Re: Домашние заготовки. Часть 3

ninyureva · #1201

Девочки, Help!!! У кого вкусная квашеная капуста получается? Сколько вешать в граммах надо соли на на 2,5 кг капусты. Хочу заквасить, вот такое небольшое количество, раньше просто брала горсть соли и солила, но в последний раз у меня получилась капуста очень соленая.

лое · #1202

ninyureva, может подрубить чуток свежей капустки, соленость должна ослабнуть. А вообще ориентируюсь так - на 1 кг капусты 1 ст ложку соли. Но и соленость соли тоже ведь различна.

ninyureva · #1203

лое, спасибо. Неудачной капуста получилась в прошлом году, вот поэтому и возник вопрос на предмет количества в граммах на кг. Не дождавшить ответа, я посолила 2,5% к весу капусты(получилось 60 гр+-. Солю крупной солью. Но надеюсь,,если много, сойдет с рассолом во время квашения.

ЗояК · #1204

Вот по ссылке нашла рецепт помидоров без уксуса от Кузиноймамы "А помидоры можно и без уксуса закатывать.
На 1.5 литра воды - 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара. Специй никаких. Уксуса НЕТ.
Два раза кипятком залить, третий раз маринадом.
Для тех, кто уксус не выносит и для детей - то что надо. И вкусно! "

Я поняла так: 1)закладываем мытые помидоры в стер. банки и заливаем кипятком простым, потом сливаем и
2)снова заливаем простым кипятком
3) 3-й раз заливаем кипятком с солью и сахаром (по рецептуре), т.е. маринадом кипящим и сразу закрываем.
Так?

ninyureva · #1205

Да, все правильно.

anina · #1206

ninyureva, Нина, действительно соль разная. Только к одной приноровишься, а она пропадает в магазинах. Другую берешь, и то пересол, то недосол.

Кэти2 · #1207

ninyureva, ну, везет очень твоему....

Только из антоновки? Есть другие сорта, послаще и при выпечке тоже размягчаются. Пропорция бы мне. Или здесь есть рецептик? Ткни...

ninyureva · #1208

Таня, где то здесь был рецепт Белевской пастилы, давала Анина-Нина. Таня, в яблоках должно быть достаточно пектина, иначе ничего не получится. Даже в антоновских яблоках, которые полежали, пектин уменьшается пропорционально времени лежки. Наверное можно сделать и из других сортов, но ,как я уже писала, надо добавить пектин, и еще, если пюре будет жидковатым, его надо уваривать.
Поэтому я добавляла яблочный пектин к антоновке.
Процесс приготовления пастилы взяла отсюда с моими изменениями и дополнениями.
http://bigpicture.ru/?p=350196
Нам понадобится:
Яблочное пюре 500 гр
Сахарный песок 250 гр
Яичный белок 1 шт.
Пропорции яблочного пюре и сахара взяла из книги Молоховец. Пектин добавила на свое усмотрение.
Пектин 3 ч.л.+ 3 ч.л. сахара. Перемешать.
Хотя у меня были яблоки антоновка, НО так как яблоки уже значительное время лежали, количество пектина в них очень сильно уменьшилось.( и это я поняла после двух неудачных попыток сделать эту пастилу).
Сам процесс приготовления был таким:
Вечером запекла яблоки целыми, вырезав сердцевину, в течение 30 минут при температуре 180-200°, оставила на ночь остывать на противне.

Утром блендером яблоки разбила , а потом эту массу протерла через мелкое ситечко для получения мягкого и однородного пюре.Вот так выглядело яблочное пюре.

Выложила в комбайн и стала на высокой скорости взбивать яблочную массу, когда масса начала белеть, добавила яичный белок и взбивала до увеличения яблочно-белковой массы в два раза , всыпала ( смесь пектина с сахаром) и не переставая взбивать частями добавила сахар (250 гр). Взбивала на самой высокой скорости, на какую способен мой комбайн до полного побеления массы, увеличения в объеме и до устойчивых пиков.

Откладываем часть взбитой массы отдельно в чашку, для промазывывания и склеивания уже готовых высушенных пластов пастилы.
Массу выкладываем на противень, покрытый бумагой для выпечки ( обязательно, иначе масса приклеится к противню и ее невозможно будет отодрать).

