На что способна баранина?

[Светлана]

Никогда не ела вкусной баранины !!! Обидно.....

[надежда N]

Светлана! 4 страницы рецептов!!!
Главное, на мой взгляд- обрезать все, что не красное мясо (София, мне хорошего мяса, наверное, не купить!!! )
убрать все прожилки и проч.

[АндрейВ]

Надежда, а четыре страницы рецептов-это где?
АндрейВ.

[надежда N]

я имела в виду 4 страницы форума ))
хотите, могу попозже своих рецептиков накачать. у меня их дома собрание сочинений на 2 книжные полки

[АндрейВ]

Хочу, если с бараниной!
АндрейВ.

[надежда N]

В понедельник начну носить рецепты ксерить на работу- за 2 недели до окончания цветения ирисов как раз подготовлюсь к нашей встрече!!!

[АндрейВ]

Договорились! Но тока без излишнего фанатизма! (это я по поводу рецептов)
АндрейВ.

[надежда N]

Чакапули:
Телятину или баранину на ребрышках (1 кг) порезать на небольшие кусочки (5-6 см), потушить минут 10, потом добавить обжаренный лук (3-4 шт.) и тушить вместе. Когда мясо будет почти готово, влить стакан белого вина, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, несколько зеленых слив и смесь мелко нарезанных трав: эстрагон (очень много), киндза, петрушка, мята (их всех вдвое меньше, чем эстрагона), чуть-чуть укропа.

[АндрейВ]

Надежда! Я правильно понял: Нарезать баранину, раскалить казан, налитьтуда растительного масла, обжарить слегка (сколько по времени?), затем добавить немного воды что бы чуть покрыть поверхность мяса и далее тушить? Лук обжаривать отдельно? После добавления вина и зелени все перемешать и дальше снять с огня или немного потушить?
АндрейВ.

[надежда N]

да, лук обжарить отдельно, тушить, пока мясо не станет очень мягким. это от мяса зависит- от 1 до 2 часов, нужно пробовать. а вот вино и травы - в самом конце, только чтобы все "схватилось". Сливы должны стать мягкими- минут за 10-15. Вино - на несколько минут, траву некоторые вообще всыпают и снимают кастрюлю с огня. Мне кажется, что лучше несколько минут протушить. я не очень запутала по поводу времени? мне так же объясняли.
Импровизация- это весело!
в каждом селе свое видение самого вкусного плова!!!

[АндрейВ]

Это готовится плов, а потом поедается всей (ну почти всей) деревней!

[Звезда севера]

И чеснок молодой целыми головками...Вкуснотень!
Вера

[solka]

А жаровня до чего хороша!

[Zigor]

Обалденная тренога под казан!!! Завидую-ю-ю.

[ks]

Не могу сообразить что можно вкусно сделать из баранины .... сильной экзотики мой едок тоже не приемлет
Впрочем, кажется тему слишком сужаю - мне лично всякая баранина интересна

Лена, делюсь своим скромным опытом:
Баранья нога с чесноком и прованскими травами
Вычитал рецепт в какой-то импортной красивой книжке. Делал раза 3-4.
Ногу нашпиговать чесноком в прорези (по вкусу, в принципе, можно и без чеснока), чуть обмазать раст. маслом, посыпать прованскими травами (тоже – по вкусу, можно и не сыпать, или сыпать что-нибудь другое, чили к примеру;-)). Потом самое главное – надо найти плотный (не брынзу)овечий сыр, причём крупными кусками. Я за неимением брал целый круг адыгейского и резал вдоль на блины. Нога оборачивается пластами сыра. Сыр овечий в отличие от коровьего от температуры не плавится. Затем всё вот это заворачивается в пергамент (бумага для запекания, а я опять-таки за неимением, заворачивал в кальку) и обвязывается бечёвочкой. И в духовку! Где-то на час-полтора.
Получается очень нежненько! Да, так же делал косулячью ногу, только предварительно вымачивал неск. часов в слабеньком маринаде.
Сергей

[Просто кваша]

Супер! А насколько сильно греть духовку?

