Домашние заготовки. Часть 5.

[Zigor]

Полина, почитай в сети про йодированную соль для консервации, я не рискую...

[кадриль]

Соль по определению- каменная. Минерал такой. Галит. Кубической сингонии, пардон-кубиками. Все остальные прилагательные от способа добычи.
Иодирование искусственный процесс. Смешивание. Так какой-то из составов является антисептиком и процессы заквашивания идут плохо. А что не квасится- то тухнет
Тут вопрос еще и в другом. А нужен ли нам йод? На столько нужен, чтоб вместо морепродуктов тотально есть йодированную соль?
Лень копаться, какой из йодопрепаратов является антисептиком в соли, и все-равно забуду. И совсем не уверена, что на пачках соли напишут, чем она йодирована, поэтому чистую покупаю.

[ninyureva]

Чистою соль скоро продавать не будут. Будет только йодированная. Так решили наши депутаты.

[Zigor]

Нина, не расстраивай нас... и так грустно...

[Нюра]

Чистою соль скоро продавать не будут. Будет только йодированная. Так решили наши депутаты.

Не думаю, что это примут. Есть болячки при которых Йод противопоказан вообще.

[ninyureva]

Лена , а разве кто-то беспокоится о том, что это кому противопоказано ????

[кадриль]

Zigor, а чего расстраиваться? В магазин сколько раз в неделю ходите? По паре пачек прикупить за каждый заход. До лета запас можно лет на пять сделать, как минимум. Это ж соль! У нее нет срока годности.
Нюра, если ЭТО будут рассматривать всерьез
https://info24.ru/news/peterburzhec-pre ... edium=tobe, то почему вместо наведения порядка в рыболовстве не принять закон о соли?

[Ким]

Хм... как-то я думала, что количество йода в соли намного ниже, чем необходимо для его работы в качестве антисептика.
Ладно, информация к размышлению принята. В будущем сезоне - было бы здоровье- буду эксперименты проводить с йодированной солью и ее влиянию на молочно-кислое брожение

[БойТон]

Про йод не все так однозначно ,что типа очень полезно .Помните навязчивую рекламу про "Йодомарин - всем необходим ".Так вот ,мой сосед купил эту добавку и пропил .А потом он проходил комиссию и врач ему сказал ,что у него избыток йода в организме .И запретил даже ранки смазывать йодом .А от запаха йода ему становилось плохо .Про йодированную соль смотрела передачу по телеку (может очередной развод ),технолог пищевой промышленности сказал ,что это больше маркетинговый ход ,чем реальная польза .Там этого йода очень мало.

[Ким]

технолог пищевой промышленности сказал ,что это больше маркетинговый ход ,чем реальная польза .Там этого йода очень мало.

Это устаревшие сведения, раньше добавляли йодИт (калия если не ошибаюсь), он не стойкий, разлагается через полгода. Сейчас добавляют йодАт, он стойкий.

Люди, Всемирная Организация Здравоохранения давно борется с йододефицитными заболеваниями по всей планетке Земля и разработала ряд мер. Все страны поделены на группы. Мы в отстающих, примерно на уровне Африки. В том числе и из-за такого отношения к йодпрофилактике среди населения. В некоторых цивилизованных странах эту проблему уже решили, в скандинавских например, там йодируется еще вода и хлеб. Думаете это людям делать нечего, что йод в соль стали добавлять?

Массовая йодная профилактика является наиболее эффективным и экономичным методом восполнения дефицита йода и достигается путем внесения солей йода (йодида или йодата калия) в наиболее распространенные продукты питания: поваренную соль, хлеб, воду. Этот метод профилактики также называется "немым" - потребитель может и не знать, что потребляет продукт питания, обогащенный йодом. Цена Йодной профилактики через йодированную соль составляет всего 0,05 - 0,1 доллара на человека в год и оплачивается самим потребителем. При этом последний, практически не несет дополнительных расходов. Установлено, что дополнительное регулярное потребление 100 - 150 мкг йода с обогащенными продуктами питания приводит к существенному (на 50 - 65%) и достоверному снижению частоты увеличения щитовидных желез у детей школьного возраста в районах с легкой и умеренной степенью йодной недостаточности в течение 6-9 месяцев от начала проведения йодной профилактики.

Индивидуальная йодная профилактика предполагает использование профилактических лекарственных средств и пищевых добавок, обеспечивающих поступление физиологического количества йода (поливитамины с минеральными добавками, препараты йодида калия). Для эффективного преодоления йодного дефицита индивидуальная профилактика требует от пациента достаточного обучения и мотивации.

