Рецепты квашенной капусты

Фермер · #1

(из журнала «Сельская новь» № 10, август 2005 г.)

Пришло время позаботиться о последней домашней заготовке - квашеной капусте. Как ее приготовить, ни для кого, конечно, не секрет, разве что только для самых молоденьких. Но у каждой хозяйки наверняка есть свои рецепты. Мы поделимся с вами сегодня своими, а вы, надеемся, пришлете в редакцию свои, и мы их опубликуем.

Рецепт от прабабушек
Квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить с пижмой, после чего обдать кипятком. Но можно использовать и любую эмалированную посуду или банки.
На каждые 10 кг капусты возьмите примерно 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200-250 г крупной серой соли.
Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжки. Затем капусту нашинкуйте полосками шириной до 5 мм, перемешайте с тертой морковью и остальными ингредиентами, загрузите в емкость и плотно утрамбуйте, а сверху накройте сначала чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани уложите деревянные планки, а на них - гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Если есть возможность, выдержите вашу капусту 3-4 суток в тепле при температуре около 200, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. А затем поместите в более прохладное место (10-120). Через 14-16 дней квашеная капуста готова.
Конечно, если капусту квасят в больших бочках, их сразу опускают в погреб. Тогда ждать готовности продукта приходится дольше. Но это не беда…

Если не терпится...
Капусту можно заквасить дней за 5-7. Для этого ее нужно запарить. Делается это так. Нашинкованную капусту (10 кг) залейте равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слейте, а капусту смешайте с 250 г измельченной моркови, добавьте 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложите в подготовленную посуду, уплотняя руками, а далее готовьте обычным способом. Но постарайтесь такую заготовку побыстрее съесть, потому что долго она не хранится.

Любителям остренького - капуста по-армянски
Эта заготовка не для всех, а только для тех, у кого здоровый желудок, потому что в ней очень много перца, чеснока и других приправ. Так, на 10 кг белокочанной капусты вам потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50-80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4-5 лавровых листа и 2 стручка корицы.
Очистите кочаны от верхних листьев, промойте в проточной воде и разрежьте на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубки, замочите в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очистите от кожицы, вновь промойте в проточной воде и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Перец промойте, удалите плодоножки. Коренья очистите от кожицы и разрежьте вдоль на 2-4 части, листья вишни вымойте, дайте стечь воде. Свеклу очистите от кожицы и нарежьте тонкими пластинками.
На дно кадки постелите хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем слоями плотно уложите капусту. Между слоями разложите чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накройте чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавите хорошо промытым деревянным кругом с грузом.
Затем начинайте готовить маринад. Для этого в кипящую воду (5 л) положите душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, а когда маринад остынет, залейте им кадку с капустой, чтобы она была закрыта водой на 4-5 см.
В течение 4-5 суток кадка долж¬на стоять в теплом месте (20-220), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 100.

А цветная квашеная не хуже!Не верите? Тогда попробуйте ее приготовить, если у вас, конечно, уродилось этого овоща много.
Головки цветной капусты (5 кг) тщательно промойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия и бланшируйте 3-4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды). Затем остудите в холодной и плотно уложите в кадку, залейте холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Несколько дней подержите при комнатной температуре, а когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенесите капусту в погреб.

Запеканка с мясом
Впрочем, заготовки заготовками, а тем временем на обед что-то готовить нужно, причем каждый день. И всегда хочется чего-нибудь необычного. А вы приготовьте из капусты запеканку с мясом.
Нашинкованную соломкой капусту (1 кг) уложите в гусятницу невысоким слоем, подлейте 2 ст. подсоленного бульона, добавьте 50-70 г сливочного масла и, накрыв крышкой, тушите до готовности. Затем в гусятницу высыпьте манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварите все это еще 5-10 мин, немного охладите (до 40-500), разбейте и вылейте в массу 2 яйца, хорошо перемешайте и займитесь приготовлением мясного фарша.
Мякоть говядины или нежирной свинины (350 г) нарежьте на небольшие куски по 30-40 г, обжарьте, добавьте 0,5 ст. бульона, душистый перец по вкусу и тушите под крышкой до готовности. Затем мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, одну нашинкованную и обжаренную луковицу, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и хорошо перемешайте.
Половину капустной массы выложите на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложите слой фарша, затем снова слой капусты, обсыпьте тертым сыром и запекайте 10-15 мин в духовке. Вот и все! Блюдо к обеду готово. Сверху его можно украсить любой измельченной зеленью.