Толщина слоя не больше 1 см!!!, иначе масса не высохнет( я в предыдущие попытки выкладывала слоем 3 см) . А она именно должна сохнуть, как безе при температуре 60-70°, но не выше 100°.
У меня яблочная пастила сохла при Т 90° на средней полке духовки в течение 4 часов.

После сушки пастиле надо дать остыть в течение 10 часов и только потом резать, обмазать оставшейся взбитой яблочной массой, снова подсушить в духовке, до момента, когда масса не будет липнуть к рукам. ( это может быть и час и два, все будет зависеть от толщины нанесенного слоя) У меня пастила сохла 40 минут.А затем втереть сахарную пудру со всех сторон пастилы, хранится может до полугода в холодильнике.

ninyureva · #1209

Девочки и мальчики, а я к вас с просьбой. Куда можно пристраивать соленые грибы? Стоят три банки в холодильнике- только место занимают, а есть никто не ест и что делать с ними не знаю? ( подберезовики, козлята, чернушки и грузди белые)

Людмила-М · #1210

ninyureva, Нина, пирожки, капуста тушеная, Еще тортик печеночный делала, лука жареного побольше и сметаны добавила. Нежный получился.

ninyureva · #1211

Люда, а какой вкус, то,что грибы соленые чувствуется, или нет ?

Людмила-М · #1212

Конечно чувствуется. Если очень соленые, то промыть, отжать и добавить к обжаренному луку.
У меня в основном грибы получаются квашенные и не очень соленые , но я все равно чуть промываю.

Людмила-М · #1213

А тебе что вкус соленых не нравится?

Бусяша · #1214

Я для печеночного торта грибы замораживаю. А солёные, ну можно отмочить чуток. Просто уже когда с луком смешается, уже не солить.

ninyureva · #1215

Не то,что не нравится вкус, просто не "идут" они у нас, вот и думаю,что из них можно сделать.С возрастом меняются и вкусы и приоритеты. Вспоминаю маму, которая говорила :" Ешь пока рот свеж!"
Маша, на даче нет у меня морозилки, а надо было быстро переработать. А быстро-значит посолить, вот и посолила.

Людмила-М · #1216

ninyureva, Нина, закормила ты их!

А можно попробовать сделать мясные рулетики с начинкой из грибов,лука,сметаны или майонеза.

Бусяша · #1217

Нина, я на даче только отвариваю, а в морозилку везу в город уже отварные. Если грибы просто солёные, то просто отмочи и используй. Я то в банки ещё уксус обязательно добавляю, хоть и не много, но всё равно вкус чуть меняет.

Zigor · #1218

Нина, у меня соседи пиццу с добавлением солёных грибов делают, вкусно и оригинально...(конечно там и колбаса и всякая мясанина

)

ninyureva · #1219

Всем спасибо, все поняла.

Анина · #1220

ninyureva писал(а):Девочки и мальчики, а я к вас с просьбой. Куда можно пристраивать соленые грибы? Стоят три банки в холодильнике- только место занимают, а есть никто не ест и что делать с ними не знаю? ( подберезовики, козлята, чернушки и грузди белые)

Ниночка, я чуть вымачивала (если сильно соленые) и жарила с луком и в конце сметана. очень вкусно и как слой в пирог. Необычно, потому, если сомневаешься, можно на малом количестве попробовать.

Кэти2 · #1221

да, если очень соленые, то отмачивала так, как многие здесь. Потом туда мелко резанные лук или чеснок, и заправить нерафинированным маслом.

ninyureva · #1222

Девочки , спасибо всем за советы. Вчера потушила мясо с грибами, много лука и сметаны. Получилось очень вкусно , вкуса соленых грибов не было совершенно.

ninyureva · #1223

Сегодня с утра занялась тем, что слила с осадка яблочный уксус. Такой приятный аромат стоит на кухне. Готовила из антоновских яблок. Еще не парафинила.

anina · #1224

ninyureva, Нина, напишите рецепт, пожалуйста и как используете? Мы делали в прошлом году, получилась какая то мутная жидкость, что с ней делать не очень поняли. Муж требует вылить ее, говорит больше года нельзя хранить.

тИгРА · #1225

ninyureva писал(а):Девочки, Help!!! У кого вкусная квашеная капуста получается? Сколько вешать в граммах надо соли на на 2,5 кг капусты. Хочу заквасить, вот такое небольшое количество, раньше просто брала горсть соли и солила, но в последний раз у меня получилась капуста очень соленая.

