Про грибы

fisherka · #701

Ладно, пойдем.

Два часа с Москвой разница. Утром, опять кошка по мне скакать будет - способ такой будить.

Марина62 · #702

Тина09 , если они сварены просто для транспортировке, то попробуй часть замариновать- проварив маринаде и в банки, а часть заморозь У нас грибы отваривают, а потом солят, так в основном грузди делают, тогда они беленькие получаются

Тина09 · #703

Марина62 писал(а):..., тогда они беленькие получаются

Марина, привет!
Я поняла, что их вообщем-то приготовили как-бы окончательно, но соли наверное не рискнули больше, чтоб не пересолить. Буду морозить, маринованные мне не очень.

Да, они беленькие, ядрёненькие

Как жаль, что через инет нельзя вас всех реально угостить... и проблемма хранения была бы решена

masleno · #704

У меня , к сожалению , нет большой морозилки...Я делаю консервы . Отвариваю минут 30 в небольшом кол-ве воды, немного подсаливаю . Потом сразу в подготовленные банки,сверху немного отвара добавляю и закатываю . Пастеризую в кипящей солёной воде ( 2см над банками ) 30 минут . Потом 2 дня держу при комн.температуре . Затем второй раз пастеризую- уже час. Делаю так много лет. Времени много не занимает , а грибы , как свежие получаются , не развариваются при пастеризации . Храню вместе со всеми заготовками .

Марина62 · #705

Оля, закатываешь, а потом пастеризуешь?

Esme · #706

Тина09 писал(а):Ощщщсливили меня сегодня ведром солёных,

А мы вчера были в деревне, получили в подарок 5-литровую (если не больше) банку свежепосоленных груздей. Родственница сказала, что они в прохладе должны еще месяца полтора постоять. Муж пристроил их в гараже в холодильник, попозже заберу домой на балкон.
Мы, когда туда ехали, в несколько лесочков заглядывали, грибов не нашли. Приятельница (Петровна, твоя тезка) вчера специально за грибами выбралась, совсем в другом месте была, тоже ничего не привезла. А на рынке продают маслята, опята, рыжики, моховики.

masleno · #707

Марина62 писал(а):Оля, закатываешь, а потом пастеризуешь?

Да. Банки целиком находятся в крепко посоленной воде .

masleno · #708

А мы в субботу съездили . Лес совсем сухой . Набрали красных (одну корзинку ) и опят . Молодых не видно ( если выросли) - листопад....

Elena_St · #709

Грибочки ... вкуснятина

У меня тоже места в морозился нет, поэтому я грибы просто отвариваю в малом количестве воды и закатываю без соли и безо всего в стерильные банки сразу же и ставлю под одеяло стынуть. На следующее утро достаю, доостужаю и убираю. Грибы у меня хранятся хорошо и их срок ограничен только годностью крышки.
А у нас настоящих рыжиков нет, очень жаль...

Лидия.Андр. · #710

Elena_St писал(а):Грибочки ... вкуснятина У меня тоже места в морозился нет, поэтому я грибы просто отвариваю в малом количестве воды и закатываю без соли и безо всего в стерильные банки сразу же и ставлю под одеяло стынуть. На следующее утро достаю, доостужаю и убираю. Грибы у меня хранятся хорошо и их срок ограничен только годностью крышки.
А у нас настоящих рыжиков нет, очень жаль...

Извините за вопрос..
Без соли и уксуса? А храните при комнатной тем-ре? Или в холодильнике? Я что то впервые слышу о таком способе консервации.... Может я что то упустила?..

Расскажите!!!!

masleno · #711

Лидия.Андр. писал(а): Извините за вопрос..
Без соли и уксуса? А храните при комнатной тем-ре? Или в холодильнике? Я что то впервые слышу о таком способе консервации.... Может я что то упустила?..
Расскажите!!!!

Меня тоже удивило... Неужели не страшно ? Ведь грибы - самый опасный продукт для консервирования . Я раньше с добавлением уксуса делала , но вкус мне не нравился. Как-будто прокисшие . Теперь только так делаю . С двойной пастеризацией . Про ОЧЕНЬ солёную воду при пастеризации сказали , что , якобы , эта "рапа" даёт более высокую темп-ру при кипении . Щас придёт Кваша и настучит мне ботинком по башке...

Но , за что купила.... Вкусно и все живы много лет!

Лидия.Андр. · #712

Оля скажите,а почему Вы солите воду при пастеризации?
Я так же консервирую как и Вы..,но воду при этом способе не солю..Может температура кипения выше?
Что даёт соль???