[ks]

Супер! А насколько сильно греть духовку?

Ооо.. чтоб я помнил... Думаю, не слишком сильно. Попробую вспомнить книжку, после выходных.

[babay133]

Почитал эту ветку и вспомнил молодость в Узбекистане, горный туризм, на лодках по горным рекам, баранина на костре... (в горах барана меняли на 2 бутылки водки в Советское время )

По плову: Баранина ценится с запахом, поэтому выбирается специально кучкар - взрослый самец с курдюком!!! (хвостатые овцы и самки баранов не имеют того суперовского вкуса)
Морковь должна быть обязательно желтой!!! (я так и не понял это сорт или как у гороха зелёный и желтый, видел на полях расла вместе с обычной оранжевой, потом выбирали примерно на 50%, пытался в Тамбове узбекские семена сажать, желтой очень мало выростало, в основном вся оранжевая, ботаники подскажите про желтую морковь)
Желтая морковь не сладкая и обладает специфическим ароматом, плов на ней вкусный и нежный, в отличие от оранжевой, которая забивает вкус мяса и сластит плов.
Морковь в плов используется не только что выкопаная, лучший плов из пролежавшей зиму моркови, чистят и режут её обычно за день до приготовления плова, сутки она вялится тонко разложеная (потом в плове не разваливается на куски и впитывает жир, плов получается рисинка к рисинке)
В плов перед закладкой риса (в некоторых рецептах плова рис отдельно замачивают на несколько часов с добавлением корня шафрана - зарчавы он имеет свой аромат и плов становится желтым, такой рис водой не заливают и готовится он на пару, рис верхние слои обязательно акуратно перемешивают чтобы равномерно разбухал, рис подходит только твёрдых сортов, в России нормальный рис для плова только Краснодарский из Магнита, имеет подходящую твёрдость и нормальный вкус, остальные длиннозерные и пропаренные - туфта)
добавляют отвареный горох - нут (нохат), мелкий киш-миш (не чёрный), куски айвы.
Чеснок головками в рис добавляют на любителя - бывает очень вкусно, но портит вкус настоящего плова.
В домашних условиях, чтобы рис сильно не разваривался замачивать его не надо, добавлять воды не более 1 см сверху риса, а когда вода впитается, закрыть крышкой и на пол часа поставить в духовку на медленный огонь, очень хорошо плов получается и в алюминиевых кастрюлях, главное набить руку,
Говядина для плова очень даже подходит, используют в основном грудинку, в больших казанах жилистые рульки развариваться успевают под рисом, "сахарная косточка" - обязательный залог вкусного плова, вместо бараньего жира используют хлопковое масло или 50х50, в очень крайнем случае подсолнечное масло, но лучше хотябы 50х50 с бараньим жиром .
Рецептов плова очень много, в каждой семье готовят по своему, но вот технология одна.

[АндрейВ]

ЗдОрово! Узнал для себя кое-что новое.

[Esme]

babay133, желтая морковка была в продаже у фирмы Семко, называлась Гюльчатай. Вкус у нее действительно своеобразный, мне не понравилась и больше не сеяла. Еще видела Куроду желтую в голландском каталоге, а в моей обычной Куроде оказалось в этом году около 10% желтой.
А краснодарский рис из Магнита круглозерный или длиннозерный?

[Грузовоз]

Всё очень индивидуально. Мне одно время плов нравился, типа на волне. А теперь , просто краснодарский рис, варится, и сливается, а если не сливается, то до состояния каши. Как время есть.
А дальше- хоть баранина, хоть свинина- главное мясо сделать, и компанию душевную.

[babay133]

babay133, желтая морковка была в продаже у фирмы Семко, называлась Гюльчатай. Вкус у нее действительно своеобразный, мне не понравилась и больше не сеяла. Еще видела Куроду желтую в голландском каталоге, а в моей обычной Куроде оказалось в этом году около 10% желтой.
А краснодарский рис из Магнита круглозерный или длиннозерный?

