Вопросы профессионалам!

YURRO · #351

Подскажите, какие сорта яблок самые - самые для сушки?
В этом году посушили яблоки, так они прямо тают во рту, может быть они подбродили пока сохли (двое суток в сушилке)?
Может быть от этого у них рыхловатая, растворяющаяся мякоть? Но сами белые!

babay133 · #352

YURRO писал(а): Подскажите, какие сорта яблок самые - самые для сушки?
В этом году посушили яблоки, так они прямо тают во рту, может быть они подбродили пока сохли (двое суток в сушилке)?
Может быть от этого у них рыхловатая, растворяющаяся мякоть? Но сами белые!

Самые вкусные сушеные яблоки получаются из сладкой паданки осенних сортов, главное чтобы были не перезрелые, сушим всё вместе (более 100 сортов) и нет особой разницы, некоторые слаще, некоторые кислее, но все вкусные. Из перезрелых рыхлых яблок типа Брянское, получаются сушеные сладкие дольки, которые тают во рту - тоже очень вкусно. Сушим в электродуховке с вентилятором. Раньше сушили летний сорт Коричное полосатое на улице - но осенние вкуснее, с более насыщенным вкусом.

YURRO · #353

babay133, я так подумал, что вследствие созревания, позже еще и подброжения в тепле во время сушки у сладко - кислых яблок теряется связность клеток, межклеточное пространство (и так большое) расширяется в результате брожения.
И получаются такие тающие яблочные сушки... в этом году получились как никогда и нигде ))
а яблоки вот эти, так и не определили сорт
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=671064#p671064
Белый налив ничего получается, но чуть резиновый, пересушишь - твердый. До этого думал - белый налив - самое лучшее для сушки, да и девать его некуда больше.

babay133 · #354

Насчёт подброжения я затрудняюсь сказать, так как в электродуховке дольки средних размеров полностью высыхают за сутки и не успевают забродить. Сушим уже переработанные дольки, мытые, обрезанные от гнилей, вмятин и семенных камер. Получаются чистые, мясистые сладкие дольки, сейчас в не яблочный год потребление идёт на ура. Некоторые порции сушили с очищенной шкуркой - это вообще деликатес.

YURRO · #355

у меня вопрос такой - есть данные о содержании Р-активных веществ в яблоке определенного вида - 4%. (привожу точный текст - содержание АК в плодах - 20%мг, Р-активных в-в - 4%)

Как эту цифру перевести в понятные мг/100г?

Masik · #356

YURRO, 4000 мг

SecondWind · #357

YURRO писал(а): Как эту цифру перевести в понятные мг/100г?

1% от 100г, это один грамм, 4% - 4 грамма.
4 грамма - это 4000мг, итого 4000мг/100г.
Но цифра какая-то чудовищная, на порядок больше, чем в справочниках.

YURRO · #358

Masik писал(а): YURRO, 4000 мг

У Седова есть табличка, взятая из книги Ваниной ("Декоративные яблони") где указано 4,45% р-активных в-в у яблони пурпурной, и 4,14 у яблони Саржента.
Мне что-то подсказывает, что 4гр/100 гр по полифенолам это фантастика. в 400 мг я бы еще поверил
По АК данные указаны привычно, в мг/100г и они, к примеру, для этих яблонь 18,1/10,7, т.е. вполне себе

Masik · #359

YURRO, банально опечатка в книге

Masik · #360

Сорт яблони: Ранетка пурпуровая Р-активных соединений – 866 мг/100г (644-1652)

YURRO · #361

Masik писал(а): YURRO, банально опечатка в книге

Я открою страшную тайну - 4,14/4,45 это еще не самые большие данные.
Возьмите книгу Седова "Селекция и новые сорта яблони", 2011, с.194
Опечатки в двух книгах?

Masik · #362

YURRO, Автор у книг один. Что говорят другие источники?

Masik · #363

Яблоня декоративная - все может быть.

YURRO · #364

Masik писал(а): YURRO, Автор у книг один. Что говорят другие источники?

