Мясо - делимся способами приготовления

[ninyureva]

Кузинамама,Лариса, наоборот, у тебя очень хорошо получилось, выдавливать через пакет очень тяжело. Я сначала обрезала небольшой уголок, еле выдавила маленькую колбаску, потом "отхватила" уже порядочный кусок от угла пакета, но все равно тяжело, мало этого основной кусок не схватился с этой колбаской- не стал единым монолитом. Так что я в следующий раз по твоему методу буду делать, т.е. ложкой и ручками "утрамбовывать".
Нееее..., далеко не уйду .

[Zigor]

Ты куда с сумками? Далеко не уходи.

Нашу колбасу куда-то потаранила, держи её

[Анина]

ninyureva, Ниночка, это я уже на рулет нацелилась))) грудинка в рассоле лежит со вчерашнего вечера.
Спасибо тебе огромное, что рецептами делишься.

[ninyureva]

Zigor, Игорь, ну че выдаешь....
Анина, Нинуль, спасибо, но я сама только учусь.

[Бусяша]

Ну что Вы делаете? Я уже вся слюнями изошлась!

[ninyureva]

Итак, предлагаю
Колбаса любительская свиная по ГОСТ
Свиная лопатка 825 гр (75%)
Шпик 275 гр (25%)
Соль нитритная 25 гр
Перец белый 1 гр
Мускатный орех или кардамон 1 гр
Количество воды(льда) 20-25% от сырья мясного-220 мл
Лопатку распустила на самой мелкой решетке два раза. Перемешала с солью . Поместить на созревание – на сутки при Т 0..+4°С.
На следующий день прокрутить в блендере в пастообразное состояние, добавляя лед , следить за температурой, она не должна превышать 7-10°. Затем перемешала в Кенвуде, добавив приправы , а также добавляя лед, до липкой консистенции, В конце замеса добавила ошпаренный шпик и еще раз хорошо перемешала, чтобы шпик равномерно распределился. Набила 1 пузырь и остаток в оболочку диаметром 43-45 мм.

Подвесила в холодильник для осадки на 2 часа. По истечении указанного времени вынула из холодильника и подвесила для отепления на кухне. После того, как колбаса стала комнатной температуры, положила на решетку в духовку для образования цвета, поднимала температуру плавно, начиная с 50° до достижения температуры внутри батона 50°.
Затем батоны «варила» на пару в кастрюле, нагрев и поддерживая температуру воды в пределах 75-85°.Когда температура внутри батона достигла 70° колбаса готова. Вынула и поставила остывать на балкон, а потом в холодильник.

Приятного аппетита!!!

[ninyureva]

Решила я себя "побаловать" на международный женский день и сделать колбаску
Пользовалась также рецептом из книги Юхневича
Колбаса варено копеченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР364)
Говядина жилованная 1 сорта 20%
Говядина жилованная жирная 80%
Мясного сырья у меня было 954 гр ( пашина)
Соль нитритная 29 гр
Сахарный песок 2 гр
Перец черный или белый 1,5 гр
Перец душистый 0,5 гр
Мускатный орех или кардамон 0,3 гр
Воды до 5% (можно больше)
Я выбрала второй вариант технологической схемы производства варено копченых колбас, а именно: приготовление фарша . Так как у меня куттерра нет, я дважды провернула мясо через самую мелкую решетку мясорубки, добавила соль и приправы, хорошо перемешала. Затем уже в блендере доводила мясо до пастообразного состояния. Периодически добавляла колотый лед, чтобы не дать температуре подняться выше 4-5 °. После блендера мясо сложила в дежу комбайна и вымешивала крюком до получения однородной массы.
ссылка не работает
Дальше наполнила оболочку, у меня белковая круговая оболочка 43 мм, фаршем , и подвесила в холодильнике на осадку на сутки. У меня получилось 3 колбаски .
ссылка не работает
После холодильника колбаски у меня висели на кухне для отепления в течение 2 часов.
После этого я варила колбаски на пару при температуре воды + 75°до достижения температуры внутри батона +70 °.
После этого колбаса у меня 3 часа лежала в холодильнике и только после этого я ее коптила . Но произошел "конфуз", одна колбаска скинула с себя "рубашку"(справа), очевидно из-за того,что была проколота, во время набивки,чтобы удалить воздух.