Нина,у меня всегда вкусная капуста получается. Но я не по граммам соль сыплю,а когда уже в тазу капусту с морковкой перемешала,"пожамкала" ее,что б сок дала,но не очень сильно,а то будет мягкая,но и так,что б уже сок пустила.Добавляю соль.На глаз..Сначала немного,и пробую.В итоге должна быть как немного пересоленный салат. Не зависит какая соль.Но я крупной только пользуюсь в принципе.Даже при приготовлении обычных блюд.Она вкуснее). Воды никакой не добавляю! Плотно утрамбовываю в банки или в ведро и сверху чистой белой тряпочкой,тарелку и гнет (если ведро),в банку просто очень плотно набиваю. 3 дня при комнатной температуре,ежедневно протыкаю палочкой(спицей толстой),и потом убираю в холодное место.
Сегодня буду делать очередную партию)
И еще очень нравится капуста пелюстками со свеклой.

ninyureva · #1226

Оксана, ну во первых использую при консервировании, при мариновании мяса , использую для мытья посуды от теста, знаю,что используют уксус яблочный для похудения.
Яблочный уксус
Яблоки – 1 кг (антоновка)
Вода кипяченая 1 л
Сахар или мед 100 гр
Дрожжи - 10 граммов или сухой ржаной хлеб - 20 гр.

Натрите яблоки на терке, измельчите в блендере или перекрутите через мясорубку. Полученную яблочную кашицу сложите в эмалированную посуду ( у меня это 10 литровая кастрюля эмалированная), разведите полученные натертые яблоки кипяченой теплой водой. Также, для приготовления яблочного уксуса можете использовать выжатый яблочный сок, тогда в него не надо добавлять воду. Для получения уксуса на один литр воды или яблочного сока добавьте: по 100 граммов сахара или мёда, а для того, чтобы ускорить процесс брожения, добавьте по 10 граммов дрожжей или по 20 граммов сухого ржаного хлеба. Емкость с яблочной смесью поставьте в теплое место, но не допускайте, чтобы на неё попадали прямые солнечные лучи. Первые 10 дней посуду с этой смесью держите обязательно открытой( под марлей) при температуре 20-30° С. Массу перемешивайте деревянной ложкой несколько раз в день. Через 10 дней эту массу сложите в марлевый мешочек и отожмите сок. Полученный сок процедите, и перелейте в посуду (лучше банку) с широким горлом( я для этого использую 10 литровую стеклянную банку с широким горлом). Можно добавить еще по 100 граммов сахара или меда на каждый литр отжатого сока , можно не добавлять. ( я добавляю)Закройте банку марлей, закрепите резинкой и снова поставьте бродить в теплое место еще на 40-60 дней. Когда жидкость посветлеет, исчезнут пузыри и муть, уксус готов. Полученный уксус слейте в бутылки с помощью шланга (для тех, кто делает домашнее вино, этот процесс знаком), профильтруйте, закройте пробками и залейте пробки парафином. Храните в холодильнике или в прохладном месте ( в погребе) при температуре +4 С .
Домашний яблочный уксус — прозрачная жидкость светло-желтого цвета, при разведении 1 чайной ложки яблочного уксуса в стакане воды напиток приобретает приятную кислинку — значит уксус 6 %-ный.
А если для получения такого вкуса необходима 1 столовая ложка — значит у вас получился 3-4 %-ный домашний яблочный уксус.

anina · #1227

Нина, спасибо!
Примерно так и делали, но не добавляли дрожжи. Но прозрачным уксус не получился,поэтому, наверное и использовать его не хочется. Хранить его год? Или можно дольше?
Наверное буду чистить им что нибудь, спасибо за идею.
Еще читала, что им при простуде горло хорошо полоскать, добавляют в воду, а сколько не помню.

ninyureva · #1228

Срок годности - 2 года, у меня он используется значительно быстрее. А чтобы стоял, надо пробки залить парафином.

SecondWind · #1229

тИгРА писал(а): И еще очень нравится капуста пелюстками со свеклой.

Ира, пожалуйста, напишите рецепт. Это очень вкусно было, но рецепт утерян.

