На что способна баранина?

[Просто кваша]

Не могу сообразить что можно вкусно сделать из баранины с минимумом костей, исключая шашлык, (и вообще всякий гриль и жарку) и примитивное тушение с честноком. Поскольку сильной экзотики мой едок тоже не приемлет
Впрочем, кажется тему слишком сужаю - мне лично всякая баранина интересна

[тамара]

Просто кваша! Изучайте лучший кулинарный сайт http://www.kuking.net/

[ИринаК]

Шулюм. Лично с баранины не готовила, но угощали. В большую-большую кастрюлю складывали много-много баранины кусками и долго (несколько часов) варили. Потом туда бросали чищеные целые картофелины, лук и крупно порезанные морковки. И опять долго варили. Перчика черного. Водочки. На свежем воздухе.....

[Гликвумэн]

Просто кваша!

В воскресенье наш рабочий, узбек, приготовит нам узбекский плов из баранины в казане. Муж уже закупил продукты и очень удивился пропорциям и составу. Если интересно, отведав опишу.

[Лена К.]

Поскольку к любви вкусно покушать у меня добавляется жуткая лень, я, как правило, просто засовываю баранину в т.наз. "рукав для запекания", добавляю целую головку лука и специи и сую в духовку, а сама возвращаюсь в интернет . Температура и время в зависимости от размера кусков и их качества: если некрупные и не жесткие, то 200-210 и час, если "проблемные" - то 180 и два часа или больше.

Не знаю только, отвечает ли это условиям исходного поста

[Просто кваша]

Гликвумэн - да!

Лена К. - соответствует! А какие специи и скока?
А про лень - не нада Знаем мы...

[Лена К.]

Ну...специи - это вопрос творческий: что под руку попадется и на первый нюх покажется подходящим... ИМХО под баранину хорошо идет что-нибудь с уклоном в Кавказ - начиная от хмели-сунели и до "смеси для харчо" ... Ну, и черный перец по вкусу, если в смеси нету.

[baraban]

Что касается плова. В свое время меня учил узбек его варить. Вернее не учил, а я несколько раз наблюдал, как он варит плов.
Прежде всего казан нужен. У него был со сферическим дном, у меня с плоским. Но и он нормально подходит. Сейчас казаны стали в Москве продаваться, а раньше вместо казана можно было купить туристский котелок и выбросить от него дужку. Еще нужно иметь хорошую прочную шумовку и что-нибудь с длинной ручкой, типа толкушки для картофеля.

Значит так. Казан ставлю на самый сильный огонь самой большой конфорки. Плов узбеки готовят на курдючном сале, вытапливая его в казане. Но если нет такового (а я им никогда не пользовался) можно взять рафинированное растительное масло без запаха. Раскаляю казан и наливаю в него масло. масло разогревается. В масло бросаю всю порцию соли. Она почему-то начинает немножко шипеть. Когда от масла пойдет легкий такой дымок, ну совсем чуть-чуть, бросаю в казан очень тонко нарезанный лук. Лука использую много. На килограмм мяса приблизительно килограмм лука. Теперь почти постоянно перемешивая лук, обжариваем его до золотистого цвета. Как лук обжарится кладем мясо (можно не только баранину, но говядина, ИМХО, самый худший вариант). Продолжаем перемешивать на полном огне. Когда кусочки мяса обжарятся немного со всех сторон, убираем на половину огонь и закрывает крышкой. Мясо дает сок и начинает тушиться. Но скоро собственный сок испаряется. Тогда доливаем воду и кладем специи. Раньше ходил за ними на рынок. А теперь просто покупаю пакетик со специями "Приправа для плова". Кроме того, добавляю на кончике ножа корицу и 3-4 бутона гвоздики. Все перемешиваем. Еще немного потушив, добавив немножко воды и тщательно перемешав, укладываем сверху морковь. Класть ее нужно по центру, чтобы не касалась стенок. А то пригорит. Теперь плов уже ни в коем случае не перемешиваем. Потушив еще минут 10 берем шумовку и укладываем сверху хорошо промытый рис (я использую длиннозерновой пропаренный). На кг мяса 2-2,5 стакана риса. Уложив рис, разравниваем его шумовкой После этого аккуратно через шумовку наливаем воду. Забыл сказать. Вся добавляемая вода - кипяток из чайника. Вода должна покрывать рис слоем около 1,5 см, не более. Убавляем огонь еще на половину. Теперь можно и перекурить.
Время от времени поднимаем крышку и смотрим. Когда вода уйдет и рис немножко разбухнет, берем шумовку и, подрезая ею верхний слой риса, переворачиваем. Выравниваем. и так раза 2-3. Во время этих операций пробуем рис. Если еще жесткий а воды, чувствуете мало, берете толкушку и ее ручкой делаете 5-6 проколов до дна. В образовавшихся каналах видна жидкость, но следует учитывать что это не только вода но и жир. В эти отверстия из чайника добавляем понемножку воды. Заравниваем. Когда рис почти готов, выключаем газ и даем плову постоять минут 15. После этого шумовкой тщательно перемешиваем плов. И оставлем в казане еще минут на 10 под крышкой.
Приятного аппетита!