Ну и нарезочка (черные вкрапления- это душистый перец)
ссылка не работает
Приятного аппетита!!!

[цветочница НИНА]

ninyureva,
Я когда-нибудь слюной захлебнусь.
Как всегда оооооооооооооочень вкусно. Даже только глядя на фото.

[ольга х]

перепелки жареные ...
Тушку освободить от пера вручную. Освобождая от пера, тушку нельзя обварить кипятком, нельзя, как курицу держать ее в кипятке. Я знаю,что некоторые, чтоб не мучится - делали так, а это неправильно!
Самый простой способ приморозить перепелку и когда кожа подмерзнет, перо снимается легко.
Свободную от пера тушку, дальше обработать как курицу. Освободить зоб, освободить от внутренностей.Над газовой горелкой на кухне, подержать,чтоб пух и мелкие прилипшие перышки ушли.
В подсоленой воде не более 5 мин. перепелку обварить.Это нужно,чтоб кожа стала упругой и не пропускала подкожный жир.
На сковороду перепел попадает в таком виде

( у меня дикие перепелки после охоты )
Жарить эту птицу можно без масла. Т.к. она сама по себе жирная.
Блюдо деликатесное.Чтоб порадовать ценителей дичи.

[Ким]

Нам вчера лосятину привезли, все-таки самые вкусные отбивные из лосятины!

[Zigor]

Эта ветка очень вредная , её надо в "Худеем вместе"

[lucienna]

Эта ветка очень вредная

Еще какая!!!! Особенно про лосятину
А кому-то и медвежатина небось достается...

[ольга х]

Мясо,когда я мариную, я беру рассол с домашних помидор, да и сами помидоры раздавила там же. В нем есть всё! А мясо у меня в основном дикое (кабан, перепелки, утки, коза).
Пробовала мариновать с киви. Но тут надо не переусердствовать с киви. Мясо распадается....

[Татьяна Беликова]

Сейчас в другую тему искала фотки и нашла про мясо - делала 9 января, описывала про это в другой теме, когда писала про сохранившиеся помидорки.

Итак, свои помидорки (мелкие) разрезала половинками, добавила в пассированные лук+морковь, протушила.
ссылка не работает

Заранее замариновала свинину (кубиками по 3-4см) - соевый соус, горчичный соус, соль, перец и обязательно базилик
ссылка не работает
Ну а потом мясо добавить в помидоры-лук-морковь, протушить под крышкой...
ссылка не работает
все остальные специи добавить по вкусу

Поверьте, съели всё, даже дети не выпендривались - как это обычно бывает: "Не буду, там лук, там морковка..."

[Ким]

Татьяна Беликова, понравился маринад! Спасибо! А базилик тоже везде к мясу добавляю, особенно в тефтели. Горчичный соус - можно просто горчицу или готовится отдельно?

Муж у меня все еще питается отбивными из лосятины Папа в гости намылился, грит мне оставте!

С куриц перешла на цыплят-корнишонов - мясо совсем другое по вкусу и бульон вкусноты необыкновенной! Ну и у кого есть возможность - попробуйте Иртышские куры, куры как в детстве, когда еще они курицей пахли, обалденные! Вот если их нет - тогда корнишоны покупаю.

[Татьяна Беликова]

Полина, я люблю готовый горчичный соус, есть такой у "Пикадор". "Кальве" и т.п. В этих соусах присутствуют еще и семена горчицы. Это как смесь горчицы и майонеза... типа того. Люблю его добавлять и в мясо для маринования для шашлыка, барбекю. А еще когда морской гребешок готовлю в горчичном соусе - к обыкновенно приготовленной горчице добавляю такой соус.
Ну а базилик со свининой - просто ПЕСТНЯ!!!

