Мясо - делимся способами приготовления
Модераторы: Домовой, Модераторы
- lucienna
- Профессионал
- Сообщения: 12699
- Зарегистрирован: 12.03.2009, 00:19
- Репутация: 1
- Интересы: разнообразные
- Откуда: Москва,участок ст. Батюшково, далее 8 верст партизанскими тропами.
- Благодарил (а): 1262 раза
- Поблагодарили: 3278 раз
Re: Мясо - делимся способами приготовления
Нина кулинарка знатная у нас!!!
Все очень вкусно, как всегда.
Спасибо, Нина!
Все очень вкусно, как всегда.
Спасибо, Нина!
Я не волшебник, я только учусь. Я Людмила, для друзей - Люся
-
masleno
- Профессионал
- Сообщения: 13998
- Зарегистрирован: 11.03.2008, 13:51
- Репутация: 1
- Откуда: С-Петербург
- Благодарил (а): 7012 раз
- Поблагодарили: 5927 раз
Re: Мясо - делимся способами приготовления
А как полезно по сравнению с тем, что мы в магазе покупаем!lucienna писал(а):Все очень вкусно




С уважением, Ольга.
- ЛЕНИК
- Прихозовец5000+
- Сообщения: 7387
- Зарегистрирован: 01.04.2012, 23:25
- Репутация: 1
- Откуда: МОСКВА
- Благодарил (а): 2942 раза
- Поблагодарили: 4710 раз
Re: Мясо - делимся способами приготовления
Девочки, я после встречи решила, точно сделаю как у Нины вкусняшки мясные. Рецептик почитала и ... Что сказать, на все талант нужен, у Ниночки он есть. Преклоняюсь.
Я просто Лена
- Кузинамама
- Профессионал
- Сообщения: 12748
- Зарегистрирован: 19.03.2010, 16:39
- Репутация: 0
- Интересы: Разнообразные
- Откуда: Москва САО дача за Истрой
- Благодарил (а): 5454 раза
- Поблагодарили: 8913 раз
Re: Мясо - делимся способами приготовления
Ниночка, а напиши пожалуйста подробно, как рулет делала, который на встречу приносила. Грудинка - это то, что на ребрах? Как солила и пр....
Лариса
- ninyureva
- Прихозовец5000+
- Сообщения: 6508
- Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
- Репутация: 1
- Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
- Благодарил (а): 1381 раз
- Поблагодарили: 5979 раз
Мясо - делимся способами приготовления
Лариса, смотри здесь, все очень хорошо показано ссылка не работает
Рецепт очень прост.
Грудинка свиная - 1000 гр
Соль нитритная – 25 гр.
Вода для рассола - 150 мл
Пакет вакуумный для засолки.
Так как нет нитритной соли, можно посолить обычной солью. Соль развести в воде и залить грудинку, поставить в холодильник хотя бы на сутки, чтобы мясо просолилось. Через сутки достаньте из воды, промокните излишки воды, обсыпьте травками, какие любите, можно добавить чесночку.
Так как шкура у меня не в "почете", но без нее, мясо будет не такое сочное, я обычно шкуру подрезаю с обеих сторон, мясо заворачиваю, а потом соединяю концы шкуры так,чтобы рулет был весь в шкуре. Пришлось обмотать сначала нитками, а потом натянуть сетку, можно еще намотать пару слоев пищевой пленки и в духовку на 60 град до достижения внутри куска мяса 40 град, затем поднять температуру до 70, а потом до 80 град и держать мясо до достижения температуры внутри мяса 70-72°.
Температуру поднимаем плавно, чтобы не пересушить рулет. Когда рулет будет готов, вынуть, снять пищевую пленку, если она была и положить в коптильню на копчение, в чашечку для щепы положить ольховую щепу и пару щепоток чайной заварки (сухой). Выставляем либо холодное, либо горячее копчение 20 минут разницы не будет, т.к. рулет запеченый. При горячем копчении наливаем 100 мл воды в кастрюльку скороварку. Затем остужаем и ставим в холодильник или на балкон до полного остывания и созревания.Шкурку снимаю после того, как порежу рулет на ломтерезке.