[Просто кваша]

ЗдОрово!
А чеснок?

[Лена К.]

Про лук и рис понятно, количество моркови тоже поддается приблизительной оценке:) А сколько масла в этом рецепте плова надо на килограмм мяса? Кучу разных вариантов слышала...

[julia]

Плов можно готовить и без барашка, например, только с морковью (желательно желтой, а не оранжевой) и изюмом. А из барашка хорошо получается жаркое. Кусочки обжариваются, складываются в высокую сковороду, заливаются, чтоб только покрылись, водой. Дальше соль, перец, хмели-сунели или иная восточная пряность, по вкусу. Сначала готовлю на среднем огне, а после закипания - довожу до готовности на медленном (50-60 мин.) Лук добавляю (обжариваю), когда готовлю только для себя - остальные не любят.

[baraban]

Пробовал втыкать головку чеснока в рис на заключительном этапе. Какого-либо эффекта не почувствовал.

Что касается масла, то даже не знаю что и сказать. Никогда не замерял. Просто смотрел на лужицу масла в казане. И каким-то седьмым или десятом чувством определял, что достаточно. Тут еще нужно учитывать жирность самого мяса, которая раз на раз не приходится. До недавнего времени варил плов регулярно, чему жена была несказанно рада. Сейчас обленился. Все-таки долго приходится торчать у плиты.

[julia]

Но ведь не зря же говорят, что хорошие плов и шашлык готовят только мужчины...

[Просто кваша]

А вообще было б интересно пособирать "родные" рецепты плова, не оскверненные общепитом и позднейшими новациями.

Вот желткая морковка - да - но это в узбекском варианте.

Арабы вроде бы даже гранат туда пихают?

Казахи желают на хлопковом масле(сосед женат на исконной казашке, они это масло оттуда выписывают)

А с чесноком странно. Вроде традиционно кладут (по крайней мере потом его вынимают и отдельно едят)

[Просто кваша]

Гликвумэн, ауууу!
Как дела с настоящим узбексим пловом?

[nickpv]

Ребята, ну вы даете! Уже рис у себя на дачах растите? (Цитирую подзаголовок раздела: "Сбор урожая - прекрасная пора! давайте поделимся рецептами, кто и как заготавливает плоды своего труда!"(конец цитаты).
Вообще-то после плова очень тяжело работать в саду - живот мешает. Лучше редисочки свежей пожевать (у нас в теплице вот-вот будет).
<Гликвумен> и <Просто-кваша>. Похоже узбекский плов не прошел регистрацию в ОВД.

[Просто кваша]

nickpv, мне заготавливать сейчас нечего, а поболтать хочется Опять же - покушать люблю...
( и на плове не поймаете - там морковка есть )

[nickpv]

Просто кваша!

а поболтать хочется Опять же - покушать люблю...