тИгРА · #1230

SecondWind писал(а):
тИгРА писал(а): И еще очень нравится капуста пелюстками со свеклой.

Ира, пожалуйста, напишите рецепт. Это очень вкусно было, но рецепт утерян.

Оксана,мне рецепт давно дал Сергей-джереми.Он тут тоже на форуме есть,но редкий гость)
Капусту режем крупными кусками(квадратами), свеклу пополам и тоже дольками. В ведро слой капусты,потом свекла(тонким слоем, острый перец.(Можно и сухой уже), на любителя-и чеснок,немного укропа(можно семян),кориандр, И так слои чередуем и пересыпаем приправками.заливаем рассолом из расчета на литр воды-стопка(старая,100 гр примерно) соли.под гнет и с недельку постоит-можно пробовать)
Все на глаз и по желанию) только соль в заданной пропорции) Можно что то убрать,что то добавить. Как и со всей консервацией)

ninyureva · #1231

тИгРА, Ира, спасибо, я также делала, единственное я не пробую , это бессмысленно, потому что для меня все соленое, если было можно я ела бы все без соли.

SecondWind · #1232

Ира, спасибо большое. Вы пишете - с недельку постоит. Оно в тепле должно стоять, или в холоде эту неделю? Протыкать нужно, как капусту в банке? Пену снимать? Или прям оставить в покое и ждать?
Извините за дурацкие вопросы, опыт скромный - только с квашением капусты в банке.

тИгРА · #1233

SecondWind писал(а):Ира, спасибо большое. Вы пишете - с недельку постоит. Оно в тепле должно стоять, или в холоде эту неделю? Протыкать нужно, как капусту в банке? Пену снимать? Или прям оставить в покое и ждать?
Извините за дурацкие вопросы, опыт скромный - только с квашением капусты в банке.

Оксана,я протыкаю как и квашеную.Т.к. процесс брожения все же идет.Пены там особой не заметила.Может у меня прохладно просто. А так-как и обычно с квашеной капустой. Если в доме очень тепло-то 3 дня в тепле,потом на холод. (у меня она просто к коридоре стоит,там прохладно)

Примерно по этому же рецепту делаю и капусту по-гурийски.Только еще чеснок добавляю.
Маринад: на 1 литр воды стакан уксуса 9%, Пол-стакана растительного масла, Стакан сахара,2 ст.ложки соли, перец душистый и черный,лавровый лист,гвоздика. Маринад вскипятить и залить им капусту.Прижать гнетом. Готова дня через 3.Но чем дольше постоит-тем вкуснее становится)

SOLNCE · #1234

ninyureva писал(а):Срок годности - 2 года, у меня он используется значительно быстрее. А чтобы стоял, надо пробки залить парафином.

Извиняюсь,что вклиниваюсь.
Уже на протяжении лет 15-и пользуюсь уксусом своего приготовления.
На личном опыте убедилась ,что уксус в закрытой ёмкости, при комнатной температуре может храниться и три года, не теряя своих первоначальных качеств..

Это уксус прошлого года,а этого года пока в процессе приготовления.

ninyureva · #1235

Люда, а парафините крышки, или так и стоят под завинчивающимися? А рецепт какой? Я то,количество что делаю за два года успеваю использовать.

SOLNCE · #1236

anina писал(а):ninyureva, Нина, действительно соль разная. Только к одной приноровишься, а она пропадает в магазинах. Другую берешь, и то пересол, то недосол.

Согласна с вами.
Что бы капуста всегда была вкусной и хрустящей, меня давным-давно научили соблюдать некоторые требования в процессе её квашения , а именно-соль должна быть не йодированная и не много "старой" (не моложе,как полгода до момента квашения капусты). Не желательно квасить капусту в полнолуние,ну и конечно капуста должна быть засолочных сортов.

Аленка · #1237

Нина, на 1 кг капусты надо 20 г соли, соответственно на 2,5 кг надо 50 г. На глазок не у всех получается, а от количества в данном случае зависит качество.

Аленка · #1238

Еще добавлю, что важно не только количество соли, но и температура квашения ( в помещении)
Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18—20°С, а длится примерно неделю — полторы. Если температура в помещении выше, брожение быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже, брожение замедляется, и тогда мало выделяется молочной кислоты, капуста будет горчить.

