хлеб из хлебопечки и вся другая выпечка

[Кузинамама]

Ты про закваску? нет, мука ржаная, а что, не похожа?

[ninyureva]

Кузинамама, Ларисочка, замечательно, она уже у тебя опала,ее надо подкормить, на какое количество ты ставила?

[Кузинамама]

По твоему рецепту начинала, только она у меня густовата оказалась, я водички добавила.

Добавила сейчас водички и муки 50 гр, (в третий раз), попробовала на вкус - кислая....

[ninyureva]

Кузинамама, Ларисочка, возьми от нее 25 гр, добавь 50 мл водички ,хорошо размешай,чтобы была пена, ты ее насытишь кислородом, добавь 50 гр муки и хорошо размешай .
Сейчас достала из холодильника, вот такой вид она имеет, вынула из емкости, вся в мелких пузырьках.
ссылка не работает
это добавила 50 мл воды на 25 грамм и взболтала
ссылка не работает
Я ставлю в мерной емкости ,отмечаю на каком уровне была закваска и на сколько она поднимется до своего наивысшего уровня (момент когда она начнет опадать) и за какое время.Вот такой имеет она вид после добавления 50 гр. ржаной муки
ссылка не работает
по отметке это 100 мл
ссылка не работает
Сейчас закваска у тебя слабая, поэтому корми ее два раза в день - утром и вечером.Остатки, к сожалению, придется выкидывать. Вот ,когда закваска у тебя будет подниматься за два часа до наивысшего уровня ( увеливение в два-три раза) ,тогда закваска уже сильная и на ней можно печь.
пы.сы. если попадется изюм, пока не выбрасывай, пусть будет...

[Кузинамама]

Я изюм уже весь выловила....все, сделала точно так, как ты показала, тоже в мерном стакане 100 гр. и добавила 10 шт изюма..

[ninyureva]

Ларисочка, да можно было и не добавлять, Это я так, для "подстраховки"

[Сибирская Ласточка]

Галя приезжайте, на всех хватит.

Нина, спасибо за приглашение. Может быть...., когда-нибудь.... .
А хлеб я тоже сама пеку лет 10, и вообще люблю готовить и всё делать самa, насколько это возможно. Может быть, будет интересен кому-нибудь мой рецепт хлеба. У меня всё просто: на 500г муки 300мл жидкости (вода, сыворотка, минералка или чай), но 500г у меня состоит из: 250г обычной муки, а оставш. 250 сост.: 100г муки полбы - Dinkel (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0 ... 0%B1%D0%B0), 50г ржаной муки, 20г отрубей, и ещё 80г - перемолотые в кофемолке зёрна ржи, пшеницы. Вместо сахара - 1ч.л. мёда, потом я добавляю горсть очищенных семечек подсолнечника, или тыквенных, или порубл. грецких орехов. В конце замеса добавляю 1-2 ст.л. любого растит. масла. Да, закваска или дрожжи (7-10г свежих) естеств. Тесто получ. не очень густое, но надо ему дать постоять - зёрна возьмут воду, и вы подкорректируете тогда: добавить муки или воды. Тесто замешиваю в кухонной маш. и ночь стоит в холодильнике. Пеку в духовке, нравится больше, чем в хлебопечке (я ведь вкладываю туда тепло моих рук, любовь и т.д).

С уважением, Галя.

[ninyureva]

Уважаемые друзья!!!
Рецепт этого хлеба я взяла из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» под редакцией Л.И. Кузнецова и др.
Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой.
Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога "Бородинского": более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.
Ну а теперь рецепт
Хлеб Карельский по ГОСТ
Заварка
50 гр сеяной ржаной муки
25 г ржаного ферментированного солода
4г тмина или кориандра
150 мл воды ( горячей , температурой 70°С)

Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. Следом заварку ставят в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при 63-65С.
ссылка не работает
Опара
Затем в заварку вливают холодной воды, чтобы снизить температуру заварки до 32-34С, распускают в ней дрожжи, всыпают муку и замешивают опару.
200г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
5г прессованных дрожжей или 2,5 г сухих дрожжей
вся осахаренная заварка
125мл холодной воды
Все перемешивают до получения однородной массы ( в течение 5 минут) и выбраживают 3-3.5 часа.
Когда опара начинает опадать, заводим
Тесто
225 г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
7,5 г соли
25г сахара
40г патоки
25 г изюма
50-100 мл воды
Готовую опару смешивают с водой, солью, сахаром, и патокой , затем засыпают муку и вымешивают тесто. В конце замеса вмешивают изюм, предварительно замоченный в кипятке. Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.

