Re: Домашние заготовки. Часть 3

[Анина]

Нину, надо ждать, она подскажет. Только если варить - мякоть слетит. Может, слей сок, закипяти, и в друшлаге на пару минут? Но лучше Нину спросить.

[Анина]

Татьяна 2254, Таня, а я ткемали сильно острый не делаю. Имхо, это ж не аджика. Должен быть пряный, чуть кисло-сладковатый и чуть островатый. Делаю примерно как Лариса. За основу первоначально брала Ларисин соус из краснрй смородины. Потом под себя откорректировала. Сначала на дно тазика кладу стебли от кинзы, не режу, сворачиваю просто, что б потом удобно вытащить. Чуть проварю сливовую массу (примерно 1,5л), выкину стебли и начинаю добавлять. Горький перец, лучше подсушенный, через мясорубку, соль-сахар, петрушку (чуть-чуть) и кориандр молотый кладу чайную ложку. Беру свой кориандр - зерна, обжариваю и в кофемолку. Хмели сунели примерно 15г (полпачки). Перед снятием с огня добавляю молотый чеснок примерно полстакана и кинзу (большой пучок), ее через мясорубку. В этом году не делала, сливы нет вообще. А в том году куда девать не знала. Так вот из красной сливы в первую очередь съели, к мясу и просто на хлебушек отлично.
Да, зонтик укропа кладу зеленый, потом выбрасываю.
Вообщем, соус "по мотивам Ткемали")))
В желтую и зеленую сливу-алычу беру острый перец зеленого цвета.

[Ким]

Еще можно чеснок сразу не добавлять, а потом свежего давануть в соус... Я так одну баночку сделала... Вообще как раньше без Ткемали и харчо жила - не знаю...

[Анина]

Про ткемали согласна)) а харчо только по праздникам)) желудок уже беречь надо.

[Ким]

Анина, но ведь харчо не обязательно очень острым делать. А в остальном просто пряный суп... Вот что пишет жительница Кавказа (я ее некоторые рецепты в закладках держу) про харчо на Форумхаусе:

Итак, самое большое заблуждение о Харчо, это то, что оно варится на баранине. Нет, нет и нет! Никто, конечно, не укусит вас за ягодичную мышцу при попытке сварить это чудо кулинарной мысли из винторогого парнокопытного, обладающего "редким умом и сообразительностью". Но все вкусовые рецепторы вашего избалованного разнообразными явствами языка скажут вам спасибо, если этот суп будет приготовлен, как и положено, из, конечно же, говядины. Почему? Да потому что само полное название Харчо звучит приблизительно как "дзрохис хорци харшот", что означает "говядина (говяжье мясо) для харчо" или "суп из говядины"! Говяжья грудинка или рулька - вот что понадобится вам для варки этого, не побоюсь этого выражения, одного из символов грузинской кухни.
Есть ещё одно условие для приготовления настоящего Харчо помимо риса - наличие грецких орехов и тклапи (высушенного на солнце лаваша из ткемали), либо сам соус ткемали, либо летом свежие сливы ткемали. Никакой уксус или, ещё хуже, томатная паста не заменят этой кислой основы Харчо. Или тогда назовите этот суп, просто, рисовым. Впрочем, иногда можно не быть таким категоричным и взять лимонный или гранатовый сок или свежие грунтовые помидоры(в таком случае, как и свежие сливы, их добавляют за 15 минут до готовности супа), но... мы же говорим о настоящем Харчо, правда же?!

По мне так не вреднее щей

[Ким]

Люди, солила (квасила) огурцы. Одна баночка классического цвета-запаха слева, а правая с каким-то голубым оттенком... Но попробовала - нормально. Может чеснок такой цвет дал? Или может еще подержать? Хрустят хорошо... Сейчас закрывать хочу.

И еще. Раньше просто этот же рассол кипятила и обратно заливала, там 2 ст л соли на 1 л воды. А теперь свекровь говорит нужно залить новым рассолом, где будет 1 ст л соли на 1 л воды. Кто-нибудь так делал? Это чтобы не пересоленые были, я так поняла...
ссылка не работает

[va-spb]

Попробуй одну банку закрой пластиковой крышкой плотной, оставь на тарелочке и убери. В новый год откроешь и одобришь эксперимент.
Мы сразу закрываем и не кипятим. Уже давно. Открывал недавно 14 года, нормальные соленые огурцы.
А другую сделай с 1 ст.л. соли)

[Ким]

va-spb, Вова, ты наверно в погребе хранишь? У нас там пока тепло, за лето прогрелось, +10 сейчас, ждем когда опустится... А если сейчас отправить - перекиснет, думаю... Я сильно кислые не люблю... Или как?

[Кузинамама]

Закрыла сейчас релиш по первому рецепту http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=662669#p662669
Попробовала... Ну что сказать, все ничего, но вот эти "по пол ложечки корицы, куркумы и карри" создают такой Индийский букет! Может быть потому, что у меня эти специи свежие и натуральные, в общем первое ощущение - перебор, меньше надо было.
Написано пробовать через месяц. Подождём....

[Ким]

А я корицу с карри бы не стала класть... Еще нигде мне не понравились они, корица только в маринаде для грибов...

[Кузинамама]

Ну, хотела чтоб прям точно исполнить.
В смородиновом соусе к мясу корица нормально звучит. С гвоздикой.
Хочу Китайский сливовый соус с имбирем приготовить, уже и рецепт нашла.

[va-spb]

Полина, храню в кладовке, угловое неотапливаемое помещение, В кухне + , кухня "греет" своей стеной гараж и кладовку. В кладовке сейчас +21, в кухне 24. Подвал есть, там картошку храним, там в морозы около нуля.
Открыл банку 2014 года, придется картошку варить, да спирт разводить)
Вкус как обычно, кисло-соленый? Перекисшие из советских магазинов не напоминает.
Попробуй. Залила, закрыла, убрала. Через три недели протрешь и тарелочку уберешь.

[Ким]

Залила

Не поняла... Я хотела как ты выше писал -

Мы сразу закрываем и не кипятим. Уже давно

Я попробовала, меня полностью устроило. Я обдала кипятком крышки (а то натянуть их не могла плотно), закрыла и поставила в плотные (для рыбы) мешки банки (на случай подтекания, блюдец у меня нет для этих целей, все в еде). Тогда ставлю в кладовку тоже... на полу не жарко...

Или чем еще залить? (если про то, как свекровь писала, то рисковать не хочу, там такой биоценоз гармоничный, еще нарушу )

[anina]

И мы не кипятим рассол в огурцах, мало того, после посола ставим сразу на холод, но и потом держим в холодильнике своём, родителей и еще запустили старый, сделала столько сколько смогли вместить. Сильно кислые есть не могу, раньше отец такие делал, ставил в подвал, но он теплый.
А оригинальный старый рецепт так и подразумевает. Бочки с огурцами смолили и закатывали в Москву реку, там где ключи бьют. Сейчас народ наполняет пятилитровые пластиковые бутыли и на веревочке в колодец, тоже говорят результат потрясающий, ни с чем не сравнимый. Жаль колодец наш опять без воды, ушла к осени.

[va-spb]

Ким, Полина, "залила" - имел ввиду, что залила водой с растворенной солью, специи, закрыла и всё.
Ни кипятить, ни повторно заливать.