Маленькие хитрости на кухне и не только

[lucienna]

Одна минута в кипятке, это еще даже и не всмятку. Зачем, не поняла. Может от сальмонеллеза ??

еще анчоусы добавляют в соус для Цезаря.

Нет,анчоусов там нет. Они есть в вустерском соусе.
Ссылку не смотрели?? Тогда вот продолжение.

Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемого изобретателем этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, находящемся на территории Мексики (поскольку от Сан-Диего Тихуану отделяет только граница, такое выгодное положение позволяло Кардини избегать ограничений Сухого закона). По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи.

Одна из вариаций салата «Цезарь»
По свидетельству дочери Цезаря Кардини, её отец, вопреки распространённой версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы (лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса). Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат Авиатора» (Алекс служил военным летчиком)[1].

В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».[2]

[Анина]

Люсь, анчоусы очень часто кладут в соус для Цезаря, даже рецептов полно в инете, погугли
НО, как я понимаю теперь))) добавляют анчоусы из за отсутствия вустерского соуса..

[Ким]

lucienna, я почти ежедневно 4 яйца ем, варю минуту, думала что в смятку Зато на мне доказана безопасность соуса Я точно попробую воспроизвести.

[Нюра]

Коль уж зашла речь о яйцах и хитростях, то я вот уже пару лет пользую т.н. индикатор для варки яиц. Штука и забавная и полезная. Я люблю яйца в мешочек, но раньше вечно промахивалась.

[youtube][/youtube]

[Анина]

Ага, хорошая вещь, пользуюсь

[Заяц]

У меня есть еще один рецепт про подгоревшие до углей эмалированные кастрюли, плиты и все остальное. Наверно, кроме алюминиевой посуды. Средство "Крот" (жидкое). Наливаете на дно посуды воды и аккуратно подливаете "крота" 5-10 мл на литр. в зависимости от того, насколько сильно сгорело. Ставите на медленный огонь и прогреваете до закипания. Выливаете и чистите, все отойдет легко. Можно налить воды с "кротом" до краев и покипятить на очень маленьком огне, чтобы брызги не летели, все-таки это едкая щелочь. И работать надо в перчатках. Любая , даже многолетняя грязь легко сойдет. Можно кипятить воду и с кальцинированной содой, эффект тот же, та же щелочь. Плиту можно просто намазать "кротом" и потом смыть или почистить.Но только в перчатках,а то кожа слезет потом. При попадании на кожу сразу тщательно промыть ее без мыла не горячей проточной водой и намазать кремом. Эмаль на сгоревшей до углей посуде по-любому потеряет блеск и без щелочи, хорошо, если не начнет отлетать.

[АндрейВ]

Ага, хорошая вещь, пользуюсь

Ух ты! Какая здоровская весчь! Я то же такую хочу! Где покупали?

[Анина]

АндрейВ, Мне Кузинамама подогнала))) а она в интернет магазине каком то заказывала..

[АндрейВ]

Понял, спасибо, сейчас пойду искать.

[LiliyaM]

Полин, я Наршараб подаю к шашлыку летом. В соус прямо крупно режу кинзу. Именно крупно, не для еды))) для аромата соуса.
А зимой обычно едим шашлык с соусами - заготовками. В этом году рулит Ларисин из краснрй смородины. Практически съели ужО, сейчас будем из слив (такой же, как из смородины) уже брать.

А где посмотреть рецепт соуса из красной смородины? Как раз сегодня подумала, что из замороженной можно соус сделать, приправу к мясу..

[Анина]

LiliyaM, в разделе Дачная кухня есть тема Поваренная книга, там и ищите

[lucienna]

я почти ежедневно 4 яйца ем, варю минуту, думала что в смятку

Сказано " свежие яйца, выдержанные 1 минуту в кипятке" Не сваренные
Вот не пойму.
А может для авторов статьи варить и выдержать - одно и тоже :wall

[LiliyaM]

LiliyaM, в разделе Дачная кухня есть тема Поваренная книга, там и ищите

Спасибо, нашла. Богатая поваренная книга

[Нюра]

Вот не пойму.
А может для авторов статьи варить и выдержать - одно и тоже :wall

Не, это от сальмонелеза, возбудители которого обитают как раз на скорлупе. Как тут правильно сказали, если яйцо будет использоваться без термической обработки, то достаточно от греха помыть его сначала с мылом. Ну чтобы при разбивании сальмонела не попала в готовку.

