]

И нашла-таки рецепт "медовой "самостоятельно. Спасибо автору.

Галина, а на какой странице искать, не помните?

[селяночка]

ЗояК, не помню, просто листала назад и не очень далеко в общем-то. Щас поищу...
#320
Сообщение от ninyureva » 12.01.2018, 16:26

Капуста квашеная "Медовая"


Но я так и не попробовала...