Мясо - делимся способами приготовления

кадриль · #451

Людмила-М, сама не пробовала, народ хвалит
1 гусь
набор для глинтвейна (не в порошке) или корица (0,5 ч.л.), гвоздика, приправы любимые
полстакана вина любого (я использую разливной портвейн). По рецепту сестры спиртное у нее - коньяк
соль, перец
соевый соус (необязательно, но желательно) 1 ч.л.
уксус яблочный или виноградный - 1 ч.л.
2 зеленых яблока, 1 лимон
3 чайника кипятка)))

1. Гуся размораживаем
2. Кипятим чайник, гуся обдаем кипятком. И так 3 раза. Обдаем кипятком, оставляем в ванной, кипятим чайник, обдаем)))
3. Мазюкаем солью, перцем снаружи и внутри.
4. Пока он пропитывается солью и перцем, готовим соус для пропитки
Вино выливаем в емкость, ставим на очень маленький огонь и добавляем туда набор для глинтвейна, подогреваем, До кипения не доводим. Убираем с огня, добавляем соевый соус и уксус.
Даем немного настояться, чтобы специи отдали аромат вину.
5. Теперь в течение 1,5 часов каждые 20-30 мин. промазываем гуся этой смесью . Не забываем промазывать внутри
6. Режем яблоки и лимон, начиняем гуся, кладем на противень, крылья и ноги оборачиваем фольгой и укрываем гуся фольгой так, чтобы было легко ее снимать.
7. Ставим в духовку. Ждем мин 40-50. Гусь начнет отдавать сок. Теперь каждые мин 20-30 поливаем гуся соком. Опять Примерно через часа 2 убираем фольгу. И еще часик даем поджариться золотой корочке.

Людмила-М · #452

кадриль, Галя, получается почти 4 часа в духовке? И если можно, уточни температуру при запекании.

Ким · #453

Людмила-М, у меня очень вредный рецепт, но готовим по праздникам, так что можно. Тем более почти весь жир вытопится.

Берем аджику красную, чтобы понять по вкусу - как из тюбика красная, типа такой ссылка не работает две столовые ложки и мешаем с майонезом, со средним мешочком. Аджика, если зеленая, можно больше. Гусь достается утром, день стоит, на ночь на большом противне обмазывается и снаружи и изнутри обильно не жалея этой смесью. Я еще туда соль добавляю. И на ночь в холодильник. Эта вся смесь за ночь впитается, а гусь пропитается ароматом.

Потом жарить как обычно - на умеренном огне, чем дальше, тем чаще поливая гуся выделившимся жиром. По срокам готовки - примерно так же, часа 4. Готовлю на каждый новый год.

Анина · #454

Люда, вот еще один рецепт из очень надежного источника. Я пробовала - нежное мясо, вкусный.

Рождественский гусь- делается за сутки до НГ, т.е. накануне 30 декабря гуся режут крупно - на дно гусятницы выкладывают слоями -

1 слой - жирные куски гуся солим перчим по вкусу

2слой - много лука кольцами, 3 слой - много яблок дольками, дальше слои гуся и опять повторяем слой лука и яблок - закрываем крышкой в духовку на медленный огонь томить 3-4 часа в заисимости от размера гуся и дальше огонь выключить и не вынимать гуся из духовки на ночь - он пропитается выделенным соком. А утром вынуть и оставить до вечера. А вечером 31 декабря разогреть в духовке в течение 1 часа. Гусь по этому рецепту очень сочный и нежный. и мы его делаем каждый год лет 20.

va-spb · #455

Людмила-М, сам не готовил( Но мой любимый телеканал от Триколора "Еда". Там готовят мясо Сергей Малаховский и Илья Лазерсон. Посмотрите, вот их видео про гуся http://www.tveda.ru/video-recepty/?term ... 1%81%D1%8C Мы многие их рецепты повторяли и всегда удачно.

Ким · #456

Анина, гусь получается как тушеный по этому рецепту? Гарнир какой-нить особенный есть?

Людмила-М · #457

Всем-всем большое спасибо! Посоветуюсь с домашними, какой лучше приготовить. Потом напишу, что получилось

va-spb, Володя, что-то видео не грузится, завтра с утра еще попробую. Пишет превышено время ожидания. Рецепты от Ильи Лазерсона люблю давно.