[Ким]

Татьяна Беликова, понЯл! А расскажи про гребешки! Я их только в жульене ела, очень вкусно, но надоедает.

[Татьяна Беликова]

Гребешок заливаю уксусом 9%, добавляю полукольцами резанный репчатый лук, растительное масло, сухую (или готовую) горчицу, соль, сахар, растертые вареные желтки нескольких яиц, соль, сахар по вкусу. Все хорошо перемешать и оставить в хол-ке на сутки. Можно кушать. Я когда есть, добавляю горчичный соус, или немного майонеза (для мягкости вкуса). Единственное моё отступление от классического рецепта - я уксусом заливаю гребешок сначала. И только потом начинаю готовить остальное - отваривать яйца, доставать на стол нужные ингредиенты, резать лук... Это личное отношение к такой еде без термообработки - чтобы было время поработать уксусу, вместо отварки гребешка. Любим это блюдо на НГ. Готовлю большую салатницу. Да! Самое главное - это готовлю или в эмалированной, или в фаянсе. Чтобы окисления не было.

[ninyureva]

Вчера сделала колбасу свиную рубленную в пузыре.(рецепт был взят с сайта Ем.колбаски)
Все очень просто.
Мякоть свинины ( у меня была , как я ее называю пашина) и грудинка полужирная.
Мясо 1400 гр
Соль нитритная 12 гр
Соль обычная 14 гр.
Паприка 1,5 ч.ложки
Чеснок сухой 1 ч.л.
Мясо провернуть через мясорубку с решеткой 6- 8 мм. Добавить специи и вымесить до липкого состояния.
Пока готовите череву, фарш можно поставить в холодильник для «процветания фарша».
Набить плотно пузырь, перевязать шпагатом и выложить в духовку с температурой 40 ° буквально на 30 минут, затем перевести температуру на 80° и допекать до готовности , до достижения внутри батона температуры 70-72°. На это может уйти до 5 часов,

Очень вкусная колбаса получилась.
Приятного аппетита!!!

[ninyureva]

Я уже здесь выкладывала рецепт сарделек, но это совсем другой рецепт...
Вчера использовала последнюю свининку (шейка и часть лопатки) и решила сделать
Сардельки свиные по ГОСТ ( рецепт из книги Юхневича).
Свинина 1500 гр
сало 110 гр
соль нитритная 21 гр
соль поваренная 11 гр
сахар 3 гр
перец черный молотый 2 гр
кориандр молотый 2
чеснок (можно сушеный) 1 гр
Воды 25-30% от массы куттированного сырья ( мяса)(400-480 мл) очень холодной или замороженные кубики льда.
Мясо разморозить не до конца, прокрутить мясо через мясорубку с самой мелкой решеткой два раза, затем провернуть сало. Готовый фарш частями прокрутить в блендере, добавляя холодную воду или лед ( размолотый в крошку)до получения эмульсии.Затем перетертый фарш переложить в дежу комбайна.Сухие ингредиенты смешать и добавить в фарш. Все тщательно перемешать,добавляя оставшуюся воду или лед до полного поглощения влаги. Консистенция фарша должна быть липкой.Если вымешивать руками, то в перчатках . Мешать долго и тщательно, также до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги.Температура готового фарша не должна подниматься выше 10°, для этого фарш периодически надо охлаждать в холодильнике.

Убрать фарш в холодильник на сутки, я этого не делала, а сразу набила в свиные черева, перевязывая через каждые 9-10 см.Набивать плотно, без воздушных пузырей. Оставить сардельки на 2 часа при комнатной температуре для осадки затем убрать в холодильник на ночь.
Термообработка:
Можно провести в духовке, можно на плите в воде, поднимая температуру медленно. Я это делала на плите .Залить сардельки теплой водой и поставить на плиту на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 °( порядка 2 часов). После достижении воды 80 ° плиту выключить и оставить сардельки еще на 20 минут ( температура внутри сарделек должна быть 70°). Затем сардельки охладить холодной водой и поставить в холодильник для окончательного охлаждения.Часть сарделик можно заморозить. Перед употреблением, сардельки можно разогреть в воде, при желании можно обжарить.

