Плов. Делимся секретами.

[АндрейВ]

сколько раз не участвовал в приготовлении плова мастерами, всегда под этот процесс звучала лекция. И не о жратве, как таковой или желтой там моркови (кстати, это, вы правы -миф). но о жизни и ...

Ну дык о жизни мы больше под водочку, а под еду это просто словоблудие...

[ИванычЪ]

АндрейВ, ... вот то-то и оно..., пока плов готовишь ... первая под закладку курдюка, вторая под джизу ... какая-то там под ребрышко ... и через еще несколько ... зирвак попробовать ... а рис заложить ... не отметив? так что - все именно так. А вот плов кушать надо уже с зеленым чаем.

[rbh]

rbh, Модератор сочла, что мой пост тут лишний ...
Хотите увидеть? Могу сбросить ссылку в личку.

Там какие-то откровения по поводу приготовления?

, ... вот то-то и оно..., пока плов готовишь ... первая под закладку курдюка, вторая под джизу ... какая-то там под ребрышко ... и через еще несколько ... зирвак попробовать ... а рис заложить ... не отметив? так что - все именно так. А вот плов кушать надо уже с зеленым чаем..

А это, надо полагать и есть философия не поддающаяся алгебре???



ИванычЪ, извините за резкий тон, обидеть никого не хотел и нисколько не сомневаюсь в вашей компетентности, просто не люблю разговоров беспредметных.

[alla]

rbh, Модератор сочла, что мой пост тут лишний ...
Хотите увидеть? Могу сбросить ссылку в личку.

свой пост Вы удалили сами - модератор сочла лишним создавать отдельно Вашу персональную тему о плове при уже существующей теме, только и всего.

rbh,
Вы сами можете посмотреть (если есть желание) весь процесс приготовления плова - нажмите на фотографии ИванычЪ и попадете в его галлерею

[ЗояК]

Внимательно прочитала тему, спасибо всем , но вопросы остались.
Все у нас для плова есть: термопечь (по чертежу Сталика Ханкишиева), 20литровый казан, туча народу регулярно, баранина фермерская неподалеку бегает - умения нету.
В этом году на юбилейное событие готовили плов. Рис получился твердый, масла много, да еще и пересолили, в общем запороли плов. Было использовано: половина молодого барашка- 4-5кг, 1 кг риса, по 2-3кг лука и моркови.
Во первых мясо не хотело обжариваться, помню, что оно как-бы тушилось, хотя казан с маслом были раскалены, потом не хотел обжариваться лук(его было очень много), норовил тушиться тоже. Правда, точно не помню, что мы положили первым- лук или мясо.
Потом были мучения с морковью как и с луком. Масла лилось много, мотивация была такая- чтобы жарилось, а не тушилось.
С солью вообще беда - как ее рассчитывать ?
Про огонь не помню -маленьким он был после закладки риса или нет.

[rbh]

Зоя, общепринятый вариант пропорций - в равных количествах по весу мясо, рис и морковь.
Лук, обычно, несколько меньше, но в общем-то по желанию.
Для получения гарантированой обжарки можно этот процесс производить по отдельности - обжарить лук, достать, небольшими порциями обжарить мясо, причем положив очередную порцию не спешите сразу же перемешивать, дайте слегка обжарится снизу, потом переворачивайте и сильно не увлекайтесь. Дальше морковь, также сразу не перемешивайте, пусть сначала станет чуть помягче (что бы кусочки не разламывались при размешивании). способ несколько замороченый (знатоки убьют), но есть возможность контролировать на каждом этапе,и жира можно использовать сколько посчитаете нужным.
Дальше сложить все вместе, залить кипящей водой, довести до кипения, нагрев уменьшить до чуть меньше среднего, кипение должно быть не сильным.Поварить около 40 минут.Мясо будет практически готовым, зирвак прозрачным.
Самое время посолить - не имея опыта соль можно добавлять понемногу, пока не будет казаться слегка пересоленым. Выложить промытый рис, хорошо разровнять и с этого момента УЖЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ(!!!) Жидкость должна покрывать рис на толщину пальца. Если зирвака оказалось недостаточно, можно прямо на рис аккуратно добавить кипящейводы.Если объем очень большой, то чуть больше.
Дальше тоже очень важный момент, хотя про него никто не упоминает - продолжать готовить на сильном нагреве, пока рис не начнет набухать и уровень жидкости сравняется с рисом Уйдет минут 5-7 на это.Нагрев уменьшить максимально, плотно закрыть.С этой целью используют подходящее по размеру чистое полотенце ( по краю казана под крышку) что бы не выходил пар или прямо на рис кладут перевернутый ляган (блюдо, на котором подается плов).25мин готовится, минут 10-15 дайте постоять.
То,что писалось выше о специях, барбарисе,чесноке, переворачивании верхнего слоя просто не повторяю.