Рецепт очень прост.
Грудинка свиная - 1000 гр
Соль нитритная – 25 гр.
Вода для рассола - 150 мл
Пакет вакуумный для засолки.
Так как нет нитритной соли, можно посолить обычной солью. Соль развести в воде и залить грудинку, поставить в холодильник хотя бы на сутки, чтобы мясо просолилось. Через сутки достаньте из воды, промокните излишки воды, обсыпьте травками, какие любите, можно добавить чесночку.
Так как шкура у меня не в "почете", но без нее, мясо будет не такое сочное, я обычно шкуру подрезаю с обеих сторон, мясо заворачиваю, а потом соединяю концы шкуры так,чтобы рулет был весь в шкуре. Пришлось обмотать сначала нитками, а потом натянуть сетку, можно еще намотать пару слоев пищевой пленки и в духовку на 60 град до достижения внутри куска мяса 40 град, затем поднять температуру до 70, а потом до 80 град и держать мясо до достижения температуры внутри мяса 70-72°.
Температуру поднимаем плавно, чтобы не пересушить рулет. Когда рулет будет готов, вынуть, снять пищевую пленку, если она была и положить в коптильню на копчение, в чашечку для щепы положить ольховую щепу и пару щепоток чайной заварки (сухой). Выставляем либо холодное, либо горячее копчение 20 минут разницы не будет, т.к. рулет запеченый. При горячем копчении наливаем 100 мл воды в кастрюльку скороварку. Затем остужаем и ставим в холодильник или на балкон до полного остывания и созревания.Шкурку снимаю после того, как порежу рулет на ломтерезке.
- ninyureva
- Прихозовец5000+
- Сообщения: 6508
- Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
- Репутация: 1
- Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
- Благодарил (а): 1381 раз
- Поблагодарили: 5979 раз
Мясо - делимся способами приготовления
Девочки и мальчики, сегодня я приготовила Мясной хлеб любительский, сейчас он у меня "остывает" в холодильнике, разрезик завтра.
ссылка не работает
и разрезик
ссылка не работает
ссылка не работает
и разрезик
ссылка не работает
Последний раз редактировалось ninyureva 07.02.2015, 16:01, всего редактировалось 1 раз.
- Кузинамама
- Профессионал
- Сообщения: 12748
- Зарегистрирован: 19.03.2010, 16:39
- Репутация: 0
- Интересы: Разнообразные
- Откуда: Москва САО дача за Истрой
- Благодарил (а): 5454 раза
- Поблагодарили: 8913 раз
- цветочница НИНА
- Прихозовец2000+
- Сообщения: 2996
- Зарегистрирован: 27.11.2010, 10:40
- Репутация: 1
- Откуда: Кузбасс 15 ноября
- Благодарил (а): 926 раз
- Поблагодарили: 1477 раз
Re: Мясо - делимся способами приготовления
ninyureva,
Я когда нибудь изойду слюной перед экраном. Это же надо столько всякой вкуснятины то делать! Вот я и кушать захотела, а у нас между прочим уже час ночи.
На ночь есть вредно!
Я когда нибудь изойду слюной перед экраном. Это же надо столько всякой вкуснятины то делать! Вот я и кушать захотела, а у нас между прочим уже час ночи.

Желание-это тысяча возможностей.А нежелание- это тысяча причин.
http://foto.rambler.ru/users/nina-renne ... s/1861826/
http://foto.rambler.ru/users/nina-renne ... s/1861826/
- Кузинамама
- Профессионал
- Сообщения: 12748
- Зарегистрирован: 19.03.2010, 16:39
- Репутация: 0
- Интересы: Разнообразные
- Откуда: Москва САО дача за Истрой
- Благодарил (а): 5454 раза
- Поблагодарили: 8913 раз
Мясо - делимся способами приготовления
Под руководством Ниночки запекла грудинку (рулет), такой, как она на встречу приносила и выше давала рецепт......
Нинуля, спасибо! Очень вкусно!
ссылка не работает
Нинуля, спасибо! Очень вкусно!