Анина · #458

Ким писал(а):Анина, гусь получается как тушеный по этому рецепту? Гарнир какой-нить особенный есть?

Полин, он не тушеный как бы, а томленный. Томится в собственном соку. Самое главное, он потом (пока "ждет" подачу на стол почти сутки), все, что вытопил, опять в себя "вбирает", не знаю, понятно ли написала, мне так объяснила хозяйка, которая этого гуся готовила. Мне понравилась простота - не надо постоянно поливать, и удобство - заранее можно приготовить. Правда, у них гусятница на 10 литров))) Даже не гусятница, а чугунная кастрюлища))) еще советская..

Анина · #459

Гарнир обычный - картошка, капуста, соленья, овощи..

Ким · #460

/задумчиво

/ ПонЯл... Кастрюлища-казанище тоже есть и гусь уже в морозилке...

Какой вредный вопрос Людмила подняла

Некоторые легкосбивающиеся с пути товарищи, могут таки сбиться с пути!

Анина · #461

Полин, пока сама не попробуешь, не узнаешь)) Но, в принципе, ничего вроде, что может испортить вкус, в рецепте нет.

masleno · #462

Анина писал(а): еще один рецепт из очень надежного источника. Я пробовала - нежное мясо, вкусный.

Гусь по этому рецепту очень сочный и нежный. и мы его делаем каждый год лет 20.

Нин! Так ты пробовала или сама делаешь? От тебя всегда хорошие рецепты, когда они твои.
Я хочу утку сделать по этому рецепту. Они тоже очень жирные продаются.

Думаю, что времени меньше надо на приготовление, да?

кадриль · #463

Людмила-М, прошу прощения. Никто на температуру не смотрел

, когда гуся готовил.

Анина · #464

masleno, Оль, я только ела его, а рецепт она мне по электронке послала. Насчет утки не знаю, Оль. В ней мяса не маловато?

ninyureva · #465

Отказалась от покупки целой утки или гуся, покупаю только запчасти : грудки или ножки.

masleno · #466

Анина писал(а):В ней мяса не маловато?

Нин! Я делала (давно....) с кв.капустой, тушила. Вроде, нормально с мясом было. Хватит нам четверым на Н.Г.

Людмила-М · #467

va-spb, Володя, спасибо за ссылку! Все загрузилось сегодня отлично. Полдня там провела

кадриль, Галя, понятно. Кто ж на температуру обращает внимание, когда гуся портвейном или коньяком мажут

Пока так и не решили как его делать. Мне понравился рецепт Полины-Ким, а дочка хочет попробовать гуся Анины, томленого. Завтра будем спички тянуть

Людмила-М · #468

ninyureva, Нина, для томления или вообще кусками конечно удобно частями, а для красоты? Хочется большого красивого гуся внести на блюде и все скажут Ах!
Но как я только представлю, что мы его там кромсаем на куски, сразу хочется перейти к запчастям

ninyureva · #469

Людмила-М писал(а):ninyureva, Нина, для томления или вообще кусками конечно удобно частями, а для красоты?

Люда, можно и запчасти украсить.

тИгРА · #470

Людмила-М писал(а):Люди, у кого есть проверенный рецепт приготовления гуся? Имеется гусь домашний 3,5кг. , лежит уже в морозилке. Надо приготовить на грядущие выходные. Хочется сочного и вкусного. Очень боюсь пересушить, поэтому если есть рецепт свой, можно соорентировать по времени и температуры запекания. В инете рецептов много, но хочется от своих соплеменников