Приятного аппетита!!!

[ninyureva]

Помидоры-помидорами, а мяска хочется Угощайтесь!

[Iriska]

Не знаю можно ли курицу отнести к мясу, все-таки птица...
Но у меня есть очень простой и удачный рецепт для ленивых. Курочка получается суперсочная. Даже грудка.
Берем небольшую курочку, срезаем лишний жир. При желании под кожу положим смесь молотых сушеных трав. Но я это не делаю. На каждые полкило птицы берем 3\4 чайной ложки соли. Обсушиваем курочку бумажными полотенцами. Натираем солью птЫчку. Плотно заворачиваем в пакет и убираем на пару-тройку суток в холодильник.
Затем ставим духовку на полную мощность. Параллельно хорошо разогреваем на плите сковородку. Обсушиваем бумажными полотенцами курочку. Кладем на горячую сковороду грудкой вниз. Ставим на полчаса в духовку. Через полчаса переворачиваем. Еще через 20 минут переворачиваем. И еще через 10 минут вынимаем.
Наслаждаемся.

Поверьте - действительно вкусно и сочно. Пока не попробовала - сама не верила.

[ninyureva]

На днях решила приготовить
окорок Тамбовский по ГОСТ 18236.
За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол)
свиной окорок 1170 гр
Соль нитритная 3%- 35 гр
Сахара 1%-12 гр
Воды 400 мл.
Посол сырья
Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.
Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.
Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.
По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.

Угощайтесь, и
Приятного аппетита!!!!
Готовится очень быстро, а главное вкусно!

[va-spb]

Нина, молодец! Вкусненько!)
А вот и книга

[ninyureva]

Володя, спасибо. Мне супруг ее скачал, ею и пользуюсь.

[ninyureva]

Колбаса из советских времен, так и называется " Колбаса советская" по ГОСТ16181

[Кузинамама]

Ниночка, давай рецепт )), я черева купила, намедни уже украинскую колбасу делала - отвал башки)), получается на килограмм мяса - метр кишок, умяли - даже сфотать не успела....

[ninyureva]

Лариса, это сыровяленая колбаса....

[Кузинамама]

ну и ничего, я люблю сырое мясо))

[лое]

Требуется консультация знатоков приготовления мясных колбас. Купила нитритную соль , содержащую нитрита натрия 0,5 - 0,6%. Сколько грамм этой соли я должна положить в фарш, если, предположим, ее требуется по рецепту 5 гр. Никаких перерасчетов на количество нитрита натрия делать не надо, а просто взять 5 гр этой (купленной) соли и добавить в фарш? Вопрос возник из-за того, что есть нитритная соль с иным процентным содержание нитрита натрия. Кто и как пользуется этим инградиентом? Очень умно спросила или совсем не понятно?

[лое]

Требуется консультация знатоков приготовления мясных колбас. Купила нитритную соль , содержащую нитрита натрия 0,5 - 0,6%. Сколько грамм этой соли я должна положить в фарш, если, предположим, ее требуется по рецепту 5 гр. Никаких перерасчетов на количество нитрита натрия делать не надо, а просто взять 5 гр этой (купленной) соли и добавить в фарш? Вопрос возник из-за того, что есть нитритная соль с иным процентным содержание нитрита натрия. Кто и как пользуется этим ингридиентом? Очень умно спросила или совсем не понятно?