ссылка не работает
Лариса
- ninyureva
- Прихозовец5000+
- Сообщения: 6508
- Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
- Репутация: 1
- Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
- Благодарил (а): 1381 раз
- Поблагодарили: 5979 раз
Мясо - делимся способами приготовления
ХЛЕБ МЯСНОЙ любительский
Говядина 35%
Свинина 40%
Шпик хребтовый 25% порезать на кусочки 5х5 мм и убрать в морозилку.
Соль нитритная 25 гр. на килограмм мяса.
Перец черный или белый
Кардамон или мускатный орех
Сахарный песок
Воды 10-15% от массы мяса
У меня было1620 гр .мяса
Мясо каждого вида смолола на самой мелкой решетке, разложила в вакуумные контейнеры отдельно друг от друга ,пропорционально посолила нитритной солью, перемешала и поставила в холодильник на предпосол на сутки
На следующий день сначала в блендере перемолола говядину со льдом и переложила в комбайн. Затем перемолола свинину со льдом и переложила в комбайн. Насыпала приправы.
И смешала в комбайне до липкого состояния, добавляя лед. Шпик достала из морозилки, обдала кипятком и в конце добавила к свинине и говядине, все перемешала. Следить на температурой.Температура не поднималась выше 10,7 °
Чтобы выдавить мясо в форму , я использовала вакуумный пакет, отрезав один носик,для придания формы, импользовала форму для хлеба, смазала ее свиным жиром и выдавила мясо. Оформила крышу хлеба,
Выпекала в духовке на двух режимах:
Поставила в духовку на конвекцию на 160° на 80 минут, потом перевела на 130° 70 минут .
Можно выставить температуру 130° и запекать в течение 180 минут до достижения температуры внутри 75°.на одном режиме. Затем вынуть из формы и поставить в духовку для подрумянивания . Затем на балкон для остывания.
Приятного аппетита!!!
.
Говядина 35%
Свинина 40%
Шпик хребтовый 25% порезать на кусочки 5х5 мм и убрать в морозилку.
Соль нитритная 25 гр. на килограмм мяса.
Перец черный или белый
Кардамон или мускатный орех
Сахарный песок
Воды 10-15% от массы мяса
У меня было1620 гр .мяса
Мясо каждого вида смолола на самой мелкой решетке, разложила в вакуумные контейнеры отдельно друг от друга ,пропорционально посолила нитритной солью, перемешала и поставила в холодильник на предпосол на сутки
На следующий день сначала в блендере перемолола говядину со льдом и переложила в комбайн. Затем перемолола свинину со льдом и переложила в комбайн. Насыпала приправы.
И смешала в комбайне до липкого состояния, добавляя лед. Шпик достала из морозилки, обдала кипятком и в конце добавила к свинине и говядине, все перемешала. Следить на температурой.Температура не поднималась выше 10,7 °
Чтобы выдавить мясо в форму , я использовала вакуумный пакет, отрезав один носик,для придания формы, импользовала форму для хлеба, смазала ее свиным жиром и выдавила мясо. Оформила крышу хлеба,
Выпекала в духовке на двух режимах:
Поставила в духовку на конвекцию на 160° на 80 минут, потом перевела на 130° 70 минут .
Можно выставить температуру 130° и запекать в течение 180 минут до достижения температуры внутри 75°.на одном режиме. Затем вынуть из формы и поставить в духовку для подрумянивания . Затем на балкон для остывания.
Приятного аппетита!!!
.
-
@лена
- Прихозовец100+
- Сообщения: 509
- Зарегистрирован: 03.07.2009, 14:53
- Репутация: 0
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 368 раз
- Поблагодарили: 243 раза
Re: Мясо - делимся способами приготовления
Нина,это фантастика!!! Полный восторг! Так готовить- это талант!
-
masleno
- Профессионал
- Сообщения: 13998
- Зарегистрирован: 11.03.2008, 13:51
- Репутация: 1
- Откуда: С-Петербург
- Благодарил (а): 7012 раз
- Поблагодарили: 5927 раз
Re: Мясо - делимся способами приготовления
Это ещё и хобби, перешедшее в профессионализм!!! Балдю.........@лена писал(а):Нина,это фантастика!!! Полный восторг! Так готовить- это талант!