Просто кваша · #2

Чтобы капуста приготовилась быстрее, нужно хорошенько перетереть ее руками с солью. И не заливать кипятком - ни-ни

Получается классно - как по классическаму рецепту, но существенно быстрее. Те же 5-7 дней в зависимости от температуры.
А кипяток - морока по-моему

тамара · #3

Если не терпится... Посмотрите, какая глупость, интересно, откуда списали. Просто кваша абсолютно права, руки нужны, а не кипяток. День-два продержать в тепле, проткнуть, положить гнет, вынести на холод, в общем через четыре-пять дней мы свою капусту всегда едим, а бывает что и через три.

Фермер · #4

Ребята, рецептик-то их нашего любимого журнала "Сельская новь"

Своих не признали, вот умора!

тамара · #5

Фермер! Я прекрасно поняла, откуда рецепт, но пусть тот, кто его давал, сначала сам засолит капусту и попробует. Мы в "ПХ" привыкли все опробовать в собственном саду, огороде, цветнике.

Фермер · #6

Том,
ну-у-у-у, они решили, что если рецепты от прабабушки

то на себе проверять опасно

Просто кваша · #7

Не умела ни фига готовить их прабабушка

Хотя, это я -так, гундю. Старый рецепт рецепт вполне нормальный, только безликий какой-то. Как из кулинарной книги. Или из записной книжки кулинарки, которая по привычке фиксирует пропорции, но опускает тонкости, которые ей-то уж ясны. А остальным могут быть и неизвестны.
А уж от заливания кипятком вообще Поскребышевой попахивает!

Кстати о подробностях - "тушить до готовности" это что?

julia · #8

С помощью кипятка капусту не квасят а маринуют, только в воду следует добавить уксуной эссенции. Капуста получается действительно быстро - за 1-2 дня. Такую капусту обычно продают на рынке весной и в начале лета. У некоторых хозяек-продавщиц она очень даже ничего....

.

тамара · #9

julia! Очень сомневаюсь, что продавцы - они же хозяйки. Хорошая хозяйка так готовить капусту не будет, это все делается ради барыша. По мне есть покупную капусту все равно, что поглощать купленую уже вареной кукурузу.

julia · #10

Есть продавцы, а есть и хозяйки, продающие свой урожай в виде квашенной капусты. Кроме того, кто-то брезгует общественными туалетами, а у иные вынуждены ими пользоваться. Да и общественные туалеты теперь очень разные. Одно дело на вокзале, а другое, для сравления, в КДСе или ГосДуме. Так что, и капуста быстрого приготовления может быть классной. Впрочем, повторю старую истину, что о вкусах не спорят....

Просто кваша · #11

Бррр, julia! Сравнение с общественным сортиром напрочь отбило желание общаться с капустой ускоренного приготовления. Ассоциация прилипла намертво!

тамара · #12

julia! Как же Вас тянет в верха, хотя бы в туалет.

julia · #13

тамара! Меня не тянет в верха. Просто для наглядного примера очень удобно использовать различные уровни жизни обныкновенных и слуг.
А теперь, пожалуйста, подскажите. заполнить полностью кастрюлю капустой не получилось. Можно ли смешивать уже начавшую кваситься (3 дня) и только что нашинкованную капусту ?