Даже из обычных семян попадается желтая морковь, но это совсем не та морковь. В Узбекистане желтой моркови очень много, стоит она немного дешевле обычной, идёт она только на плов. На вид такая же как и оранжевая коротенькая и широкая где то 15Х5 см в среднем, цвет её насыщено желтый, верхушка 2 см зелёная. Если есть её сырой, то нет сладости и вкуса, имеется небольшой аромат зелёной ботвы, в плове не заменима. Казахи например плов из оранжевой моркови делают и узбеки над ними посмеиваются говорят плов попугай (дословный перевод узбекской насмешки)
Тут в местных семенных фирмах семена спрашивал, сказали раньше бывала, сейчас нет.
Придется заказать желтой моркови и посадить на семена, может что и получется, а то я стал к оранжевой привыкать в плове

Краснодарский рис обычный круглозерный(он больше из местных подходит как по вкусу нак и по твёрдасти), длиннозерный вкуса не имеет (один крахмал) и разваривается, есть ещё на Московских рынках красный рис девзра и чуть вытянутый шлифованый - аланга они лучший вариант для плова.

[babay133]

Всё очень индивидуально. Мне одно время плов нравился, типа на волне. А теперь , просто краснодарский рис, варится, и сливается, а если не сливается, то до состояния каши. Как время есть.
А дальше- хоть баранина, хоть свинина- главное мясо сделать, и компанию душевную.

Да, вы правы, живя в России постоянно мы тоже стали более ленивее в плане приготовления пищи, большой выбор полуфабрикатов, лучше уровень жизни, на рынки почти не выбираемся (выбора мало, одни подозрительные личности торгуют, обвешивают и т.д.) всё в гипермаркетах покупаем, выбор отличный. В узбекистане уровень жизни хуже, рынки забиты СХ продукцией, гипермаркетов нет. Каждая семья кулинар!!! Все заготавливают на зиму консервацию (хоть и продают всю зиму, так там заведено, может и от нищеты простых граждан), в россии единици в городе что то заготавливают, идут и покупают что надо.

Взяли колбасы, водки, пива, селёдки, сыра, кетчуп, майонез, салаты вот и праздник после работы на природе. Даже и шашлык жарить не охота, скорей пить и закусывать. (я про наших местных коллег)

[тамара]

в россии единици в городе что то заготавливают, идут и покупают что надо.

А вот с этим разрешите ну совсем не согласиться.

[Esme]

Достаточно заглянуть в нашу тему про заготовки...

babay133, Гюльчатай была именно такого вкуса, как вы описываете, хотя форма, вроде, другая. В принципе желтых морковок должен не один сорт существовать

[babay133]

Достаточно заглянуть в нашу тему про заготовки...

babay133, Гюльчатай была именно такого вкуса, как вы описываете, хотя форма, вроде, другая. В принципе желтых морковок должен не один сорт существовать

Вот я и сомневаюсь что это сорт такой раз она в поле вместе с оранжевой растёт, но по этому поводу наши ботанические профи ничего не сказали

[Грузовоз]

Так морковка желтая и есть "настоящая". Оранжевая совсем недавно появилась.

[babay133]

Так морковка желтая и есть "настоящая". Оранжевая совсем недавно появилась.

Вроде настоящая белая была

[Грузовоз]

http://mansfeld.ipk-gatersleben.de/pls/ ... tivus,1104

[Меркатор]

Почитал Пловные страничкии решил добавить свои пять копеек!
Каждый, кто хоть однажды готовил плов, знает как важно
правильно посолить зирвак. То что он должен быть "Чуть пересолён"
ни о чём не говорит, особенно если у плиты блондинка.
В студенческие годы, помогая узбечкам готовить плов,
подсмотрел как эти смуглянки легко решают задачу.
В начале приготовления они промытый рис, заливали кипятком
на 1 пальчик сверху и щедро сыпали в него соль, лиш бы растворилась!
После начинали готовить зирвак, но его НЕ СОЛИЛИ!в нужный момент откидывали рис на друшлаг
и НЕ ПРОМЫВАЯ от соли высыпали в казан.
Соли,оставшейся на зёрнах риса, как раз хватало на весь плов.
Метод хорош ещё и тем, что не надо ломать голову о количестве соли
приготовляя чашку или ведро плова, успех гарантирован в любом случае!

