Мясо - делимся способами приготовления

[Ким]

На ночь? А у меня через пол часа мясо уже в тряпку превращается...

[Grenka]

тряпку превращается..

Полин,что за мясо у тебя ?хитрое.Я тоже на ночь мариную -и никаких тряпок,иногда и какой нить кусочек и не прожуешь

[Ким]

Grenka, Наташа, ты про мясо с киви? После киви, через пол часа, ответственно заявляю - жевать там нечего

[Grenka]

Да Полин,я шашлык с киви мариную.Ну тоды неЗнаю я

[Лина Михайловна]

Если мясо большим куском мариновать, тряпки не будет.

[ninyureva]

А сегодня я с мортаделлой

[va-spb]

Нина, хороша твоя болонская колбаска)))
Подскажи, купил духовку с термощупом. Хотел как у тебя, но купил другую.
Чтобы мне такое несложное приготовить, чтобы термощуп опробовать?
Есть свинина, говядина, для курицы и другого костистого вроде нельзя термощуп, ошибется.

[ninyureva]

Термощуп не ошибется, он будет показывать температуру продукта.
Я бы попробовала запечь буженину из свининки. Подготовить кусок мяса с теми травками, какие любите,замариновать с вином, лук не кладу, только чеснок, черный перец, горчица горошком часа на три, потом все положить в пакет для запекания , хорошо перевязать и в духовку. В мясо воткнуть щуп,как только температура внутри куска будет 70-72°, мясо готово, охладить и можно кушать.

[Ким]

Пишу.
Куриный рулет:
С курицы срезать мясо (можно взять только окорочка или грудки примерно равно по весу средней курице) шкуру можно снимать можно оставить, режем на кусочки , добавляем соль, перец молотый и чеснок по вкусу и 3 ст. л желатина (сухого).
Перемешиваем, складываем в пакет тетрапаковский (с фольгой внутри).
Верх пакета можно степплером скрепить или зашить и ставим в кастрюле с водой на огонь.
Вода в кастрюле должна быть вровень с мясом в пакете. Варим 1 час.
Вынимаем и охлаждаем в пакете, получается диетический куриный рулет.

Люди, у меня листовой, еще никуда не добавляла, чего с ним сделать? И в перерасчете скока листов? Ехать отдельно уже не хочу за желатином... Наверно лист в воде размочить и в тетрапак?

[Агата]

Владимир, спасибо вам за ссылку на рецепт приготовления кролика! Как раз искала, как его приготовить на Новый год. Буду красного делать. Кстати, у меня муж тоже не любит, когда я добавляю при готовке вино.

[ELEN B]

Я кролика разделываю на порционные куски (не мелкие),обжариваю их на на сковороде на большом огне до румяной корочки,затем складываю в мультиварку-скороварку,добавляю лук ,соль, перец немного моркови и много (лучше жирной) сметаны гр.300 на одного кролика,немного водички и ставлю на "мясо" 20минут. Кролик получается очень вкусным и нежным.Мои называют это "кролик в сметане".Травки ни какие не кладу,мне кажется что вкус у кролика и без них хороший.

[ninyureva]

Думаю, я не буду оригинальной, если скажу что, как правило, на новогоднем столе и не только, наряду с таким всеми любимым блюдом , как салат «Оливье», обязательно присутствует мясная нарезка. Особенно приятно, когда она сделана своими руками от «А» до «Я».
Колбаса сыровяленая коньячная, свиная и
Ветчина из свиной шейки
1000гр свиной шейки
1 литр воды
180 гр соли ( в том числе нитритной 40 гр, крупной 140 гр)
1 ч.л. сахарного песка
Соль и сахар растворить в воде , прошприцевать кусок , а остатками рассола залить мясо. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Мясо стоит в соляном растворе в вакуумном контейнере в течение 10 дней ( мокрый посол), затем рассол слить, мясо просушить бумажным полотенцем и снова положить в вакуумный контейнер на неделю или поставить под гнет также на неделю. Второй этап я делала «под гнет», в качестве гнета использовала пресс для винограда. По прошествии 7 дней , упаковала мясо в пакет для запекания, придав ему округлую форму, одела сеточку для удержания формы.
Нагрела воду в мультиварке до 40 ° и положила в нее ветчину.