про интересующий меня вид информации нет, и вообще по диким яблоням все очень скудно.
где то про ягодную проскакивало, что у нее по полифенолам 1200мг/100г

YURRO · #365

Masik писал(а): YURRO, Автор у книг один. Что говорят другие источники?

Надеюсь, я у автора спрошу лично, говорят приболела.

YURRO · #366

У меня вопросы копятся и копятся, растут как снежный ком

Ответьте, честно, - можно так сказать, что чем больше полифенолов содержит яблоко, тем сильнее оно темнеет (на срезе) и наоборот?
На каких сортах яблок из Ваших коллекций потемнение проявляется менее интенсивно?
Тоже интересно, какие яблоки не темнеют при сушке (вот моё яблоко, не могу определить сорт http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=671064#p671064 высыхает беленьким, даже без желтизны.)

babay133 · #367

Как подсказывает наш бывший коллега по форуму Весна: "Отличие Голдена от Боровинки всего 10 генов из .. сколько там у яблони, 30-40 тысяч." Получается вся разница между сортами закодирована этими 10 генами из 40000, представляете как всё это сложно.

Никола · #368

YURRO писал(а): Ответьте, честно, - можно так сказать, что чем больше полифенолов содержит яблоко, тем сильнее оно темнеет (на срезе) и наоборот?

http://allforchildren.ru/why/why123.php

Дед Мороз · #369

babay133 писал(а):
Как подсказывает наш бывший коллега по форуму Весна: "Отличие Голдена от Боровинки всего 10 генов из .. сколько там у яблони, 30-40 тысяч."

Сергей это больше похоже на шутку... Такого сходства нет даже между родительскими сортами и их потомками (Голден - сеянец неизвестного сорта).

babay133 · #370

Может и шутка, может и ложь, но то, что это слова Весны могут подтвердить некоторые участники этого форума. Может просто это примерный процент схожести этих сортов, да и сортов вообще, это же яблони и основные гены у них одинаковы. Гены Голдена уже достаточно изучены генетиками.

Никола · #371

Ещё раз про гены и геномы.
Миронин С.С.
Лысенко был прав

4.7. КАК ИГРАЕТ ОРКЕСТР ГЕНОВ?
В виде аналогии геном, совокупность генов, например, человека, можно представить себе как большой симфонический оркестр. В нем имеется 30000 инструментов. Каждый инструмент есть аналогия последовательности нуклеотидов, остающейся в информационной РНК, после сплайсинга. Когда оркестр обучен, когда имеется прекрасный дирижер, то 30000 инструментов выдают "на-гора" чудную мелодию. Эта аналогия соответствует ситуации, когда внешняя среда является оптимальной для развития. Но если дирижер плохой или оркестранты не обучены, то чарующая музыка превращается в нечто, лишь напоминающее эту чарующую музыку.
Другой симфонический оркестр – это другой организм. В нем все те же 30000 инструментов – генов, но некоторые инструменты имеют небольшие дефекты, например кнопка на флейте западает или ещё что сломано. Если снова оркестрантов научить и поставить очень хорошего дирижера, то можно получить неплохую музыку, но уже хуже той оптимальной. Но, если оркестранты не обучены, и дирижер плохой, то музыка все еще будет напоминать оригинал, но очень и очень отдаленно.
Возьмем теперь тот же оркестр, тот да не тот. У него инструменты попорчены и изменены уже существенно, но все равно они очень и очень похожи на те оригинальные инструменты. Например, глубина вдавливания кнопок на саксофонах гораздо выше. Кроме того партитура чуть другая и инструменты адаптированы, чтобы исполнять именно эту партитуру. Хотя основная мелодия прослеживается. Но звуки совершенно не комбинируются. Это новый вид, но в пределах того же семейства, мелодии. Если ряд инструментов убран или другой ряд удвоен, да и мелодия чуть другая, то возникает третий вид. Но он тоже зависит от дирижера и оркестрантов. Но всегда набор инструментов практически одинаков.
Возможна и другая аналогия. Есть ноты в магазине. Музыка записана в нотах, но пока ее не сыграют, произведение не существует. Нотная запись в партитуре для оркестра – это мРНК. В биологии получается, что как отметила Келлер, что исполнитель музыки, той, что записана в партитуре, одновременно с исполнением переписывает партитуры - это мРНК. Звук или звуковая фраза – это белок. Ноты производят для нескольких инструментов - это ДНК. Ее делят на партитуры для каждого музыканта, удаляя ненужные куски интроны, мРНК, их уже исполняют. Белки – это звуки, но их качество зависит от инструментов.
Симфонический оркестр подбирается таким образом, чтобы он выдавал сносную мелодию, а не одни барабаны, воспроизводил бы все звуки без резонанса некоторых инструментов. Итак, в рамках данной модели все гены–инструменты почти одинаковы, а музыка существенно разнится. Никакого соответствия между "кларнет – нота "до"" нет.
О том, что концепция программы развития точнее отражает механизмы наследования, чем концепция гена, говорит и судьба овечки Долли (см. Приложение IV).
Итак, понятие гена больше не является научным, наследование определяется не каким–то особым наследственным веществом, не только последовательностями нуклеотидов, но и надгенетическими факторами. Отдельного генетического вещества нет.
1. ДНК не изолирована от клеточного метаболизма. Сама ДНК и ее компоненты метаболизируются клетками, имеются даже болезни (подагра), связанные с нарушениями метаболизма ДНК.
2. ДНК не единственное вещество, способное передавать наследственную информацию – имеет место наследование через РНК в яйцеклетке и при вегетативной гибридизации (привой – подвой, см. раздел 9.1). Кроме того имеется надгенетическое наследование, наследование через ДНК и РНК митохондрий, наследование через цитоплазму: через цитоплазматические белки яйцеклетки, прионы и другие подобные типы наследования... Следовательно, прав Лысенко, а не формальные генетики.