Лидия.Андр. · #713

Да интересный вопрос... Про соль..!

masleno · #714

Лидия.Андр. писал(а):Да интересный вопрос... Про соль..!

Будем ждать Квашу.... Может зазря рупь трачу....

Просто кваша · #715

А сколько соли на литр воды?

masleno · #716

Просто кваша писал(а):А сколько соли на литр воды?

Лена! Даже не знаю.... Сказали когда-то , что "крепко посоленная".....Я и стараюсь .Много сыплю . Если прикинуть , то на 3 л. воды - 500 г. Примерно . Банки потом солью покрыты .Я их мою после остывания .

Рыжик · #717

У нас "масляточное" место, за шесть лет они надоели совсем, и вот сегодня я добралась до зеленушек:
http://healthy-life.narod.ru/mush_18.htm
Набрали мы с папой столько, что ему пришлось меня в Москву на машине везти, моего рюкзака на три ведра не хватило. Замочила в ванной, две трети стандартной "совковой" ванны полчилось. Раньше я их вымачивала трое суток с четырёх-пятиразовой заменой воды, но то было одо, ну два ведра. А сейчас наконец нашла название гриба (раньше знала как рядовку жёлто-зелёную хвойную), и сомневаюсь, надо ли так долго вымачивать?

Просто кваша · #718

Температура кипения по расчету увеличится на 2,9 град. Но на самом деле - меньше.

masleno · #719

Просто кваша писал(а):Температура кипения по расчету увеличится на 2,9 град. Но на самом деле - меньше.

Ну хоть ботинком не прибила...

Значит можно , в принципе , и без соли....Главное - пастеризовать .

Просто кваша · #720

Во, нашла
"Вегетативные формы микробов гибнут вследствие нагревания при температуре 80° в течение 10—15 минут. Однако споры отличаются высокой устойчивостью: кипячение при температуре 100° не всегда убивает споры даже в течение 5 часов. Только при температуре 120° споры гибнут в течение 10 минут"

Оля, не переводи попусту соль))))

masleno · #721

Понял.... " Мэйби ес, мэйби ноу..." . Как повезёт . Но пока (ТТТ) без проблем было . Всё-таки двойная пастеризация...

Liz@ · #722

Оль, мы когда-то в доморозилочную эпоху тоже закручивали отварные грибы, так пастеризовали (стерилизовали) их в скороварке. Не знаю, конечно, доходила ли темп-ра до 120 град, т.к. не известно, какое давление в ней было. А так, в теории, при повышении давления темп-ра кипения растет - на то и рассчитывали.

masleno · #723

Лиза! Скороварку я выбросила лет 10 назад.... Я её жутко боялась....( один раз "взорвалась" ). После этого не смогла себя заставить подойти к ней ..

Лидия.Андр. · #724

Liz@ писал(а):Оль, мы когда-то в доморозилочную эпоху тоже закручивали отварные грибы, так пастеризовали (стерилизовали) их в скороварке. Не знаю, конечно, доходила ли темп-ра до 120 град, т.к. не известно, какое давление в ней было. А так, в теории, при повышении давления темп-ра кипения растет - на то и рассчитывали.

Про скороварку не слышала, но принцип подходящий..!
Только стрёмно как то...А вдруг...

....Бабахнет...
Если можно по подробнее..Кастрюлю закручиваете как положено?И сколько времени сия процедура занимает?
Быть может рискнуть?....

Liz@ · #725

Лидия Андреевна! Это было так давно, что подробностей я не помню, тем более, что тогда этим всем родители занимались. А их уже не спросишь... Просто скороварка у нас вообще использовалась частенько, холодец, например, только в ней и варили. Идею стерилизовать грибы в ней папа подкинул. Закрывали кастрюлю, как положено - иначе давления не получится. Вроде бы не очень долго процесс шел - уж точно не 5 часов! Ничего никогда не взрывалось - ни в процессе, ни потом. Но с появлением морозилки все стало проще.

amplex · #726

у нас опёнки пошли... в лесу завал

но меня хватило лишь на одно ведро...

тамара · #727

Сереж, сама не ходок, у мужа хватило лишь на шляпки, завтра соседям отдам.

amplex · #728

не, у нас уже варятся: солить будем

тамара · #729

так муж до этого 15 банок засолил,

solka · #730

В центре Москвы на Мантулинской около ресторана, где у нас бизнес-ланч, растут осенние опята на полянке и рядом в цветнике, где розы, лилейники, дельфиниумы и т.д. Глазам не верила, но точно: осенний опенок - ни с чем не спутаешь. И много так гроздьями, и мелкие и крупные. Деревьев совсем рядом нет. Наверное, какие-нибудь корни.