[lucienna]

Не, это от сальмонелеза, возбудители которого обитают как раз на скорлупе

Я так и предполагала. А внутри яйца он не живет разве???

[Окси]

Живет внутри.

[Окси]

http://globalscience.ru/article/read/18410/
Как попадают внутрь, можно прочитать.

[lucienna]

Из ссылки Окси:

"Здравоохранения также не рекомендуют есть недоваренные яйца, поскольку тщательное кипячение убивает бактерии. Даже если внешне и внутренне яйцо выглядит "здоровым", употреблять его стоит лучше сваренным вкрутую. FSIS рекомендует, чтобы блюда из яиц были обработаны вплоть до внутренней температуры, по крайней мере, 160 градусов по Фаренгейту (71 градус по Цельсию)."

Вот и побаиваюсь делать соус и майонез из сырых яиц...Как же с Цезарем быть :wall

[Окси]

Людмила, я иногда делаю майонез, пока пролетали мимо инфекции. А муж вообще обожает сырые яйца, с детства пьет их. Но 2 раза подхватил сальмонеллез на даче, попал в больницу в Чехове, несколько дней был под капельницами, и второй раз тоже на даче в легкой форме.
Что интересно, после купленных в Москве в магазине яиц ничего пока плохого не было. Хотя я на мужа ругаюсь, зачем пьешь сырые яйца, но бесполезно!!
А вот на даче.... там же яйца и курятина прямо с фермы, и вот такие 2 случая заболевания в течение 2-3 лет (((

[Никола]

Какие же женщины паникёрши.

При температуре 56 °С погибают через 1—3 мин, кипячение убивает их мгновенно. При замораживании возбудители сальмонеллеза могут оставаться жизнеспособными длительное время. В пищевых продуктах сальмонеллы не только хорошо сохраняются (масло, сыр, творог, хлеб), но и размножаются (молоко, масло). Сальмонеллы, находящиеся в куске мяса массой 400 г и толщиной до 9 см, погибают лишь при его варке в течение 3,5 ч. Соление и копчение мяса не убивает сальмонелл. В то же время в продуктах, содержащих лимонный сок, уксусную кислоту, сальмонеллы быстро погибают.

http://aseresa.ru/salmonellezy

[Окси]

В домашнем майонезе не так уж много кислоты, а, может - и достаточно?
А как делают соус для Цезаря в ресторанах? Или там яичный порошок?

[lucienna]

Никола, совсем запугали...

А как делают соус для Цезаря в ресторанах? Или там яичный порошок?

Возможно. Это быстрее и дешевле.

[Окси]

И безопаснее.
А ведь у меня несколько знакомых шефов, надо их попытать, как готовят.

[Заяц]

Фуразолидон очень душевненько помогает, как только начинает крутить животик от сырого яйца. И стоит копейки. У меня он и на даче, и в косметичке и дома в аптечке.Только тянуть не надо- озноб, температура, понесло- сразу скушать. А попозже любой сорбент.

[liliya]

Сейчас скушала пирожное "трубочка с белковым кремом",от большой кондитерской фирмы,брат делает закупки,говорит у них оччеень строгая лаборатория

[Ким]

Кому интересно. Если хочется получить яйца с мягким желтком (не путать с яйцами в мешочек, не жидким) - опустить в кипяток и варить ровно 9 минут. Сейчас проверила
ссылка не работает

[Кэти2]

Полина, кажется, от момента кипения засекать время-это 5-6 мин. 9 мин многовато даже? Значит, от начала?

[Ким]

Тань, класть яйца в крутой кипяток, не заранее. А когда сразу в холодную воду и когда закипели 5-6 минут - у меня именно этой консистенции не получается, в основном в мешочек или перевариваются...

[va-spb]

У меня друзья тоже всегда кладут в кипяток. Так точнее, чем класть в холодную.

[Кэти2]

Да, именно в кипяток. 9 мин многовато...? Наверное, и еще степень кипения? Бурное не бурное.