Неправильная последовательность. Сначала покушать, а потом - поболтать.
Кстати, о заготовках. Вот мы вчера на даче грибной суп варили - из прошлогодних заготовок. Так что не расслабляйтесь, а готовьте тару.

[julia]

nickpv! Готовить тару - это прекрасно, но не лучше ли было щавелевого супчика или крапивных щей отведать. Свежак, однако . А относительно риса....?
Еще десять лет назад никому бы в голову не пришло разводить эту культуру, скажем, под Волгоградом. А теперь там не отдельные опытные делянки, а поля. И сорта есть специально созданные для Поволжья. Глядишь, рис так осеверится, что и под Питером будет расти....

[nickpv]

Julia!

Глядишь, рис так осеверится, что и под Питером будет расти....

Не дай Бог! Ведь под него надо поля заливать, сплошняком. Питерцев жалко.

[Ksyama]

Пробовал втыкать головку чеснока в рис на заключительном этапе. Какого-либо эффекта не почувствовал.

Что касается масла, то даже не знаю что и сказать. Никогда не замерял. Просто смотрел на лужицу масла в казане. И каким-то седьмым или десятом чувством определял, что достаточно. Тут еще нужно учитывать жирность самого мяса, которая раз на раз не приходится. До недавнего времени варил плов регулярно, чему жена была несказанно рада. Сейчас обленился. Все-таки долго приходится торчать у плиты.

Baraban я специалист по части приготовления плова ! Чеснок нужно углубить в рис (как можно глубже) сразу после того, как добавили в зервак рис! Попробуйте, Вам понравиться!

[АндрейВ]

В бытность свою инструктором по экстремальному сплаву на горных реках, бывал в Средней Азии во многих местах, и везде плов готовят по разному. Но лично мне нравится как его готовят в Ферганской долине. Буду писать очень подробно, что бы у любого получилось с первого раза, заменяя такие изыски как курдючный жир и хлопковое масло более доступными ингридиентами. Итак нам понадобится:
Казан (если эл. плита, то казан должен быть с плоским и толстым дном, например-скороварка)
Масло подсолнечное-0,2 кг.
Рис длиннозерный-0,5 кг.
Баранина (говядина)-1кг.
Лук репка-0,5 кг.
Морковь-0,5 кг.
Чеснок-2 головки.
Специи: зира, сушеный помидор, барбарис, сушеный сладкий перец, жгучий перец (все приобретается на рынке)
Раскалить казан, залить туда масло, когда масло начнет слегка дымить, выложить в казан нарезаное кусочками мясо. Обжаривать мясо на сильном огне, постоянно помешивая, дотех пор пока зирвак (бульон) не станет прозрачным (примерно полчаса). После этого надо уменьшить огонь (мощьность) плиты. Затем выложить в казан нарезаный лук и обжаривать вместе с мясом, затем выложить морковь (морковь должна быть соломкой сечением 5х5 мм), перемешать с мясом и накрыть крышкой, тушить (несколько раз перемешивая) пока морковка не станет мягкой. Потом засыпаем рис и разравниваем его до получения горизонтальной плоской поверхности и через шумовку заливаем крутой кипяток что-бы покрыть поверхность риса на 2 см, солим и высыпаем специи (зиру, когда сыпем, растираем между указательным и большим пальцами), огонь (мощьность) плиты ставим на минимум, закрываем опять крышкой и больше к рису не прикасаемся (после того как вода впитается и поверхность риса обнажится надо глубоко воткнуть в рис головки чеснока). Через час после засыпки риса-плов готов! Перед подачей необходимо перемешать.
АндрейВ.

[тамара]

Андрей! Кролика не дождалась, сделала по-своему.За рецепт плова спасибо. У меня есть настоящий узбекский казан... на даче. Когда-то очень давно недолго работала в журнале "Хлопководство". И мои 5 копеек. Очень дешевая баранина на Ленинградском рынке. Там ребра и шею покупали по 105 рублей после НГ. Муж - любитель чахохбили.

