Мясо - делимся способами приготовления

[basic]

Нина,добрый вечер!Прошу прощение...возник вопрос,когда готовили ветчину
по домашнему,и первым этапом было погружение мяса в соляной раствор на
2 неделе...где надо держать посуду в холодильнике (балконе) или просто в комнате?

[ninyureva]

basic, Лена, у меня стоял лоток в холодильнике.

[пчелка]

пчелка, вкусно очень, уже все "смолотили", сейчас по новой готовлю

Ну вот видите, а вы еще переживали по поводу внешнего вида В мясе вообще не перебираю, без него как без хлеба, не наедаюсь, хоть и женщина

[ninyureva]

пчелка, Так ведь хочется и эстетики и вкуса Это наверное, кого к чему приучили,я выросла на мясе, поэтому без него ни туды и не сюды.

[ninyureva]

Сегодня я хочу вас угостить
А-ля "Пожарские котлеты"

Поражские котлеты принято готовить из курицы, но я их готовлю из говядины.

Ингредиенты
Молодая говядина — 600 г
Маслo сливочное — 2 ст. л.
Сливки — 2 ст. л
Хлеб (вес ок. 150 г)
Молокo — 2/3 стак.
Сухари панировoчные
Яйцо куриное — 1 шт
Масло растительное (для жарки)
Перец черный (молотый)
Соль ( по вкусу)
Зелень ( у меня сельдерей)

Мякоть мяса пропустить 2 раза через мясорубку( самая мелкая решетка): в первый раз только мясо , во второй раз добавить специи, размоченный в молоке хлеб, растопленное сливочное масло, сливки и специи.
Полученный фарш должен иметь очень легкую консистенцию, немного жидковатую.

Разделить его на кусочки весом по 100 гр, каждую порцию фарша отбить , сделать лепешки ,в середину можно положить брусочек сливочного масла для придания дополнительной сочности.

Сформировать овальные заостренные котлеты веретенообразной формы.

Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять со всех сторон в сухарях и жарить с двух сторон на горячем масле по 2-3 минуты с каждой стороны (не прожариваю, только что бы схватилась корочка). Когда вся партия будет обжарена, уложить на противень и довести 10 минут в духовке при 200°С Подавать, полив маслом со сковороды.

Очень вкусные, сочные!!!
Приятного аппетита

[Анина]

Кстати,вчера сделала а-ля телячью колбасу, для меня она суховатая получилась, наверное я маловато жидкости в нее добавила или плохо на блендере перемолола. Надо будет повторить и исправить ошибки, а моему она понравилась больше,чем домашняя, Вот , сколько людей ,столько и вкусов.
...............................
Если кого зантересует рецепт, напишу.

Ниночка, напиши, пожалуйста. Готовится на пару - то, что надо.

[Кэти2]

ninyureva, Ниночка, многое переписала для себя. Не догадалась, что котлеты в духовку. Сейчас как раз займусь ими…. Спасибо тебе.

[ninyureva]

Анина, Нина, лови.
Колбаса телячья

Телятина и говядина по 300 гр
Свинина 150 гр
Твердый шпик- сало 80 гр( соленое) Кубики шпика 4 мм
Яйца-20 гр (можно заменить желатином или крахмалом)
Фисташки 20 гр
Черный или белый перец по вкусу
Соль 23 гр (желательно нитритную соль) иначе цвет мяса будет серый.
Мускатный орех 2 гр
кардамон 2 гр
Лед/ вода 50/50 от 25% до 30% к весу( но может достигать и 50%)

1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.
2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с самыми маленькими отверстиями решетки .
3. Солим согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию) можно заменить водой холодной. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.
6. Для телячьей колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 4х4 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вмешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме.
7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочку для колбасы можно на базаре или по интернету.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. 9. Готовый батон колбасы варим на пару в мультеварке .Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ.
10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ. Затем обтереть и в холодильник часов на 8-10 на созревание.

Пы.сы. Нина, забыла написать, главное , не нарушать температурный режим, иначе белок в колбасе свернется и колбаса будет жесткая.

[basic]

Нина,спасибо вам за вдохновение!!!
Завтра буду делать вкуснятину по вашим рецептам...а в конце недели, привезут термометры для колбас и мяса
Так что,лед тронулся

[пчелка]

пчелка, Так ведь хочется и эстетики и вкуса Это наверное, кого к чему приучили,я выросла на мясе, поэтому без него ни туды и не сюды.

А вы красиво на тарелочку выкладывайте, никто и не заметит
Видела как раз к новогоднему столу мясо в виде елочки, интересно смотрится

[ninyureva]

Сегодня приготовила
ветчину рубленную домашнюю
рецепт брала с сайта Емколбаски
Свинина нежирная (лопатка) – 500 гр
Грудинка свиная ( реберная часть) – 750 гр
Соль нитритная – 22 гр
Сахар – 3 гр;
Перец черный горошек (дробленый) - 3 гр;
Чеснок – 1/2 зубчика
Вода – 150 мл;

Оболочка - Синюга говяжья – 1 шт;
Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш( через крупную решетку), остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания воды ( брала колотый лет) Это критично!
Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.У меня синюга лежала в воде с питьевой содой и лимоном 1,5 дня.
Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.( у меня она лежала на балконе ночь)
Набитую ветчину помещаем в большую кастрюлю с теплой водой, температурой 30-35*оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Дальше воду нагреваем до 70-80 * и поддерживаем заданную температуру в течение всего времени варки.
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80* - это критично!
Готовое изделие охлаждаем.
Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
Я готовила в мультиварке

Очень вкусно, действительно настоящий ветчинный вкус!!!
Приятного аппетита!!!

[пчелка]

Может кому пригодится, то о чем я говорила, вкусные украшения к новогоднему столу

[Татьяна Беликова]

Пчелка! очень красиво! Но у меня в прошлый НГ елочка из сыра и колбасы очень быстро потеряла привлекательный вид - сыр начал подсыхать и "корёжиться", а на колбасе выступил жир и тоже "подурнела" на вид! Побойчее разошлись небольшие наборчики из кружочком огурчика, сыра-колбасы и прочего всякого, нанизанное на шпажки! К сожалению, фото нет.

[пчелка]

Пчелка! очень красиво! Но у меня в прошлый НГ елочка из сыра и колбасы очень быстро потеряла привлекательный вид - сыр начал подсыхать и "корёжиться", а на колбасе выступил жир и тоже "подурнела" на вид! Побойчее разошлись небольшие наборчики из кружочком огурчика, сыра-колбасы и прочего всякого, нанизанное на шпажки! К сожалению, фото нет.

Это фото нем мои, из интернета, мне идея понравилась, думаю украсить и свой новогодний стол таким украшением
Сделаю одну елочку, родственников много, надеюсь жир не успеет выступить

[Deres]

К новогоднему столу готовила утку, первый раз она у меня получилась, ну просто великолепная. Маринад - сметана или майонез, горчица зерновая, чеснок, соль, перец, базилик, сельдерей и немного лимонного сока. Мариновала за 12 часов до приготовления и нафаршировала яблоками, очень вкусно вышло в первый раз)) раньше получалась тоже вкусная, но туговатая, а эта такая нежная)))