YURRO · #372

SecondWind писал(а):
YURRO писал(а): Как эту цифру перевести в понятные мг/100г?
1% от 100г, это один грамм, 4% - 4 грамма.
4 грамма - это 4000мг, итого 4000мг/100г.
Но цифра какая-то чудовищная, на порядок больше, чем в справочниках.

Спасибо! Абсолютно точно!

Дед Мороз · #373

babay133 писал(а): Может и шутка, может и ложь, но то, что это слова Весны могут подтвердить некоторые участники этого форума. Может просто это примерный процент схожести этих сортов, да и сортов вообще, это же яблони и основные гены у них одинаковы. Гены Голдена уже достаточно изучены генетиками.

За последние годы появились интересные работы по генетике яблони:
Шамшин Иван Николаевич
Оценка генетического разнообразия сортов и форм яблони
с использованием ДНК-маркеров
03.02.07 – Генетика
06.01.05 – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений
Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук
http://www.vir.nw.ru/test/vir.nw/files/ ... amshin.pdf

УШАКОВА ЯНА ВЛАДИМИРОВНА
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ДНК-МАРКИРОВАНИЯ В
СЕЛЕКЦИОННО-ГЕНЕТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЯХ ЯБЛОНИ
Специальность 06.01.05. –
селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата биологических наук
http://kubsau.ru/upload/iblock/987/9875 ... a1d1d0.pdf
Немного цитат из данной работы. "Так, M. Muzher Bayan с соавторами использовал SSR-маркеры в сочетании с AFLP- и RAPD-маркерными системами для изучения генетического родства шести сирийских сортов яблони. Уровень полиморфизма исследуемых образцов составил 82,7%, 100% и 91,7%, выявленный соответственно RAPD-, SSR- и AFLP-маркерами."
Насколько я помню терминологию, у шести сирийских сортов яблони почти не найдено общих генов.