Групповая йодная профилактика подразумевает прием препаратов, содержащих йод, группами населения с наибольшим риском развития ЙДЗ (дети, подростки, беременные и кормящие женщины). Выбор групп и контроль за профилактикой осуществляют специалисты-медики. С экономической точки зрения индивидуальная и групповая йодная профилактика является достаточно дорогим методом восполнения недостатка йода. ПОЧЕМУ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ЙОДОМ ИЗБРАНА ИМЕННО СОЛЬ?

Использование йодированной поваренной соли является наиболее универсальным методом профилактики ЙДЗ. Соль - это единственный минерал, который добавляется в пищу непосредственно, без специальной химической обработки. Выбор соли в качестве "носителя" йода обусловлен тем, что она используется всеми слоями общества независимо от социального и экономического статуса. Диапазон ее потребления весьма невелик (в среднем от 5 до 10 граммов в сутки) и не зависит от времени года, возраста, пола. При правильной технологии йодирования соли невозможно передозировать йод и тем самым вызвать какие-либо осложнения. Стоимость йодированной поваренной соли практически не отличается от нейодированной.

Ранее для йодирования соли в нашей стране использовался йодид калия, который добавлялся из расчета 23 ± 11 мг на кг соли. К сожалению, йодид калия является нестабильным веществом: он довольно быстро улетучивается при хранении (особенно если упаковка соли открыта) и при кулинарной обработке пищи. При засолке овощей йодид калия может повлиять на вкус и цвет продуктов. Срок хранения соли с добавлением йодида калия составлял всего 3 месяца. Поэтому магазины брали ее для реализации с большой неохотой, а производители не были заинтересованы в ее выпуске.

В 1998 году в России был принят новый стандарт на йодированную поваренную соль, который предполагает внесение в нее 40 ± 15 мг йода на кг соли в виде стабильной соли - йодата калия. Йодат калия не улетучивается при длительном хранении, что повышает качество йодированной соли. Сроки хранения и реализации соли с добавлением йодата калия увеличены до 9-12 месяцев. Йодат калия не влияет на цвет и вкус продуктов, поэтому соль с его добавкой можно использовать при засолке овощей. Йодат калия также не улетучивается при термической обработке пищи. КОМУ ПОКАЗАНА ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ?

Йодированная соль - это не лекарство, а продукт питания. Для ее покупки в магазине не нужно рецептов. Надо просто приобретать йодированную поваренную соль вместо обычной и использовать ее и для приготовления блюд, и для присаливания пищи.

\
Про консервирование нашла

Среди жителей нашей страны (врачи не являются исключением) существует мнение, что йодированную соль нельзя использовать для консервирования, В какой-то мере это было оправдано в отношении соли с добавкой йодида калия. Вместе с тем, в настоящее время для йодирования соли используется йодат калия, который не влияет ни на цвет, ни на вкус продуктов. Кроме того, содержание йода в соли столь ничтожно мало, что не может привести к аллергическим реакциям даже у чувствительных лиц. Так что и это опасение безосновательно.

Многих смущает то, что цена на йодированную соль выше, чем на обычную. В принципе, внесение добавок йода удорожает соль всего на 2-3%. Разница в цене может возникать за счет "накруток" посредников и магазинов. Здесь свое слово должны сказать законы рынка. Чем больше мы будем покупать йодированную соль, тем больше будет конкуренция, тем ниже станут цены. Однако и сейчас разница в цене между йодированной и обычной солью не очень велика. Приобретая йодированную соль, мы делаем инвестиции в здоровье всей семьи, прежде всего детей. Трудно найти более выгодное вложение своих денег.

Существует мнение, что некоторые продукты (перепонки грецкого ореха, хурма, фейхоа и т.п.) содержат много йода. Ряд врачей даже назначают спиртовую настойку перепонок грецкого ореха, а для лечения зоба. Для этого нет никаких оснований. Во всех растительных продуктах питания содержание йода крайне невелико. Исключение составляет только морская капуста (ламинария). В ней йода много. В Японии нет проблемы йодного дефицита именно потому, что жители потребляют много морепродуктов и особенно морской капусты. Можно, конечно, рекомендовать салат из морской капусты для профилактики эндемического зоба. Но это не слишком привычный нам продукт питания, и стоит он намного дороже, чем йодированная соль. Что касается морской рыбы то содержание йода в ней выше, чем в речной. Однако, чтобы удовлетворить суточную потребность в йоде, надо съедать почти килограмм морской рыбы в день. Вряд ли это возможно. Наш совет - используйте качественную йодированную соль.