тамара · #14

julia ! Не обижайтесь это во-первыхю Во-вторых, у меня часто не хватает капусты на полную кастрюлю, но я в кастрюле капусту и не храню, как заквасится, раскладываю в трехлитровые банки, которые заполняю уже под горло и ставлю в холодильник. Кастрюля, к сожалению,туда не умещается. По-моему, свеженашинкованную добавлять к перебродившей нельзя. Что за винегрет получится?

julia · #15

Спасибо!

ИринаК · #16

по-моему зря вы так на ошпаренную капусту... я правда делала не мелкошинкованную, а крупно нарезанную квасила (залив холодным рассолом 1,5-2 ст. ложки на литр) в одной компании с такой же приваренной слегка туршевой фасолью (у меня есть сорт какой-то с Туапсе -широкие плоские лопатки, вообще без волокон, вкусна в любой стадии), ошпаренным целеньким болгарским перцем, приваренными баклажанами, с неошпаренными огурчиками, чесноком и т.д. Так эта капуста хрусткость не теряла, зато была нежной и очень вкусной. (всю эту смесь я туршой называю)
И по-армянски когда делаю (со свеклой) я заливаю кипящим рассолом. Так что можно всяко приготовить...

Лютик · #17

Ирина, а можно в подробностях Ваш рецептик?

ИринаК · #18

Можно, пожалуйста-пожалуйста!
Берутся любые овощи, особенно когда осенью что остается с огорода, хотя я и летом делаю такое, у меня соленое круглый год едят.
Так вот набор может быть таким: баклажаны любой степени зрелости, перец болгарский (лучше мясистый, не мелочь), горький (если любите погорячее, в пределах разумного), морковка, капуста цветная, белокочанная, помидоры зеленые, бурые (спелые можно тоже, но получится, как кто-то уже сказал, мешочек с соком), огурцы, фасоль, мелкие чайотики, чеснок, кабачки, патиссоны небольшие. Все моется.
Баклажаны целые без хвостиков, перец болгарский целиком,фасоль стручками без жилок, капусту крупными кусками привариваю по отдельности - баклажаны минут несколько, чтоб были плотноватыми, но протыкались вилкой, иначе в процессе квашения будут слишком мягкими; фасоль секунд 20-30, иначе тоже слишком размягчится, капусту можно опустить в кипяток и тут же вытащить, зеленые помидоры, кстати тоже так можно, но не обязательно.Болгарский перец - целый и с хвостом секунд 10 поварить.
Морковку нарезать толстыми кружочками, можно фигурным ножом. Помидоры- целыми, если уж крупные - разрезать, если использовать поврежденные, тогда обрезать их. Огурцы целые.Чеснок дольками, да побольше. Ну и все остальное в любой пропорции, но не очень крупно.
Я еще могу положить листья или корень хрена, люблю зелень сельдерея прямо стеблями туда же, зонтики укропа. Перец горошком.
Все это сложить в подходящую для засолки посуду. Залить холодным рассолом: 1,5 - 2 ст.ложки обычной соли на 1 литр воды растворяю.Придавить сверху. И держу от 2 до 5 дней в комнате,в зависимости от температуры, пока не проквасится - надо обязательно пробовать. Потом переставляю в холодильник.

julia · #19

ИринаК! Опять прошу уточнить - это рецепт домашней заготовки на зиму

или заквашенные овощи надо употребить побыстрее?

Лютик · #20

А зачем приваривать? Я так делаю капусту со свеклой, но не привариваю, все укисает отлично...

ИринаК · #21

Нет, долго они не хранятся, по крайней мере у меня (у меня в погребе для этого слишком высокая температура) - обычно где-то месяц-2 в холодильнике.
А капусту можно конечно и так, но мне нравится пришпаренная, получается как бы более нежная, что ли....

София · #22

Бытует мнение, что капусту шинковать на закваску следует только по мужским дням: понедельник и четверг. В противном случае она не такой хрустящей получается.

тамара · #23

Похлебкин писал о фазах Луны. Но при дефиците времени квасим, когда есть свободная минутка.

Лютик · #24

тамара писал(а):Похлебкин писал о фазах Луны. Но при дефиците времени квасим, когда есть свободная минутка.

