Секреты рыбника

Просто кваша · #1

А правда, поделитесь секретами и рецептами настоящих рыбников!

надежда N · #2

я не знакома с рыбником, но у пеку праздничный рыбный пирог. если кому-нибудь рецепт подойдет- буду рада.
раскатываем на противень дрожжевой тесто, на него выкладываем сырое филе любой белой рыбы (треска и проч., посолить), слой жареного лука, лучше со сливочным маслом (в пост- растительное), потом сырую семгу кусочками, пролить ее сливками (отрезать кончик пакета и "рисовать" им дорожки). можно посыпать укропом, добавить сырые грибы, если есть.
Сверху закрыть вторым слоем теста.
Вкусная горячая закуска.

Аленка · #3

Надя, ты печешь почти классический рыбник!
Нашла несколько рецептов рыбника. Если нужны будут сами рецепты - выложу, а пока общие сведения.
В основном рыбники пекут из дрожжевого теста, так как пресное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного ржаного теста тоже очень вкусный. Как правило рыбник это закрытый пирог в форме лодочки, но в разных местностях его пекут разной формы. На толстый слой теста (около 1 см) выкладывают выпотрошенную рыбу , на которую кладут тонкие пластины сливочного масла. Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги, а в отверстие наливают сметану, для того чтобы рыба была еще более нежной и вкусной.
"Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из ПЕЧИ и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок "гуляет" или "ходит", что означает - рыба пропеклась и отстала от корки- пирог готов Испеченные пироги закрывают полотенцем или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат. ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли - привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим."
Печет ся рыбник долго, иногда 1,5-2 часа при 180-200*.
В сибирский рыбник добвляют картофель.

АндрейВ · #4

Мне не совсем понятна роль сливочного масла на рыбе. Бабушка моя (царство ей небесное) масла в рыбник никогда не клала, а пирог всегда делала с очень жирным палтусом.

надежда N · #5

масло- чтобы было нежнее!
я поэтому сливками поливаю.

АндрейВ · #6

Тогда понятно почему бабуля не клала масла. Палтус же! Очень нежен и жирен!

Просто кваша · #7

Андрей - а подробности? Как она делала-то?

Катунь · #8

Моя бабуля под слой рыбы всегда НЕ толстый слой риса прокладывает, чтоб из пирога не текло, а в рис впитывалось, иногда рыбку обжаривает предварительно, но не всякую

Грузовоз · #9

А я думаю, правильно делать с капустой, и жирной рыбой, капуста жир впитывает. И правильно с салакой, корюшкой, селедкой и прочей, более ценной жирной рыбой.

Катунь · #10

О, с капустой тоже вкусно, надо попробовать, завтра бабушке скажу, пущай на выходных испечёт

Грузовоз · #11

Сам термин "рыбник" мне не очень нравится, может у поморов это так и называется, а у нас просто пироги " с капустой и селёдкой", с "корюшкой", с "салакой и капустой" , с "щукой и зелёным луком", может быть "рыбник" это просто запечённая в тесте рыбина? Сигов и сомов так точно делают, ел, и самое вкусное не рыба. а корочка, пропитанная жиром.

Катунь · #12

Рецепт рыбника из книги В.М. Ковалёва и Н.П. Могильного "500 рецептов славянской трапезы"

500 г рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вксусу, 2 яйца для смазки

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепёшки круглой и прямоугольной формы. Лепёшка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепёшку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук.Всё сбрызнуть маслом и накрыть второй лепёшкой. Края лепёшки соединить и подогнуть книзу.Дать тесту расстойку, смазать его яйцом м сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при температуре 200-220 градусов.
вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

По этому рецепту готовить не приходилось, так что пояснить ничего не могу.

Bладимир · #13

Настоящий рыбник - это свежая рыба запеченая на углях в фольге.

Язь , например, или окунь. По сранению с другими рыбами не так много костей.

Семеновна · #14

Вчера пекла рыбный пирог по рецепту моей свекрови В Сибири пекут пироги с замечательной местной рыбой нельмой,муксуном, щекуром. За неимением оной пекла с филе морского языка. Тесто обычное дрожжевое кладется на лист, чтоб чуть свисало с него.На тесто кладется слой отваренного риса,резанный сырой лук, перчится ,солится,пара листиков лаврушки, затем рыба, которая тоже перчится, солится,на нее лук ,рис. Закрывается сверху пластом теста, формируется пирог .Когда пирог поднимется, ставим в духовку 200 град,через полчаса сделать проколы, печется около часа Готовый пирог сбрызнуть водой или смазать маслом и закрыть полотенцем мин на 15,чтоб корка мягче стала

Zigor · #15

Мням-мням