Люда,т.к. гусей сами держим,то и рецепт о свойском гусе)
Мои не воспринимают начинки -наполнители типа гречки-капусты и прочего.Гусь в нашем понятии должен быть вкусным!
Поэтому делаем его с яблоками(антоновка предпочтительней,или любые кислые сорта).Можно добавить грейфрут или мандарины кислые опять же...
Гуся размораживаем,натираем щедро(но не что б слой был) солью снаружи и внутри. В пузико-начинку.Зашиваем,или закалываем зубочистками. Отправляем в рукав для запекания. Закупориваем и в духовку.Для 3,5 кг-достаточно 2,5 часа..периодически подглядывает.Температуру выставляю 200 градусов. Как время прошло-разрезаю рукав,и минут 15-20 что б подсушить(если уже не подсох) Всегда результат отличный! (и чистая духовка)))
Да,жир я не выкидываю.Сливаю отдельно-потом можно добавить куда то,или пожарить на нем картошку или любой другой гарнир.
да,отдельно добавлю.Я не мажу аджиками,ничем.Не люблю портить вкус настоящего мяса. Но иногда обмазываю смесью меда с горчицей. но тогда гусю надо постоять 2-3 часа с таким "соусом"))

тИгРА · #471

Анина писал(а):masleno, Оль, я только ела его, а рецепт она мне по электронке послала. Насчет утки не знаю, Оль. В ней мяса не маловато?

Оля,и Нина.Уток у нас тоже-свои))
Так вот скажу что мне они нравятся больше чем гуси.Мяса в общей сложности,в них больше.
А готовлю так же как гуся. Но утку у нас все больше любят с мандаринами. (Это когда антоновка уже закончилась)),так жу в рукав, по времени-часа полтора,чуть больше. Для определения готовности-можно проткнуть ножом в месте где бедро с грудкой стыкуется. Что б не было красного сока.) И еще,к утке я яблоки целиком вокруг кладу(без середки),или серез одну-с картошкой круглой.Все пропитывается жиром,запекается и вкусный гарнир сразу получается)

masleno · #472

тИгРА писал(а):И еще,к утке я яблоки целиком вокруг кладу(без середки),

Ира! В этом случае не надо внутрь класть? Правильно я поняла?

тИгРА · #473

masleno писал(а):
тИгРА писал(а):И еще,к утке я яблоки целиком вокруг кладу(без середки),
Ира! В этом случае не надо внутрь класть? Правильно я поняла?

Оля,нет! В утку-обязательно.А вокруг-дополнительно) Мы просто очень любим яблоки из утки(гуся) но на всех не хватает из тушки)) Поэтому так. А картошка очень вкусная получается! У нас это блюдо почти "выходного дня" стало) Когда старшие дети домой приезжают)

masleno · #474

тИгРА, Ира! Спасибо! Вот так и сделаю на Н.Г.!

тИгРА · #475

masleno писал(а):тИгРА, Ира! Спасибо! Вот так и сделаю на Н.Г.!

На Новый год она (или гусь) у нас уже традиционно))) Правда,и красиво и вкусно.Обещаю! Проверено не одним годом даже))

Ким · #476

тИгРА писал(а):Я не мажу аджиками,ничем.Не люблю портить вкус настоящего мяса.

Очень тактично... простота хуже воровства...

тИгРА · #477

Ким писал(а):
тИгРА писал(а):Я не мажу аджиками,ничем.Не люблю портить вкус настоящего мяса.
Очень тактично... простота хуже воровства...

Написала не в укор,а о мясе. А магазинное,когда покупаю-то делаю с разными приправами.Там вкуса все равно нет Что курица,что свинина или любое другое.
Если обидела-извините.

Ким · #478

Лады, проехали...

anina · #479

Я тоже согласна домашнее мясо на вкус и аромат закачаешься

, и приправ там по минимуму нужно, только чтобы подчеркнуть все достоинства.
А магазинное... только приправы и делают вкус.
Как давно я не ела домашнего мяса...

Ким · #480

anina, а что мешает? Мы наоборот стараемся только у "своих" покупать.. Гуси тоже свои, знакомые держат.

anina · #481

Ким писал(а):anina, а что мешает? Мы наоборот стараемся только у "своих" покупать.. Гуси тоже свои, знакомые держат.

Нет таких своих

.
Один раз брали у знакомых баранину. Стала готовить плов в предвкушении , а мясо как автомобильные шины, сколько не тушила, так жесткое и осталось, старое похоже было. А ведь казалось неплохие знакомые ...
На рынке можно и больных и дохлых купить," добро" никто не выбрасывает.
Не зная человека, и чем кормят, и как держат, не буду покупать. Можно переплатив в 2 раза больше, в итоге купить такое же из свинофермы, так у нас мясом на рынке и торгуют, закупают в крупных хозяйствах и как свое продают.