[Ким]

Кэти2, я сейчас только что сварила, засекала по телефону таймером ровно 9 минут, и тоже думала, что многовато , но тот товарищ, что написал - очень уж разбирался в кулинарии, решила испробовать - не обманул И кипение должно быть довольно бурным, чтобы варился белок, а желток "доходил" внутри, у меня максимально 9, варила на 8, чтоб из кастрюли не выплескивалось только. А в смятку на 9 варю, чтоб вообще бурно))

Пысы: именно такое яичко мне всегда просилось в супчик)

[Кэти2]

Скорее всего, сын варил так, чтоб немного жидковато внутри. Это к завтраку.

[va-spb]

Наверное, и еще степень кипения? Бурное не бурное

Вода кипит при 100 градусах при нормальном давлении. И хоть бурное, хоть тихое, но температура 100 градусов. И не более. И не менее.

[va-spb]

"Когда процесс кипения начался, то несмотря на продолжающийся подвод тепла температура жидкости изменяется незначительно, пока вся жидкость не превратится в пар".
Отсюда - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0 ... 0%B8%D0%B5

"температура кипения воды будет изменяться на Земле в зависимости от высоты: от 100 °C на уровне моря до 69 °C на вершине Эвереста"

ОФФ: А температура воздуха у нас высокая, началось позавчера. Сегодня-завтра обещают 38. В тени. Сейчас 31 в тени. А во вторник уже будем 28 максимум. Есть два кондиционера, вентиляторы.

[Ким]

Ладно, в следующий раз попробую на малом огне такое же сделать, будем испытывать теорию практикой... Может там бульки вокруг повышают температуру или пар тоже 100*? Ведь в кулинарии этот совет часто упоминается - чтобы варился преимущественно белок, нужно крутое кипение, чтобы проваривалось равномерно и круто - тихое кипение.

[va-spb]

чтобы варился преимущественно белок, нужно крутое кипение, чтобы проваривалось равномерно и круто - тихое кипение

Думаю, что речь идет про варку при закладке в холодную воду. Если огонь маленький, то закипать будет дольше, следовательно продукт успеет прогреться на всю свою глубину.
А если огонь большой, то закипит быстро и продукт не успеет прогреться вглубь.
Но температура кипения воды 100 градусов! И от величины огня не зависит!

А если в литр воды добавить 60 грамм поваренной соли, то температура кипения воды будет примерно 101 градус.

[Iriska]

Как в чем суть? Во вкусе. Причем здесь сальмонелла? Тут ублажаются исключительно вкусовые рецепторы.
Сырой желток, яйцо всмятку, в мешочек,в крутую мягкий желток, в крутую твердый желток, пашот, глазунья, глазунья под крышкой, омлет, болтунья, ферментированный желток, маринованное яйцо и т.д и т.п. - все это разные вкусы вроде бы одного и того же банального яйца.
И, кстати, строго по теме были написаны сообщения. Так что - в чем претензия к автору поста? Просто поделились маленькой хитростью.

Кстати, Ким, спасибо за совет. Обязательно возьму на вооружение.

[Ким]

Здесь спрошу. Люди ХЭЛП!

Человек отдыхал в Грузии и привез нам пряности, какие - не помнит, отдыхал хорошо Помогите распознать! На двух последних цвет передан не точно - там больше зелено-фисташковый и желтый. Второе фото - вроде хмели-сунели, а уцхо-сунели какого цвета? Опознала только сухую аджику в баночке (ее здесь нет).
ссылка не работает

[Ким]

Но температура кипения воды 100 градусов! И от величины огня не зависит!

Вова, проверила твое утверждение - все верно И при слабом кипении достигается тот же эффект Уж прости мое занудство

[va-spb]

Спасибо за эксперимент.
Полина, это физическое свойство воды - кипеть при 100 градусах при нормальном атмосферном давлении.
А вот в скороварке давление при закрытой крышке повышено. И вода закипает не при 100, а при 109 -115 (зависит от давления) градусах. Поэтому и мясо при 109 - 115 градусах варится быстрее, чем при 100 градусах.

[Iriska]

А если мясо готовить при 60 градусах, но долго (очень желательно в вакуумной упаковке), то мясо поучается - суууууупер!!! Нежнейшее и сочнейшее.
Почитайте о технологии су-вид.
Но я делаю просто в духовке. Без су-видницы. Правда вкууматор использую.
А куриный шашлык после вкууматора - прелесть. Мои гости требуют только его. Свинину, телятину и баранину - игнорируют. Хотя раньше курица была самым последним вариантом.

