Мясо - делимся способами приготовления

[Анина]

ninyureva, Нина, большое спасибо!

[ksuta]

Нина, спасибо! Давно думала ,где в Москве можно кишки купить. Теперь на даче будет чем заняться, в перерывах между прополками .

[ninyureva]

Ну а теперь я принесла вам сыровяленой колбасы свиной и говяжьей.

Сыровяленая колбаса
Свинина не жирная - 600 грамм
Говядина или телятина - 300 грамм
Сало свиное свежее - 100 грамм
Соль - 30 грамм
Перец черный молотый - 6 грамм
Оболочка для колбасы натуральная

Способ приготовления
Для приготовления колбасы я выбираю свежее нежирное мясо, обязательно чищу от пленок и пропускаю через мясорубку с самыми большими отверстиями , в фарш добавляю нарезанное кубиками сало. Сало должно быть действительно жирное, то есть со спинной части, самой толстой, от кожи конечно освобождаем. Солим, перчим. При желании в фарш можно добавить другие сухие специи, на ваш вкус. Хорошо вымешиваем фарш и кладем в холодильник на сутки для созревания. Посуду накрыть крышкой или пленкой. На следующий день в мясо добавить 2 столовые ложки конъяка и хорошо перемешать и можно приступать к наполнения оболочек. От толщины и размера сырых колбасок зависит время вяления. Чем крупнее, тем дольше придется ждать готовый продукт. Наполняем плотно, стараемся выпускать воздух, что бы продукт получился плотным, не рассыпался при нарезании. Форму можно придавать разную: классическая колбаса, кольца, подобие сарделек, можно прижать с двух сторон, получиться тоньше и быстрее высохнет. Обязательно проткните в нескольких местах острой зубочисткой, что бы выходил оставшийся воздух.
Итак, колбаски сформированы, наступает самый ответственный момент выбора места вяления. Я обычно вывешиваю на окне(зимой) весной и осенью на балконе. Оптимальная температура 7-15*С. От света колбасу желательно прикрыть хотя бы тканью. Свет, особенно солнечный, от него сало приобретает желтый цвет и не самый приятный вкус. Общие требования таковы: прохладное, не освещенное, хорошо проветриваемое место. Колбаса вялится в течение двух-трех недель. За это время пару раз колбасу надо класть под гнет для выдавливания лишнего воздуха. А в последний раз я вывешивала колбасу в холодильнике на дверце.
Так

или так


О готовности колбасы вы догадаетесь сразу. Она станет плотной, хорошо высушенной.

[Zigor]

ninyureva,
Во классно, я аж слюнью истёк

[Анина]

Вспомнила, как мама делала вяленую говядину. Сначала вырезку (полоски по размеру примерно как два батона копченой колбасы, если их рядом положить и по толщине такие же) солила 5 дней в крепком рассоле соляном., а потом доставала и вот также вялила. Осенью на террасе, а последние дней пять подсушивала прямо привязав за батарею, конечно мясо батареи не касалось,на веревке висело. Вкусно очень было, особенно учитывая тогдашние магазины.

[ninyureva]

Анина, я делаю бастурму из говяжей вырезки, но немного по другому.Если будет интересно, напишу.

[Анина]

Нина, интересно все спасибо.

[ninyureva]

Анина, когда буду делать в следующий раз, тогда поставлю рецепт с фотками. А сейчас я хочу угостить
Сардельки свинные
Мясо свинина средней жирности ( у меня кусок окорока) 900 гр
Мясо говядины 250 гр
Соль 35 гр
Сахар 0, 5 ст.ложки
Мускатный орех молотый 0, 5 ст.ложки
Кардамон 0,3 ч.ложки
Коньяк.( или водка) 50гр
Яйцо куриное 1 шт.
Молоко сухое 25 гр
Вода из морозилки ( очень холодная) 250-300 гр
Натуральные белковые оболочки.
Способ приготовления
Дважды перекрутить мясо на мясорубке ( крупной и мелкой). Добавить яйцо и хорошо перемешать.
Все специи смешиваем в одной ёмкости, перемешаем и добавляем к мясу( фаршу).
Для сарделек обязательно нужен кухонный процессор или блендер.
Теперь частями перекладываем фарш в ёмкость процессора .Включаем процессор на 3 мин. Добавляем воду во время работы процессора, пока фарш превратится как бы в эмульсионную суспензию. Получается такая однородная тягучая масса .

Добавляем водку или коньяк и тоже перемешиваем. Теперь можно наполнить оболочки мясным фаршем, используя насадку на мясорубку или спец. приспособление
Наполненные сардельки положить в холодильник минимум на 1 час.
По прошествии часа, часть сарделек положила в воду, температуру которой поддерживала на уровне 80*. По времени не скажу, сколько их надо варить, я ориентировалась по термометру, когда температура внутри сардельки была 75*, я вынула сардельки из кастрюли, положила на 5 минут в холодную воду, затем промокнула салфеткой воду и убрала их в холодильник.
Вторую часть сарделек положила на три ряда коптилочки скороварки, установила холодное копчение на 60 минут. Температуру внутри скороварки решила померить термометром , воткнув его в индикатор давления. Температура держалась на уровне 64*. Затем после холодного копчения поставила на подогрев тоже на 1 час. Температура была 55*. Затем на 10 минут поставила на горячее копчение. Все получилось хорошо, правда одна сарделька в коптилочке лопнула. Но внешне из коптильни сардельки получились лучше.Также положить на 5 минут в холодную воду, обсушила и положила в холодильник.
Сардельки получились не такие жирные и сочные, как готовые, но на вкус очень похожи . Цвет получился розоватый.

[Zigor]

И это всё в дома? Преклоняюсь!!! Даже мусульманям стал завидовать, не по свинине канешно

[ninyureva]

Да. дома.

[Zigor]

Ух!!!
Мне канеш, не осилить, но точно белой завистью завидую...

[Анина]

ninyureva,
Нина, спасибо! Я, некоторым образом , с весны прекращаю работать, буду жить на пенсию , готовлюсь к кухонному творчеству. Чувствую, подотстала.
Нина, напишите, пожалуйста, марку своей скороварки.

[ninyureva]

Анина, у меня коптильня-скороварка Бранд 6060. Отличная вещь. Она может быть и коптильней, и скороваркой . Только надо прикупить дополнительную кастрюльку . Для дачи -незаменимая вещь. Готовит под давлением. Супы - за час, курица 30-40 минут. топленое молоко ,ну и т.д. всего не перечесть.http://russia-brand.ru/files/PS-1_78f67_440.jpg. А еще у меня есть мультиварка,я тоже ею довольна.. Обе кастрюльки хороши , но каждая по своему.

[тИгРА]

Перечитала все странички) Чудесные рецепты! Решила добавить от себя еще один.Супер-простой,но не менее вкусный. По этому рецепту можно готовить любое мясо,
Мясо режем на порционные кусочки. На дно кастрюли с толстым дном,или утятницы,нарезаем МНОГО лука.(у меня на кг мяса идет полтора кг лука) Лук кольцами или крупными кусочками. Мясо в миске солим,перчим и выкладываем на лук. ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ! Лук выделяет достаточное количество жидкости. Закрываем крышкой и тушим до готовности мяса,периодически помешивая. Свинина,гусь,утка тушатся примерно час-полтора. Лук идет как соус к мясу.Съедается все без остатка. Приятного аппетита!

[не ботаник]

Съедается все без остатка. Приятного аппетита!

Спасибо - Тигрёнок, и - привет! Заглядывай почаще