тИгРА · #482

anina писал(а):
Ким писал(а):anina, а что мешает? Мы наоборот стараемся только у "своих" покупать.. Гуси тоже свои, знакомые держат.
Нет таких своих .
Один раз брали у знакомых баранину. Стала готовить плов в предвкушении , а мясо как автомобильные шины, сколько не тушила, так жесткое и осталось, старое похоже было. А ведь казалось неплохие знакомые ...
На рынке можно и больных и дохлых купить," добро" никто не выбрасывает.
Не зная человека, и чем кормят, и как держат, не буду покупать. Можно переплатив в 2 раза больше, в итоге купить такое же из свинофермы, так у нас мясом на рынке и торгуют, закупают в крупных хозяйствах и как свое продают.

Нина! Ко мне москвичи-дачники приезжали с нитратометром!!! Проверяли и мясо и молоко и овощи! В итоге ездили к нам из Москвы(120 км) раз в неделю))
Я там отписалась в теме о встрече))если кому что нужно-то захвачу с собой)

anina · #483

тИгРА, Ирина, я Оксана, из Тульской обл, другая anina

просто ники у нас похожие.

тИгРА · #484

anina писал(а):тИгРА, Ирина, я Оксана, из Тульской обл, другая anina просто ники у нас похожие.

Ой,правда)) Только внимание обратила)) Я в личку написала)

Songbird · #485

а рулетики из мяса/птицы с грибами не делаете? В поваренной книги не нашла...

fisherka · #486

Я не рулетики, а фаршированные окорочка с белыми грибами делаю. Если настроение есть.

Людмила-М · #487

Отчитываюсь по гусю. В четверг вечером натерли солью с паприкой, чуть добавили крупно молотого перца. В пакет и на балкон. Вчера утром нафаршировали антоновкой с черносливом. Еле запихнули в рукав и в духовку на 3 часа при 180 градусах.
В итоге гусь получился красивый, вкусный, на мой вкус суховат. Резать на блюде очень трудно. Ножницами для птицы смогли только мужчины его порезать и то с трудом. Начинка вкусная, исчезла в первую очередь. Я так думаю, что все-же гуся надо часто поливать соком, чтоб был посочнее.
Решили в следующий раз, на Рождество, сделать по рецепту Нины -Анины. Еще придется отдельно ногу докупать

внуков трое и одной ноги не хватило.

ninyureva · #488

А у меня к новому году колбаска сушится Брауншвейгская

Людмила 1 · #489

Расскажу, как я готовлю утку.
У нас утки свои. Готовлю не только в праздники, но, бывает, и в выходные, как вчера.
Утку мою и обсушиваю бумажным полотенцем. Солю, перчу со всех сторон. Обмазываю со всех сторон смесью соевого соуса, меда и оливкового масла.
Начиняю- яблоки (лучше-кислые, твердые), порезанные дольками, немного измельченного чеснока, чуть-чуть тимьяна, иногда добавляю немного чернослива.
Начинку тоже слегка пропитываю той же смесью соев. соуса, меда и олив. масла.
Скрепляю зубочистками и шпагатом, крылышки связываю.
Заворачиваю в фольгу, кладу на противень и так оставляю на ночь.
Готовлю на следующий день в духовке, часа 2-2,5. В конце готовки фольгу не надолго приоткрываю, чтобы утка подрумянилась.
Режу на кусочки, выкладываю на блюдо. В центре- мясо, по краю- яблоки. Соус- кисло-сладкий, нравится гранатовый.
Фото вчерашней утки.
ссылка не работает

тИгРА · #490

Людмила-М писал(а):Отчитываюсь по гусю. В четверг вечером натерли солью с паприкой, чуть добавили крупно молотого перца. В пакет и на балкон. Вчера утром нафаршировали антоновкой с черносливом. Еле запихнули в рукав и в духовку на 3 часа при 180 градусах.
В итоге гусь получился красивый, вкусный, на мой вкус суховат. Резать на блюде очень трудно. Ножницами для птицы смогли только мужчины его порезать и то с трудом. Начинка вкусная, исчезла в первую очередь. Я так думаю, что все-же гуся надо часто поливать соком, чтоб был посочнее.
Решили в следующий раз, на Рождество, сделать по рецепту Нины -Анины. Еще придется отдельно ногу докупать внуков трое и одной ноги не хватило.