[кадриль]

Всемирная Организация Здравоохранения давно дискредиторовала себя.
Антисептик не сам йод, а его соединение. И сколько его в соли- не знаю
А если вернуться к огурцам, то племянница жалуется, что огурцы в Испании не солятся, хотя капуста квасится. Может дело в огурцах все-таки?

[Ким]

Вот я тоже хочу ее огурцы приготовить попробовать. Будут кваситься или расползутся?

[lucienna]

Тут из разных источников насобирала, в основном из Википедии

Обычно в качестве источников иода, в зависимости от компании-производителя, используются четыре соединения: иодид калия, иодат калия, иодид натрия и иодат натрия. Любое из перечисленных соединений способно поставлять организму иод.
Изначально для иодирования поваренной соли применяли иодид калия, но с течением времени такая соль под воздействием атмосферного воздуха постепенно теряла иод за счёт окисления иодид-иона до элементарного иода , который впоследствии улетучивался.
Иодат калия и иодид калия применяются на протяжении длительного периода времени и широко используются для обогащения поваренной соли без очевидных негативных эффектов для здоровья человека. Практика показала, что иодат калия является наиболее подходящим иод-содержащим химическим соединением для иодирования кухонной соли, чем иодид калия, благодаря относительно большей стабильности, особенно в странах с тёплым, влажным или тропическим климатом. Кроме того, не зарегистрировано побочных токсических эффектов при употреблении населением данных химических соединений в пределах максимально допустимых норм ежедневного применения иодированной поваренной соли — в среднем 10 граммов (или от 8 до 12 граммов) в сутки на душу населения

Использование неиодированной соли для консервирования

Для йодирования поваренной соли (NaCl) используют йодат натрия (NaJO3). Это соль йодной кислоты. В большинстве заготовок на зиму (в солениях) в качестве консерванта используют уксусную кислоту (уксус). Это хоть и слабая, но всё же кислота. Между уксусной кислотой и йодатом натрия устанавливается равновесие: CH3COOH + NaJO3 <----> CH3COONa + HJO3. Образуется йодная кислота. Она является сильным окислителем, и естественно будет окислять легко окисляемые вещества, входящие в состав овощей. При этом образуются продукты окисления. Наверняка это изменяет и вкус приготовленного соления и стойкость его при хранении.
В регионах всеобщего иодирования поваренной соли в процессе вяления, соления, маринования и получения рассола для консервирования применяют неиодированную поваренную соль. Добавление соли, не содержащей иода, в процессе консервирования продуктов вызвано тем, что применение иодидов способствует окислению и потемнению продуктов, что является безвредным для потребителя, однако несёт эстетически нежелательный эффект

[Нюра]

Кроме того, не зарегистрировано побочных токсических эффектов при употреблении населением данных химических соединений

Население оно, знаешь ли не однородно. Мне вот даже нюхать йод противопоказано.

[ВИНОЛЬКА]

Ко всем этим рекомендациям надо относиться осторожно. Как с аспирином, кому то можно, а кому то противопоказано. У мужа астма, аллергия на аспирин. Так что, будьте осторожны со всеми добавками.

[Бусяша]

Для консервации йодированную соль нельзя использовать. От неё сильный запах в консервации. Опыт свой, я как-то промахнулась и не посмотрела какая соль и бухнула в огурцы, было пять банок. Все они потом пошли на помойку, есть было не возможно, запах какой-то тухлятины был.

[lucienna]

Кроме того, не зарегистрировано побочных токсических эффектов при употреблении населением данных химических соединений

Население оно, знаешь ли не однородно. Мне вот даже нюхать йод противопоказано.

Дорогое мое население! Иодат и иодид( свежие конечно, не разложившиеся) Йодом не пахнут. Это разные вещества!
А если серьезно, неприятно конечно. Это аллергия на йод или более существенное что-то бывает?

[Хвеся]

Ну, не знаю. Покупаю йодированную соль, открываешь баночку-пахнет йодом, очень прилично

[lucienna]

Покупаю йодированную соль, открываешь баночку-пахнет йодом, очень прилично

Может там добавка уже разлагается, вот и пахнет.

[Хвеся]

Может там добавка уже разлагается, вот и пахнет.

Каждый раз? Я йодированную соль всё время покупаю

[кадриль]

Я ничего не путаю- если пахнет йодом, то йод улетучивается, и его не остается в соли? Чем тогда йодировали соль, если как раз используют соединения, чтоб йод не улетучивался?