Крышку закрыла, Периодически проверяла термометром температуру , старалась держать ее на уровне 35-40°, периодически включая подогрев( для того ,чтобы образовался цвет). Далее варила в течение 2 часов, постепенно поднимая температуру воды до 80°С. Когда температура внутри мяса достигла 70° мультиварку отключила , мясо вынула и оставила для остывания на кухонном столе, затем поставила на созревание в холодильник на 8-10 часов.
Для поддержания температуры на определенном уровне очень подходит мультиварка Бранд 37501.
Единственное, что хотелось бы, чтобы шаг был не 20°, а хотя бы 10°, но лучше, если 5°.

[masleno]

Ниночка - это талант и призвание!
А я по-простому, как всегда) Вчера сделала буженину в рукаве и студень сварила. Оливье дочка кромсает, а я курицу приготовила для запекания. Колбаска, ессно, покупная....

[ninyureva]

masleno, Оленька, спасибо,

[juliana]

Типо куриного шашлыка.
Куриная грудинка нарезана кубиками,соль,перец,чеснок,майонез все перемешать,пусть промаринуется 2 часика,жарим на угольках,мягкая рассыпчатая получается.

[ninyureva]

Ну что, помучаю еще немного , 26 числа сделала рулет запечено-копченый. Был у меня кусок грудинки и вот решила я его приготовить, ничего лишнего, только соль и чеснок сушеный, выдержала в холодильнике в засолке 10 дней и вчера в духовке, а потом в коптильне скороварке приготовила. Сегодня попробуем.
ссылка не работает

ну и под занавес салями
ссылка не работает

[masleno]

ninyureva, рукодельница ты наша.....

[ninyureva]

Развлекаемся.... зима,однако.

[masleno]

Развлекаемся.... зима,однако.

Да щас....)))
Сообщение от 23.06.

Здравствуйте, это я. Хочу предложить вам приготовить домашнюю вареную чайную колбасу

[juliana]

Нина как вкусна выглядет,ну я представляю что и вкуснооооо мняммм

[Кузинамама]

да уж.....Нина у нас в этом смысле явление исключительное, не перестаю удивляться.....

[Анина]

Я даже запах чуйствую

[ninyureva]

Ну у меня стали крылышки прорезываться, скоро "взлечу"

[tab301]

А мы все это сегодня попробовали
Вкуснотища!

[Водолей]

После того как сегодня это попробовала, прибежала в эту тему за рецептами. Прочитала и поняла, что мне это не дано. Это сколько же надо терпения и времени, чтобы приготовить такую вкуснятину, а съедается в момент. Нина, спасибо за твой труд.

[lucienna]

Нина кулинарка знатная у нас!!!
Все очень вкусно, как всегда.
Спасибо, Нина!

[masleno]

Все очень вкусно

А как полезно по сравнению с тем, что мы в магазе покупаем! Ну, типа буженины мы все делаем, а вот всяки-разные колбасы...!!!

[ЛЕНИК]

Девочки, я после встречи решила, точно сделаю как у Нины вкусняшки мясные. Рецептик почитала и ... Что сказать, на все талант нужен, у Ниночки он есть. Преклоняюсь.

[Кузинамама]

Ниночка, а напиши пожалуйста подробно, как рулет делала, который на встречу приносила. Грудинка - это то, что на ребрах? Как солила и пр....

[ninyureva]

Лариса, смотри здесь, все очень хорошо показано ссылка не работает
Рецепт очень прост.