Это точно! По понед и четв. я работаю и если приду с работы да еще буду капусту шинковать, то точно ничего хорошего не получится...

тамара · #25

Люд! Если понедельник и четверг мужские дни, то мужики и должны квасить... капусту.

Лютик · #26

тамара писал(а):Люд! Если понедельник и четверг мужские дни, то мужики и должны квасить... капусту.

оооо!

Если мужики будут квасить, то капустой это можно будет не называть вообще

София · #27

Это уже кто на что учился... Я б наоборот сказала глядя на моих некоторых подруг.
Просто мужики чаще предпочитают квасить пиво, а не капусту.

Лютик · #28

София писал(а):Это уже кто на что учился... Я б наоборот сказала глядя на моих некоторых подруг.
Просто мужики чаще предпочитают квасить пиво, а не капусту.

Вот ииимено! И почему это понед.и четв. мужицкие дни? и кто это предумал?

София · #29

Нет, это не как в бане. "мужские" и "женские".

Простите я кажется пропустила в перечеслении мужских дней вторник.
Эти слова мужского рода. А женского - среда, пятница. Воскресенье пола не имеет, потаму как "оно"

тамара · #30

И хто ж это придумал? Интересно, а в Украине (на мове) мужские дни те же? Между прочим у меня капусту квасит только муж, сил у него больше в руках, чтобы ее как следует размять до сока, а я морковку чищу.

София · #31

На мове так же. Только воскресенье становится женского рода - недиля.

Ninaa · #32

А я люблю салат из всежей краснокачанной капусты.Пошинковать 1/2 качана потереть руками,чтобы сок дала и добавить соль,сахар и немного яблочного уксуса всё по вкусу,кто как любит.И дать постоять в прохладном месте часа 2 и готово.Только долго она не храниться.

тамара · #33

А мне краснокочанная кажется жесткой.

Ninaa · #34

Совсем нет , если хорошо помять и дать постоять,поробуйте!

julia · #35

Народ! А не рано ли квасить капусту.? Тепло ведь пока!? Даже если есть погреб, то капутса не будет долго храниться.
Относительно краснокочанки - поддерживаю рецепт с яблоком. Том! надо лишь капусте дать постоять и она не будет жесткой. Будет хороший кочан - сделаю.

mahaon · #36

хочу поделиться своим рецептом заготовки капусты, делаю так больше 10 лет. Нравится он мне своей простотой. Я никак раньше не могла научиться на глаз прикидывать количество соли для квашения

, теперь есть рецепт, назвала я его Капуста за 4 дня
Капусту и морковку нашинковать, слегка помять, уложить в 3-х литровую банку до плечиков. Залить рассолом: на 1 л. воды 2 ст. л. соли. В течении 2-х суток протыкать, затем рассол слить добавить 1 ст. л. сахара и снова залить.
Через 2 дня ГОТОВО. Оставляю банки на зиму в кессоне, только плотно крышками не закрываю. И с картошечкой хорошо, и на щи.

тамара · #37

Моя бубушка, когда квасила капусту, говорила, что соли она кладет, чуть больше, чем на пироги с капустой.

mahaon · #38

Спасибо за совет, вот только я пироги не умею печь, но теперь имею представление.
Я в компьютер перенесла все свои записи с рецептами, которыми пользовалась и пользуюсь, самые вкусные. Сделала в виде брошюры, чтобы распечатывать. Можно или нельзя выложить файл?

тамара · #39

mahaon ! Это не совет, просто к слову пришлось. А соль указана для капустной начинки.

Просто кваша · #40

mahaon, вкусные рецепты мы очень приветствуем

, но может не все чохом, а разбить по темам?

mahaon · #41

тамара писал(а):mahaon ! Это не совет, просто к слову пришлось. А соль указана для капустной начинки.

Я сначала задумалась, стала активно вспоминать мамины пироги, в том числе с капустой и поняла, что Вы имели в виду.

Ninaa · #42

Может кто знает рецепт капусты по - грузински со свёклой никак не могу найти.Поможите кто можите !