"Многие сельскохозяйственно-ценные признаки яблони являются полигенными. К таким признакам относятся: продолжительность ювенильного периода, морозостойкость, продолжительность цветения, время созревания, размер, форма, цвет, вкус и аромат плодов и продуктивность."
Ну вот Вам 10 признаков, каждый из которых кодируется группой генов, и по минимуму это уже 20 генов (реально много больше), добавим сюда остальные признаки и уложить различие "Голдена от Боровинки всего 10 генов" не представляется возможным.
И не будем забывать следующее. "Подробная генетическая карта, покрывающая весь геном необходима для точной идентификации локусов количественных признаков. Если определенные области генома не достаточно покрыты молекулярными маркерами, позиции локусов количественных признаков на генетической карте нельзя считать достоверными [Kenis K. et al., 2007; King G.J. et al., 2000]."

Савельева Екатерина Николаевна
ИЗУЧЕНИЕ ГЕНЕТИЧЕСКОГО РАЗНООБРАЗИЯ РОДА MALUS
MILL. (ЯБЛОНЯ) С ПОМОЩЬЮ ДНК-МАРКЕРОВ
03.02.07 – генетика
Диссертация на соискание учёной
степени кандидата биологических наук
http://www.vigg.ru/fileadmin/user_uploa ... A_E.N..pdf

YURRO · #374

Никола писал(а):
YURRO писал(а): Ответьте, честно, - можно так сказать, что чем больше полифенолов содержит яблоко, тем сильнее оно темнеет (на срезе) и наоборот?
http://allforchildren.ru/why/why123.php

Ответа прямого нет - либо в темнеющих сортах более активные полифенолоксидазы, либо больше самих полифенолов.
Вигоров, однако, пишет_ "... у Аниса Алого (95-105 мг%), Янтаря (до 289 мг%), Коммунарки они не меняют цвет и, значит, пригодны для размола на светлый яблочный порошок, богатый витамином Р..."
Я нашёл один зимний сорт, с белой мякотью, сохраняющий белизну, но не знаю его названия.
Какие еще сорта есть беломякотные, не темнеющие при сушке?
upd/
Вот ниже еще пишет_ " ... сорта с небуреющей мякотью - Кальвиль красный зимний, Алтайское золотое, Октябрьское, Ударница, Пониклое, Китайка уральская, Уральское масляное, Аркад желтый летний"
И еще - всякое побурение указывает на разрушение витаминов С и Р.

Вот я и думаю - а какой смысл искать витаминные сорта, если их невозможно полноценно сохранить, даже при сушке?
Наверное, нужно искать и витаминные, и небуреющие при резке/сушке

Дед Мороз · #375

YURRO писал(а): И еще - всякое побурение указывает на разрушение витаминов С и Р.
Вот я и думаю - а какой смысл искать витаминные сорта, если их невозможно полноценно сохранить, даже при сушке?
Наверное, нужно искать и витаминные, и небуреющие при резке/сушке

Ещё есть вариант найти вкусные долгохранящиеся зимние сорта и употреблять их до весны в свежем виде с удовольствием и витаминами.

YURRO · #376

Дед Мороз писал(а):
YURRO писал(а): И еще - всякое побурение указывает на разрушение витаминов С и Р.
Вот я и думаю - а какой смысл искать витаминные сорта, если их невозможно полноценно сохранить, даже при сушке?
Наверное, нужно искать и витаминные, и небуреющие при резке/сушке
Ещё есть вариант найти вкусные долгохранящиеся зимние сорта и употреблять их до весны в свежем виде с удовольствием и витаминами.

вопрос именно по сушкам
с зимними все хорошо.

Никто из яблочников не сушил яблоки? У всех всегда сушки рыжие получаются?

Георгий, мы пообщаемся чуть позже, не хочется тему засорять.
И про витамины до весны и про удовольствие

SecondWind · #377

YURRO писал(а): Никто из яблочников не сушил яблоки? У всех всегда сушки рыжие получаются?

Юрий, извините, какая цель изысканий? Найти яблоки, не темнеющие при сушке, или получить белую сушку? Если цель - белые яблочные чипсы, то можно оставить в стороне полифенолы и нарезать яблоки маленькими порциями, бланшировать в горячей воде / или выдержать в 1, 5% подсолёной воде или в подкисленой воде. И только после этого сушить, будут светлые.