[ninyureva]

У меня 0,6% , беру столько сколько надо по рецепту. Иногда могу взять какой то процент нитритной от общего количества, а остальное - обычная соль.
Лариса, а это для тебя
Колбаса Советская сырокопченая по ГОСТ 16181

Соотношение мяса и всех ингредиентов
Говядина 20%
Свинина 50%
Шпик свиной хребтовый (3х3 мм) 30%
Соль нитритная (3500 гр на 100 кг сырья)
Сахар (200 гр на 100 кг сырья)
Перец черный свежесмолотый (100 гр на 100 кг сырья)
Перец душистый свежесмолотый ( 50 гр на 100 кг сырья)
Кардамон или мускатный орех ( 30 гр на 100 кг сырья)
Конъяк (250 мл на 100 кг сырья)
Если есть, то стартовые культуры использовать.
Лучшим сырьем для колбас является от задних и лопаточных частей туш говядины и свинины.
Я колбасу готовила по второй технологической схеме из книги Юхневича со своими изменениями и дополнениями.
Заранее порезать шпик 3х3 мм и положить в морозилку. Так как у меня нет куттера, то я говядину, свинину не жирную, провернула через мясорубку с самой мелкой решеткой(2 мм) по отдельности.
Следующий шаг: перекладываем говядину в дежу комбайна и начинаем вымешивать крюком для теста, если добавляются стартовые культуры, то добавь. Если нет стартовых, то добавляешь соль и специи, вливаешь коньяк и дальше вымешиваешь, затем добавляешь свинину и вымешиваешь до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок дежи , но надо следить за температурой, она не должна превышать + 5 °. Для этого периодически ставишь дежу в холодильник для охлаждения. Кусочки шпика выкладываешь в дуршлаг и обдаешь кипятком, чтобы смыть частички сала, которые при вымешивании будут "мазаться". И последний штрих - продолжая вымешивать , частями добавляешь шпик в фарш и добиваешься его равномерного распределения!

Ну вот колбасная масса готова, набиваешь оболочку плотно, как только возможно. Кладешь
готовые колбаски в обычный пакет, можно вакуумный, но запаковывать не надо и кладешь на подоконник или туда,где температура не выше 18-20° на 7дней.Это нужно для того,чтобы колбаса не получила "закал", она должна начать сохнуть изнутри наружу.

Периодически проверяешь колбаски, их внешний вид. В этот период соль должна сработать и цвет колбасы начнет меняться, кроме того, колбаса должна начать уплотняться.
Так как для холодного копчения у меня нет прибора, то этот пункт я опустила и Через 7 дней повесила колбасу на балкон при температуре +10°, прикрыв полотенцем от прямого света. На балконе колбаса у меня висела 3 дня, но так как на балконе очень низкая влажность я ее перевесила в холодильник. Где она у меня и висит до сегодняшнего дня.

[лое]

ninyureva, все поняла, спасибочки. Начинаю процесс изготовления колбасы. Сюрприз для домашних( только какой?).

[Zigor]

Нина!

[Кузинамама]

ninyureva, Ниночка спасибо, а свиная часть этой колбасы может быть из живота? Есть в морозилке сейчас такое, с прослоечкой. Жирное, не знаю куда бы его....И тут уже без нитратной соли не обойдешься? Надо таки купить ее...и за говядиной до рынка дойти
И еще вопрос, ты из курятины колбасу не делала? А то я ее на ветчину засолила, в вакуумном пакете уже три дня лежит, а теперь думаю, может колбасу из нее попробовать сделать?

[ninyureva]

Лариса на сыровялку это мясо не пойдет, потому что оно при вымешивании будет мазаться и твоя колбаса никогда не высохнет. Мясо должно быть НЕЖИРНОЕ! Без соли не советую делать, если не хочешь получить ботулизм. Из чистой курятины не делала.

[ninyureva]

Я здесь выкладывала рецепт колбасы с курицей http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=453200#p453200

[Бусяша]

Боже мой, ну когда же пенсия наступит ? Нина, я уже слюной захлебнулась

[лое]

А на пенсии времени почему-то еще меньше

[anina]

ninyureva, Нина, я просто в шоке, слюной захлебнулась. Даже и не представляла себе, что дома можно такое приготовить.
Как то пыталась сделать домашнюю колбасу, получился котлетный фарш в кишках, ничего общего с колбасой, больше не пытаюсь.
А соль нитритная обязательный компонент? Она только окраску придает или еще на что влияет?
Даже не знаю, где ее можно купить.

[Ким]

А вот и книга

Спасибо! А как туда заходить? Или скачивать нужно?