[Анина]

Iriska, а как понять куриный шашлык после вакууматора? Вакууматор может заклеить пакет "наглухо")), с его помощью можно воздух откачать из пакета. А что имеется злесь ввиду?

[Кэти2]

Нина, наверное.. о нем https://cookdevice.ru/forum/topic/1298- ... е/?p=30145
http://steba.com.ua/products/su_vid.htm
http://dagfarn.by/poleznoe/Новейшая-технология-Су-вид
Только в целлофане не хочу готовить еду....

[Ким]

Но я делаю просто в духовке. Без су-видницы. Правда вкууматор использую

Я практически каждый день мариную в вакууме, только использую маринатор, а не вакууматор, но идея там та же - откачивается воздух моторчиком, вакуум "качественный" - крышка у бака без запоров, за счет вакуума держит несколько кг. Уже давно тут расхваливала... А сувидицы интересный гаджет, думаю скоро (относительно) войдет в жизнь и цены снизятся, хотя и сейчас сопоставимы с мультиварками-скороварками...

Расскажите о секрете куриного шашлыка в вакууматоре

[Гала28]

Коль уж зашла речь о яйцах и хитростях, то я вот уже пару лет пользую т.н. индикатор для варки яиц. Штука и забавная и полезная. Я люблю яйца в мешочек, но раньше вечно промахивалась.

Я сейчас погуглила...На Озоне можно купить. Дочка всегда там корм попугаям покупает, попрошу её купить мне эту интересную штучку

[Iriska]

Iriska, а как понять куриный шашлык после вакууматора? Вакууматор может заклеить пакет "наглухо")), с его помощью можно воздух откачать из пакета. А что имеется злесь ввиду?

Сначала откачивается воздух, а потом запечатывается.
Кстати, мне больше нравится в контейнерах вакуумировать, а не в пакетах. Во-первых, практичней. А во-вторых, удобней его с собой брать. Да и чище в конечном итоге.

Ким, никакого секрета нет. Просто после вакууматора мясо получается очень нежным и сочным. Даже грудки не сухие. Маринад - любой.

А теперь маленькая хитрость как мариновать рыбу. Без вакууматора. Хотя можно и с ним. Есть две тонкости. Во-первых, никакой кислоты (лимон, уксус) в маринад, а то рыбка будет сухой. Я чаще всего натираю смесью трав, ароматной солью, немного любимого соуса (лучше кисло-сладкого). Дать немного полежать. А, во-вторых, обязательно потом хорошо пролить не ароматным растительным маслом. Оно закупорит поры и весь сок будет в рыбке. Дать постоять часок, максимум два. Не больше. Даже обычно суховатый голец получается нежным и сочным.

[Ким]

А, во-вторых, обязательно потом хорошо пролить не ароматным растительным маслом

Тоже всегда с маслом в конце мариную.

Ким, никакого секрета нет. Просто после вакууматора мясо получается очень нежным и сочным

Понятно, просто думала, что дело в этом

А куриный шашлык после вкууматора - прелесть. Мои гости требуют только его. Свинину, телятину и баранину - игнорируют

После вакуума любое мясо очень нежное, я практически все через вакуум пропускаю.

[Iriska]

Но курочка переходит из разряда банальностей в разряд очень необычного блюда. Текстура мяса совсем не характерная для курицы становится.
Если ту же баранину или говядину после вакууматора все сразу же определяют, то с курицей в 90 % промахиваются.

[Ким]

Хм.. Ну значит должен какой-то секретик быть... Мои вот не перепутают... Правда мы грудки никогда не едим, только на кости. Но даже если бескостную куру делаю, все равно не перепутают))

[den]

Есть такое явление - бомбаж домашней консервации. Чаще это выражается помутнением консервированных огурцов с различным содержанием уксуса, выпадением осадка и пр. Пытливый ум консерватора сначала обвинял в этом "незасолочные" сорта огурцов, неправильную форму пупырок. Затем в ход пошли фазы луны. А ситуация разрешилось довольно просто, но не очень удобно.
- Отказываемся от полезной натуральной питьевой воды с огородной скважины и нигде её не используем.
- Вся вода привозится из города - хлорированная, пропускается через фильтр.
А всё просто. Кипяток не обезвреживает споры бактерий, которые тусят в питьевой воде. А на автоклав денех жалко.