Андрей Васильев · #378

Если бы не мой склероз

Недавно в описаниях, причем на форуме, попадалась фраза типа "долго не темнеет на срезе..."

SecondWind · #379

Андрей Васильев писал(а): Если бы не мой склероз

Виктор Браткин писал(а): Сегодня снял плоды своего Хонейкриспа.... мякоть долго не темнеет( в моем случае забытая половина яблока пролежала на светлом подоконнике около 10 часов и не потемнела).

И еще есть... если в поиске забить Долго не темнеет

Виктор Браткин писал(а): Викор. ... Мякоть плода ...долго не темнеет на срезе.

YURRO · #380

SecondWind писал(а):
YURRO писал(а): Никто из яблочников не сушил яблоки? У всех всегда сушки рыжие получаются?
Юрий, извините, какая цель изысканий? Найти яблоки, не темнеющие при сушке, или получить белую сушку? Если цель - белые яблочные чипсы, то можно оставить в стороне полифенолы и нарезать яблоки маленькими порциями, бланшировать в горячей воде / или выдержать в 1, 5% подсолёной воде или в подкисленой воде. И только после этого сушить, будут светлые.

Я бы хотел найти яблоки, не темнеющие при сушке.
А Вы сами пробовали вышеперечисленные процедуры для предотвращения потемнения? Один раз сполоснуть в кислой воде и сутки будут сушиться и не темнеть? Не, ну я поверю, если так и было...
В любом случае, не так это проблематично - выбрать себе нужный сорт, нежели чем усложнять технологический процесс.

Цель моя получить белые чипсы, но характерной для моих яблок структуры, "тающей на языке", невязкой
Для этого я и просил посоветовать мне такие сорта, чтобы попробовать выбрать из них что-то общее с моим сортом (по цифрам содержания веществ в плоде, вычислить "академическим путем") а возможно, и определить мой сорт

Еще - мои яблоки меня не устраивают периодичностью (проверю на 54-118, но в течении 3лет) и очень сильно поражаются паршой - на сушках это заметно. Задумка, все же стараться обойтись минимумом химии.

Как-то так

По поводу содержания полифенолов я нашел дикую яблоню с содержанием р-активных веществ в плодах 9300мг/100г

SecondWind · #381

Совершенно не хотела Вас "поддеть", видимо слово "изыскания" какую-то окраску привнесло. Извините. Просто как человек, который ближе к кухне, чем к p-активным веществам, решила предложить другой путь решения проблемы.
Я не сушу. Я всё еще жду урожаев в объемах, достаточных для сушки. Мама сушит, всегда выдерживает в горячей воде. Светлые, но не цвета зефира, да.

YURRO · #382

SecondWind писал(а): Совершенно не хотела Вас "поддеть", видимо слово "изыскания" какую-то окраску привнесло. Извините. Просто как человек, который ближе к кухне, чем к p-активным веществам, решила предложить другой путь решения проблемы.
Я не сушу. Я всё еще жду урожаев в объемах, достаточных для сушки. Мама сушит, всегда выдерживает в горячей воде. Светлые, но не цвета зефира, да.

Вы меня ничуть не задели, видимо, у меня стиль изложения несколько порывистый

Я все варианты рассматриваю беспристрастно, абсолютно. Соль - отвергается (остается привкус), кислота - возможно (особенно, если слишком сладкие приторные яблоки)
Но все же лучше всего без лишних движений обойтись

upd/может моё яблоко http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=671064#p671064 - Апорт кроваво-красный? http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=115832#p115832 тоже про него есть информация, что не темнеет...

Никола · #383

YURRO писал(а): Я бы хотел найти яблоки, не темнеющие при сушке.