[va-spb]

Кликнуть по ссылке книга, читать в браузере или скачать на комп, чтобы читать в программе для чтения файлов djvu

[Кузинамама]

Рулет куриный
рецепт от emkolbaski

-куриное мясо с кожей (у меня окорочка фермерские без кожи) 2 кг
-вода - 200 мл
-соль нитритная - 35 гр (у меня обычная)
-мед - 1 ст л
-смесь специй (у меня перец молотый, чеснок 1 головка на мелкой терке+сушеные яблоки, горсть)
-оболочка (у меня рукав для запекания+формовочная сетка)
все это, кроме яблока, его добавляла перед готовкой, хорошо перемешиваем и оставляем в холодильнике созревать от 3 до 72 часов, у меня 3 суток в вакуумном пакете.
Делала вчера вечером, варила до т-ры 75 гр внутри, сейчас муж уже им позавтракал, одобрил.....
все очень просто, главное в этом деле, не передержать, не превысить температуру, тогда получится "со слезой", а передержишь - сухая котлета.

[Ким]

Ну все, надо термощуп покупать Сильно отличается от того, который ты варила в тетрапаке из под молока по вкусу?

[Кузинамама]

Даже не знаю, у меня еще два таких батона лежат в холодильнике, с кусками сушеного перца и без ничего, с одним чесноком.
По идее не должно отличаться, разница - в оболочке, а она имеет право быть любой. И там желатин есть в рецепте. Мне так кажется, может Нина поправит. А термощуп в этом деле да, необходим.

[ninyureva]

Да оболочка любая ,согласна, главное надо очень хорошо вымешивать сам фарш (несмотря,что порезан на кусочки), плотно заполнять форму, чтобы не было пустот, иначе будет "разваливаться", а для этого и предусмотрен желатин , я правда этот рецепт не помню, хотя сама тоже иногда добавляю желатин, если чувствую,что мясо не совсем хорошо перемешано ( бывает такое). Да, температурный режим очень важен.

[masleno]

я правда этот рецепт не помню

Нашла!
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=447093#p447093

[яблонька]

Просмотрела поваренную книгу - этого блюда не нашла и потому хочу предложить вашему вниманию "Мясо в пиве". Вкусно невероятно! Блюдо к новогоднему столу!
Берем свинную вырезку и режем кусочками прим со спичечный коробок, только потоньше. Отбиваем и каддый кусочек с обех сторон промазываем ооочень тонким слоем горчицы (прям чуть). Даем настояться минут 20-30. Затем каддый кусочек смазываем майонезом,также с обеих сторон и даем настояться еще 20-30 минут В сковороду наливаем растительного масла и обжариваем каждый кусочек до румянной корочки с каждой стороны. (Таких сковородок с мясом получается несколько.)Все мясо со сковородки складываем в казан. Отдельно обжариваем лук, нарезанный полукольцами. Луку должно быть много. И он тоже вслед за мясом отправляется в казан. Все это заливаем пивом (самым простым, без всяких добавок) и тушшим на медленном огне до готовности. Подаем на стол слегка остывшим. Приятного аппетита!

Извините за ошибки - пишу с телефона, а на нем оч не легко испавлять, текст куда-то убегает.

[Zigor]

"Мясо в пиве".

Делал я похожее лет этак... ...30 назад, ужас какая цифра... прошлый век штоли , ну ладно, забыл о чём писал про пиво... Мне не очень понравилось, рецепт был кажись Баварский, может и ошибаюсь, но точно от немчуров... ярко выраженный вкус пива меня не торкнул. Наверно от простуды некоторые пили горячее пиво... похоже.
Без обид, я про себя...

[Людмила-М]

Люди, у кого есть проверенный рецепт приготовления гуся? Имеется гусь домашний 3,5кг. , лежит уже в морозилке. Надо приготовить на грядущие выходные. Хочется сочного и вкусного. Очень боюсь пересушить, поэтому если есть рецепт свой, можно соорентировать по времени и температуры запекания. В инете рецептов много, но хочется от своих соплеменников