Кэти2 · #1239

У кого-нибудь из вас растет айва, мелкие плоды? Что с ними делаете? Знакомая не знает, что с ними делать, очень твердые, и кислые плоды. Вот она выбросила урожай.

SOLNCE · #1240

ninyureva писал(а):Люда, а парафините крышки, или так и стоят под завинчивающимися? А рецепт какой? .

Нет,не парафиню.
Сливаю,процеживаю через марлю в сухие стерилизованные банки и завинчиваю/закатываю стерилизованными крышками.
Открытую банку храню в холодильнике.
Мой рецепт похожий на уже написанный здесь.
Свой рецепт(точное соотношение ингредиентов) могу написать позже так, как рецепты пока остались на даче.

anina · #1241

SOLNCE, Людмила, какой красивый у вас уксус!
Не пойму, что я делала не так, мой мутноватый, запах резкий, уксусом вроде пахнет. Может быть потому, что яблоки были не очень свежие, долго стояли в мешках на балконе, и пошли на уксус, когда закончили заготавливать сок и вино. Если в следующем году уродятся яблоки, то попробую еще раз.

ninyureva · #1242

Аленка, спасибо, но капуста уже посолена.Знаешь всегда солила на глазок и все было отлично, а вот в прошлом году не получилась вкусная капуста. На будущее учту. А температура у меня выше 18 градусов не поднимается. Я капусту выношу на балкон, когда прекращается брожение и пена опадает.

Ким · #1243

Раз за уксус заговорили - спрошу... Смородиновый уксус можно для маринада для капусты использовать? Лариса, ау...

Кузинамама · #1244

Тута я....

Смородиновый уксус можно использовать везде, в том числе в салатах, в любой мариновке, еще я огурцы с этим уксусом закатывала.

liliya · #1245

Сегодня открыла 1л баночку цвет. капусты в маринаде с добавлением том. пасты,цвет немного розоватый в банке,а в тарелке цвет не "ах",но муж с таким аппетитом съел на ужин,и всё нахваливал.......

Анина · #1246

Кэти2 писал(а):У кого-нибудь из вас растет айва, мелкие плоды? Что с ними делаете? Знакомая не знает, что с ними делать, очень твердые, и кислые плоды. Вот она выбросила урожай.

Тань, я сейчас выкорчевала, остался один кустик, я его обрезала и забор вынесла, а раньше я с урожаем так делала - резала мелкой-мелкой соломкой и пересыпала сахаром и в банку, под крышку и в холодильник. Постепенно там такая штука получалась - эта соломка в сиропе, в чай очень вкусно, и еще там витамина С оченно много.

lucienna · #1247

Еще айву в варенье добавляют для кислоты, говорят хорошо в черноплодку. Сама не пробовала. Делаю, как Нина написала. В чай, кофе. Думаю, в основном ее так и используют.

n-a-tka · #1248

Анина писал(а):резала мелкой-мелкой соломкой и пересыпала сахаром и в банку, под крышку и в холодильник

Так же сделала в этом году. Банка стоит в холодильнике, еще не пробовали.

тИгРА · #1249

Анина писал(а):
Кэти2 писал(а):У кого-нибудь из вас растет айва, мелкие плоды? Что с ними делаете? Знакомая не знает, что с ними делать, очень твердые, и кислые плоды. Вот она выбросила урожай.
Тань, я сейчас выкорчевала, остался один кустик, я его обрезала и забор вынесла, а раньше я с урожаем так делала - резала мелкой-мелкой соломкой и пересыпала сахаром и в банку, под крышку и в холодильник. Постепенно там такая штука получалась - эта соломка в сиропе, в чай очень вкусно, и еще там витамина С оченно много.

Я тоже всегда так делаю.Ничем не хуже лимона.

SOLNCE · #1250

Уважаемые форумчане!
Не сочтите за критику, ибо я искренне прошу подсказать мне,есть ли на форуме тема "Консервирование"(я её не нашла,поиск по форуму тоже ответа не дал), или материл о всех видах заготовки находится именно здесь,т.е.в "Домашние заготовки,ч.3". Если это так,то очень сложно каждый раз перелистывать всю тему(сейчас уже 84 листа) в поиске рецепта или совета по тому или иному виду заготовки.У меня сейчас хватило сил просмотреть только 21 страницу.
Ещё раз прошу меня извинить
С уважение Людмила.