[Рабыня Изаура]

Оригинальный способ, надо опробовать.

[Lvita]

Я в плов обязательно добавляю куркуму; специи и чеснок сыплю и кладу на слой мяса и моркови перед засыпкой риса (когда потом начинаешь перемешивать, аромат вырывается как джин из бутылки). Да, и морковку ленюсь резать, а кручу на мулинексовской терке для корейской моркови.
Про другие блюда из баранины. Делаем бешбармак (из тазовой части) и манты (из ноги). А просто ребра вкусно просто поджарить с картошечкой, даже если на них была почка, то и ее туда же.
Беш(с)бармак: в кипящую воду кладем мясо (много, на все дно), чтобы вода покрывала с запасом на выкипание (добавлять воду в процессе варки нельзя). Кипит часа 3, потом достаем мясо и разделываем на большом блюде, запариваем этим бульоном в отдельной пиале нарезанный кольцами и присыпанный черным молотым перцем лук (много). В кипящий бульон кидаем сочни из предварительно раскатанного и чуть подсушенного теста (раньше делала его только на 2 яйцах без воды, а сейчас странная мука, без воды не месится, поэтому воду при замесе добавляю). Сочни всплыли и минут 5 покипели на несильном огне, вынимаются сверху на мясо на блюдо, посыпается черным молотым перцем, поливается запаренным луком. Всем полагается по пиалке этого божественного бульона. И не забыть несколько раз перемешать сочни на блюде, чтобы не слиплись.
Ну а манты, это просто лебединая песня... Я в свое время из Казахстана штук 10 мантышниц сотрудникам сюда привозила.

[соломинка]

уважаемые мужчины - специалисты по плову, и знающие кухню Узбекистана! Есть у них одно блюдо с узбекской лепешкой. Не помню точно как называется, приблизительно помню технологию приготовления. Буду очень признательна, если знаете и подскажете точное название и рецепт. Много лет назад мама моей подруги в Ташкенте часто готовила его, необыкновенно вкусно. Так вот приблизительно процесс приготовления таков: в казане разогревается хлопковое масло и томатный сок, в него закладывается большое количество лука,морковь, после некоторого времени кладется мясо, порезанное на достаточно крупные куски и тушится до полуготовности, затем добавляется чеснок, айва.специи и по-моему картофель, крупными кусками,добавляется лепешка и зелень и до готовности. Помню это весьма приблизительно, порядок могла и напутать. Если знаете, подскажите точный рецепт.

[АндрейВ]

Наверняка очень вкусно, но кушать такое не приходилось, к сожалению...

[соломинка]

babay133 а что Вы скажете? может быть Вы знаете это блюдо?
Девочки или кто-нибудь из Вас?

[zames]

Буквально позавчера приобрел книгу Сталика Хонкишиева "Казан, баран и дастархан". Вот я вроде бы прожил в Средней Азии добрую половину жизни, сколько баранины в разных вариациях поел - не счесть, а прочитал запоем. И дело там не в рецептах, а, ну как бы правильнее сказать, в общей философии приготовления баранины.

Да, теперь рецепт. Основа - в первой книге того же автора (еще он в какой-то телепередаче это показывал), но мне строго повторять как-то неинтересно, поэтому готовлю в несколько измененном виде.

Исходные продукты: баранина некрупными кусками, подойдет практически любая часть туши; очищенный картофель среднего размера, а если крупный, то порезать; растительное масло; лук; соль; зира. Понятно, готовим в казане.