[Петров]

М-да, уважаемые, как вы далеки от нормальной русской кулинарии. Это почему баранина и сразу восточная кулинария? Баранина и телятина- самые русские мясные продукты . Какой плов против кулеша? А взять килограмм куском в меру жирной баранины, положить в сотейник, на дно 2 резанных луковицы, сверху опять лук и в духовку. И ничего не добавлять. Пару часов томить, за 15 минут до подачи залить сметанной, туда пару ложек горчицы и давленного чеснока. Соли чуть-чуть, что бы не перебить вкуса. Баранина сама экстрактивная, и для неё не надо острых пряностей. Острые пряности нужны для южных баранов, чтобы перебить их железистый вкус. А с косточкой мясо, да в чугунок и в печку русскую (или духовку), и опять только лук и немного чеснока. А с кетчупом можно и свою шляпу скушать. А какие щи из баранины? Баранина самое чистое мясо, в нём, никогда не бывает паразитов. Это мясо( ну и спелую говядину), можно есть сырой. Я помню, били баранов, солили, перчили, и пока шкуры снимали, через час ели. Вот опять я про вкус! Но, хорошей баранины, можно купить всё реже. Если курдючный баран вкусен, то не для меня,потому и говорят, что мясо " пахучее", может и гладут туда специй побольше? А какой вкусный бараний жир!!! В меру, в меру... Его надо чуть обжарить! Аромат!!! Ну и жаркое из баранины,обжарил мясо, практически без масла, туда лук и морковь, а затем картофель. Можно перчика красного. И опять без воды. Плов отдыхает!!! А кулеш, он кстати может быть и не из риса, классика-ячмень.Сохраняется весь аромат и вкус мяса. Из мяса лучше вывариваются все ароматы, когда в плове они специально удерживаются в мясе обжаркой.Вот!

[АндрейВ]

Тамара! Да будет рецепт кролика, я же обещал, но сначала надо попробовать.
АндрейВ.

[Морковкин]

Ага, ждём, про кроликов.

[baraban]

А какой вкусный бараний жир!!! В меру, в меру...

Вообще-то бараний жир тяжеловат. Но если в меру.

Например, в Дамаске и Алеппо готовят фирменные восточные сладости на бараньем жиру. Вкуснотища, я не передам. И этот жир в них не ощущается. Если не сказать, но чем они готовятся, то несведущий человек никогда не догадается.
А вот привозила такие же сладости дочь из Египта и Турции - как говорят в Одессе - две большие разницы (или четыре маленьких ). Наскозь пропитаны каким-то жиром, тяжелые.

А еще у сирийцев есть пословица, дословно "яйцо любит арабский (имеется в виду бараний) жир. В том смысле, что без бараньего жира хорошую яичницу не приготовишь. Пословица примерно адекватна нашим пословицам: "дорога ложка к обеду" или "дорого яичко к Христову дню".

[Морковкин]

В Аллепо не был. А мне казалось восточные и турецкие сладости на меду.

[Просто кваша]

Петров ведь прав баранина - самая русская мяса в северной России. Со свиньей тут посложнее, а говядина - тоже сами понимаете не каждодневного забоя мясцо. Щи с бараниной (теперь уже) подтверждаю - вещчь!

[АндрейВ]

Дык ведь с ним никто и не спорил.
АндрейВ.

[Просто кваша]

А я просто захотела поделиться свежим восхищением от щей с бараниной

[baraban]

В Аллепо не был. А мне казалось восточные и турецкие сладости на меду.

Мед они используют. Но готовят сладости на бараньем жиру
Вот такие

[тамара]

Понятно! Эти сладости все с мукой. Поэтому жир, как в сдобу, добавляют. Пока не увидела, думала, рчеь идет о всяких лукумах.

[Петров]

На жиру жарят, а не в сдобу!

[baraban]

Да, в тесто жир не кладут.
Тесто в сладостях двух видов: тончайшее слоеное тесто, постное, бездрожжевое. Нижний слой пропитан какой-то жирной патокой. Похоже, с добавлением меда.
Потом идет слой дробленых фисташковых орехов с добавлением какой-то мягкой глазури, затем слой слоеного теста непропитанного патокой. Это сладости типа баклЯве.