[ninyureva]

Ой, ну почему вы решили,что добавляют Иодат и иодид. То,что написано, может быть совсем не то,что на самом деле. Везде пишут,что воду обеззараживают не хлором, а я его чувствую, отрываешь кран и тут же этот запах. И никто меня не убедит в обратном.

[кадриль]

Хлора не чувствую, но уверена, что хлором Наш водоканал этого и не отрицает.

[Ольгуня]

Полина, огурцы с карри пробовала? По вкусу релиш напоминает, мне понравились

[lucienna]

То,что написано, может быть совсем не то,что на самом деле. Везде пишут,что воду обеззараживают не хлором,

Согласна. В соль еще добавляют реагенты от слеживания. Я давно не покупаю иодированную соль, так что не скажу точно, чем она там пахнет.
И про воду. Говорят, что озоном ее обеззараживают ( в Москве , по крайней мере). Вот тоже верится с трудом.

[meq]

meq, Поподробней про марлю с горчицей. Марлю на горлышко банки, на неё горчицу и воду в банку через горчицу наливать или сначала рассол, а потом марлю с горчицей, пока горчица не раствориться? Ложку столовую, чайную

Сейчас уточнил у жены. Ведь солит она или дочь,а я только ем.
В бонку наливают солевой раствор. В него специи-листы смородины и вишни, укроп,
Далее плотно укладывают стоймя огурцы.После этого добавляют чайную ложку водки,Поверх всего кладут кусочек марли и на него чайную ложку сухой горчицы.И закрывают крышкой.
Водку и горчицу добавляют только перед тем , как отправить в холодильник.Пока огурцы стоят порядка 3-4 дней и просаливаются, водку и горчицу не кладут.
В таком виде банки стоят практически до нового урожая, если их значительно раньше не опустошим...
Пока не забыл. Соль без всяких добавок. "Каменная" так вроде называется.

[Жимбурушка]

meq, спасибо. Я солю с родниковой водой без всяких просолок, стерелизовок. Чтоб не плесневели кладу пару колечек острого перца. Вкусные, необыкновенно. Но вот белый налёт в банках немного образовывается. Вид получается не очень эстетичный и огурчики мыть приходится, когда из банки достаёшь. Надо попробовать горчички положить))).

[meq]

meq,. Я солю с родниковой водой без всяких просолок, стерелизовок. Чтоб не плесневели кладу пару колечек острого перца. Надо попробовать горчички положить))).

У нас вода из скважины и только свежую.
Помимо горчицы и чайную ложку водки на литровую банку.
Этот способ соления у нас в доме ещё от моей покойной мамы .Так она солила ещё 50 лет тому назад.

[Оладушка]

meq писал(а): ↑12.02.2019, 18:03
По поводу соления. Все огурцы солим в литровых банках.Солим ,но не маринуем и не закатываем. Воду берём из своей скважины.Остальное, как обычно.Огурцы, специи,соль.

Мы почти так же солим.Только вода родниковая у нас.Соль прямо в банку насыпаем, заливаем водой и в погреб.
Много пряных травок кладём - больше 15 разных

[Жимбурушка]

Оладушка, А вы не выдерживаете банки пока процесс брожения не закончится? Сразу в погреб? Я кладу в стерелизованную банку травки, огурчики, чеснок, горчицу горошком, и пару колечек острого перца. Заливаю это холодной родниковой водой с солью ( 2 ст. Ложки на 1 литр воды), закрываю крышкой и в погреб. Но у меня на некоторых банках крышки вздуваются. Хотя огурцы в них хорошие, хрустящие. Вот не пойму почему? У вас так не было?

[Ким]

Я кладу в стерелизованную банку

А зачем стерилизовать банку и тут же класть в нее нестерильные продукты, то есть делать банку нестерильной? Я уже сто лет не стерилизую банки...

[Оладушка]

Тоже не стерилизуем.На даче всё просто моем сначала дождевой водой, споласкиваем родниковой.После укладки огурцов ,зелени и пряностей в банки, засыпаем соль,заливаем воду и сверху прикрываем хреновым листом. Крышки или завинчивающиеся или, чаще всего, полиэтиленовые.
Сразу в погреб.Там температура круглогодично 0°
Крышки не вздуваются, потому что не герметичное закрывание

[Ким]

засыпаем соль

А соль в расчете на банку? Сколько на какую банку получается? А то я развожу 2 ст л на литр воды, на банку удобнее...