Итак, в казан наливаем масло, прокаливаем до дымка. Хорошо бы в этот момент несколько убрать огонь и прожарить в масле небольшую баранью косточку, или луковую чешуйку. Прожарить до красноты, а потом - выбросить. Количество масла должно быть такое, чтобы в нем целиком чуть обжарить картофелины, небольшими порциями, так, чтобы только-только наружний слой корочкой схватился.

Картофелены пока откладываем в сторону и начинаем там же обжарить куски мяса, небольшими порциями, чтобы масло не успело остывать, до получения корочки. Затем уже все мясо немного прожариваем в том же масле. Примерно до "третьготовности".

Опять вынимаем мясо и начинаем укладывать в казан: вниз - картофель, сверху - мясо. Вот количество мяса нужно изначально брать такое, чтобы оно закрыло всю картошку. Будет больше - не страшно, лишь бы в казан поместилось. Посыпаем поверх зирой и солью. И уж совсем сверху покрываем порезанным крупными полукольцами луком.
Все, плотно закрываем казан и - на огонь. Сначала огонь посильнее, а потом уж можно и убрать, почти до минимума.
Пусть вся эта конструкция потушится некоторое время. Конкретно какое - сказать не могу, все зависит от мяса, в общем, до его готовности.
Да, совсем забыл, крышку казана хорошо бы прикрыть полотенцем, чтобы сильно не остывала.

[АндрейВ]

Очень интересно, надо будет попробовать...

[Аленка]

Аж слюнки потекли, как вкусно написано.

[Максик]

ссылка на книгу Сталика
http://lib.rus.ec/b/92340/read
Купить ее можно в ашане за 1000 с небольшим, в Олимпийском за 800.
Красивая и интересная. Но мой муж отазался от казана.

[АндрейВ]

Но мой муж отазался от казана.

А почему?

[Максик]

Андрюш, так ему ж готовить, ему мыть. А он уже привык все на решетке барбекю в стационарном мангале делать.
И вообще... из общей экономии денежных средств

[АндрейВ]

На решетке плова не приготовить... У нас так: я готовлю плов, а жена моет казан!

[тамара]

А у нас кто готовит, то и моет, то есть муж

Лен! Так решетку тоже надо быть, по-моему казан отмыть легче.

[Максик]

На решетке плова не приготовить... У нас так: я готовлю плов, а жена моет казан!

Вот и я о том же
Не надо мне казана
Решетку сначала отмывают собаки. А уж потом тот, кому она нужнее...
Мне она редко нужна

[zames]

ссылка на книгу Сталика

Точно, не знал, что "Казан, мангал ..." уже в электронной версии есть. Там оригинальный рецепт - под названием "Пирожок", и его вариации.
Собственно несколько изменить технологию меня заставило следующее обстоятельство: нужно было угостить кампанию сослуживцев, отнюдь не имевших пиететного отношения к баранине, даже совсем наоборот. Ну, вот в результате и появилось. Мне показалось, что такой вариант будет более положительно воспринят людьми, непривычными к баранине. В общем-то угадал, единственно: некоторые дамы жаловались на прибавку в весе

[Saliya]

А в нашей семье одно из любимых блюд из баранины -голубцы из виноградных листьев.Самое главное,чтобы баранина была жирная.

[Катунь]

Голубцы в виноградных листьях - толма. Где взять виноградных листьев? Зимой нечего и мечтать, летом возможно и найдёшь на рынке.

[АндрейВ]

Как раз зимой их на рынке и найдешь (их маринованными для долмы продают), а летом нет-вянут быстро...

[zames]

Где взять виноградных листьев?

Лозу посадить. Относительно морозостойкие сорта существуют. Ягода там никакая, а вот листья, наверное, в дело пойдут. И на зиму замариновать, наверное, проблем особых не будет.
Хотя, конечно, Вологда ... ?

[София]

Так и что что Вологда. Там что, виноград не растет? т.б. цель - листья.