хлеб из хлебопечки и вся другая выпечка

[ninyureva]

Сегодня пекла очень вкусный хлеб
Чиабатта
480г муки
18 гр прессованных ( 1/2 ст.л. быстрорастворимых дрожжей )
1/2 ст.л. соли
аскорбинка
1 ст.л. растительного масла
350-450 г воды (в зависимости от влажности и влагоемкости муки, до получения очень мягкого теста)
Прессованные дрожжи развести водой и оставить на 30 минут для активации.
Если печь с сухими, то их надо добавить в муку с аскорбинкой , перемешать и оставить на 20 минут. Далее,все как с живыми дрожжами.
Перемешать муку с щедрой щепоткой аскорбинки, дать постоять полчаса при комнатной Т. Влить воды до получения теста средней консистенции ( у меня мука взяла 330г воды). Перемешать. Оставить на 20 мин для аутолиза. (Аутолиз – техника, при которой основная порция муки и воды соединяется (на малой скорости в миксере или вручную и оставляется на отлёжку 20-30 мин.). Всыпать соль, влить масло, добавить дрожжи растворенные и вымесить до появления признаков развития клейковины . Продолжая вымешивать, влить порциями остальную воду(лучше колотый лед),чтобы температура теста не поднималась выше 26-27*С. Тесто должно иметь консистенцию как на оладьи, или чуть-чуть гуще. Я вымешивала в комбайне Кенвуд.
Оставить тесто бродить в смазанной маслом посуде, пока не удвоится в объеме.(1,5-2 часа)
Припудрить мукой стол, вылить на него тесто, стараясь чтоб не сдулись пузыри. Легкими движениями рук разрезать тесто скребком на 2 порций. Ещё более легкими движениями пальцев слегка стянуть куски теста в батоны или круглые хлебцы и положить на пекарскую бумагу, присыпать сверху мукой и накрыть пленкой и оставить на расстойку перед выпечкой на 45 минут.
Включить духовку с камнем для выпечки на прогрев с температурой 260*
К тому моменту, когда печь раскалится, стряхнуть муку щеткой с хлебных заготовок и положить на пекарский камень .Сбрызнуть хлеб водой ,выпекать в течение 25-30 мин. Дать отлежаться после выпечки до полного остывания.
хлебные заготовки
ссылка не работает
готовый хлеб
ссылка не работает
Приятного аппетита!!!

[Аленка]

Нина, у меня вопросы есть.

с щедрой щепоткой аскорбинки

"Скоко вешать в граммах?" Про аскорбинку поподробнее расскажи, пож-ста. У меня в таблетках , ее надо сначала растолочь? И сколько таблеток надо, если они размером , как раньше Валидол был.

Перемешать. Оставить на 20 мин для аутолиза.

Т.е. сначала на маленькой скорости слегонца перемешиваем и на 20 минут "забываем"?

Включить духовку с камнем для выпечки

Камень это что? Если его нет, то как ?

[ninyureva]

Аленка, Ален,нужна аскорбинка без примесей, я не знаю, в таблетках чистая аскорбинка, если чистая, то надо растолочь ,надо 0,5 гр.
Да, просто хорошо перемешать все ингредиенты и оставить на 20 минут. А дальше , как писала, добавляешь соль, масло, начинаешь вымешивать на средней скорости и понемногу подливаешь раствор дрожжей.
пы.сы. Вот себе в свое время скопировала про аскорбинку из ЖЖ Марианы Агы.
"Тесто с добавлением витамина С получается "крепкое", "сильное": в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.
Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки приготовленном методом очень д о л г о выбраживаемой опары можно аскорбинку не добавлять.
У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить м а к с и м ально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
Подмешивание аскорбинки (порошка витамина С) в муку применялось мукомолами и пекарями в Европе и СССР (смотрите в ГОСТах "Технологическая инструкция про применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки", Приложение 5)где-то с середины 20 века.
Аскорбинка как химическое вещество и её свойства, строение молекулы и т.п. впервые были изучены в 20-30-х годах 20-го века. Впервые аскорбинка в виде порошка чистого витамина С была получена химиками в 1932г, хотя и в 1933г академики все ещё не были уверены, что аскорбиновая кислота и витамин С - это одно и тоже вещество!
К 1960-м годам использование аксорбинки в хлебопекарной промышенности стало повальным и можно сказать неизбежным, практически везде в мире, от кустарных пекарен, до огромных высокопродуктивных хлебозаводов, где без аскорбинки в тесте невозможно было бы производить хлеб (он замеса теста до выпеченной буханки) за три с половиной часа. В Америке гораздо более популярным было использование для тех же целей бромата калия, который впоследствии был выведен на чистую воду как карциногенное вещество, и в Америке тоже все мельники и пекари перешли на аскорбинку.