Любаня 68 · #731

amplex писал(а):не, у нас уже варятся: солить будем

А солить это как? Мы все маринуем, но хочется посолить.

Рыжик · #732

Вчера попробовала стерилизацию в духовке, очень уж много грибов, не справляюсь привычным способом.. Написано было - на высокий противень банки. прикрытые крышками, налить воду на 5-10 мм и после закипания воды стерилизовать час. Я поняла, что после закипания воды в банках (что произошло только через час), но "утро вечера мудренее", и я подумала, что имелась в виду вода на противне, потому что когда я банки стерилизую в кипящей кастрюле, они "варятся" 45 минут после закипания воды в кастрюле. По идее в духовке так же, верно? Люди, помогите советом, там ещё три кастрюли отварных - 9,7 и 4 литра, стерилизуя по три банки в кастрюле, я должна совсем сон отменить! А отгул кто ж мне даст - неделю как из отпуска вернулась... А в выходные опять поеду, попробую поймать последнюю волну опят, да и маслята у меня только мороженые... И вообще, грибов много не бывает!

Zigor · #733

Рыжик. Купите 25-и литровый бак. Туда много банок входит. Я в нём потом капусту квашу. Хотя грибы не стерилизую, боюсь чё-то. Хотя и в огурцах бутулизма может быть.

Аленка · #734

Я всегда грибы (опята) закатываю в банки без стерилизации как бабуля учила. Вначале отвариваю в собственном соку без добавления воды, солю, но сразу не закатываю, оставляю до следующего дня, потом снимаю пробу на соль, потому что как правило они становятся совсем не соленые . В первый день соль вся в рассоле и постепенно переходит в грибы. Так вот на второй день я подсаливаю грибы, кипячу минут 5-10, горячими расфасовываю по банкам, добавив перец горошком и лавр. лист (гвоздику не люблю, поэтому не кладу, но раньше и ее добавляли). Перед закаткой добавляю в банку буквально несколько капель уксусной эссенции и закатываю. Под одеяло до остывания (я банки переворачиваю кверху дном).
Если набрали раскрывшиеся шляпки , то их не закатываю в банки , а отварив складываю в кастрюлю под гнет для брожения. Сюда уже добавляю укропчик, потом кастрюлю либо в холодильник, либо в погреб. Но сватья у тетушки после брожения грибы раскладывает по банкам, стерилизует час и закатывает. Ну очень вкусные грибочки у нее получаются. Бутулизма в них быть не может, потому как в кислой среде он не развивается. Я не закатываю, съедаем квашенные грибочки моментально.

masleno · #735

...Споры ботулизма выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов (погибают при 121), хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.

Так что - "как карта ляжет".....Домашнее консервирование - всегда опасно , но упорно закатываем банки ))))).

Илона · #736

Вынести споры clostridium botulinum кислотность ниже 4,6 конечно могут, но вот прорасти у них не получится. Нет роста - нет токсина

Александра Федоровна · #737

masleno писал(а):...Споры ботулизма выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов (погибают при 121), хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.

Полуправда часто намного хуже заведомой лжи

Споры ботулизма действительно трудноискоренимы и очень стойки ко всяким воздействиям. Это да, только вот опасности от них практически никакой ибо

По сути, вся окружающая природа является источником спор бактерий ботулизма . Они встречаются в любых почвах, в болотах, в иле водоемов, причем во вполне благополучных экологически районах.

Споры бактерий ботулизма обнаружены в кишечнике практически всех видов млекопитающих.

Народ мрет не от спор, а от токсина ботулизма, который есть белок, смертельно опасный белок, НО как и практически всякий белок он кипячения не выносит.

Так что все очень просто, есть сомнения - открыли свои грибочки и прокипятили, маринованым грибам от этого ни жарко ни холодно и никто уже не узнает были там токсины - не были, ешьте на здоровье.

Илона · #738

Александра Федоровна писал(а):
Народ мрет не от спор, а от токсина ботулизма, который есть белок, смертельно опасный белок, НО как и практически всякий белок он кипячения не выносит.

Так что все очень просто, есть сомнения - открыли свои грибочки и прокипятили, маринованым грибам от этого ни жарко ни холодно и никто уже не узнает были там токсины - не были, ешьте на здоровье.

На счет спор Вы правы, на счет термического разрушения ботулотоксина - тоже. Но в процессе жизнедеятельности clostridium botulinum появляется не только токсин, но и горечь, которая кипячением не устраняется. Все равно, есть Вы это не сможете. Смотрите лучше на внешний вид банки при вскрытии: наличие clostridium botulinum всегда сопровождается сильным газообразованием.