Kakmed.com » Новости медицины
Автор: ГЧ 17.02.2015

ГМО-яблоки, которые не буреют на срезе, разрешили есть в США
От идеи до создания и легализации чудо-плодов, которые не теряют аппетитности и товарности, лежа на воздухе в разрезанном виде. Новый сорт яблок получил название “Arctic”, разработали его биотехнологи из небольшой канадской фирмы “Okanagan Specialty Fruits”. Модифицированные яблоки, не буреющие в присутствии вездесущего кислорода, являются гордостью компании, поскольку намедни правительство США одобрило “Arctic”, признав данные ГМО пригодными к употреблению в пищу.
То, что мякоть обычных яблок меняет цвет, делаясь непривлекательной, связано с ферментативными процессами. Эта проблема не только косметическая, но и глобально экономическая — множество полезных для здоровья плодов отправляется в мусор из-за нарушения целостности и неминуемого побурения.
Подобная беда происходит и с другим суперпопулярным даром полей и огородов — картофелем, который также коричневеет на срезе в присутствии воздуха, что известно всякой хозяйке и всякому картофельному фермеру. Механизм ферментативного потемнения картошки был учеными изучен досконально. Скажем, известно то, что виноват в процессе фермент полифенолоксидаза (РРО). Коллеги “Оканагана” из Австралии внесли изменения в гены картофеля, не отменяющие, но значительно сокращающие выработку упомянутого энзима. Технология блокировки генов GEN-03 дает возможность уменьшить концентрацию PPO в мякоти до 10% от природной. Она была приобретена канадцами и применена к яблокам.
Новоявленные яблоки можно было бы обозвать монстрами, если бы не одно “но”: расправа над полифенолоксидазой никак не влияет на пищевую ценность и полезность плодов. В данной процедуре канадским технологам помог модифицированный вирус мозаики цветной капусты. Яблоки “Arctic”, по уверению изобретателей, вянут и гниют с той же натуральной скоростью, что и обычные садовые фрукты. Однако они не темнеют от ударов, после надрезов и укусов. Недоеденное яблоко можно прикончить через час, т.к. ничего визуально нехорошего с ним не случится, пишут канадцы.
Под вирусный нож генной модификации покамест попали два знаменитых сорта яблок, это “Голден Делишес” и “Гранни Смит” (Arctic Granny и Arctic Golden). В планах компании — изменение генетического изъяна в яблоках “Гала” и “Фуджи”.

YURRO · #384

Никола, я поеду на дачу завтра, и сфотографирую сушки своих яблок.
SecondWind, вот такое белое? это не белое http://www.frutsy.ru/shop/frutsy_jabloko#0

YURRO · #385

то, что справа - эталон того, что я ищу
пусть яблоки будут желтоватые, но только не ржавые

babay133 · #386

Перезрелые, пухлые поздние сорта, у которых мякоть уже рыхлая, при быстрой сушке не темнеют из них получаются такие светлые сушки.

Витал · #387

Классическим сортом у которого мякоть не темнеет - Апорт.

Что касается других сортов, то в этом году обратил внимание, какие-то яблоки при сушке темнеют, какие то нет. Какие именно сорта не заметил.

Кстати, сушу без кожуры и сердцевины, только мякоть. Получаются яблочные чипсы которые тают во рту...

Niktop · #388

Витал писал(а): Кстати, сушу без кожуры и сердцевины, только мякоть. Получаются яблочные чипсы которые тают во рту...

без кожуры и сердцевины конечно хорошо, только чистить надо время тратить или вы каким нибудь полуавтоматом очищаете.

Витал · #389

Niktop писал(а):
Витал писал(а): Кстати, сушу без кожуры и сердцевины, только мякоть. Получаются яблочные чипсы которые тают во рту...
без кожуры и сердцевины конечно хорошо, только чистить надо время тратить или вы каким нибудь полуавтоматом очищаете.

Мне лучше меньше, да лучше. Батя у меня сушит яблоки мешками, потом валяются, пока моль не заведется.
Я же сушу и кладу в стеклянные банки, закрывая герметично крышками. Красиво получается.

Вечерком достал банку и съел....

Разница между очищенными яблоками и с кожурой очень большая.
А чистить.... В сушилке всего 5 подносов. Заполнить их вечерком не слишком много времени уходит.
Сушу только осенне-зимние сорта. Как я думаю, от них больше толку.

А специальное приспособление только в ютубе видел.