Грудинка свиная - 1000 гр
Соль нитритная – 25 гр.
Вода для рассола - 150 мл
Пакет вакуумный для засолки.
Так как нет нитритной соли, можно посолить обычной солью. Соль развести в воде и залить грудинку, поставить в холодильник хотя бы на сутки, чтобы мясо просолилось. Через сутки достаньте из воды, промокните излишки воды, обсыпьте травками, какие любите, можно добавить чесночку.
Так как шкура у меня не в "почете", но без нее, мясо будет не такое сочное, я обычно шкуру подрезаю с обеих сторон, мясо заворачиваю, а потом соединяю концы шкуры так,чтобы рулет был весь в шкуре. Пришлось обмотать сначала нитками, а потом натянуть сетку, можно еще намотать пару слоев пищевой пленки и в духовку на 60 град до достижения внутри куска мяса 40 град, затем поднять температуру до 70, а потом до 80 град и держать мясо до достижения температуры внутри мяса 70-72°.
Температуру поднимаем плавно, чтобы не пересушить рулет. Когда рулет будет готов, вынуть, снять пищевую пленку, если она была и положить в коптильню на копчение, в чашечку для щепы положить ольховую щепу и пару щепоток чайной заварки (сухой). Выставляем либо холодное, либо горячее копчение 20 минут разницы не будет, т.к. рулет запеченый. При горячем копчении наливаем 100 мл воды в кастрюльку скороварку. Затем остужаем и ставим в холодильник или на балкон до полного остывания и созревания.Шкурку снимаю после того, как порежу рулет на ломтерезке.

[ninyureva]

Девочки и мальчики, сегодня я приготовила Мясной хлеб любительский, сейчас он у меня "остывает" в холодильнике, разрезик завтра.
ссылка не работает
и разрезик
ссылка не работает

[Кузинамама]

И рецептик....

[цветочница НИНА]

ninyureva,
Я когда нибудь изойду слюной перед экраном. Это же надо столько всякой вкуснятины то делать! Вот я и кушать захотела, а у нас между прочим уже час ночи. На ночь есть вредно!

[Кузинамама]

Под руководством Ниночки запекла грудинку (рулет), такой, как она на встречу приносила и выше давала рецепт......
Нинуля, спасибо! Очень вкусно!
ссылка не работает

[ninyureva]

ХЛЕБ МЯСНОЙ любительский
Говядина 35%
Свинина 40%
Шпик хребтовый 25% порезать на кусочки 5х5 мм и убрать в морозилку.
Соль нитритная 25 гр. на килограмм мяса.
Перец черный или белый
Кардамон или мускатный орех
Сахарный песок
Воды 10-15% от массы мяса
У меня было1620 гр .мяса
Мясо каждого вида смолола на самой мелкой решетке, разложила в вакуумные контейнеры отдельно друг от друга ,пропорционально посолила нитритной солью, перемешала и поставила в холодильник на предпосол на сутки
На следующий день сначала в блендере перемолола говядину со льдом и переложила в комбайн. Затем перемолола свинину со льдом и переложила в комбайн. Насыпала приправы.

И смешала в комбайне до липкого состояния, добавляя лед. Шпик достала из морозилки, обдала кипятком и в конце добавила к свинине и говядине, все перемешала. Следить на температурой.Температура не поднималась выше 10,7 °

Чтобы выдавить мясо в форму , я использовала вакуумный пакет, отрезав один носик,для придания формы, импользовала форму для хлеба, смазала ее свиным жиром и выдавила мясо. Оформила крышу хлеба,

Выпекала в духовке на двух режимах:
Поставила в духовку на конвекцию на 160° на 80 минут, потом перевела на 130° 70 минут .
Можно выставить температуру 130° и запекать в течение 180 минут до достижения температуры внутри 75°.на одном режиме. Затем вынуть из формы и поставить в духовку для подрумянивания . Затем на балкон для остывания.

Приятного аппетита!!!

.

[@лена]

Нина,это фантастика!!! Полный восторг! Так готовить- это талант!

[masleno]

Нина,это фантастика!!! Полный восторг! Так готовить- это талант!