Рыжик · #739

Ещё вопрос к книголюбам, какую энциклопедию грибов купить в подарок, только чтобы действительно разумная была.

Zigor · #740

Вздутие банок это уже предел, сначала он травит продукт без газа.
Ему вреден воздух, дайте кислорода

masleno · #741

...Полуправда часто намного хуже заведомой лжи

Александра Фёдоровна ! Так это не я ....Я сегодня по Инету полазала... Начиталась!!!!)))))
Девушки! Успокоили, спасибо! Я свои пастеризованные зимой хорошо обжариваю - с лучком , с картошечкой !

Zigor · #742

masleno писал(а): Начиталась!!!!)))))!

Говорено жеж - не читать перед обедом.

Илона · #743

Zigor писал(а):Вздутие банок это уже предел, сначала он травит продукт без газа.
Ему вреден воздух, дайте кислорода

Ну, не надо спорить, это моя работа! c. botulinum - действительно строгий анаэроб, т.е. живет и развивается в бескислородной среде, но в процессе своей жизни выделяет газ (не кислород конечно же). Израсходовав ресурс он дохнет, а токсин остается, газообразования уже не видно (пузырьки не бурлять), но крышечка обязательно вздута! Но, не каждая вздутая банка - это следы деятельности clostridium botulinum. У него много соратников.
В благоприятных условиях (тепле, уюте и хорошем питании) газ может погнать через 24 часа. В процессе стерилизации воздух из банки уходит, особенно если баночка под горлышко в грибочках, потом вы ее пока не остыло горячей крышечкой хлоп! И вот он рай для анаэробов!
спешу утешить. большинство анаэробов все-таки неспоробразующие, поэтому при стерилизации дохнуть.
А clostridium botulinum в живую в консервах 1 раз в жизни видела за 10 лет работы
Резюме: берете банку с грибочками ( и не только) оцениваете ее визуально: не вздутая, помутнения нет (хотя может и не быть). Открываете, нюхаете: запаха прогорклого масла нет. Пробуете: горечи нет. Успокаиваетесь, наваливаете полну миску, придвигаете поближе Карсил и спокойно потребляете.

Zigor · #744

Илона писал(а):нюхаете Пробуете: Успокаиваетесь, поближе Карсил

Это как сосуля с крыши... 1 шанс из 1000

Илона · #745

Так точно! Если обо всем невидимом оку думать, так и рехнуться недолго

. Сами грибочки похлеще ботулизьму будуть.

masleno · #746

Илона! А есть какая-нибудь разница в стерилизации и пастеризации в данном случае? Я отвариваю , в банки - и сразу закатываю . А потом 2 раза пастеризую ( банки целиком в воде) .

Илона · #747

В случае с пастеризацией, гибель бактерий должна произойти (и происходит) на стадии отваривания, т.к. 100 градусов в течение длительного времени мало кто выдерживает. Но споры выдерживают и отваривание, и стерилизацию, и пастеризацию. Спасает то, что незаметно деятельности c. botulinum в банке пройти не может. Просто надо быть внимательнее и не жадничать, банка вздулась - на помойку.

Аленка · #748

Илона писал(а): Резюме: берете банку с грибочками ( и не только) оцениваете ее визуально: не вздутая, помутнения нет (хотя может и не быть). Открываете, нюхаете: запаха прогорклого масла нет. Пробуете: горечи нет. Успокаиваетесь, наваливаете полну миску, придвигаете поближе Карсил и спокойно потребляете.

И где я раньше эту инструкцию читала?

Все так и делаю, за исключением Карсила ( не знакома с ним

, надо

)

Илона писал(а):Просто надо быть внимательнее и не жадничать, банка вздулась - на помойку.

+1 Согласна, жадность не для этих случаев.

Александра Федоровна · #749

Илона писал(а):... появляется не только токсин, но и горечь, которая кипячением не устраняется. Все равно, есть Вы это не сможете.

Так ведь травятся же регулярно судя по газетам, значит или не сильно горько или действительно сильно жадно

Ксюха · #750

Александра Федоровна писал(а):
Илона писал(а):... появляется не только токсин, но и горечь, которая кипячением не устраняется. Все равно, есть Вы это не сможете.
Так ведь травятся же регулярно судя по газетам, значит или не сильно горько или действительно сильно жадно

думаю, что не сильно горько, да и запах , видимо, не особо присутсвует. Поэтому сама делать грибы-боюсь.