[Барбарисса]

Девушки, аскорбиновая кислота продается в аптеках в пакетиках по 2,5 грамма в порошке, отечественного производства. Бывает чистая и с глюкозой или с сахаром, надо спрашивать, на витрине не лежит, как все дешевое и наше. Торговать импортным выгоднее.

[lucienna]

ninyureva, если в хлебопечке печь хлеб можно аскорбинку добавлять?
Я так поняла она будет клейковину увеличивать???
Для ржаного или ржано-пшеничного подойдет?
У меня что-то опала верхушка хлеба.

[ninyureva]

lucienna, Люся, в ржаной муке нет клейковины, ее не разовьешь ничем, добавлять нет смысла.В ржано пшеничный тоже думаю особого смысла нет. А крыша может опадать,если во время выпечки открывали крышку ХП, или слишком длительная была расстойка , повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, а также соотношение дрожжей к муке,т.е. количество дрожжей превышает необходимое количество дрожжей на данное количество муки.

[lucienna]

Нина, спасибо.
ХП я УЖЕ не открываю, научена. Воды нормально, колобок хороший был, дрожжей по рецепту клала, сначала поднялась крыша, а потом во время выпечки опала. Буду пробовать уменьшить кол-во дрожжей и еще режим сменю, может время расстойки велико. Пекла на режиме грубого помола, попробую на основном.
Вообще читаю сайт ХП и обалдеваю. В полном отчаянии, столько тонкостей, все предусмотреть невозможно.
Думала с ХП все просто, а .

[Ким]

lucienna, попробуй сначала воды, а не дрожжей уменьшить. У меня крышка опадает, когда муку поменяешь (у них влагоемкость разная, сейчас не менять стараюсь). Буквально мл 30 убрать и посмотреть.

[lucienna]

Полин, усе буду пробовать.

[ЛЕНИК]

Девочки, помогите, может знает кто?
Внучке разрешили покушать булочку или печенье домашнее из не сдобного теста. Знает кто нибудь рецептик? Можно с сахарком посыпанные. Бабушка- неумеха попалась, ничего не умеет

[n-a-tka]

Леник, попробуй посмотреть: http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?f= ... B5#p148803

[masleno]

Внучке разрешили покушать булочку или печенье домашнее из не сдобного теста.

Лена! Болеет??? ТТТ.

[ШАНЕЛЬ]

Лена, несдобное это значит без яиц и жира, в общем постное. То есть мука+вода+соль+сахар+разрыхлитель(или сода). Но это не каждому ребёнку понравится. Если можно творог, тогда лучше творожное печенье(пачка нежирного творога+ 2 желтка+полчайной ложки соды+2стол.ложки сахара + мука). Муки надо столько, чтобы можно было скатать из теста шар. Можно добавить кусочки кураги, чернослива. Мне больше с сухофруктами нравится, тогда добавляю меньше сахара. Поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Затем раскатать, нарезать и в духовку.

[ЛЕНИК]

Таня, ничего этого нельзя, ни творога, ничернослива. Она такая голодная, что съест любую булочку, хлеб вчерашний можно, так я только четыре куска даю, больше нельзя, а то бы батон съела. Прям блокада какая то, невозможно вынести, когда ребенок есть просит, а ты не даешь

[ksuta]

Лен, а сахар можно? Я пекла печенье на томатном соке. Моим понравилось. Там входит мука, сахар,раст. масло, томат.сок и гаш. сода Эти составляющие внучке можно? Тогда рецепт напишу.