Это ещё и хобби, перешедшее в профессионализм!!! Балдю.........

[Zigor]

Я только чуть-чуть, полглазком погляжу . тут вредители моей нежной души изгаляются...

[ninyureva]

Приезжайте, угощу!!!!

[ninyureva]

Ну что? никого не сподвигла на колбасу? Тогда еще один рецептик выложу
Колбаса варено копченая московская высшего сорта по ГОСТ
Говядина 850 гр
шпиг свиной хребтовый,
порезанный 6х6 мм 280 гр
соль нитритная 34гр
сахарный песок 2 гр
перец черный или белый 1,5 гр
кардамон или мускатный орех 0,5 гр
воды (льда) от 7 до 15% от веса сырья
Мясо смолоть на мясорубке с решеткой диаметром 2-3 мм., Посолить и оставить на сутки в холодильнике для созревания.
На следующий день мясо хорошо перемолоть в блендере со льдом, перемешать в комбайне с приправами до липкого состояния, в конце вымешивания добавить шпиг, обваренный кипятком и хорошо перемешать. Температура не должна подниматься выше 10°. Набить оболочку для колбас, у меня это белковая оболочка диаметром 45мм. и повесить на осадку на 2-4 часа при 4-8 градусах. У меня она висела на балконе.
Затем после балкона она два часа висела на кухне для отепления.
После отепления батоны положила в духовой шкаф на конвекцию при температуре +40°, затем каждые полчаса поднимала температуру на 5-10°, доведя ее до 70°.

После духового шкафа, обжаренные батоны варят паром при температуре воды +87° до повышения температуры внутри батона до 71-72°. Вот такой у меня агрегат -пароварка

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов. У меня колбаса охлаждалась на балконе, температура внутри батона понизилась до 20°и затем коптила в коптильне скороварке на холодном копчении в течение 20 минут.

Приятного аппетита !!!

[Кэти2]

Ну что? никого не сподвигла на колбасу? Тогда еще один рецептик выложу...
.....Приятного аппетита !!!

точно на такой подвиг не способна. Жаль, что еще не придумали телепортацию еды.

[ШАНЕЛЬ]

ninyureva, Нина,

[Кузинамама]

мясо хорошо перемолоть в блендере со льдом,

Нина, в блендере, это в том "стакане" высоком в комбайне? Он справляется с мясом? Я думала в нем только жидкое можно смешивать.

[ninyureva]

Лариса, у меня Браун, вот такой http://www.eldorado.ru/cat/2857711/BRAUN/. (за 3 тыс.)

[Zigor]

Жаль, что еще не придумали телепортацию еды.

"Лень, двигатель прогресса", где умные лентяи, быстро придумываем телепортатор колбасный!

[ника1980]

Ох ничего себе, мне кажется я на такое никогда не решусь. Но видя на фото колбасу собственного приготовления, очень хочется тоже приготовить. А где оболочку можно купить?
Нина, спасибо огромное за рецепт!

[va-spb]

Лучше самому телепортироваться к Нине.)
На недельку)

[Анина]

Вы там телепортируйтесь пока))) а некоторые уже что полегче осваивают. Вчера приготовила все для мясного хлеба, вечером попробую испечь. Только мультиварка для копчения на даче, придется первый "хлеб" без копчения сделать.
А кое-кто уже его сделал и не похвалился)))

[ninyureva]

ника1980, Я заказываю из Ростова на Дону, магазин Ем.колбаски.
va-spb, Володя, приезжай, хоть на недельку хоть на две.
Анина, Ниночка, а мясной хлеб не надо коптить.
Кузинамама, Лариса, а я все думала, когда же ты выложишь,что у тебя получилось. Отлично! А как ты выкладывала мясной фарш, просто ложкой или выдавливала из пакета, как я писала?

[Кузинамама]

Просто ложкой выкладывала. В след. раз выдавливать попробую.

Ты куда с сумками? Далеко не уходи....