С уважением, Ольга.
- Zigor
- Прихозовец2000+
- Сообщения: 4099
- Зарегистрирован: 09.06.2008, 12:10
- Репутация: 1
- Интересы: рыбалка, огород
- Занятие: прислужник
- Откуда: Ленинград. Новгор.обл.Царский палец.
- Благодарил (а): 1080 раз
- Поблагодарили: 2880 раз
Re: Мясо - делимся способами приготовления
Я только чуть-чуть, полглазком погляжу
. тут вредители моей нежной души изгаляются...

- ninyureva
- Прихозовец5000+
- Сообщения: 6508
- Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
- Репутация: 1
- Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
- Благодарил (а): 1381 раз
- Поблагодарили: 5979 раз
Мясо - делимся способами приготовления
Ну что? никого не сподвигла на колбасу? Тогда еще один рецептик выложу
Колбаса варено копченая московская высшего сорта по ГОСТ
Говядина 850 гр
шпиг свиной хребтовый,
порезанный 6х6 мм 280 гр
соль нитритная 34гр
сахарный песок 2 гр
перец черный или белый 1,5 гр
кардамон или мускатный орех 0,5 гр
воды (льда) от 7 до 15% от веса сырья
Мясо смолоть на мясорубке с решеткой диаметром 2-3 мм., Посолить и оставить на сутки в холодильнике для созревания.
На следующий день мясо хорошо перемолоть в блендере со льдом, перемешать в комбайне с приправами до липкого состояния, в конце вымешивания добавить шпиг, обваренный кипятком и хорошо перемешать. Температура не должна подниматься выше 10°. Набить оболочку для колбас, у меня это белковая оболочка диаметром 45мм. и повесить на осадку на 2-4 часа при 4-8 градусах. У меня она висела на балконе.
Затем после балкона она два часа висела на кухне для отепления.
После отепления батоны положила в духовой шкаф на конвекцию при температуре +40°, затем каждые полчаса поднимала температуру на 5-10°, доведя ее до 70°.
После духового шкафа, обжаренные батоны варят паром при температуре воды +87° до повышения температуры внутри батона до 71-72°. Вот такой у меня агрегат -пароварка
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов. У меня колбаса охлаждалась на балконе, температура внутри батона понизилась до 20°и затем коптила в коптильне скороварке на холодном копчении в течение 20 минут.
Приятного аппетита !!!
Колбаса варено копченая московская высшего сорта по ГОСТ
Говядина 850 гр
шпиг свиной хребтовый,
порезанный 6х6 мм 280 гр
соль нитритная 34гр
сахарный песок 2 гр
перец черный или белый 1,5 гр
кардамон или мускатный орех 0,5 гр
воды (льда) от 7 до 15% от веса сырья
Мясо смолоть на мясорубке с решеткой диаметром 2-3 мм., Посолить и оставить на сутки в холодильнике для созревания.
На следующий день мясо хорошо перемолоть в блендере со льдом, перемешать в комбайне с приправами до липкого состояния, в конце вымешивания добавить шпиг, обваренный кипятком и хорошо перемешать. Температура не должна подниматься выше 10°. Набить оболочку для колбас, у меня это белковая оболочка диаметром 45мм. и повесить на осадку на 2-4 часа при 4-8 градусах. У меня она висела на балконе.
Затем после балкона она два часа висела на кухне для отепления.
После отепления батоны положила в духовой шкаф на конвекцию при температуре +40°, затем каждые полчаса поднимала температуру на 5-10°, доведя ее до 70°.
После духового шкафа, обжаренные батоны варят паром при температуре воды +87° до повышения температуры внутри батона до 71-72°. Вот такой у меня агрегат -пароварка
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов. У меня колбаса охлаждалась на балконе, температура внутри батона понизилась до 20°и затем коптила в коптильне скороварке на холодном копчении в течение 20 минут.
Приятного аппетита !!!