Никола · #390

YURRO, можно повыбирать среди этих сортов.
Яблоко не темнеет на срезе:
Поспех. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=677145#p677145
Мельба. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=506663#p506663
Серафима. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=510832#p510832
БАРИТОН. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=584737#p584737
Дыямент. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=591602#p591602
Радогость. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=613860#p613860
Сноусвит. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=517614#p517614
Викор. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=613375#p613375
Такое впечатление, что Виктор Браткин собрал все сорта, не темнеющие на срезе.
Если ещё подобрать режим сушки...

Андрей Васильев · #391

Никола, я бы не сказал, что у этих сортов мякоть не темнеет на воздухе. Может несколько медленее...

Дикий_сад · #392

В 2014 г много сушил яблок в основном старых сортов - Орловим, Мельба, Штрейфлинг, Антоновка об., Болотовское, Слава победителям, Победа Черненко и немного других. Какие-то сильно темнели, какие-то совсем чуть-чуть. Про все не помню, но помню, что Орловим темнел сильно и быстро. А Победа Черненко - вроде бы немного. В этом году не сушил. Как-то все разошлось на другие нужды. Но сейчас из яблок тех сортов осталось немного Победы Черненко. Решил проверить ее на потемнение. Взял плод, разрезал на две части и сфотографировал его, потом через каждый час делал снимок в течение 7 часов, а потом еще и через 18 часов. Яблоко лежало открытым в комнатных условиях. Вот кое-какие фото показал.
Кстати, ранее при сушке нарезал яблоки машинкой Apple Peeler, ссылку на которую дал Витал. Классная штука! Мы ее уже обсуждали здесь на форуме "Дачная кухня на дачном форуме" в теме "Электросушилка для фруктов и овощей". После нее получаются дольки одной толщины (6,5 мм), и они сохнут равномерно. Загружал на ночь по 10 поддонов в сушилку. За 12 часов все высыхало. Поэтому 18 часов, упомянутые выше, - это с запасом.

Никола · #393

Андрей Васильев писал(а): Никола, я бы не сказал, что у этих сортов мякоть не темнеет на воздухе. Может несколько медленее...

За что купил, за то продал.
Это не моё мнение, такое поисковик выдал.

YURRO · #394

Уже что-то вырисовывается. Спасибо большое. Набросайте еще кто что вспомнит.
Нужен материал для исследования

Никола · #395

У меня другой вопрос, кто-нибудь пробовал сушить красномясые яблоки?
У них меняется цвет при сушке?

YURRO · #396

Никола писал(а): У меня другой вопрос, кто-нибудь пробовал сушить красномясые яблоки?
У них меняется цвет при сушке?

Теоретически, антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур

Никола · #397

YURRO писал(а): Теоретически, антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур

С температурой понятно, а как же полифенолоксидазы взаимодействуют с антоцианами?

Masik · #398

Никола писал(а): А Победа Черненко - вроде бы немного.

Да , Победа темнеет немного при сушке. Плюс данного сорта - крупные яблоки. Очень быстро получается нарезать для сушки. С другими более мелкими приходится возиться дольше. По вкусу чуть лучше Антоновки. В прошлом году приносил яблоки на работу. Красные повыбрали а Победа одна осталась. Взяли пару яблок. Остальные валялись пока кто-то на пироги домой не забрал.

YURRO · #399

Никола писал(а): У меня другой вопрос, кто-нибудь пробовал сушить красномясые яблоки?
У них меняется цвет при сушке?

Я сушил плоды декоративной яблони Маковецки "Makowiecki", гибрид пурпурной, скорее всего
Стали бурые, и внутри и снаружи, хотя не резал - целыми сушил. кстати, вкусные получились, и не терпкие ничуть

это урожай ))) прошлого года

YURRO · #400

Витал писал(а):
Кстати, сушу без кожуры и сердцевины, только мякоть. Получаются яблочные чипсы которые тают во рту...

Валиулина Д.Ф. дисс.на соиск. уч.ст. к.т.н.научрук Макарова Н.В. Самара 2015, стр. 41
"Биотехнология яблочного сока прямого отжима..."