Лена К. · #43

А я ищу рецепт маринованной капусты. Помню, что в шинкованную капусту добавляют сладкий и немного горького перца, морковь, и заливают кипящим рассолом, содержащим специи, соль, уксус и растительное масло. Капуста готова через пару дней, причем кваситься ей не надо, только пропитаться. А вот пропорции, к сожалению, утеряны. Никто такое не делает?

mahaon · #44

Может эти подойдут, на вкус капуста немного сладковатая:
Капусту нашинковать, уложить в 3-х литровую банку, слегка примять, залить маринадом: на 1 л. воды 2 ст.л. соли, 6 ст.л. сахара, 150 гр. 9% уксуса или 1 ст.л. укс. эс., 150гр. раст масла, перец горошком, 3-4 зубочка чеснока. Все вскипятить и залить капусту. ИЛИ Салатик с маринованной капусткой
Капусту и морковь шинкуем все в банку, слегка утрамбовывая и заливаем маринадом. Закрываем крышкой и ставим в холодильник.
Маринад: На 1 литр слегка теплой кипяченой воды -
1/2 ст. сахара
2 ст.л. соли с горкой
1/2 ст. уксуса 9%
2/3 ст. растительного масла
все хорошо размешать до полного растворения соли и сахара Готово через сутки, хранить в холодильнике. Можно на долго.
Последний сыну очень понравился.

klepa · #45

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА

1 кг. свежей капусты, 0,5 кг. свеклы, 0,5 кг. моркови, 0,5 кг. лука

Капусту крупно порезать (квадратиками где-то по 3-4 см), морковь и свеклу тонко нашинковать, лук порезать кольцами.
Все перемешать и залить маринадом.
Маринад:
1 ст. воды, 1 ст. растительного масла, 3/4 ст. сахара, 2 ст. ложки соли.
Лавровый лист, перец горошком, перец душистый, тмин, кориандр,(если есть) по вкусу, 1 головка чеснока зубчиками.
Немного проварить, добавить 1 стакан уксуса.
Залить капусту, под гнет. Готова на следующий день.

klepa · #46

А вот кому ещё капустки квашенной? Вроде уже сезон начинается.

http://www.dachnikam.ru/zagotov/produkt/kapusta01.php

тамара · #47

Сегодня случайно смотрела передачу Малахов плюс.Разговор шел о квашении капусты.Одна тетушка, страдающая гипертонией, квасит ее соли. Шинкует, кладет яблоки и заправляет соком лимона. Дней 8 она стоит в теплом месте под гнетом, а потом уже можно есть. Еще давали рецепт с медом, сладким и горьким перцем, но его я прослушала.

Лена К. · #48

Тамара, а я в этот раз, как обычно, поставила квасить трехлитровую баночку капусты. Уже когда все упихала и попробовала сок - чувствую, соли катастрофически мало. Ну, думаю, ладно, что делать? А она проквасилась и такая вкусная стала! Единственное - чуть-чуть мягковата, то ли из-за этой соли, то ли просто сорт такой + передавила.

тамара · #49

Лен! Мы тоже больше трех литровой банки не квасим. Мы, это громко сказано: квасит муж. И сколько лет этим занимается, столько перед собой держит "Энциклопедию домашнего хозяйства"

И еще не любит много моркови класть, все строго по книжному рецепту

Уже одну банку в охотку съели, вторая стоит квасится.

Михална · #50

Тамара, кстати,Ваш муж всё делает правильно. Моркови много класть не надо. Это мне ещё моя мама говорила (светлая ей память).Да и потом я это мнение слышала часто ( что моркови надо класть мало). А вот на что это влияет - не помню. У мамы капуста была очень сочная и хрустела всегда. А вот у нас с мужем (он шинковал капусту и морковь на комбайне , а я на подсобных работах) не всегда получалась с хрустом. Через несколько дней капуста становилась мягкая. Конечно мы её съедали ( щи и солянка), а вот за вкусненькой капустой ездили к маме.