[Оладушка]

Ким, Полторы чайной ложки с верхом крупной серой соли на литровую банку

[Жимбурушка]

[/quote]А зачем стерилизовать банку и тут же класть в нее нестерильные продукты, то есть делать банку нестерильной? Я уже сто лет не стерилизую банки...
[/quote] таааааак.. Вот ведь, даже в голову не пришло... Получается, и чтоб мне помидорки замариновать, тоже банки можно не стерилизовать!! Это ж сколько времени освобождается то

[Жимбурушка]

засыпаем соль

А соль в расчете на банку? Сколько на какую банку получается? А то я развожу 2 ст л на литр воды, на банку удобнее...

наверно всё-таки на литр воды надежней... В банку огурцов одинаково не напихаешь, соответственно воды заливаешь разное количество. И концентрация соли будет то больше, то меньше. А на литр- всегда точно.

[Оладушка]

наверно всё-таки на литр воды надежней...

Да вот ещё.Стоять, размешивать, время тратить.Всё и так работает
Это ж да,кому как удобней, как привык, тот так и делает

[Жимбурушка]

Оладушка, не спорю))) . Это просто моя педантичность из всех щелей лезет

[Галинка]

Оладушка, не спорю))) . Это просто моя педантичность из всех щелей лезет

Я то же 2 ст.л на 1 литр... так удобнее и меньше оплошностей...недосол-пересол...

[кадриль]

напиши пжт рецепт в Кухне.

Рецепта как такового нет. Подбирала под себя и по общепринятым технологиям. Поэтому варианты сами.
Маринад. На литр воды 200гр сахара, 2 столовые ложки соли (с мелкой горкой), 4 столовые ложки уксуса 9%. Перец горошком, лаврушку. Ну и как пишут-специи по вкусу.
Морковь соломкой, перец мелкий половинками, кабачок мини-цукини кольцами. В кипящий маринад - морковь, потом перец, потом кабачок.
Закладка в маринад идет по варимости овощей, если так можно выразиться. Мне нравиться морковка чуть хрустящая, поэтому ориентируюсь на перец Как он стал податлив под ложкой, раскладываю по банкам и под одеяло.
Пропорций овощей нет. Если овощей много - маринад получается мягче, но воды в банке меньше, если овощей мало-лучше есть сразу после варки, иначе для меня крепкий маринад.
Предупреждаю - маринад сладкий.
Вот

[Анина]

Рецепт на фото.
Олины комментарии к рецепту:
- сахар кладу в 4 раза меньше, чем по рецепту
- стоит в подполе
- мариную целыми головками
- есть начинаем, как белые мухи полетят
- после заливки маринадом не накрываем ничем, что б не сварить

[КрыжИр]

Отчитываюсь, ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ от ЛЮДМИЛЫ М - ВКУСНЕЙШИЕ!!!!!!! Спасибо тебе огромное!!!!!! Теперь солить только по твоему рецепту!

[Галинка]

А не подскажите где искать-в поваренной книге, или № страницы или поста, неужели всё "перелопачивать"?

[Zigor]

Галинка, похоже это
viewtopic.php?p=581008#p581008

[КрыжИр]

Галинка, похоже это
viewtopic.php?p=581008#p581008

Игорь, спасибо, я как-то не догадалась дать ссылку на рецепт. Это тот самый.

[Кузинамама]

В поваренной книге все по автору можно найти, не перелопачивая.

viewtopic.php?f=14&t=6589

viewtopic.php?p=299061#p299061

[Галинка]

Спасибо, всё системно, поняла.

[Зульфия из Уфы]

В 2010 жара вообще все лето стояла. Но мягких не было. Многие родственники и знакомые жалуются на мягкие огурцы.

Вот почти так же закрываю. Лет 25 уж, если не больше. Мягкие стали появляться последние 2-3 года. До этого не было такого. Да если б только у меня. Многие знакомые жалуются. В чем причина не поняла пока.

Та же проблема с илецкой солью. В соль начали добавлять "антислеживающий агент", но редко его указывают.

[Анина]

В 2010 жара вообще все лето стояла. Но мягких не было. Многие родственники и знакомые жалуются на мягкие огурцы.

Вот почти так же закрываю. Лет 25 уж, если не больше. Мягкие стали появляться последние 2-3 года. До этого не было такого. Да если б только у меня. Многие знакомые жалуются. В чем причина не поняла пока.

Та же проблема с илецкой солью. В соль начали добавлять "антислеживающий агент", но редко его указывают.

Вот тоже грешу на соль. Но почему не все банки, а только некоторые - вопрос
Вспоминаю с ностальгией соль в картонных пачках, очень часто ее разбивать надо было, но огурцы всегда были отменные.

[Зульфия из Уфы]

Анина, свекр при квашении огурцов кладет много корня хрена, хранит при +4 в холодильнике, огурцы сохраняют плотность до лета.