[ИванычЪ]

ЗояК, Сбросил вам в личку ссылку на "ПЛОВские старания" ... Посмотрите ... может пригодиться. Я старался написать и показать рассказ именно с т.з. "чтобы научиться" ... помня себя у казана в первый раз, в качестве подмастерья.

[ИванычЪ]

свой пост Вы удалили сами - модератор сочла лишним создавать отдельно Вашу персональную тему о плове при уже существующей теме, только и всего.

Мне нужно здесь начать дискуссию о Ваших действиях? По-моему мы все обсудили в личке и про "просто" и не про "не очень". Вам активно не понравился формат мною предложенный, и ..., одним словом - я думаю, или не стоит к обсуждению возвращаться, или вам надо найти в себе силы, чтобы конструктивно обсудить предлагаемое мной.

весь процесс приготовления плова - нажмите на фотографии ИванычЪ и попадете в его галлерею

Не вижу смысла. Картинки ... они и есть картинки.

[ИванычЪ]

Там какие-то откровения по поводу приготовления?

Нет. Там даже нет ничего нового, как я думаю, для Вас. Но многим было бы интересно ... не сомневаюсь.

ИванычЪ, извините за резкий тон, обидеть никого не хотел и нисколько не сомневаюсь в вашей компетентности, просто не люблю разговоров беспредметных.

Принято. А вот по-поводу...
Уж повторюсь в чем-то, извините. Для человека, который умеет - подобного рода пост (я имею в виду тот, что я стер ... исключительно потому что его содержание никак не соответствовало тогдашнему названию темы) смысла не имеет. Это так. Но я рассматриваю общение на форумах такого рода как возможность поделиться своим опытом и наработками не только с теми, "кто могёт", но и с теми кто хотел бы научиться. Кстати, не гнушаюсь учиться и сам. Даже мелочам.
Так что то, что с нашей с вами т.з. беспредметность ... в общем, все относительно.

[rbh]

Во первых мясо не хотело обжариваться, помню, что оно как-бы тушилось, хотя казан с маслом были раскалены

Упустил из виду момент - чем больше объем казана, тем более крупные куски мяса, обычно готовят, они-то как раз будут обжариваться, а не тушится как мелко порезаные, которые моментально дают сок.
И эти большие куски разделяются на маленькие уже перед подачей,

[alla]

Мне нужно здесь начать дискуссию о Ваших действиях?

по правилам, очень давно существующим в интернете, действия модератора обсуждению не подлежат. Так что никакой дискуссии не будет.
Но для того, чтобы Вы лучше поняли, объясню ещё раз - у нас форум не кулинарный, но Вам никто не запрещает размещать свои рецепты в уже существующих темах.

[ЗояК]

Иваныч , спасибо за ссылку, все скопировала. Все очень убедительно и наглядно.
Вопрос по зирваку- сколько все -таки времени готовится зирвак , по Вашему рецепту получается около часа. Правильно? Или время зависит от количествазирвака?

[АндрейВ]

Я не Ивыныч, но скажу так: зирвак готовится не по времени, а по тому как он стал прозрачным. Он (зирвак) может быть желтоватым или коричневатым, но из мутного он должен стать прозрачным-это сигнализирует о том, что вся вода из мяса уже выпарилась и можно приступать к следующей фазе приготовления...

[ЗояК]

Попробовала сегодня приготовить плов по рецепту Иваныча и советам rbh. Получилось очень вкусно, но рис почему-то слипся, а ведь он должен быть рассыпчатым. Правда не рассчитала размера своего чугунка (готовила на плите), пришлось переваливать зирвак в кастрюлю и варить рис уже там. 2 раза подливала воду -кипяток - может это повлиять? Спрашиваю так подробно, потому что учусь пока на плите, чтобы следующий сезон встретить достойно.
Зирвак, по моему, не довела до прозрачности - булькал минут 25-30, решила что достаточно.

[АндрейВ]

Загляни сюда http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?f= ... 9&start=15 Если будут вопросы-обращайся.