Но самым шиком счиается кунАфе. Из специального бездрозжегого теста изготавливается длинная "волосяная" вермишель. В слой этой вермишели заворачивается начинка из дробленых фисташек и мягкой глазури. Но орешки уже крупной фракции Получается этакая волосатая колбаса. И все это запекается на бараньем жиру. Завтра сфоткую покрупнее. С последней поездки осталось чуток. Жаль, что только чуток.

[надежда N]

Решила разместить свой рецепт с бараниной, хоть уже и тема не совсем та
Готовить просто, но долго
мясо нужно нарезать небольшими кусочками, положить специи по вкусу и варить в достаточно большом количестве воды 2-2,5 часа. Потом добавить много резаных помидоров и сладкий перец (поменьше), можно обойтись без него.
К этому времени воды должно стать немного, уровень- на несколько см. выше мяса. Лишний бульон слить, на нем можно отварить гарнир (картошку или рис). Еще через 30-40 мин. всыпать много рубленой свежей зелени- той, какая нравится (кинзу любят не все). В результате время готовки- около 3 часов. Но внимания особого кастрюля не требует. Мясо тает во рту, специфический привкус уходит.

[АндрейВ]

Надежда, а по поводу пропорций (мяса, воды, овощей, зелени) нельзя ли по подробнее?
АндрейВ.

[надежда N]

Я как-то все на глаз... Мясо- обычно 1 лоток из Ашана - около 1 кг. Воды лью много, чтобы потом хватило бульона на то, чтобы сварить гарнир. Помидоров практически столько же, сколько и мяса - т.е. штук 5-6. Зелени много, минимум 1 хорошая горсть. Бульона в результате оставить немного.
Чеснок по вкусу, армяне говорят, что делают часто без него. Сладкий перец кладу, если он есть. пару штук. Нужно попробовать в конце варки- и добавить чего-нибудь по вкусу, если что. Вообще это блюдо не должно быть острым. Оно очень нежное, многие гости даже не опознают баранину.
Я выливаю смесь сверху на гарнир.

[АндрейВ]

Понял, спасибо! Обязательно попробую!
АндрейВ.

[надежда N]

baraban, я очень хочу научиться печь восточные штучки, пропитанные медом. Может, Вы знаете, где найти рецепты?
или, может быть, кто-нибудь знает?

[надежда N]

И еще про баранину- на всякий случай напомню: чтобы избавиться от запаха, нужно срезать не только жир, но и прослойки- белые и прозрачные. Чем меньше останется всего, что не мясная мякоть, тем нейтральнее запах.

[София]

Запах у баранины если она не свежая. Свежая пахнет приятнее, чем говядина или свинина.

[надежда N]

София, это на любителя. Мне кажется, запах- это когда жирная. Или старая )) Но, возможно, я не знаю хороших мест для покупок...
О! Вспомнила- в гостях у родственников на Украине баранина нежнее!!! Наверное, действительно моложе и свежее!!!

[София]

Она такая аппетитная и ароматная когда с момента забоя не больше суток прошло. Это что-то.
На рынках продают в основном уже полежавшее, но это и понятно. А кто хочет свежей, заказывают на определенное число тушку, под заказ, другими словами.

[тамара]

Я раньше баранину на дух не переносила, казалось, что пахнет мылом. Муж приучил.

[надежда N]

Муж, наверное, умеет ее правильно обрабатывать. Повезло Вам! Мой умеет только есть. :wall

[АндрейВ]

А я ее просто обожаю, в любом виде!
АндрейВ.

[надежда N]

Андрей, а Вы знаете блюдо- не помню, как называется- когда в кастрюлю складывают слоями овощи и баранину- тоже очень вкусно!

[АндрейВ]

Надежда! В средней Азии это называеся Дам-Ляма! А в Астраханской области - Шулюм.
АндрейВ.

[надежда N]

Да!