Люда.не мариную заранее. Все-сразу.Да,как ты написала. Но духовку на 200 (гусь примерно 4-5 кг) 2,5 часа. Затем протыкаю ножом в месте стыка бедра и тела)) Что б не было сока с кровянистым выделением.Т.е. сок- белый,ну и грудка ножом протыкается.
А с ногами-смех!!! Я тоже думаю что жалко,что курицы не "сороконожки"

anina · #491

Кузинамама писал(а):Рулет куриный
рецепт от emkolbaski

- варила до т-ры 75 гр внутри, сейчас муж уже им позавтракал, одобрил.....
все очень просто, главное в этом деле, не передержать, не превысить температуру, тогда получится "со слезой", а передержишь - сухая котлета.

image.jpeg

Объясните пожалуйста начинающему колбаснику, если не используется нитритная соль, то температура обработки должна быть увеличена? Встречала рекомендации по температурной обработке для разного вида мяса, так вот для куриного рекомендуют 90 гр, выше чем для всего остального. Варили ветчину, купили специально ветчинницу, так все извелись температура 90 это воды или внутри?, побоялись травануться, поэтому подержали при наружной 90 дополнительно пол часа. Конечно сочность была не та, сок не капал на разрезе, но муж сказал лучше давиться сухарем, чем пить таблетки.
Вот сижу и мучаюсь который день, как готовить без нитрита(его мне тоже запретили добавлять, сказали нафик делать такое самим, если эта химота в магазине лежит) , убиваются ли без нитрита бактерии при 73 гр?. Хочу вкусно готовить, иначе не интересно, трудов много вкладываешь, не один день над этим мясом прыгаешь.

ninyureva · #492

Оксана, ботулизм убивается выше 100° причем надо варить какое то определенное количество времени.Споры выдерживают кипячение 5 ч и лишь при температуре 120 °С, погибают через 30 мин. Насчет нитритной соли бояться не надо, в наше советское время во всех рецептах по ГОСТУ эта соль входила, и кроме того она придает цвет готовому изделию. В белобоке никогда сочного мяса не будет, так как при варке мясо уваривается, а крышка на пружинах, еще добавляет , что мясо сжимается. Если бы в магазинах продавалась колбаса только с нитриткой - цены бы ей не было.Насчет курятины ничего сказать не могу, из нее колбасу не делаю, В начале своего "колбасного пути" добавляла ее в колбасу, но моему не нравится (не очень он любит курицу), поэтому готовлю только из говядины и свинины. Для свинины температура внутри колбасы должна быть 70-72°, говядины 76-78°.

anina · #493

ninyureva, Нина спасибо!
А нитрит получается не только цвет даёт, он и убивает бактерии? И ботулизм?
Купить его можно ,наверное, только в инетмагазине?

ninyureva · #494

Да, Оксана, нитрит и цвет, и вкус дает, характерный определенному виду изделия из мяса и ботулизм убивает .
Вот в подтвержение моих слов, выписка . Здесь поваренная соль и натрия нитрит , обратите внимание, сколько его идет- это мизер! А для нас продают уже готовую соль,чтобы дома ее не бодяжить

ЕловыйПень · #495

А я вот оленину завялил.... Ух вкуснотища!!!

ninyureva · #496

Для нас это экзотика.

anina · #497

ninyureva, буду учиться.
А соль нитритную Вы где приобретаете?

ninyureva · #498

http://www.kupaty.com/shop/pripravy-i-s ... ja-kolbas/

ЕловыйПень · #499

ninyureva писал(а): Для нас это экзотика.

Я так тоже думал, пока в прошлом году не нашел поставщика с ценой дешевле чем на говядину непонятно где выращенную.
Попозже рецепт напишу.

ninyureva · #500

Это у вас по цене дешевле говядины, но не у нас в Москве....