Выброженное тесто разделывают на порции, укладывают в формы. Продолжительность расстойки 50-55 минут.

Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, иногда слегка присыпают семенами аниса. Выпечку ведут с паром при 170-180С в течение 30-60мин.

А это разрез
ссылка не работает
Хлеб получился воздушный, духмяный, вкусный. Настоящий Карельский хлеб.
На все про все ушло 9 часов
Приятного аппетита!!!
.

[Zigor]

Нина, чудесно! Давно этот ГОСТ читал, но всё ж изюма мне нравится, когда побольше, кориандр конечно молотый, хоть и не указано, лучше свежего помола, душистее(у меня самосбор) и с мёдом вместо патоки и сахара вкуснее, это мой бзик. .
Трудоёмкий процесс, у меня не хватило на такой подвиг сил. Преклоняюсь!

[Аленка]

Закваска еще заквашивается....

Ларис, закваску по какому рецепту делала?

[Кузинамама]

А по тому, что Нина давала, сейчас найду...

Люся, попробуйте вырастить такую закваску (мука ржаная)
Закваска
1 день
50 г муки и 50 мл воды (может, чуть меньше, или чуть больше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место с температурой 30*С без скозняков .Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого доливаем воды 50 мл , взбиваем вилкой до получения пены( таким образом насыщаем кислородом нашу будущую закваску), досыпаем 50 г муки перемешиваем , чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло температурой 25*С
3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний , а именно добавляем воды 50 мл и взбиваем в пену, добавляем муки и вымешиваем до густоты сметаны И опять в тепло.
Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую пускаем в дело.
Пы.сы. смотрите, сколько по рецепту Вам надо закваски, и исходя из этого. Кормите закваску, чтобы у вас было нужное ее количество..
Перед следующим использованием закваски, ее надо заранее вынуть из холодильника, выдержать при комнатной температуре и подкормить.

[Ольгуня]

Я ставила закваску на 100г муки и 100мл воды. Принцип тот же.
Нина, у меня рецепт ржаного кислого хлеба, там нужна закваска в количестве 750 грамм. Вот как по этой схеме такое количество заделать? Я вечером достаю, отмеряю грамм 200, добавляю туда 275г муки и 275 г воды, и в тепло. По другому никак не придумаю...

[ninyureva]

Оль, а по другому никак, если в хлеб идет такое количество закваски.

[Lelik]

Я закваской называю ту субстанцию, которую мы растим в малом количестве, и подкармливаем каждый день. В некоторых рецептах, закваской называют ОПАРУ, полученную при смешивании малого количества "вечной" закваски с бОльшим объемом мука/вода чем при обычном ежедневном кормлении. Например, в одном из рецептов указано - на 80гр закваски 300гр муки и 500 мл воды смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной t на 8-12 часов. Далее к этой опаре добавляют муку, воду, соль, сахар по рецепту, и сделав расстойку в форме, до увеличения в 2 раза, выпекают ( отложив для дальнейшего кормления часть опары прибл. 80 гр, что и брали изначально). Может это и не так существенно, но в данном случае пропорции мука-вода не 1:1.
Если же нужна именно ЗАКВАСКА, в размере 750 гр, то ее можно получить ежедневной подкормкой в пропорции 1:1, но не выбрасывая лишнее, как это обычно делается, а оставляя весь объем закваски. Так что здесь вопрос к автору рецепта.
При использовании большого кол-ва закваски , хлеб получается кислее, это на любителя.
Как начинающий хлебопек, люблю рецепты подробные,а если есть возможность получать уточнения у автора, так это совсем здорово.

[ninyureva]

Lelik, я не подвергаю сомнению слова автора, где говорится о 750 гр закваски. Мне кажется закваска и опара совсем разные понятия.
Вот к примеру рецепт ржаного хлеба:
Приготовление ржаного теста
На два хлеба весом 1 кг.
750г ржаной закваски из обойной муки (производственной головки)
900г обойной муки
30г соли
660г очень теплой воды
ну и т.д.
пы.сы. а уж как вы будет готовить саму закваску, это решать каждому.